“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

Universidad Nacional Intercultural De La Amazonia

Facultad De Ingeniería Y Ciencias Ambientales
Escuela Profesional De Ingeniería Agroindustrial

INFORME N° 02

PREPARACION DE SALCHICHA

 ESTUDIANTES : YAGKUG SEJEKAM FREYLAN EDU

 Docente : Ing. Úrsula v. Monteiro Tmmerman
 Asignatura : TALLER II
 Fecha De Entrega : 18/10/18

YARINACOCHA – PUCALLPA
2018 – II
 I INTRODUCCION

La salchicha es un producto embutido y escaldado, son aquellos en cuya

elaboración se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable,
grasa, agua, y en ocasiones corteza de tocino, así como condimentos y otros
ingredientes; después se embuten en tripas, se ahúman en caliente y por último
se escaldan a temperaturas comprendidas entre 78 y 80 °C. Existen dos tipos
de embutido y escaldados.

II OBJETIVO

 Conocer los procesos de elaboración de salchicha

 Preparar los tripas de cerdo para la funda de salchicha
 Evaluar las características organolépticas del producto obtenido de la
salchicha.

III MARCO TEORICO

Embutidos
La salchicha son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una
masa que pude tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y
condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o
artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que pueda
someter el embutido o tratamientos posteriores. De acuerdo con el tipio de las
materias primas utilizadas, su forma de preparación y la tecnología de
elaboración se distinguen los embutidos en tres clases: crudo, escaldado y
cocido.

Embutidos cocidos
Embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, víscera, sangre,
corteza despojas y tendones. Estas materias primas son sometidas a un
tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los
embutidos se cuecen nueva y opcionalmente se ahúman. Los embutidos cocidos
son de corta duración debido a la composición de las materias primas y su
proceso de elaboración.

Materias primas e insumos utilizadas en la elaboración de salchicha.

Carne de cerdo
La carne debe de ser fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración
de productos cárnicos la zona de pH más apropiada esta entre 5,5 y 5,8 (cerca
al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una estructura abierta, es decir,
las fibras musculares están ampliamente separadas unas a otras y así, la sal,
sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el
interior de las piezas de carne.
Azúcar
El azúcar es un alimento sano y natural que ofrece una serie de beneficios
fundamentales para el organismo. Su principal función es de aportar energía,
pero también es importante el sabor y placer que proporciona.

Antioxidante
Es un antioxidante es una molécula capaz de retardar o provenir la oxidación de
otras moléculas

Fosfatos
Los fosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como ATP, son capaces de
disociar la actomiosina, es decir, de transformar las proteínas fibrilares
musculares en una forma de fácil extracción. El proceso de la imbibición y el
proceso de solución de ambos componentes para la fijación de agua y grasa.

Condimentos y especies:
Ajino moto
También conocido como glutamato Monosódico es la sal de sodio del ácido
glutámico (presente en la mayoría de los alimentos proteicos ya que es una
proteína) y se obtiene a través de un proceso de fermentación a partir de algunos
productos como la caña de azúcar o algunos cereales. Luego se pasa a un
proceso de refinado hasta obtener el glutamato monosódico puro. Se compone
de glutamato (ácido glutámico), agua y sal. Se utiliza como aditivo saborizante o
potenciador de aroma y ya tiene casi medio siglo de uso alimentario.

Kion
El popular kion o jengibre (zingiberofficinale) es comúnmente utilizado como
condimento este alimento es rico en nutrientes, contiene muy poca agua y su
principal nutriente es el carbohidrato contiene cerca de 70%. Cien gramos de
kion aportan 347 calorías, por suerte la porción habitualmente incluida en la
cocina no representa un riesgo de calorías extras.

Pimienta
La pimienta es de la familia de las piperáceas, es un árbol trepador que crece en
zonas tropicales húmedas. Los granos de pimienta son las bayas del árbol
pipernigrun. Se según el tratamiento que se le da al grano al recogerlos, se
obtiene una clase distintas de pimienta.

Achiote
El achiote tiene un gran potencial y demanda para la industria alimentaria
mundial ya que la bixima de sus semillas aporta una de las tonalidades del color
rojo más puro y natural que existen, para la elaboración de embutidos y de
producto alimenticios.

Nuez moscada
La nuez moscada común o fragante, myristicafragrans, se obtiene del fruto
maduro del moscatero o árbol moscata perteneciente a la familia myristicaceae,
cuyo origen en las islas banda (en las molucas, indonesia).
 Palillo
Es la raíz de palillo se encuentra en la zona sur del Perú, utilizada en la cocina
peruana como saborizante y en la industria química como colorantes.

IV MATERIALES Y EQUIPOS

4.1 Materiales
 Tabla de picar
 Cuchillos
 Embaces de recepción (tinas de plástico o cubetas)
 Tripas de cerdo
 Grasa de cerdo
 Sal
 Sal de cura
 Azúcar
 Especias y condimentos

4.2 Equipos
 Balanza
 Cutter
 Refrigerador
 Molino
 Embutidora

V PROPCEDIMIENTOS

a. recepción y pesado.- la carne de cerdo un vez decepcionado se pesa para

ver el rendimiento final del producto.

b. Clasificación y de especie.- separar la carne negra preferentemente de

animal joven y con el pH adecuado este procedimiento a una temperatura
entre 10 a 12 °C.

c. Deshuesado.- separar el tejido muscular del tejido óseo, tratando de no

dañar los paquetes musculares

d. Selección.- del musculo producto del deshuesado, se separan tejidos

grasos, tendones, colágenos, nervios, etc., tratando de obtener carne de
característica magra.

e. Picado.- la carne magra y el material graso se trituran por separado, en la

moledora de carne, a través de disco cribados de diámetros de salida de 2
a 5 mm.

f. Curado.- tiene por finalidad mejorar el color, sabor, aroma y la capacidad

de conservación de la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal
común, sal curante de nitrato, azúcar y sustancias coadyuvantes del
 enrojecimiento. El conjunto se deja en reposo en lugar oscuro, a una
temperatura de 3 a 5 °C durante 12 horas

g. Homogenizado.- se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr la

emulsión de los componentes: carne, grasa y agua; en esta etapa se
agregan todos los ingredientes de acuerdo con el tipo de embutido y
siguiendo el procedimiento que a continuación se detalla: obtener la pulpa
y sumo de la fruta y medir sus características de calidad.

h. Embutido y atado.- la masa emulsionada y estable. Se translada a la

embutidora y se procede al tipo del producto. Salchicha: tripa celulosa
regenerada transparente, calibre 22x 84 previos al embutido las mangas
para jamonada y mortadera se cortan en longitudes mínima de 40 C durante
20 minutos.

i. Escaldado.- este tratamiento térmico tiene gran influencia sobre la textura

del producto, también cambia el color de la carene, favorece a la digestión,
inhibe la acción enzimática y el crecimiento microbiano. En esta operación,
la temperatura interna del producto debe alcanzar 75 C con lo que se logra
pasteurizar y coagular el producto.

j. Almacenado.- los embutidos escaldados deben almacenarse en javas

cuya humedad no sea muy alta, a temperatura de refrigeración( cámaras
frigoríficas) a temperatura de -1 a +5 C, humedad relativa de 90%, actividad
de agua de 0,96 a 0,98 e intensidad de la luz de oscuro a 60 lux
 VI DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE SALCHICHA

Recepción y pesado

Clasificación – de especie

deshuesado Huesos

seleccion Tejidos grasos, tendones, colágenos, nerbio,

etc
Picado 2-5 mm

Sal yodada: 3%, sal de

Curado 3 -5 °C
cura 0,3%, azúcar 0,3%

Homogenizado T= 6.8 °C/10 – 12 °C

Tripas celulosas, generadas
y transparentes
Embutido

Humo en líquido
en ml
Ahumado

Escaldado T= 75 °C/ 20Min

Por inmersión en
Enfriado
agua fria

Almacenado

T = 1- 5 °C
VII CALCULOS

Carne de cerdo 1144 gr

Grasa de cerdo 393 gr 1,537 gramos en total

 Sal de cura 0,3%  Azúcar 0,3%

1537 g 100 1537 g 100

X 0.3% X 0.3%
X= 4,611 g X= 4,611 g

 Sal yodada 3%  Vinagre

1537 g 100 10 ml 2 kg
X 3% X 1.537 kg
X= 46,11 g X= 7,685 kg

 Ajo  Nuez morado

6 ml 100 1kg 2 kg
X 1,537 kg X 1,537 kg
X= 4,611 ml X= 0,7685 gr

 Orégano molido  Pimienta molido

3 gr 2kg 6 gr 2 kg
X 1,537 kg X 1,537 kg
X= 2,3055 gr X= 4,611 gr

 Pimiento negra

4kg 2 kg 200 ml de H20 antes de meter a la

X 1,537 kg refrigeradora
X= 3, 074 gr
VIII RESULTADOS

Características organolépticas Salchicha

Color Amarillo oscuro
Sabor Característico un poco salado
Resistencia Firme y compacta
Forma Circular cilíndrica regular
Aspecto exterior Ligeramente rugosa
Diámetro de tripas 20 a 30 cm
Tamaño de tripas 15 a 20 cm
Olor Típico

IX DISCUSION

Según el SALVADOR, 2003 las normas generales para la elaboración de las

salchichas que el tocino utilizado sin cuero y refrigerados, al igual que la cocción
a una temperatura de 75°C, estos parámetros fueron controlados de la misma
manera que se amplieron con los parámetros

 Hay muchas discusiones sobre la composición de las salchichas, según

la revista del consumidor, existen una gran variedad de marcas de
salchichas en todo el mundo y los más resaltantes son el “Hot Dogs”y las
salchichas de Viena que generalmente los dos de hotdog por tener más
alta de carbohidratos, sodio almidones, y aporta también en proteínas.

X CONCLUSION

En la elaboración de la salchicha los resultados de la calidad organoléptica de

producto final es excelente tanto el sabor, olor y textura que son característicos.
El rendimiento final del producto es de 62,5 % con una merma en la embutidora
y el cutter de 37,5, lo cual es rentable el producto obtenido.

XI CUESTIONARIO

1. explique el mecanismo químico del proceso de curado de las carnes

Cuando la maduración se realiza en cámaras especiales como ambiente

controlado, favorece enrojecimiento la trabazón aumento de la consistencia y la
aromatización. El enrojecimiento se extiende de adentro hacia fuera y depende
exclusivamente de las sustancias curantes y aditivos agregados. Durante el
proceso el nitrato de potasio por acción de los microorganismos reductores como
micrococos, estafilococos, salsina, peudomonas, etc. También desarrollan
bacterias lácticas a cualificantes que acidifican el medio (Ph 5,5)
descomponiendo los nitritos en diversos estados intermediarios, parte de estos
se pierden por el metabolismo bacterianos y otras se transforma en óxido nítrico
que se une al pigmento rojo de la carne dandi al rojo curado.
 2. señale las principales propiedades funcionales de la carne y su
influencia en la elaboración de productos cárnicos.

La actividad de agua (Aw): significa el agua disponible (libre) en la carne o en

producto cárnico. La Aw está en relación con la durabilidad de la carne o de los
productos cárnicos, pues a mayor cantidad de agua disponible más crecimiento
microbiano. La disminución de la Aw se obtiene mediante el secado, pero
mediante la incorporación de sal, azúcar, leche en polvo, etc. a la masa del
embutido (Price y schweigert, 1994).

3. ¿qué controles de calidad se determinan en el proceso de salchicha?

Los puntos de control son:

1. La cantidad y calidad de materias primas (formulación).

2. El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales deben realizarse en
el orden y por el tiempo adecuado, ya que por ejemplo un picado excesivo
causa problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la
emulsificación.
3. Control de la temperatura durante el molido, picado y mezclado.
4. Un adecuado tratamiento térmico en términos de control de la temperatura
y el tiempo durante el calentamiento, el ahumado y la pasteurización o
escaldado.
5. El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los
cambios que sufre el embutido, durante el rellenado, el escaldado, el
ahumado y el enfriamiento.
6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto
de la materia prima, como del producto terminado.
7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

XII BIBLIOGRAFIA

 LOPEZ DE TORRES, G. et al. (2001). “tecnología de la carne y de los

productos cárnicos”

 MADRID, A. MADRID, J. (2001). Nuevo manual de industrias

alimentarias.

 http://elaboraciondesalchichas.blogspot.com/2013/07/control-de-
calidad-para-las-salchichas.html

 http://www.academia.edu/11168823/INFORME_DE_CARNES_SALCHI
CHAS
XIII ANEXO