TECNOLOGIA PESQUERA

Ing. Carlos Chinchay Barragán

Tema: Pescado Salado

INTRODUCCIÓN

Variación de la actividad de agua en el tejido muscular

La incorporación de sal de sardina sometida a un proceso de salado
común (NaCl) al músculo del
pescado produce un efecto
de deshidratación, ya que
reduce la cantidad de agua
disponible en el producto,
retardando el crecimiento de
microorganismos y otras
reacciones bioquímicas de
deterioro; se reduce la
actividad de agua (Aw) por
la presencia de soluto en la
fase acuosa.

Kleeberg, F. y Nieto, M. La industria pesquera en el Perú. Universidad de Lima. Fondo de Desarrollo

Editorial, 2018.
INTRODUCCIÓN

Cuando la sal es incorporada al músculo

del pescado, se produce una migración
de agua hacia el exterior, mediante un
proceso osmótico, de manera que se
produce una ligera deshidratación del
producto hidrobiológico. Por otro lado, la
sal común produce un fenómeno de
captación de hasta nueve moléculas de
agua por molécula de cloruro de sodio.
Estos dos fenómenos provocan,
consecuentemente, una reducción de la
cantidad de agua disponible en el
músculo del pescado.

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Editorial, 2018.
ISOTERMA DE SORCION

El estudio de la isoterma de adsorción es muy importante en los

alimentos deshidratados.

En el equilibrio, y para una temperatura determinada, una isoterma de

adsorción (o desorción) es la curva que indica la cantidad de agua
retenida por un alimento, en función de la humedad relativa que lo
rodea; o, inversamente, es la presión parcial del valor Aw que ejerce el
agua del alimento, en función del contenido de agua en éste.

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Editorial, 2018.
ISOTERMA DE SORCION

Las isotermas de absorción tienen la siguiente utilidad:

• Dan la posibilidad de prever el

comportamiento de un alimento
después de un tratamiento o
almacenamiento en condiciones
distintas a las estudiadas
experimentalmente.
• Se puede prever la influencia de las
humedades relativas y temperaturas del
ambiente sobre el diseño del empaque.
• Importante en el diseño del empaque
que se utilizará para la protección de un
alimento.
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Editorial, 2018.
CAMBIOS QUIMICOS

Cuando la sal penetra en los tejidos, ello altera las propiedades

coloidales de las proteínas y cambia la naturaleza de la relación
agua/proteína, la cual puede ser ampliamente distinguida entre el agua
libre y la ligada en el pescado. El agua ligada está tan estrechamente
concentrada con los grupos proteicos hidrobiológicos que pierde
muchas de sus propiedades, particularmente su capacidad para
devolver otras sustancias. La textura del pescado depende
principalmente de la cantidad total de agua y de la relación agua libre y
ligada; cuanto mayor agua hay en el pescado y es más grande su
proporción de agua libre, más débil será la consistencia final de su
carne.

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Editorial, 2018.
CAMBIOS QUIMICOS

Siendo la sal común un fuerte electrolito, es posible sustraer a la

proteína algo del agua ligada, de manera que afecte su estado. En
concentraciones débiles (12%) la sal causa un efecto de hinchazón de
la carne, incrementando su peso. En concentraciones más fuertes las
proteínas son prácticamente vaciadas de agua. La ausencia de agua
altera el estado de la proteína; a concentraciones de 12% o más se
desnaturalizan y producen su capacidad de disolución.

Si la concentración es incrementada aún más, mayor cantidad de

proteínas serán saturadas en proporción a la concentración, siendo
ésta la razón por la cual el pescado fuertemente salado presenta al
final una textura dura.

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CAMBIOS QUIMICOS

Si se prevé que el pescado y la sal serán bien mezclados y la sal será

de calidad adecuada, esta última se disuelve más rápidamente en
relación con la salazón del pescado con igual permeabilidad de tejidos.
La cantidad de sal que penetra en el pescado por unidad de tiempo
dependerá del área superficial del pescado y de su grosor, que es, en
general, el área específica del pescado. La tasa de difusión obedece a
la Ley de Fick.

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MÉTODOS DE SALADO

Los métodos de salado son pila húmeda, pila seca y ensalmuerado *

SALADO EN PILA SECA

En este proceso, el pescado se mezcla con sal seca cristalina, que se frota dentro o
se rocía sobre la superficie del pescado, y luego se agrupa de modo que el centro
esté más concentrado que los costados. El agua se extrae del pescado mediante la
adición de la sal y la ósmosis, y el líquido que se forma (salmuera natural) drena
fuera del contenedor por poseer un dispositivo de fuga.
Una de las ventajas de este tipo de salado es que el agua drena desde la pila del
pescado, de modo que lo deja completamente seco. Sin embargo, tiene como
desventajas que el efecto puede ser desigual y que la concentración de sal es
demasiado débil como para inhibir el ataque de mohos, insectos y bacterias. La
cantidad de sal empleada es del 30 al 40% con respecto al peso del pescado fresco
y dicho método se emplea especialmente para pescados magros, por no ser
propensos a la oxidación, por ejemplo los tiburones y la merluza.

* Kleeberg, F. y Nieto, M. La industria pesquera en el Perú. Universidad de Lima. Fondo de Desarrollo

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MÉTODOS DE SALADO

SALADO EN PILA HÚMEDA

Este procesamiento empieza del mismo modo que el salado por pila seca,
los pescados se apilan alternadamente con cristales secos de sal. Sin
embargo los fluidos no se drenan afuera, sino que se acumulan para cubrir
todo el pescado. A menudo se pone algún peso sobre la pila para
conservar al pescado inmerso en salmuera, lo que ayuda a extraer el
agua.

Este método resulta ideal para pescados grasos, en especial si los fluidos
cubren el pescado rápidamente, lo que ayuda a inhibir la rancidez a través
de la exclusión del aire. Mediante el salado en salmuera se obtiene una
concentración de sal más pareja, lo que uniforma la calidad del producto.
MÉTODOS DE SALADO

SALADO EN PILA MIXTA

Este método de salado es empleado para acelerar el proceso de

penetración de sal en el músculo del pescado.

Las operaciones a desarrollar son las mismas que en la pila húmeda, la

única diferencia radica en que una vez dispuestos los pescados con la sal,
se adiciona una salmuera artificial que cubre totalmente las pilas
formadas.

La ventaja de este salado es que el pescado es inmediatamente rodeado

con salmuera permitiendo que el salado se produzca enseguida
MÉTODOS DE SALADO

Los factores que influyen en la

velocidad de salado son: la
calidad de materia prima, tamaño
del pescado, forma de fileteo,
método de salado, grosor del
pescado, concentración de sal,
temperatura de salado, contenido
graso y la calidad de la sal.

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DETERIORO DURANTE EL SALADO

Es común el desarrollo de un color rosado (pink), el cual se manifiesta

mediantela extensión de un limo rojizo con un olor desagradable,
sobre todo en climas cálidos. El pink es producido por el
microorganismo halófilo Serratia salinaria, el cual es generalmente
integrado al producto mediante la sal agregada. Al ser este organismo
aerobio, sólo se desarrollará cuando el producto esté en contacto con
el aire y si la temperatura es relativamente alta. Este microorganismo
no crece a temperaturas debajo de 10°C.

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DETERIORO DURANTE EL SALADO

la carencia de higiene durante el procesamiento permite la integración

de ciertas bacterias patógenas o de aquéllas que pudieran causar la
activación de ciertas reacciones de carácter bioquímico durante los
procesos de salado (por ejemplo, descarboxilación de la histidina para
formar compuestos tóxicos como la histamina). Esto ocurre si la
penetración de sal es demasiado lenta, dando el tiempo necesario
para el crecimiento de estos microorganismos u otros de carácter
patógeno, como el Staphylococus aureus, que puede producir toxinas
hasta un Aw de 0,86.

Kleeberg, F. y Nieto, M. La industria pesquera en el Perú. Universidad de Lima. Fondo de Desarrollo

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DETERIORO DURANTE EL SALADO

la oxidación de los lípidos es conocida por ser una de las más

importantes causas de deterioro de productos salados; el alto
contenido graso y la poliinsaturación de los ácidos grasos de las
especies utilizadas promueven en estos productos rancidez oxidativa
que causan daños organolépticos y, en grado extremo, pueden dar
lugar a productos tóxicos.

La más efectiva vía para proteger el salado de la oxidación es

mediante la prevención de todo contacto con el oxígeno. El pescado
debería ser, por lo tanto, cubierto con salmuera durante el salado y el
almacenamiento. Esta medida preventiva podría ser coadyuvada por
el uso de antioxidantes (0,02%).

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TERMINADO EL SALADO

El pescado, terminado el salado, tiene un contenido de humedad entre

50 y 60%, debiendo someterse a la operación de secado como
requisito para una buena conservación.

Mendieta, O y Medina, M. Salado y secado solar de tilapia (Oreochromis sp) en la region de San Martin.
Folia amazônica vol. 5 (1-2) -1993