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ELABORACION DE PRODUCTOS
CARNICOS

ING. MONICA MARIA PACHECO

Programa Complemento Aliementario

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CARNES: DEFINICIN

Parte comestible de los msculos de los Bovinos,

Porcinos, Caprinos, Peces, Aves y otros,
sacrificadas en condiciones higinicas (B.P.M).

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CARNES: CARACTERISTICA

Limpia, sana y debidamente preparada

Aspecto ligeramente hmedo
Color rojo - rosado vivo no oscuro
Textura firme, no blanda ni gomosa
Con aroma y sabor a carne, la grasa juega un
papel importante en este apartado, ya que es la
responsable de la jugosidad y del sabor
Con infiltracin de grasa en el interior del
msculo y con depsitos

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DEFINICION DE PRODUCTO
CARNICO
Definicin legislativa: Son aquellos productos
alimenticios preparados total o parcialmente con
carnes, despojos o grasas y subproductos
comestibles procedentes de los animales de
abasto u otras especies y, en determinados casos,
con ingredientes de origen vegetal o animal, as
como
condimentos,
especias,
y
aditivos
autorizados

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DEFINICION DE PRODUCTO
CARNICO

Definicin corriente: Producto obtenido de

una carne y la grasa animal.

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PRODUCTOS
CARNICOS
Los
productos
crnicos
en
general
constituyen un importante componente de
nuestra dieta diaria, sin embargo en
conveniente analizar las ventajas de
desventajas de su consumo.

VENTAJAS

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Consumida

racionalmente es una
fuente completa de protenas y amino
cidos
esenciales de fcil digestin.
Contiene apreciables cantidades de
hierro, fsforo y vitaminas del
complejo B.

DESVENTAJAS

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Cuando el consumo es indiscriminado,

las protenas de la carne producen
como resultado de la digestin,
metabolitos finales perjudiciales para la
vida como son la creatinina, la urea y el
cido rico que contribuyen a la
intoxicacin del organismo y aumentan
el trabajo del hgado y los riones,
encargados de neutralizar y eliminar
estas sustancias.

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INGREDIENTES BASICOS PARA

PRODUCTOS CARNICOS
Carne

de una o varias especies de abasto,

aves y caza autorizados.
Despojos

comestibles de las especies de

abasto, aves y caza autorizados.
Sangre

y/o sus componentes.

Grasas

y aceites comestibles.

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INGREDIENTES BASICOS PARA

PRODUCTOS CARNICOS
Harinas,

almidones y fculas de origen vegetal

(<10% del producto acabado) ! Aportan relleno a
productos crnicos, las emulsiones se vuelven
ms estables con ellos.
Los

productos obtenidos de tendones,

cartlagos... no tienen poder emulsionante, por lo
que hay que aadir estos productos.

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INGREDIENTES BASICOS PARA

PRODUCTOS CARNICOS
Protenas

de origen no crnico ! De origen

vegetal (soja).
Si

la carne que se utiliza es de baja

calidad, y sus protenas tienen menor
calidad emulsionante, por lo que se aaden
estas otras protenas para estabilizar las
emulsiones.
Condimentos

y especias ! Dan sabor.

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INGREDIENTES BASICOS PARA

PRODUCTOS CARNICOS
Aditivos

crnicos:

Conservantes : Nitritos y nitratos.

Estabilizantes :Polifosfatos o fosfatos.
Antioxidantes : cido ascrbico.

CLASIFICACION DE LOS
PRODUCTOS CARNICOS

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PRODUCTOS CARNICOS FRESCOS

PRODUCTOS CRUDOS Y ADOBADOS

PRODUCTOS CARNICOS ESCALDADOS.

EMBUTIDOS

CRUDOS Y CURADOS

SALAZONES

CARNICAS

PRODUCTOS

AHUMADOS

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PRODUCTOS CARNICOS
FRESCOS
Definicin
legislativa:
Son
aquellos
elaborados a base de carne con o sin grasa,
picadas, adicionadas con o sin condimentos,
especias y aditivos, y que no se someten a
tratamientos de desecacin, coccin ni
salazn. Pueden ir embutidos o no.

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PRODUCTOS CARNICOS
FRESCOS
Incluyen: Hamburguesas, carne picada,
pinchos, salchichas frescas, chorizos frescos,
longanizas frescas, butifarras frescas.
Se trata de productos que van a ser picados
y no se van ni a cocer, ni a salar, ni a colgar
para una desecacin.

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PRODUCTOS CARNICOS FRESCOS

NO EMBUTIDOS
carne picada, hamburguesas, albndigas,
pasteles y tartas rellenas de carne picada,
raviolis...

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PRODUCTOS CARNICOS FRESCOS

EMBUTIDOS
salchichas frescas, chorizos frescos, longanizas
frescas, butifarras frescas

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ELABORACION DE CARNE PARA

HAMBURGUESA

Ingredientes bsicos:
carne y grasa picada
agua
sal
sustancias para aumentar el
rendimiento
condimentos y especias

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ELABORACION DE CARNE PARA

HAMBURGUESA

Elaboracin:
1. picado de la carne y grasa
2. mezcla de ingredientes y amasado

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ELABORACION DE CARNE PARA

HAMBURGUESA

Elaboracin:
3. moldeado y envasado

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PRODUCTOS CRUDOS Y
ADOBADOS
Definicin legislativa: Son productos
crnicos elaborados con piezas de carne
enteras o trozos identificables sometidos a la
accin de la sal, especias o condimentos, que
les
confieren
un
aspecto
y
sabor
caracterstico, recubiertos o no de pimentn.

PRODUCTOS CRUDOS Y
ADOBADOS

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Incluyen: Lomo adobado, pinchos morunos

adobados.
Se

sumergen un determinado tiempo en una

solucin de adobo (pimentn dulce o picante,
ajo, perejil...).
Es

imprescindible al menos un 3% de
vinagre o cido actico, porque es la
cantidad mnima que se necesita para que
esta solucin baje a un nivel de pH en el que
los microorganismos no se desarrollen.

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PRODUCTOS CRUDOS Y
ADOBADOS
Incluyen: Lomo adobado, pinchos morunos
adobados.

PRODUCTOS CRUDOS Y
ADOBADOS

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El

tiempo en el que estn sumergidos depende del

tamao de la pieza de carne.
El

adobo aumenta la vida til

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PRODUCTOS CRUDOS Y
ADOBADOS
Ingredientes de adobo:
Pimentn dulce o picante.
Organo.
Ajo.
Perejil.
Aceite de oliva.
Vinagre.
Sal.
Azcares.
Vino blanco.

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PRODUCTOS CARNICOS TRATADOS

POR CALOR
Definicin legislativa: Se trata de
productos elaborados a base de carne y/o
despojos comestibles adicionados o no de
especias y condimentos y sometidos a la
accin del calor, alcanzando en su interior
una temperatura suficiente para lograr la
coagulacin de las protenas crnicas.

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PRODUCTOS CARNICOS TRATADOS

POR CALOR
Incluyen:
Jamn cocido, pavo, paleta cocida...
Mortadela, salchichas cocidas.
Pats.
Morcillas.

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ELABORACION CARNICOS
TRATADOS POR CALOR
DIAGRAMA DE FLUJO DEL JAMON
1. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
2. REFRIGERACIN/DESCONGELACIN
3. ACONDICIONAMIENTO
4. CLASIFICACIN
5. SALAZONADO
6. LAVADO
7. POSTSALADO/SECADO ARTIFICIAL
8. SECADO NATURAL
9. ALMACENAMIENTO

EQUIPOS UTILIZADOS EN LA
UNIPAZ ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

MOLIONO

CUTTER

Equipo para el corte, mezclado y

emulsificador de carnes, frutas y
verduras, etc. cortan y mezclan
hasta obtener una emulsin muy
fina sin prdida de color o sabor del
producto.

EQUIPOS

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MEZCLADORA

EMBUTIDORA

EQUIPOS

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AMARRADORA DE CHORIZO

TANQUE DE COCCION

TAJADORA
CLIPEADORA

EQUIPOS

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EMPACADORA DE VACIO
AHUMADOR