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QUMICA DEL

CURADO

INTRODUCCIN
La carne tiene una composicin qumica
bastante compleja y variable dependiendo de
una serie de factores extrnsecos e
intrnsecos.
El
conocimiento
de
su
composicin y la manera en que estos
componentes
se
ven
afectados
por
condiciones de manipulacin, procesamiento y
almacenamiento determinar finalmente su
valor nutricional, durabilidad y grado de
aceptacin del consumidor.

ADITIVOS O AGENTES
CLSICOS DEL CURADO

SAL
A concentraciones elevadas, del orden del
10 % inhibe el crecimiento bacteriano, debido
a que reduce la "actividad del agua" (Aw), A
concentraciones inferiores, del 5% el efecto
inhibidor disminuye notablemente. En algunos
productos crnicos como el jamn curado o
salado en seco, el contenido salino suele ser
del orden del 6%.

NITRATO
Se sabe que acta como fuente del
nitrito en la reduccin microbiolgica.
Se recomienda 0.3 g nitrato por kg masa
= 300 p.p.m
El nitrato potsico, en concentraciones
entre 500 y 200 mg/kg de carne

NITRITO
Desempea un papel fundamental en el curado por ser
el responsable del color caracterstico de los
productos y porque tiene efecto inhibidor del
Clostridium botulinum microorganismo que produce una
toxina extraordinariamente activa.
Presenta el inconveniente de la posible formacin de
nitrosaminas, productos de carcter cancergeno, lo
cual ha provocado grandes controversias en su
utilizacin. Sin embargo la informacin que avala su
efecto inhibidor del Cl botulinum y el hecho de que no
se conozca un sustituto efectivo del mismo hacen que
se mantenga su autorizacin.

Para el uso de la industria de la carne existen comercialmente


dos mezclas diferentes de sal comn con nitrito (es
recomendable no usar el nitrito puro por el riesgo de sobre
dosificaciones):
Sal conteniendo nitrito al 0.6% uso 18-20 g/kg = 2% sal
mezclado con nitrito en la masa = 120 p.p.m. (partes por milln)
nitrito en la masa.
Sal conteniendo nitrito al 6% uso 350 g/100 kg para curado
de la carne (ejemplo: 350 g/100 kg = 3.5 g/Kg. 0.35 sal
mezclada con nitrito en la masa = 210 p.p.m. nitrito en la masa)
El contenido mximo de nitrito permitido normalmente en
productos crnicos es de 200 p.p.m. para un color de curado
suficientemente intenso y para

REACCIONES QUMICAS
DEL CURADO
Bsicamente la Reaccin qumica
responsable del color es la siguiente:
Mioglobina +NO.........................Mioglobina
Oxido nitrico

REACCIONES QUMICAS DEL


CURADO
Globina Globina
II I II
I
NN N
N
Fe
Fe
NN N
N
I II I
II
H2O
NO
Mioglobina

Mioglobina xido ntrico

En esta reaccin el xido ntrico (NO)


reemplaza a la molcula de agua, ligada al
tomo de hierro del grupo hemo de la
mioglobina y forma un derivado de color vivo
El NO procede de la descomposicin del cido
nitroso, cuya proporcin en el medio depende
del pH y de las condiciones de oxirreduccin

REACTIVIDAD DEL NITRATO


Nitratos: Se utilizan en el curado en las formas de nitrato
potsico (KNO3) o de nitrato sdico (NaNO3).
Los nitratos de potasio se aaden a la carne con la finalidad
de fijar el color rojo as como aumentar su poder de
conservacin, las reacciones que sufran los nitratos son muy
complejas, al principio por accin de las bacterias
(Achromobacter denitricum, Micrococcus, epidermes rinas,
Micrococcus, Nitrificans) se convierte en nitritos.

REACTIVIDAD DEL NITRATO


Los nitritos son antioxidantes poderosos y estabilizadores del
color. Preservan el sabor y el color de la carne curada al
prevenir el sabor a recalentado y combinarse con la
mioglobina (el pigmento de la carne), respectivamente.
Conclusin: El nitrato en s mismo no es efectivo en la
produccin de reaccin de curado hasta que es convertido en
nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente depender
de la accin bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos
est limitado a los embutidos secos y semi-secos y pueden ser
fcilmente reemplazados en la gran mayora de los otros
productos curados. El nitrito slo debe usarse en productos
crnicos procesados rpidamente.

COLOR DE LA CARNE CURADA


1.- Factores Endgenos: Para la formacin del pigmento de la carne
curada se emplea el nitrito de sodio (altamente reactivo en medio cido) en
presencia de otras sustancias reductoras. Cuando el nitrito se adiciona a
las carnes se transforma en xido ntrico despus de varias reacciones
intermedias y reacciona con la mioglobina (de los glbulos rojos de la sangre
residual) para formar los nitrosopigmentos que le imparten el color rosado
estable de las carnes curadas.
2.- Factores Exgenos: Cuando se hace uso de colorantes.
Uno de los colorantes que mas se usan son las oleorresinas, Su nombre se
debe a que estas substancias extradas por solventes especiales son, de un
punto de vista qumico, mezclas de substancias oleosas (oleo = aceite) y
substancias resinosas (resinas).

AZCAR
El azcar que se utiliza en el curado es generalmente,
la glucosa, en proporciones que varan entre el 0.5 y el
1.0% aproximadamente. Su misin es servir de
alimento a los microorganismos en la produccin de
cido lctico y consiguiente reduccin del pH del
medio, tambin es importante su accin reductora
para desarrollo y mantenimiento del color.

COADYUVANTES DEL
CURADO
Mejoran determinadas caractersticas de
calidad y aumentan el rendimiento de las
fabricaciones.
Entre los cuales tenemos :
Ascorbatos
Fosfatos
Potenciadores del sabor

ASCORBATOS
Los cidos ascrbico e isoascrbico y sus derivados
son tiles para mejorar y retener el color de los
productos curados:
Se acelera la reaccin del curado
El color se hace ms homogneo

MODO DE ACCIN:
La aplicacin de cido ascrbico se basa
en su propiedad de reducir con rapidez y
directamente el nitrito de la sal de
curado a xido ntrico
El xido ntrico reacciona con la
mioglobina de la carne para formar la
nitrosomioglobina.

FOSFATOS
Uso principal:
Incrementan la capacidad de retencin de
agua (CRA) de la carne. Esto las vuelve
mas blandas y sobretodo aumenta el
rendimiento tecnolgico.

El mecanismo de accin de los fosfatos


sobre la capacidad de retencin de agua
es doble:
aumenta el pH de la carne
solubilizan las protenas musculares

El uso de alguno de estos fosfatos ha


creado problemas que no existan antes
en las carnes curadas procesadas. Los
fosfatos no son fcilmente solubles en la
mayora de las mezclas curantes,
sobretodo si se ha aadido la sal
previamente. Por ello se recomienda
disolver los fosfatos primero

Principio de uso de polifosfatos:


a alto pH aumenta la interaccin aguaprotena = CRA. Traduce mayor
rendimiento y suculencia o jugosidad del
producto.

TABLA DE LOS EFECTOS DE


LOS MTODOS DE
CONSERVACIN
Bactericidas

Bacteriostticos

Ebullicin

Refrigeracin

Esterilizacin

Congelacin

Pasteurizacin

Deshidratacin

Uperizacion

Adicin de sustancias qumicas

Enlatado
Ahumado
Adicin de sustancias qumicas
Irradiacin

TCNICAS DEL CURADO


El curado de carne
para
ser
lo
ms
efectivo
posible,
necesita realizarse en
una
cmara
de
refrigeracin
a
temperatura de 3 a 5
C y a 90% H.R. locales
oscuros bien limpios e
higienizados.
Para
lograr aplicar el curado
de carnes, hay dos
mtodos el curado en
seco y el curado en
hmedo.

CURADO EN SECO
Este
mtodo
generalmente se aplica
para piezas grandes, y su
uso a nivel industrial va
teniendo
limitaciones.
Esta tcnica consiste en
preparar una mezcla en
seco de, sal comn ms
nitrato ms azcar, bien
pesado segn frmula y
se frotan todos los lados
de la pieza de carne, en
forma ntegra, pareja,
logrando
humedece
estas sales con el jugo de
la carne y obteniendo
una verdadera capa de
sales sobre la misma.

CURADO EN HMEDO
Es
un
mtodo
ms
generalizado
Para
piezas
pequeas de carne, aunque
tambin se le usa para otros
tamaos. Consiste la tcnica
en preparar una salmuera
curante, compuesta de sal
corriente, nitrato potsico,
azcar y agua. Tambin puede
usarse nitrito. La salmuera
debe tener una concentracin
de 12 a 20 Be. se necesitan
depsitos
especiales
de
madera, eternit, plstico, bien
limpios y en ellos se sumergen
las carnes, por un tiempo que
puede variar entre 2 a 25 das,
esto en razn del tamao,
composicin de la salmuera y
condiciones
del
curado
propiamente dichos

OTRAS VARIANTES DEL


CURADO
Curado por va arterial
Es una tcnica que
consiste en preparar una
salmuera
curante
condimentada, destinada
a la cura de piernas para
jamones,
inyectando
entre el 10 al 15% del
peso de la carne, en
salmuera, a travs de la
arteria safena externa y
continuar por la femoral,
irrigando profundamente
la masa muscular.

CURADO POR ROCO


Es
muy
parecido
al
interior, con la diferencia
que
se
bombea
por
inyeccin a travs de la
masa
Muscular,
sean
lomos,
espaldillas',
brazuelos o piernas, pues
al punzar varias veces y
bombear,
se
va
introduciendo la salmuera
preparada,
por
todas
partes, luego de esto se
hace la cura seca o cura
en salmuera, en d psitos
convenientes
guardados
en cmara, a 3 a 4" C, por
linos 4 a 5 das.

SALAZN DE CARNES
Es una tcnica muy
antigua, que consiste en
la utilizacin de la sal
comn o corriente para
lograr salar y conservar
las carnes; como ya
referiremos en puntos
anteriores, se explican
estas propiedades de la
sal
por
la
accin
deshidratante que ella
cumple en contacto con
la carne, como resultado
de esa higroscopicida
impide el desarrollo de
microorganismos dainos
y adems, modifica las
caractersticas
alimenticias de las carnes

SALAZN EN SECO
La
conservacin
de
carnes mediante salazn
seca,
consiste.
en
mezclar del 5 al 8% del
peso de la carne con sal
granulada, frotando y
cubriendo
la
carne.
Conviene usar locales
predestinados para este
fin,
locales
que
se
denominan
saladeros
(muy usados para carnes
y tripas naturales) la
falta
de
ellos,
se
guardarn las carnes
saladas en cmaras de
refrigeracin.

SALAZN HMEDA
Corrientemente
denominada salmuera,
no es sino preparar
una solucin salina en
base a NaCI, recordar
que esta sal debe ser
lo ms pura y limpia,
slo as se garantizar
una
buena
conservacin de las
carnes. Las salmueras
(agua + sal) tambin
se denomina como
salmuera corriente,

SABORIZANTES Y
POTENCIADORES DEL
SABOR
Los saborizantes ms comunes son la
pimienta, el clavo, la pimienta de
Jamaica y la canela, se puede aadir
ajos y cebolla.

ALTERACIONES DEL
COLOR DE LAS CARNES
La nitrosomioglobina, el pigmento de la carne
curada, aunque estable al calor, es muy lbil a la
oxidacin. A consecuencia de esto, la prdida
gradual del color de la carne curada puede estar
afectada por la exposicin a la luz, la
temperatura, las condiciones de empacado, el
crecimiento bacteriano, el secado superficial,
etctera.

1. ASPECTOS QUMICOS

Existen
diferentes
aspectos
respecto a carnes curadas:
El enverdecimiento por curado
excesivo,
conocido
como
"quemadura
del
nitrito"
se
presenta
fcilmente
en
los
productos crnicos curados de
naturaleza cida.
Cuando la cantidad de nitrito
empleada en la sal de cura o en la
salmuera es insuficiente. Este
defecto
se
presenta
con
frecuencia sobre la superficie de
corte de los jamones y embutidos;
en el interior el color es rosa
plido y tiende a decolorarse
rpidamente cuando se laquea por
la exposicin al oxgeno y la
formacin de metamioglobina.

Uno de los problemas ms graves de la retencin del


color de los productos crnicos es la decoloracin de
la superficie de la carne curada cuando se expone a la
luz , porque cataliza la oxidacin de los pigmentos y
puede acelerar la decoloracin. La luz y el oxgeno
interactan y causan decoloracin en la superficie de
los productos.
La carne curada es mucho ms susceptible a la
decoloracin por la luz que la carne fresca, porque
acelera la disociacin del xido ntrico del nitroso
pigmento.

PIGMENTOS
PRESENTES
DECOLORACIN DE LA CARNE

EN

LA

Pigmento es generalmente metamioglobina,


altas concentraciones de nitrito pueden dar
lugar
a
un
pigmento
verde,
la
nitrometamioglobina.
La decoloracin de la superficie de las carnes
curadas se puede deber a la estabilidad de los
pigmentos nitrosilhemo.
Se puede detener la superficie iluminada al
envasar la carne con una pelcula impermeable
al oxgeno.

2.

ASPECTOS MICROBIOLGICOS

Otro factor que puede causar


decoloracin son las bacterias,
las cuales son capaces de producir un
enverdecimiento de la superficie de los
productos crnicos, entre las que tenemos:
bacterias acido lcticas halotolerantes,
catalasa negativas, capaces de crecer a bajas
temperaturas y de producir y acumular
perxido de hidrgeno en condiciones
aerbicas, fuerte agente oxidante que
degrada los pigmentos de la carne.

El enverdecimiento bacteriano
superficial de los productos
crnicos se produce cuando stos
estn contaminados y se mantienen
en un ambiente donde la humedad
relativa y la temperatura son elevadas.
Estas condiciones de almacenamiento producen
el crecimiento masivo de microorganismos que
dan lugar al cambio de coloracin
Este problema es consecuencia directa de las
malas prcticas higinicas y de las incorrectas
condiciones de almacenamiento de los productos
terminados.

3.

ASPECTOS RELACIONADOS CON EL


EMPAQUE

La principal consideracin que se debe tener en


cuenta en el empaque de productos crnicos
laqueados o no, es la exclusin del oxgeno y la luz
para retardar la rancidez y la decoloracin. Una
mayor calidad en el empaque se ha logrado con
vaco y la introduccin de un gas.

CARNES CONGELADAS

Son aquellas carnes con tratamiento de


temperaturas bajas entre 18 C y 20 C lo cual
ayuda a conservarlas mucho tiempo .
La congelacin destruye aproximadamente la
mitad de las bacterias presentes, cuyo nmero
disminuye lentamente durante el almacenamiento.

ASPECTOS DE LA CARNE
CONGELADA

El aspecto de la carne congelada es completamente


distinto de la carne fresca y de la refrigeracin.
Por efecto de bajas temperaturas a que se somente
la carne,adquiere una dureza semejante a la de la
madera y el color de la masa muscular presenta un
tinte rojo oscuro, cereza.
Depsitos de sebo expuestos a la accin del aire
tienen un viso amarillo.
La seccin de los huesos planos tienen un color
oscuro.
Presenta la oxidacin por causa del oxigeno del aire
independiente del enfriamiento intenso.

Si la temperatura esta justo por debajo de la


congelacin, el resultado es una concentracin de
pigmento con el consiguiente oscurecimiento de la
superficie. La formacin de metamioglobina se
acelera al incrementar la temperatura, la
velocidad del aire y la humedad.

FACTORES QUE INFLUYEN


LA CALIDAD DE LAS
CARNES CURADAS

Hay tantos tipos diferentes


de
productos
crnicos
curados, diversas clases de
embutidos, que es imposible
que la discusin general de
la calidad de estos productos
sea totalmente aplicable a
cada uno de ellos.
En el
caso de los jamones y otras
piezas intactas, la proporcin
de grasa a carne magra, la
distribucin de la grasa, la
cantidad de tejido conectivo
y de hueso, el color, el sabor,
la dureza y la textura son los
principales
factores
que
determinan la aceptabilidad
por el consumidor

ALTERACIONES DEL COLOR


SUPERFICIAL
Pardeamiento
La superficie de corte o
exterior de los jamones y
embutidos
a
veces
adquiere un color marrn
como resultado de la
deshidratacin. Este color
se debe a que el pigmento
de la carne curada se
transforna qumicamente
en metamioglobina y el
defecto
ocurre
frecuentemente
a
consecuencia
de
las
condiciones
de
almacenamiento
del
producto

Decoloracin por curado


deficiente

La debilitacin del color


puede ser un ndice de
que la cantidad de
nitrito empleada en el
curado es insuficiente y
de que el bajo nivel de
nitrito residual presente
en
el
producto
elaborado slo impar.e
lo que se llama color
dbil.
Este defecto
del color se observa con
frecuencia
sobre
la
superficie de corte de
los jamones y en las
salchichas

Enverdecimiento por
curado, excesivo

La quemadura del nitrito,


debida al exceso de esta
sustancia, se presenta
fcilmente
en
los
productos
crnicos
curados de naturaleza
cida,
como
los
embutidos fermentados
y las manos de cerdo. En
los
embutidos
madurados
puede
presentarse
porque
durante el proceso de
fermentacin
la
reducc;n bacteriana del
nitrito
haya
sido
excesiva

Decoloracin por la luz


La decoloracin de la
superficie de la carne
curada
cuando
se
expone a la luz visible
constituye uno de los
problemas ms graves
de la conservacin de la
calidad. La difusin de la
costumbre de exhibir las
carnes
empaquetadas
en vitrinas refrigeradas e
intensamente iluminadas
ha agravado an ms el
problema. La solucin
del mismo es un reto al
ingenio
tanto
del
fabricante
como
del
comerciante.

Decoloracin por
enranciamiento de la grasa
Cuando a los embutidos se
incorporan grasas de alto
contenido
en
perxidos
orgnicos el color de su
superficie se hace inestable.
Como es lgico estas
grasas tambin afectan a
las
caractersticas
organolpticas del producto.
En la formulacin de los
embutidos hay que tener
cuidado cuando se usan
tejidos grasos o recortes de
carne congelados, ya que si
han
permanecido
almacenados
durante
mucho tiempo pueden estar
enranciados en el momento
de
usarlos
o
bien
enranciarse en el producto

Decoloracin qumica
El pigmento de la carne
curada, aunque es estable
al calor es, sin embargo,
muy lbil a la oxidacin.
Cualquier
sustancia
qumica
xidante
que
contacte con la superficie
de
la
carne
curada
produce su decoloracin.
Soluciones muy diluidas
de perxido de hidrgeno,
por ejemplo, decoloran o
enverdecen la superficie
de la carne curada. El uso
de los hipocloritos corno
desinfectantes
puede
plantear problemas de
este tipo si alcanzan la
superficie de las carnes
curadas.

Enverdecimiento
bacteriano

La decoloracin bacteriana
de la superficie de los
embutidos y otras carnescuradas puede presentarse
en forma de brote explosivo
y epidmico. Las bacterias
alcanzan la superficie del
producto
durante
los
procedimientos
normales
de manipulacin despus
del procesado trmico y, si
las condiciones ambientales
son
apropiadas,
crecen
rpidamente
sobre
la
superficie
decolorando
indirectamente el pigmento
de la carne curada, a
consecuencia
de
la
acumulacin del perxido
de hidrgeno resultante de
su metabolismo aerobio.

ALTERACIONES DEL COLOR


INTERIOR
Citrado excesivo o deficiente

Cuando la cantidad de
nitrito es excesivas sobre
todo en el caso de los
embutidos madurados,
puede
formarse
un
ncleo de color verdoso
que
se
pone
de
manifiesto
en
el
momento de cortar el
producto.
El ncleo
verde puede presentarse
simultneamente
al
enverdecimiento de la
superficie causado por la
quemadura del nitrito,
ya expuesta

OTRAS ALTERACIONES
INTERNAS
SABOR Y OLOR CIDOS
La
aparicin
en
los
productos crnicos curados
de olores y sabores cidos,
varios das despus del
procesado, se debe siempre
a que el tratamiento trmico
fue
deficiente
y
al
crecimiento ulterior de los
microorganismos
sobrevivientes. En principio
esta alteracin es idntica a
la
que
determina
la
formacin de los ncleos
verdes, con la excepcin de
que los microorganismos
responsables de la primera
no modifican el color del
pigmento
de
la
carne
curada.

PRODUCCIN DE GAS
A veces se observa en las
carnes
curadas
'la
formacin
de
gas,
especialmente
en
los
embutidos madurados.
Durante el lento proceso
de ahumado de estos
productos, a temperaturas
que
permiten
el
crecimiento
bacteriano,
las bacterias acidolcticas
heteroferinentativas
(lactobacilos
y
leuconostoc)
y
ms
raramente las levaduras,
producen
cantidades
copiosas de dixido de
carbono al fermentar los
azcares
aadidos al
producto.

CONDICIONES

AEROBIAS

PRODUCIDO POR

SINTOMAS DE LA ALTERACION

Especies pertenecientes a

Mucosidad superficial.

los gneros Pseudomonas,


Alcaligenes, Streptococcus,
Leuconostoc,

Bacillus

Micrococcus. A veces se
debe a ciertas especies de
Lactobacillus.

Modificadores del color de los pigmentos de la carne

Lactobacillus
(especialmente
heterofermentativas))
Leuconostoc.

El color verde de las salchichas


y

CONDICIONES

PRODUCIDO POR

SINTOMAS DE LA ALTERACION

Especies lipolticas
Modificaciones sufridas por las grasas

pertenecientes a los
gneros Pseudomonas y
Achromobacter o por
levaduras.

Especies

de

Fosforescencias

Photobacterium.

Diversos colores superficiales


bacterias pigmentadas

Serratia marcescens u otras


bacterias
rojos.

con

pigmentos

manchas rojas

producidos

por

CONDICIONES

PRODUCIDO POR

SINTOMAS DE LA ALTERACION
Olores y sabores extraos

Bacterias (en la superficie)

Husmo

cidos voltiles: frmico,


actico, butrico y
propinico, e incluso el
crecimiento de levaduras.

Agriado

Actinomicetos
Levaduras

Gusto a moho o a tierra.

Pelcula superficial viscosa, liplisis, olores y sabores


extraos. Coloraciones anormales: blanca, crema,
rosada o parda, causadas por los pigmentos de las
levaduras.

Mohos
Adhesividad
Superficie de la carne pegajosa al tacto
Descomposicin de las grasas

CONDICIONES

PRODUCIDO POR

SINTOMAS DE LA ALTERACION

Pseudomonas syncyaneas

Coloracin azul a la superficie

Micrococcus o
Flavobacterium.

Coloracin amarilla

Chromobacterium lividum

Manchas de coloracin verde azuladas o pardo negruzca


en la carne almacenada.

Cocos y bacilos provistos

La coloracin purprea de "tinta de estampilla" est


producida en la grasa superficial
Cuando la grasa se enrancia y aparecen los perxidos, el
amarillo se transforma en verde, y finalmente, adquiere
una coloracin entre azul y prpura.

de pigmentos amarillos

CONDICIONES

PRODUCIDO POR

SINTOMAS DE LA ALTERACION

Thamnidium
chaetocladioides o T.
Elegans, Mucor mucedo,
M. Lusitanicus o M.
Racemosus, Rhizopus

Barbas
Desarrollo limitado de micelios sin formacin de esporas

Cladosporium herbarum

Manchas negras

Sporotrichum carnis
Mohos del gnero
Geotrichum.

Manchas blancas

Penicillium, expansum,
P.asperulum y P. oxalicum.

Manchas verdosas

Thamnidium

Olores y sabores extraos

CONDICIONES

ANAEROBIAS

PRODUCIDO POR

SINTOMAS DE LA
ALTERACION

Las propias enzimas de la carne durante el


envejecimiento o maduracin
Produccin anaerobia de los cidos grasos o
cido lctico por accin bacteriana, o
Protelisis, sin putrefaccin producidas por
bacterias facultativas o anaerobias y la que a
veces se denomina "fermentacin agria
hedionda".

Agriado

Especies de los gneros Clostridium.


Proteus.

Putrefaccin

Husmo