Objetivo

Logrado
Elaborar
embutidos
escaldados
(JAMN COCIDO)
Comparar el producto terminado con
la norma INEN vigente y concluir si
cumple o no.

Falta Prctica
X

No Logrado

Procesamiento de Crnicos y Productos Pesqueros

ELABORACIN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS II
Autores
Cortez-Elizalde, M.O; Moreno-Chamba B.M.; Martnez-Llumiquinga M.J & ToroGalrraga D.A.
Planta Piloto de Alimentos. Universidad Tecnolgica Equinoccial. Apartado
Postal EC170102. Quito, Ecuador
mcortez.18@hotmail.com
Carrera
Ingeniera de Alimentos
Curso
6to A
Grupo
2

Introduccin

Se denominan embutidos escaldados a todos aquellos cuya pasta es

incorporada cruda, sometidos a tratamiento trmico (coccin) y ahumado
opcional, luego de ser embutidos. La temperatura externa del agua o de los
hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80C. Los productos elaborados
con fculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75C y sin fcula 70
- 72C, entre esta clasificacin se encuentran los jamones. (OEA. Oficina de
Ciencia y Tecnologa, 2003)
El producto deber prepararse con carne de los miembros (traseros) del cerdo,
separada transversalmente del resto del costado en un punto no anterior al
extremo del hueso de la cadera, excluyendo la carne triturada o picada.
Debern quitarse los huesos, cartlagos, tendones y ligamentos sueltos. Podrn
quitarse o no, a voluntad el pelle y la grasa. La carne deber curarse y podr
ahumarse y tratarse con especias y sustancias aromticas. (MEIC , 2010)
El tratamiento trmico y el tipo de curado y de envasado debern ser
suficientes para asegurar que el producto no presente un peligro para la salud

pblica y se mantenga inalterado durante el almacenamiento, trasporte y

venta. (NCR, 1991)
Los jamones pueden estar listos para comer o no. Los jamones listos para
comer incluyen prosciutto y jamones cocidos (stos pueden comerse en el
momento, al sacarlo del empaque). El consumidor debe cocinar los jamones
frescos y aquellos jamones que solo han sido tratados para triquina (que podra
incluir calentar, congelar o curar en la planta) antes de comerlos. Los jamones
que necesitan cocinarse llevaran instrucciones de coccin e instrucciones para
un manejo adecuado. (USDA 2012).

Materiales y Mtodos

Resultados y discusin

INGREDIENTES
Pechuga de pavo
Agua
Almidn de papa
Sal
Pimienta blanca
Ajo

En 100 gramos
Gramo
PROTENA GRAS
s
CHO
S
A
AGUA
3000 0,00%
23,76% 2,65% 72,88%
100,00
459 0,00%
0,00% 0,00%
%
100,00
34 0,00%
0,00% 0,00%
%
55 0,00%
68,61
26
%
72,71
26
%

SAL
0,05%
0,00%

0,00%

0,00%
100,00
%

10,40% 2,12% 11,42%

0,01%

16,80% 0,76%

0,03%

0,00% 0,00%

6,45%

Total
Merma

3600
360

36,74

Total
%

3240

33,07
1,02%

ndice capacidad
emulsificante
ndice capacidad de
retencin de agua
ndice de conservabilidad

4 kcal

4 kca
PROTE
CHO
NAS
132,28 2591,54

2684,0
5

56,45

2415,6
647,88 72,22
4
20,00% 2,23% 74,56%

50,80
1,57%

719,87

80,25

Resulta
do

Requerime
into

0,11

1,5 a 2,5

3,73
0,02

4a5
0,04

9 kcal
GRASA
650,02

TOTAL

3373,83

Conclusiones y recomendaciones

A diferencia de otros productos escaldados como la mortadela donde se pierde

el color rojo-rosa de la carne, el color del jamn, aunque en menor intensidad
sigui siendo rosa lo que se debe a un mejor control de temperaturas y presin
del proceso dentro de la marmita de escaldado.
La tenderizacin y un mejor masajeado de la carne, ayudan a liberar ms
protenas, lo cual ayudara a la retencin de agua, siendo posible formular el
jamn con un mayor rendimiento.
Se pudo determinar que el producto elaborado cumple con las especificaciones
propuestas en la norma INEN, dndole a este un alto valor nutricional en
protena y aportando un bajo contenido graso lo que lo hace ideal para dietas
hipocalricas.

Dentro de todos los procesos seguidos a cabalidad se demostr que para un

buen resultado de este producto la propiedad ms importante que se logr
destacar es la retencin de agua que se pueda adquirir con las materias
primas.
No se debe trabajar con carne congelada ya que en el momento de pinchar la
misma, sta podra destruirse despedazndose por la accin mecnica.
Debido a que una de las propiedades ms importantes es la retencin de agua,
se juega un papel importante tambin el pH de la misma ya que se obtiene que
a >pH existe >retencin de agua siempre y cuando se llegue al punto neutro.

Cuestionario de investigacin

Cuestionario Previo a la Prctica

1. Qu funcin tienen los eritorbatos en la elaboracin de
productos crnicos?
El eritorbato acelera la conversin de metmioglobina y nitrito a
mioglobina y xido ntrico y tambin suprime la reaccin inversa.
Las dos principales reacciones que ocurren despus de que los
ingredientes de curado son introducidos en la carne son una reduccin
de la metmioglobina a mioglobina y una reduccin de nitrito a xido
ntrico. El xido ntrico est entonces disponible para combinarse con la
mioglobina para formar nitrosomioglobina. Para acelerar estas
reacciones con el fin de acortar los tiempos de curado, se adiciona un
fuerte agente reductor. Los compuestos ms frecuentemente usados son
el ascorbato de sodio o el eritorbato de sodio.

2. Enumere tres caractersticas que debe cumplir la carne para la

elaboracin de jamones cocidos.

3. Qu funcin tiene el almidn de papa en la elaboracin de este

producto?

4. Qu funcin tienen las carrageninas en la elaboracin de este

producto?

Cuestionario Posterior a la Prctica

1. Qu hace que los trozos de carne se unan entre s?

Dos de las caractersticas ms importantes en la calidad de los jamones
cocidos son el ligado muscular y la retencin de agua. El componente
muscular responsable de que de ambas caractersticas tengan lugar, son
las protenas solubles (miofibrilares) de la carne, las cuales una vez
extradas por los mtodos qumico (aditivos) y mecnicos (masajeado) y
solubilizadas, forman lo que se llama el exudado (una especie de limo en
la superficie de la carne), que une a los msculos.
Para que la retencin de agua tenga lugar es necesario que dichas
protenas permanezcan abiertas para que el agua pueda penetrar en
ellas.

2. Qu accin tienen los fosfatos en la elaboracin de jamn

cocido (pH)?
Los fosfatos son comnmente agregados a productos crnicos, por lo
que hay que considerar sus propiedades funcionales en la elaboracin de
crnicos adems de las de aumento en retencin de agua y
mejoramiento de la estabilidad de la emulsin.
La accin de los fosfatos en carne se puede explicar de diferentes
maneras. Primero, los fosfatos pueden afectar la capacidad de ligar el
agua del msculo post-rigor al incrementar el pH del msculo, lo cual
aumenta las cargas negativas netas en el mismo y estas aumentan la
repulsin electrosttica entre fibras y finalmente aumenta la hidratacin
del msculo. A pesar de que la mayora de los fosfatos aumentan el pH
de la carne, la relacin entre pH y capacidad de ligar agua vara de
acuerdo a cual se use.

3. Para qu se pincha la carne en la elaboracin de jamn cocido?

Este proceso es conocido como tenderizado, este sirve para incrementar
el rea de la superficie de la carne y permite una mayor absorcin de
agua. Cuando se requiera un rendimiento de un 30% o ms, la carne

deber tratarse con un tenderizador, de lo contrario, no puede

garantizarse la distribucin homognea de la salmuera en el msculo

Bibliografa

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y Embutidos. Retrieved 04 Agosto 2015, from ELABORACIN Y
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q7HRAJmKCn&sig=EC2IP6BzWU7HatlLi8UyX1fPnB8&hl=es&sa=X&
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q=tipos%20de%20inyectores%20para%20carne&f=false>

Anexos