1.- ¿Qué es la carne?

Es el tejido animal principalmente muscular que ha tenido un proceso de maduración para que
pueda ser consumido como alimento. Las especias de animales más convencionales son: bovino,
cerdo, cordero y especies aviarias como ser el pollo y el pavo

2.- Clasificación de los músculos, su estructura, cito esqueleto y tejido conectivo

Los músculos están clasificados en varios tipos: Músculoestriado, Músculoliso, Músculo cardiaco

Estructura: La unidad básica del musculo es la fibra, una célula cilíndrica, multinuclear conectada
por una membrana exterior, el sarcolema. Fibras musculares individuales están formadas por
miofibrillas, las miofibrillas individuales están separadas por unos finos microtubulos de unión, el
retículo sarcoplasmico. Dentro de cada fibra hay un líquido matriz referido como el sarcoplasma, el
cual contiene mitocondrias, enzimas, glicógeno, trifosfato de adenosina (ATP), creatina y
mioglobina. La unidad básica de la miofibrilla es la sarcomere, definida como la unidad adyacente
entre las Z-lines
Cito esqueleto: El cito esqueleto del musculo está formado por dos elementos: espacios de
filamentos y filamentos intermediarios
Espacios de filamentos: fueron originalmente identificados como S-filamentos extremadamente
delgados y elásticos responsable por mantener los filamentos de actina juntos. Estos filamentos
fueron encontrados por Maruyaman a ser compuestos por una proteína gomosa insoluble llamada
“conectina”. La titina es la responsable de los componentes de alto peso molecular de la conectina y
parece ser la mayor proteína del cito esqueleto en la sarcomero responsable de la integridad celular
del musculo
Filamentos Intermediarios: son filamentos conectores de las miofibrillas al sarcolema lateralmente
son intermediarios en tamaño (10nm en diámetro) entre la actina (6nm de diámetro) y los filamentos
de miosina (1416 nm de diámetro). La proteína aislada de estos filamentos, desmina, también
llamad como esqueletina, está ubicada en la periferia de la Z-disk en la forma filamentosa. El rol cito
esquelético de la desmina es el conectar las Z-lines de las miofibrillas adyacentes.
Tejido conectivo: El espacio las células musculares es ocupado por tres proteínas, colágeno,
reticulina y elastina, juntos forman el tejido conectivo. La cobertura de endomisio que rodea las
fibras musculares está compuesto por finas reticulares y colágenos fibrillas, en tanto la elastina esta
separadamente distribuida en el musculo con la sangre, capilares y sistemas nerviosos. Montones
de esas fibras musculares están rodeadas por un grueso tejido conectivo, el perimisio. Estos tejidos
conectores aparecen en la unión del final de los músculos en las gruesas fibras tendones

Colágeno: La principal proteína del tejido conectivo es el colágeno, una glicoproteína .existen
diferentes tipos de colágeno de estos, el colágeno I y III son los tipos más abundantes en los
músculos, pero con menor cantidad de los tipos IV, V, VI, VII, VIII, XII, XIV, XV y XIX. Estos difieren
cada uno de otro en sus estructuras primarias de aminoácidos.

Morfológicamente hay tres discretos depósitos de colágeno: endomisio, perimisio y epimisio.Las

cuales construyen la red tridimensional de fibras de colágeno y elastina adheridas en una matriz de
peptidoglucanos. EL endomisio es el relleno del tejido conectivo rodeando cada musculo y
cubriendo la base de la membrana. El epimisio incluye una cobertura conectiva rodeando los
músculos individualmente y continuo con en el tendón uniendo otros músculos.El permiso forma
parte del principal tejido conectivo intramuscular y actúa en determinar las diferencias de texturas
en las carnes.

El mayor componente de colágeno en el epimisio y perimisio es el tipo I, mientras que el tipo III, IV y
V son localizados en el endomisio

3.- ¿Cuál es la relación del colágeno y la textura de a carne y pescado?

Existe una relación entre el colágeno total de los músculos y la asperociadad del mismo, Se ha
demostrado que la calidad natural de colágeno, más que cantidad, afecta últimamente a la textura.

EL endurecimiento de la carne animales más viejos fue atribuida a los cambios de colágeno. El
endurecimiento de la carne durante el envejecimiento fue relacionado al decrecimiento de colágeno

Los músculos de la carne de pescado generalmente contienen solo la décima parte de colágeno
encontrada en las carnes rojas. Ellos están divididos por membranas muy delgadasllamadas
miocomata las cuales está compuesta de tejidos conectivos, en los cuales cada fibra muscular está
rodeada por una pared celular o membrana base conteniente de pequeñas fibrillas de colágeno. La
integridad del musculo de pescado es mantenida por el tejido conectivo de la myocommata y las
fibras de colágeno, que juntas forman en retículo endomisiatico. Si los miotomos no están
conectados a la miocomata, rebanadas y hoyuelos forman el tejido, los cuales son características
de las aberturas

4.- ¿Cómo sucede la contracción muscular? indique y describa las etapas

La contracción y la relajación del musculo estriado ocurren por la acción deslizante de los filamentos
gruesos sobre los delgados filamentos, con la longitud de los filamentos permaneciendo igual.

La regulación de la contracción muscular parece involucrar la liberación de calcio de las vesículas

del retículo sarcoplasmatico, localizado en las miofibrillas. El calcio es desprendido cuando el
estímulo es recibido en la fibra del musculo por vía de sistema nervioso central. Los iones de calcio
se unen a la troponima, al unirse esta cambia de forma y provoca el desplazamiento de la
tropomiosina,este desplazamiento deja libre el sitio activo de la actina para que la cabeza de la
miosina se pueda unir. Previamente la cabeza de la miosina debe ser activada uniéndose con un
ATP al suceder eso se produce la hidrolisis del ATP liberando ADP y un fosfato inorgánico y la
energía liberada activa la cabeza de miosina. Al liberarse la ion fosfato se fortalece la unión de la
cabeza de miosina con la actina luego al liberarse el ADP sucede un golpe de fuerza que desplaza
el filamento de actina por la cabeza de miosina después viene un ATP a la cabeza de la miosina
debilitando la unión y separándose de la actina volviendo al realizar el mismo mecanismo de
contracción muscular

5.- ¿Cómo se da la contracción muscular en el pez?

El musculo del pescado consiste en dos tipos, el rojo y el blanco, en el cual las rigurosas
contracciones difieren. Mientras que las proporciones de estos dos músculos varían de una especie
a la otra
El musculo rojo es caracterizado por un alto contenido de mioglobina también por la gran cantidad
de proteínas, mientras que los músculos blancos son generalmente considerados como un tejido
nutricional del pez.
La contracción muscular en el pez es mucho más mayor en el musculo rojo del pescado comparado
con los músculos blancos y correspondientemente más cerrados que los músculos en mamíferos.

6.- ¿Cuáles son las tres etapas que se distinguen en el proceso de conversión del músculo a
carne?

Son:

- Etapa del pre-rigor

- Etapa del rigor mortis
- Etapa del post-rigor

7.- Describa los escenarios que debe pasar el musculo de carne y pescado para que sea
consumido

Una vas formación de reacciones bioquímicas y fisicoquímicas toman lugar desde que el animal o el
pescado es sacrificado hasta que es consumido como carne o pescado comestible. Este periodo
puede ser dividido en tres distintos escenarios:

1. El escenario de prerigurizacion, cuando el tejido muscular es suave y flexible. Este se

caracteriza bioquímicamente hablando por la caída de los niveles de ATP y el fosfato de
creatina así también como la glicolisis activa. Esta después de la muerte resulta de la
conversión de glicógeno a ácido láctico, causando un descenso del pH. Este cambio varia
de una especie a otra también entre diferentes músculos. No obstante, en animales bien
alimentados las reservas de glicógeno son grandes, lo que en estado de postearte el pH
desciendo muy poco.
2. El desarrollo de la rígida condición en el musculo conocida como la rigidez cadavérica. Esto
ocurre con la caída del pH y es asociado con la formación de la acto miosina. La pérdida de
extensibilidad junto con la formación de la acto miosina procede lentamente en primer lugar
y luego de manera rápida. El comienzo de la rigidez cadavérica normalmente ocurre de 1-12
horas después de la muerte puede durar por las siguientes 15-20 horas en mamíferos
dependiendo de un número de factores a ser discutidos más tarde. Los peces generalmente
demuestran un corto periodo de rigidez cadavérica comenzando de 1-7 horas después de
muertos, con muchos factores afectando esta duración.
3. El estado posterior a la muerte, durante el cual la carne y el pescado se suavizan
gradualmente, convirtiéndose organolépticamente aceptable como proceso de
deterioramiento. La carne de los mamíferos usualmente alcanza las óptimas condiciones
cuando es almacenada por 2 a 3 semanas a 2°C.
8.- Explique qué tipo de cambios se dan en la etapa del pre-rigor

La etapa del pre-rigor está caracterizada por una serie de cambios químicos que desencadenan un
cambio físico notable respecto a la extensibilidad del músculo. Los cambios químicos más
importantes son:

- Degradación del ATP: después de la muerte el músculo del animal se contrae

progresivamente, para llevar a cabo tal proceso una molécula indispensable es el ATP la
cual provee de la energía necesaria para generar la contracción muscular,para esto el ATP
es hidrolizado a ADP liberando energía en dicha reacción, posteriormente el ADP es
hidrolizado nuevamente a AMP que luego por la acción de una desaminasa se transforma
 en IMP. El IMP al degradarse forma xantina e hipoxantina, dichas moléculas son las
precursoras del sabor en carnes.
- Glucólisis anaerobia: al morir el animal se corta el suministro de oxígeno a los músculos por
lo que se interrumpen los ciclos metabólicos realizados en aerobiosis. Como vimos
anteriormente después de la muerte el músculo continúa demandando ATP y la respuesta
directa del sistema biológico es llevar a cabo un proceso de glucólisis anaeróbica, en la cual
se generan únicamente 2 ATP. La fuente de carbohidratos empleada para llevar a cabo la
glucólisis son las reservas de glucógeno y al ser muy pobre la producción de ATP el proceso
de glucólisis es acelerado y estas reservas e agotan rápidamente.
- Descenso del pH: el producto final de la glucólisis anaerobia es el ácido láctico, debido a
esto el pH del músculo desciende notablemente de valores cercanos a la neutralidad a pH
alrededor de 5.5.

9.-¿Cómo influye el estado fisiológico del músculo en el pH final?

El pH final se ve influenciado por el estado fisiológico del músculo, puesto que el pH está
condicionado por la cantidad de ácido producida y ésta a su vez está definida por la cantidad de
glucógeno disponible para ser catabolizado, esto significa que un animal agotado físicamente por la
lucha y el transporte antes del sacrificio presentará niveles bajos de glucógeno y por ello el pH no
descenderá demasiado.

10.- ¿Qué es el efecto denominado “cold shortening”?

El cold shortening (contracción por frio) se produce cuando el músculo recién faenado es sometido
a temperaturas de refrigeración (1-5°C), esto genera un aumento en la actividad glucolitica y
aumenta las concentraciones de iones calcio en el músculo ya que el retículo sarcoplasmico ya no
bombea de manera normal dichos iones a su interior, debido a la ausencia o poca presencia de
ATP. Estos fenómenos dan como resultado una rápida contracción del músculo antes de alcanzar
un pH lo suficientemente bajo como para llevar a cabo un buen proceso de maduración.

11.- Explique para qué se emplea la estimulación eléctrica en músculos después del faenado

La estimulación eléctrica se emplea para generar un descenso del pH más acelerado, ya que eleva
las demandas de ATP considerablemente generando pequeñas y repetitivas contracciones
musculares, esto conlleva a una degradación del glucógeno más rápida y por ende una acidificación
temprana. Tales efectos son deseados para alcanzar el rigor mortis en menos tiempo y así
continuar con el procesamiento de la carne.

12.- ¿Qué es el rigor mortis y cuándo se produce?

Es el momento a partir del cual el músculo ya no es considerado como tal sino como carne. Esto se
produce cuando las reservas de glucógeno se agotan y las concentraciones de ATP llegan a cero
que conllevan al descenso del pH hasta alcanzar un pH final en el rigor mortis.
13.- ¿Cuáles son los defectos de calidad más comunes en carnes y que factores influyen
para que se produzcan?

Los defectos de calidad en carnes son las condiciones de palidez suave exudativa (PSE) y la
sequedad oscura firme (DFD), estos defectos se ven influenciados principalmente por el pH final del
musculo.

14.- ¿Por qué se genera una carne PSE?

Este defecto se observa principalmente en carne porcina, es ocasionado principalmente por un

defecto genético en este grupo de mamíferos susceptibles al estrés, este defecto genético provoca
una duplicación en la cantidad del calcio liberado que estimula a su vez la síntesis de ATP para
llevar a cabo la contracción muscular, esto da como resultado una glucólisis acelerada y un
extremadamente rápido descenso del pH cuando la temperatura del cadáver aún está alrededor de
35°C. la combinación de alta temperatura y bajo pH en el músculo ocasiona un excesiva
desnaturalización de las proteínas que conlleva a una baja capacidad de retención de agua.

15.- ¿Por qué se genera una carne DFD?

Este defecto se genera si las reservas de glucógeno en el cadáver son escasas debido a un manejo
inapropiado del animal antes del sacrificio causándole cansancio y estrés exhaustivo, estos factores
dan como resultado un pH final demasiado alto (alrededor de 6) y bajo tal condición muy pocas
proteínas son capaces de sufrir desnaturalización por lo que tendremos como resultado una carne
rígida, obscura y seca en la superficie; la capacidad de retención del agua no se ve afectada sin
embargo debido a la diferencia con la humedad del ambiente la superficie de la carne pierde agua y
se torna seca.

16.- ¿Qué es el ablandamiento de la carne y cuál es su principal característica?

El ablandamiento es también llamado proceso de maduración, conforman el mismo una variedad de

técnicas que tienen como finalidad acabar con la rigidez cadavérica. Este proceso se caracteriza
principalmente por un envejecimiento de la carne para asegurar una acción enzimática más
efectiva.

17.- ¿Cuáles son las enzimas que desempeñan un papel importante en el ablandamiento de la
carne?

Son:

- Las calpainas
- Las catepsinas
- Las proteosomas

18.- ¿Cómo actúan las calpainas?

Estas proteasas endógenas dependientes del calcio, actúan degradando el disco Z de la estructura
fibrilar del músculo.
19.- ¿Qué son las calpastatinas y qué papel juegan en el ablandamiento dela carne?

Las calpastatinas son enzimas endógenas presentes en todos los tejidos contenientes de calpaína,
estas proteínas (enzimas) actúan como inhibidoras de las calpaínas es decir que actúan retrasando
la proteólisis de la carne y su ablandamiento.

20.- ¿Dónde se encuentran las catepsinas y cómo actúan?

Estas proteasas se encuentran en los lisosomas y son liberadas por la ruptura de estos orgánulos
en presencia de pH bajos. Estas enzimas actúan desnaturalizando las actinas y miosinas que
componen las miofibrillas musculares, cabe mencionar que sus roles precisos se mantienen
inconclusos debido a que existe una degradación limitada de la actina y miosina (sustratos de las
catepsinas).

21.- ¿Qué son las proteosomas y cuál es su función?

Las proteosomas son complejos enzimáticos multicatalíticos. Es la principal enzima responsable de

la degradación proteica en el citosol y el núcleo, estas enzimas también son capaces de destruir el
disco Z en la estructura fibrilar.

22.- ¿Por qué se emplean altas presiones en el tratamiento de las carnes?

La presurización antes del rigor según algunos estudios incrementa la suavidad de la carne, este
proceso fue descontinuado y remplazado por la presurización post-rigor. La presurización post-rigor
mejora notablemente la suavidad de la carne contribuyendo a la desnaturalización de las proteínas,
este tratamiento necesita el empleo de altas temperaturas ( mayores a 60°C) para ser realmente
efectivo.

23.- ¿Cómo están relacionadas las enzimas lisosomales con la degradación del colágeno?

Las enzimas lisosomales actúan incrementando el desprendimiento de las fibras de colágeno,

permitiendo una mejor acción de la colagenasa que al degradar dicha proteína (colágeno) aumenta
la solubilidad de la misma.