UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

UNT
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TESIS

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Caracterización de empanizados de pollo enriquecidos con harina

de quinua (var. inia salcedo)
(Characterization of chicken pastries enriched with quinua flour (inia
salcedo var.))

AUTOR: Atoche Moscoso, Miguel Ángel

ASESOR: MSc. Lescano Bocanegra, Leslie Cristina

TRUJILLO – PERÚ

-i-
 2019

Caracterización de empanizados de pollo enriquecidos con harina de quinua

(var. inia salcedo)
(Characterization of chicken pastries enriched with quinua flour (inia salcedo var.)

-ii-
 DEDICATORIA

A Dios por darme fuerza para conseguir lo

que he logrado hasta este momento, y el
seguir luchando día tras día y seguir adelante
rompiendo todas las barreras que se
presentan.

A mis padres Ángel Atoche y Sara Moscoso,

los pilares fundamentales que me sostienen,
el apoyo incondicional, el consejo sabio y
oportuno, a ellos les dedico cada día de
esfuerzo para lograr lo que hoy soy y
ofrezco.

A mis hermanos Lizeth, Karla y Misael y

demás familia en general por el apoyo
que siempre me brindaron día a día en el
transcurso de cada año de mi carrera
universitaria.

-iii-
 AGRADECIMIENTOS

A Dios Todopoderoso por haberme permitido culminar este trabajo tan importante
en nuestra formación profesional y haberme dado salud para lograr mi objetivo.

Un agradecimiento especial a la M.Sc. Leslie Cristina Lescano Bocanegra, quien

con sus conocimientos y experiencias, me ayudó enormemente en el despegue
e inicio de esta importante investigación.

A todos mis familiares y amigos que me apoyaron e impartieron sus enseñanzas

durante el periodo de formación profesional, hasta la realización de la presente
investigación, siendo guías y amigos a lo largo de esta travesía educativa.

-iv-
 INDICE

RESUMEN …………………………………………………………………………………… x

ABSTRACT…………………………………………………………………………………… xi

1. INTRODUCCIÓN ……………………………………………………………………… 1

2. MATERIALES Y MÉTODOS ………………………………………………………….. 5

2.1. Materiales ……………………………………………………………….…………………………………………… 5

2.1.1. Materia Prima................................................................................................................... 5

2.1.2. Insumos ............................................................................................................................ 5

2.1.3. Equipos e instrumentos de laboratorio ........................................................................... 5

2.1.4. Reactivos ........................................................................................................................ 6

2.1.5. Otros ............................................................................................................................... 6

2.2. Diseño Experimental ....................................................................................................... 6

2.2.1.Elaboración de empanizado de carne de pollo enriquecido con harina de

quinua ……………………………………………………………………………… 7

2.2.2. Caracterización de la materia prima ……………………………………….. 10

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ……………………………………………………….. 11

4. CONCLUSIONES ……………………………………………………………………… 17

5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 18

ANEXOS …………………………………………………………………………………….. 23

-v-
 INDICE DE TABLAS

Tabla 1. Capacidad de retención de agua en la carne de pollo........................... 11

Tabla 2. Valores pH obtenidos en la carne de pollo para la elaboración de

empanizado de pollo enriquecido con harina de quinua ………………. 12

Tabla 3. Determinación de acidez en carne de pollo para la elaboración de

empanizado de pollo enriquecido con harina de quinua………………. 12

Tabla 4. Determinación de humedad en carne de pollo para la elaboración de

empanizado de pollo enriquecido con harina de quinua. ...................... 13

Tabla 5. Porcentaje de humedad de las harinas……………………………………….. 13

Tabla 6. Rendimiento de la carne molida de pollo……………………………… 14

Tabla 7. Características fisicoquímicas del empanizado de pollo...................... 16

-vi-
 INDICE DE FIGURAS

Figura 1.Esquema experimental .................................................................................... 6

Figura 2. Flujo de operación para la elaboración de Nuggets. ........................................... 7

Figura 3. Pesado de la muestra de cenizas. ................................................................... 29

Figura 4.Muestras puestas en campana de vidrio……………………………………29

Figura 5. Obtención de cenizas de muestra de empanizado... ........................................ 29

Figura 6. Muestras colocadas en el horno....................................................................... 29

Figura 7. Muestras de empanizado ................................................................................. 29

-vii-
 RESUMEN

El objetivo de la presente investigación fue determinar las características

fisicoquímicas y capacidad de retención de agua de empanizados de pollo
enriquecidos con harina de quinua (Var. INIA SALCEDO). Para esto se procedió a
realizar el análisis de la materia prima, en este caso la carne fresca de pollo,
obteniéndose los siguientes valores: 81.97±0.63% CRA, 6±0.17 de pH,
75.2±0.76% de humedad y 0.55±0.036% de ácido láctico, 17.5±0.35% de
proteínas, 5.6±0.08% de grasas y 1.83±0.03% de cenizas. Posteriormente se
elaboraron los empanizados de pollo enriquecidos con harina de quinua y se
realizó el análisis de las características fisicoquímicas y la CRA obteniéndose los
siguientes valores: 91.15±1.02% de CRA, 0.87±0.01% de ácido láctico,
58.27±0.1% de humedad, 1.86±0.02% de cenizas, 21.8±0.4% de proteína y
5.9±0.06% de grasa.

Palabras clave: pH, acidez, empanizado, capacidad de retención de agua,

quinua

-viii-
 ABSTRACT

The objective of the present investigation was to determine the physicochemical

characteristics and water activity of chicken breads enriched with quinoa flour (INIA
SALCEDO variety). For this, the analysis of the raw material was carried out, in this
case the fresh chicken meat, obtaining the following values: 81.97±0.63% CRA,
6±0.17 pH, 75.2±0.76% humidity and 0.55±0.036% lactic acid, 17.5±0.35% protein,
5.6±0.08% of fats and 1.83±0.03% of ashes. Afterwards, the chicken empanadas
enriched with quinoa flour were elaborated and the analysis of the physicochemical
characteristics and the CRA was made, obtaining the following values:
91.15±1.02% of CRA, 0.87±0.01% of lactic acid, 58.27±0.1% of humidity,
1.86±0.02% of ashes, 21.8±0.4%protein and 5.9±0.06% fat.

Keywords: pH, acidity, breaded, Water retention capacity, quinoa, nuggets.

-ix-
 I. INTRODUCCIÓN

La creciente disponibilidad per cápita de la carne de pollo deriva de muchos

factores, que incluyen la mayor comodidad de los productos de pollo, tal como
son las pechugas sin piel y sin hueso; los nuggets de pollo empanizado; y la
oferta de productos pre-cocidos, presazonados y listos para servir tal como es el
pollo asado (Oliveira et al., 2011).

Los nuggets inicialmente eran piezas solidas de carne de pechuga de pollo. La

creciente demanda ha provocado una necesidad continua de emplear nuevas
materias primas y tecnologías que permitan mejorar sus características
organolépticas y sus rendimientos (Guerra et al., 1997).

Los nuggets son el resultado del fritado de piezas de pollo empanizadas con
harina de trigo, la cual es una fuente de hidratos de carbono complejos, su
contenido en proteínas, lípidos y vitaminas es relativamente importante (Polizer,
et al., 2015). La proteína más representativa es el gluten, que confiere a la harina
la característica típica de elasticidad durante el proceso de panificación
(Villanueva et al., 2014).

La cobertura de este producto (nuggets) se elabora con harina de trigo y se usa

como ligante al huevo, que sirve para adherir el relleno con la cobertura del
producto y este a su vez es la mejor fuente de nutrientes que existe, debido a que
contiene las proteínas de más alto valor biológico después de la leche materna
(Elias, 2015).

Los Nuggets pueden clasificarse según el tipo de relleno utilizado y de la

formulación de la cobertura, así mismo de la forma geométrica que son
presentados la cual esta última mencionada es sumamente importante en el
momento del fritado para que la transferencia de calor sea la más óptima
(Sravan, 2011).

Adicionando harina de quinua a los productos cárnicos, éstos serán enriquecidos

con proteína vegetal de mejor y más fácil digestión, menos dañina y a menor
costo, dando la posibilidad de que se expenda a menor precio al público, es decir
se adquirirá un embutido de buena calidad y a bajo costo. Además de ofrecer un

-1-
producto original ya que en el mercado se expenden varios tipos de productos
cárnicos elaborados con harina de trigo y/o almidón modificado, pero no con el
empleo de la harina de quinua, que más se ha utilizado en el sector de la
panificación, quizá por no tener el suficiente conocimiento sobre la diversa
aplicación que tiene la harina, la cual aporta al mejoramiento de la salud en
especial del sistema digestivo; al consumir productos cárnicos con harina de
quinua, la población se verá beneficiada, desde los niños hasta los ancianos que
igualmente requieren la mayor cantidad de nutrientes posibles (Oliveira et al.,
2011).

Elaboro un producto cárnico procesado, el cual presentaba buenas cualidades

nutritivas, buena aceptación, un bajo costo y una fácil y rápida preparación como
son los Nuggets. La formulación que presento las mejores propiedades de
emulsificación, retención de agua y cohesión, es la proporción de 60% carne de
pechuga y 40% carne de molleja, considerando el uso del método convergente.
El producto obtenido del uso de carne de molleja, como carne principal en la
elaboración de un Nuggets, resultó muy apetecible y de características
organolépticas ampliamente aceptadas por los consumidores. Con los resultados
del análisis microbiológico se cumple con los límites establecidos por la norma
oficial mexicana se puede asegurar que las medidas de higiene establecidas para
la elaboración de este producto, garantizan la inocuidad del mismo, lo cual
demuestra que la adaptación del proceso de elaboración a la infraestructura de la
planta piloto fue adecuada (Bonato, 2006).

Determino el efecto de la sustitución de harina de trigo (3, 6 y 9%) por harina de

quinua (Chenopodium quinoa) sobre el contenido de proteína, color (L*, a* y b*),
firmeza y aceptabilidad general de Nuggets de pollo. El análisis de varianza
determinó efecto significativo (p<0.05) de la sustitución de harina de trigo por
harina de quinua, sobre el contenido de proteína, parámetros de color (L* y b*) y
firmeza. Los Nuggets elaborados con la sustitución del 9% de harina de trigo por
harina de quinua, produjo el mayor contenido de proteína (28.95%); el 3 y 6%, la
mejor firmeza (2.38 y 2.43 N, respectivamente); el 3%, la mejor luminosidad L*
(44.43); y el 6%, el mejor valor de b* (26.67). Con respecto a la aceptabilidad
general, la prueba de Friedman y Wilcoxon indicó diferencia significativa (p<0.05)

-2-
entre los tratamientos. La sustitución del 6% de harina de trigo por harina de
quinua presentó la mayor aceptación general con un valor de rango promedio de
3.46 y una moda estadística de 7 puntos, que corresponde a una percepción de
“me agrada moderadamente” (Panduro, 2015).

La industria cárnica, al igual que otros sectores de la alimentación, está

experimentando importantes transformaciones como consecuencia de continuas
innovaciones tecnológicas y cambios en la demanda de los consumidores,
impulsados por los avances en los conocimientos en torno a la relación dieta-
salud, una de estas innovaciones es la sustitución de aditivos alimentarios
vegetales (harinas, almidones, féculas e hidrocoloides), los cuales actúan como
extensores cárnicos, de esta manera reducen costos y maximizan sus ganancias
(Oliveira et al., 2011).

La capacidad de retención de agua (CRA) es un parámetro que mide la habilidad

del músculo para retener el agua libre por capilaridad y fuerzas de tensión. Este
parámetro está directamente relacionado con la jugosidad, así cuando el alimento
tiene una alta CRA, es jugoso y es calificado con una alta puntuación en el
análisis sensorial. Hay que destacar también que la habilidad del músculo para
retener agua tiene una importante influencia sobre la textura. Este aspecto es
especialmente importante a la hora de evaluar el deterioro de carnes y pescados,
ya que, conforme avanza el tiempo de almacenamiento, las proteínas del
músculo sufren procesos de desnaturalización y degradación que conllevan a un
ablandamiento de la textura. El procesado de los productos cárnicos y de la
pesca provoca también variaciones de este parámetro. En este sentido, procesos
como el salado, ahumado o marinado implican un aumento de los valores de
CRA, debido al efecto que tiene la adición de sal y a la reducción en el contenido
en humedad que provoca este tipo de tratamientos. Existe un gran número de
métodos para determinar la CRA en carne y pescado. La mayoría de los métodos
utilizados se basan en la aplicación de una fuerza que favorece la salida de agua
del músculo. En ese sentido se han desarrollado diferentes procedimientos
analíticos, como son los métodos basados en la pérdida de peso por goteo,
centrifugación, prensado, etc. (Garcia, 1998).

-3-
La demanda de productos cárnicos en la dieta alimenticia diaria ha ido
evolucionando desde la aparición de la comida rápida (1980) con una población
más exigente en el ámbito nutritivo de estas mismas. En el año 2014 el APA
registró en el Perú el consumo más alto de pollo de 42 kilogramos al año por
persona (Palazuelos, 2013).

Por otra parte, la disminución del tiempo destinado a la preparación de comidas,

ha llevado a un aumento en el consumo de alimentos preparados o semi listos,
entre los cuales podemos encontrar los nuggets de pollo (Oliveira et al., 2013).
En estos productos se emplea la carne de ave manualmente deshuesada sin piel,
la cual es el 64 % de la ingesta de proteínas de origen animal en el país. Sin piel,
el pollo es más bajo en grasas, porque posee alrededor de un 3 % y con piel un
15 % (Elias, 2015).

Las características de calidad que se toman en cuenta en los Nuggets son la

compactación, la fragilidad, las fuerzas de rompimiento (Panduro, 2015). Los
Nuggets deben responder en su composición a las características y riqueza de su
formulación empleada. Generalmente se reduce el contenido de humedad
fritándolo durante 5 minutos a 180°C (Acevedo, 2004). La textura representa el
índice de mayor importancia para los consumidores (Bonato et al., 2006).

La quinua puede usarse como suplemento proteico debido a su alto contenido de

proteína que varía entre 13.81 y 21.9 % (Atul, 2006).

Es así que en la presente investigación se buscó elaborar un producto que sea

agradable para los niños, pero al mismo tiempo que sea nutricionalmente bueno,
con todos los nutrientes necesarios para su buen desarrollo, ya que aparte de
tener carne de pollo tendrá las proteínas provenientes de la harina de quinua, con
lo que se logrará incrementar su valor nutritivo. Por esta razón es que una vez
elaborado el producto se procedió a determinar las características fisicoquímicas
y la capacidad de retención de agua que presentaban los Nuggets.

-4-
 II. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Materiales
2.1.1 Materia Prima
Pechuga de pollo, obtenida de la Agropecuaria Chimú, a la misma que se
le determino el % de rendimiento.
Harina de quinua (Chenopodium quinoa), de la marca La casa Marimiel a
la cual antes de elaborar el producto se les determino el % de humedad.

2.1.2 Insumos
Agua para desinfectar los materiales a usar y también para lavar la materia
prima (pollo). Carboximetil celulosa (CMC) (dist. Suman) se usó para mejorar
la capacidad de adherir el relleno con la cobertura. La sal de mesa, marca
Emsal y los Condimentos (pimienta, Ajinomoto), se usaron para dar el sabor
al producto. Huevo de gallina se le utilizo como ligante para la cobertura con
el relleno y también para mejorar el color de la cobertura. Finalmente se usó
el aceite vegetal de soya se usó para el fritado final del producto para
despues determinar las características fisicoquímicas y la Capacidad de
retención de agua.

2.1.3 Equipos e instrumentos de laboratorio

Molino de carne HENKEL TK22PLUS esta se usó para moler la
pechuga y pierna de pollo. Freidora industrial eléctrica BABANI
ZMINIFRY se usó para fritar los nuggets. Determinador de humedad
AND MX50 se usó para calcular el % de humedad de las harinas.
Pistola de temperatura infrarroja SPER SCIENTIFIC; 630-670 nm esta
se utilizó para mantener a 180°c la temperatura del aceite al momento
del fritado. Balanza analítica SARTORIUS (precisión 0.1 mg, hasta 220
g) este equipo se usó en todo momento para medir cantidades en el
diseño de mezclas. Refrigeradora COLDEX. Estufa MEMMERT UF 260
PLUS se utilizó para medir el % de humedad del producto final.
Computadora de escritorio y Laptop. Selladora térmica de plásticos para

-5-
 conservar el producto y las harinas libres de la humedad y evitar que
ganen agua.

2.1.4 Reactivos
 Fenolftaleína al 1%
 Hidróxido de sodio (NaOH) 0.1N
2.1.5 Otros
Platos vasos descartables para el panel sensorial, para pesar cantidades
de harina y también para medir la cantidad del huevo. Recipiente de metal
se usó para preparar el relleno y también para colocar la carne
previamente molida y el papel para limpiar y secar. Moldes de Aluminio
(2.5*8*1.5 cm) se usaron como moldes para que el producto tome la forma
de un paralelepípedo.

2.2. Diseño Experimental

El desarrollo de la secuencia experimental se observa en la Figura 1.

CRA
Características
Carne de pollo Empanizado Fisicoquímicas
PROCESOS
Harina de quinua de pollo  Humedad
 pH
 Acidez
 Grasas
 Proteínas
 Cenizas
Figura 1. Esquema experimental

-6-
2.2.1. Elaboración de empanizado de carne de pollo enriquecidos con
harina de quinua

Carne de pollo

RECEPCIÓN

LAVADO

DESHUESADO

PICADO Harina de Quinua y de

trigo, pan molido

MOLIENDA
RECEPCIÓN
PESADO
PESADO
MEZCLADO
MEZCLADO
FORMADO

EMPANIZADO

FRITADO

ENFRIADO

Figura 2. Flujo de operación para la elaboración de Nuggets. (Acevedo, 2004).

-7-
Se trabajó en base al procedimiento estipulado por Acevedo (2004)
modificando algunos parámetros.

1. RECEPCIÓN. Se recibió el pollo procedente de agropecuarias Chimú

SAC, se evaluaron parámetros de calidad en la carne de pollo, como
selección, clasificación, rendimiento cárnico, características organolépticas
así como color, aroma, textura (Norma Tecnica Peruana - 201.054, 2001).

2. LAVADO. Una vez obtenida la carne de pollo deshuesada, se procedió a

lavarla con abundante agua potable, con el fin de eliminar ciertas
impurezas obtenidas durante la manipulación durante la compra o durante
el beneficio del animal.

3. DESHUESADO. Se procedió a deshuesar la carne de pechuga de pollo,

con el fin de aprovechar al máximo su carne y así mismo obtener un buen
rendimiento cárnico durante la elaboración del Nuggets.

4. PICADO. Posteriormente se procedió a picar la carne de pollo de manera

manual; con la finalidad de agilizar el proceso de molienda y la obtención
de un buen rendimiento.

5. MOLIENDA. La carne previamente picada fue sometida a molienda con el

fin de obtener una masa cárnica de manera homogénea y consistente,
dicha operación se realizó en una moledora de carne HENKEL
TK22PLUS.

6. PESADO. Se pesó la carne de pollo debidamente molida, la que se utilizò

para la elaboración del relleno del Nuggets. En cuanto a la medida del
peso este se calculó mediante el uso de una balanza analítica
SARTORIUS, según la formulación.

-8-
7. MEZCLADO. Posteriormente se pasó a mezclar en un recipiente de metal,
en donde se incorporó uno a uno los ingredientes como son la carne de
pollo molida, la harina de trigo, CMS, huevo, sal, pimienta.
8. FORMADO. La pasta obtenida se moldeo en recipientes de aluminio
acondicionados. Se realizó en moldes rectangulares cuyas dimensiones
son de 8 cm de largo, 1.5 cm de ancho y 2.5 cm de altura.

Harina de trigo y quinua:

9. RECEPCIÓN. Se determinó el % de humedad (<14 %) de todas las

harinas en el determinador de humedad AND MX50.

10. PESADO. Se realizó en base a proporciones sustituyendo un porcentaje

de harina de trigo de la cobertura por harina de ajonjolí y harina de quinua
según formulación.

11. MEZCLADO. Se añadió uno a uno los ingredientes como son la harina de
trigo, harina de quinua, harina de ajonjolí, CMS, ajinomoto, huevo y sal.

12. EMPANIZADO. Se procedió a envolver la masa cárnica en una cubierta a

base de una mezcla de harina de trigo, quinua y pan molido; usando como
ligante al huevo (5.70 g). Cada Nugget tuvo un peso aproximado de 40 g.

13. FRITADO. Se calentó el aceite vegetal en un sartén usando una cocina

industrial a una temperatura de 180ºC y a un tiempo de 3.5 minutos y se
usó una relación de 2.5 L de aceite por 50 g de nugget.

14. ENFRIADO. Los Nuggets se dejaron enfriar a temperatura ambiente de

25ºC durante un tiempo de 10 minutos y sobre papel absorbente necesario
para el aceite.

-9-
2.2.2. Caracterización de la materia prima:
 Determinación de grasas. Según el método 920.39 de la AOAC
(1997).
 Determinación de proteínas. Según el método 954.01 de la AOAC
(1997). Por el método de Kjeldahl.
 Determinación de la acidez. Según el método 947.05 de la AOAC
(1997).
 Determinación de cenizas. Según el método de la AOAC. (1997)

-10-
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la tabla 1 se puede observar los valores obtenidos en la muestra fresca de

carne de pollo, se realizó esta prueba para conocer la frescura de la carne de
pollo, la capacidad de retención de agua de la carne de pollo está entre 81 y
83%.
Uno de los factores que altera la CRA es el Ph a medida que el pH se aleja
del punto isoeléctrico de las proteínas (5–5,5), la CRA aumenta y mejora la
habilidad de la carne para retener más jugo en su interior, lo cual la hace más
jugosa después de la cocción (Repetto,2005).
La principal consecuencia de la desnaturalización de las proteínas es un
descenso de su capacidad de retención de agua, lo que durante la
descongelación, produce un fuerte exudado que contiene vitaminas, sales
minerales y aminoácidos (Bello et al., 2014).
Tabla 1. Capacidad de retención de agua en la carne de pollo.

Materia prima CRA %

Repeticiones Promedio CV

1 2 3

Carne de pollo 81.6 82.7 81.6 81.97 ± 0.63 0.0077

En la tabla 2, se puede observar los valores de pH que oscilan entre 5,8 –

6,1.
Según lo reportado por (Cordero, 2014) en su estudio, obtuvo un 5,93±0,17
para este parámetro, indicando un pH similar en comparación con el presente
trabajo.

-11-
Tabla 2. Valores pH obtenidos en la carne de pollo para la elaboración de
empanizado de pollo enriquecido con harina de quinua

Materia pH
prima Repeticiones Promedio CV
1 2 3
Carne de 5.81 6.1 6.1 6.00 ± 0.17 0.028
pollo

En la tabla 3, se observan los valores de las muestras analizadas, donde

tienen un % de acidez entre 0.51%-0.58%. Si las aves son sometidas a
estrés durante su manejo antes de la matanza, o no son enfriadas
adecuadamente luego de ésta, la calidad de la carne se verá afectada. Un
ejemplo típico es la carne pálida, suave y exudativa (PSE), que se
caracteriza por ser de un color pálido, incluso grisáceo, de consistencia muy
suave antes de ser cocinada, y que pierde una cantidad considerable de
agua (Bourne, 1978).
Tabla 3. Determinación de acidez en carne de pollo para la elaboración de
empanizado de pollo enriquecido con harina de quinua.

ACIDEZ
Materia prima Repeticiones CV
Promedio
1 2 3
Carne de 0.065
0.51% 0.56% 0.58% 0.55% ± 0.036
pollo
Según los datos que observamos en la tabla 4, los valores de las muestras
analizadas tienen un % de humedad entre 74.7%-76%. Según (Comisión de
Reglamentos Técnicos y Comerciales - INDECOPI, 2001) indica que la
carne de pollo debe poseer 75.5% de humedad, lo que se aproxima al
promedio de 75.2% de la muestra analizada.

-12-
Tabla 4. Determinación de humedad en carne de pollo para la elaboración
de empanizado de pollo enriquecido con harina de quinua.

HUMEDAD
Materia prima Repeticiones CV
Promedio
1 2 3
Carne de 0.025
76% 74.7% 75% 75.2% ± 0.76
pollo

En los análisis fisicoquímicos de la materia prima: las harinas de trigo y

quinua nos arrojó los siguientes resultados que observamos en la tabla 5 y
en la carne molida de pollo en la tabla 6 se muestran los valores promedio
de tres repeticiones en el % Humedad y en él % Rendimiento.

Los diferentes porcentajes de humedad de las harinas se encuentran dentro

de lo estipulado: Harina de trigo (ISSN: 1606 - 6979, 2013), Harina de
quinua (Montero, 2010) y harina de ajonjoli (Marrugo et al.,2013).Asi como
el rendimiento de pollo durante la molienda se encuentra dentro de lo
estipulado (Jerez, 2004).

Se determinó la humedad de las diversas harinas con las cuales se trabajó

en base al promedio de tres repeticiones realizadas; es así que la harina de
trigo mostro 13.04 %, dato cercano al valor proporcionado por la norma
(Codex Alimentarius, 2007) de 15.5 %; harina de quinua 7.06 % estando
distanciado 13.5% (Montero, 2010).

Tabla N°5. Porcentaje de humedad de las

harinas.
HARINA % HUMEDAD
CV
TRIGO 13.04 ± 0.33 0.025

QUINUA 7.06 ± 0.06 0.008

-13-
 Tabla N°6.Rendimiento de la carne molida
de pollo.
CARNE MOLIDA % RENDIMIENTO CV

POLLO 61.36 ± 2.15 0.035

En la tabla 7 se muestran los resultados fisicoquímicos de los empanizados

de pollo enriquecidos con quinua. Los empanizados presentan una
humedad de 58.27, dicho valor obtenido se encuentra dentro del rango
establecido por (Panduro, 2015) que en su trabajo de investigación sobre el
efecto de la sustitución de harina de trigo por harina de quinua en la
elaboración de Nuggets de pollo, encontró que dicho producto tenía una
humedad que oscila entre 55.83-61.57% de humedad.
En el trabajo de investigación sobre “empanizado de filetes congelados de
trucha arco iris (0ncorhynchus mykiss) sazonados y enriquecidos con
quinua (Chenopodium quinoa)” se obtuvo un contenido de humedad de
64.13% un valor muy alto a lo que encontramos en nuestra investigación
(Delgado 2014).

El contenido humedad después del fritado relacionada a la base cárnica fue

de 58.27 %; distante de los valores de 98 % para la base cárnica y 84.2 %
en la corteza hallados por (Sravan et al., 2011) para un nugget empanizado
exclusivamente por harina de trigo y a las mismas condiciones de tiempo y
temperatura de fritado; en donde las bajos valores de capacidad retención
de agua por parte de la quinua provocan que disminuya la humedad de la
muestra trabajada (Szczesniak, 2002). Es muy importante la determinación
de la humedad tanto en el relleno como en la cobertura están
indirectamente relacionados con el perfil de textura.
Las propiedades de hidratación de todo sistema alimentario están
vinculadas a la capacidad de sus macromoléculas para fijar en sus
estructuras cierta cantidad de moléculas de agua. De este modo las

-14-
moléculas presentaran unas propiedades muy específicas dependiendo
tanto de su conformación estructural así como las interacciones con el agua
(Bello, 2000).
En la tabla 7 también se puede observar que el empanizado de pollo
enriquecido con harina de quinua tiene una acidez de 0.87 g/ml de ac.
Láctico.
Referente a la cantidad de cenizas se encontró un valor de 1.83, dicho valor
es aceptable ya que concuerda con lo encontrado por (Pérez, 1995) donde
obtuvo valores que oscilan entre 1.80 - 2.13.
Repetto, (2005), nos dice que para un nugget empanizado exclusivamente
por harina de trigo y las mismas condiciones de tiempo y temperatura de
fritado; en donde el bajo valor de capacidad de retención de agua por parte
de la quinua provoca que disminuya la humedad en la muestra que se
trabaja. Esto concuerda con los valores obtenidos en nuestro trabajo de
investigación, donde se puede observar en la tabla 7 que se tiene un
91.15% de capacidad de retención de agua.
Otros autores como (Montañez, 2007) En su trabajo de investigación sobre
“Formulación y elaboración de Nuggets a base de pastas de pollo con
diferentes niveles de carne de trucha arco iris” encontró una retención de
agua en su empanizado de 93.25%, nuestro valor está en un 91.15% de
retención de agua y dicho valor se encuentra en el rango establecido por
dicho autor.

-15-
Tabla 7. Características fisicoquímicas del empanizado de pollo.

Componente Cantidad (%) CV

Humedad 58.27 ± 0.10 0.0018

Acidez 0.87 ± 0.01 0.011

Ceniza 1.86 ± 0.02 0.010

0.011
Actividad de agua (CRA) 91.15 ± 1.02

Proteína 21.8 ± 0.40 0.018

GRASA 5.9 ± 0.06 0.0098

-16-
 IV. CONCLUSIONES

 Se logró determinar las características fisicoquímicas de la materia prima

como son: pH de 6.0±0.17, 75.2±0.76% de humedad, 0.55 ±0.036 % de
ácido láctico, 17.5 ±0.35 % de proteína, 5.6±0.08% de grasa y 1.83±0.03%
de cenizas, asimismo se determinó la capacidad de retención de agua que
nos dio un valor de 81.97±0.63%.

 Los porcentajes de humedad harina de trigo (13.04 ± 0.33 %), y harina de

quinua (7.06 ± 0.06 %) se encuentran entre los rangos óptimos para usar
en empanizados

 Una vez obtenidos los empanizados de pollo enriquecidos con harina de

quinua, se logró determinar sus características fisicoquímicas
obteniéndose los siguientes valores: 0.87±0.01% de ácido láctico,
58.27±0.1% de humedad, 1.86±1.02% de cenizas, 21.8±0.4% de proteína,
5.9±0.06% de grasa. y una capacidad de retención de agua (CRA) de
91.15±1.02%.

-17-
 V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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-20-
ANEXOS

-21-
ANEXO 1: DETERMINACION DE LA ACIDEZ (Ac. láctico)

1. Pesar 10 g. de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de

licuadora. Moler junto con 200 ml. de agua destilada.

2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo.

Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml. y aforar con agua destilada.

3. Tomar 25 ml. de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150

ml. Añadir 75 ml. de agua destilada.

4. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenoltaleína como indicador. Esta

determinación debe hacerse por triplicado.

5. Se prepara un blanco usando 100 ml. de agua destilada.

6. Informar como porcentaje de ácido láctico.

f= factor de dilución

-22-
ANEXO 02: DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA

- Pesar 10 gr. De muestra de carne de res, cerdo y ave, y las sometemos a

105°C por 4 a 5 horas (hasta peso constante) en una estufa para determinar
su contenido de humedad (%H).

- Hacer un corte homogéneo (3x1x1 cm) de la muestra de carne por duplicado,

procurando tener pesos iguales (Wi).

- Acondicionar los cortes, envolviéndolos en papel filtro y colocándolas en un

tubo de ensayo

- Luego colocar los tubos dentro de una centrífuga para someterlos a

centrifugación por una hora.

- Retirar los tubos de la centrífuga, así como el papel filtro que envuelve las
muestras y pesarlos inmediatamente (Wf).

Ae

CRA = 1 - ----- x 100

Ai

Donde:

CRA = Capacidad de retención de agua en %

Ae = Agua eliminada en gramos (Wi – Wf)

Ai = Agua inicial en gramos (Wi x %H)

-23-
ANEXO 03: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

- Preparar la muestra a analizar, homogenizándola previamente.

- Pesar la placa petri o cápsula de porcelana en una balanza analítica y anotar

el peso,

- Adicionar 5 gr (alimento seco) o 10 gr (alimento fresco) del alimento

homogenizado. Anotar el peso.

- Colocarla en la estufa a 105ºC por un tiempo mínimo de 3 horas.

- Utilizando pinzas metálicas retirar la cápsula de la estufa.

- Enfriar en un desecador y pesar en balanza analítica. Anotar el peso.

- Establecer la diferencia del peso respecto al peso inicial.

- Realizar por duplicado.

- Calcular el contenido de humedad en b.h. y b.s. y expresarlo en porcentaje.

% Humedad (b.h) = diferencia de peso x 100

Peso (gr) muestra

% Humedad (b.s) = diferencia de peso x 100

Peso (gr) materia seca

- Calcular el porcentaje materia seca.

% HS = 100 - % Humedad

-24-
ANEXO 04: DETERMINACIÓN DE PROTEINAS

1. Pesar 0,3 gr de muestra (en papel de seda),colocar en el balón de

digestión, agregar 1 gr de catalizador de oxidación, para acelerar la

reacción, agregar 10 ml de H2SO4 concentrado y colocar el balón en la

cocina de digestión, esta termina cuando el contenido del balón es

completamente cristalino o completamente claro.

2. Colocar la muestra digerida en el aparato de destilación, agregar 7 a 10 ml

de NaOH con fenolftaleina hasta que vire (rojo carmín) para que se

produzca la destilación. Conectar el refrigerante y recibir el destilado en un

erlenmeyer contenido 30 ml de ácido bórico con solución indicadora. La

destilación termina cuando ya no pasa más amoniaco y hay viraje del

indicador a turqueza, luego se procede a la titulación con HCl valorado (0.1

N) anotar el gasto.

CALCULOS

% Nitrógeno = ml de HCL x N ácido x miliequivalente del nitrógeno x 100

peso de la muestra

Para obtener la cantidad de proteína total se multiplica por el factor 6.25

% Proteína Total = % Nitrógeno x 6.25

-25-
ANEXO 05: DETERMINACIÓN DE GRASAS

- En este método es necesario usar muestras deshidratadas.

- Poner a secar en estufa a 110°C el matraz a usar por espacio de una hora,
sacarlo y enfriarlo en un desecador donde se deja enfriar (20 minutos)

- Pesar el matraz.

- Pesar 5 g de muestra y empaquetarla en papel filtro Whatman N°2. El

paquete se coloca en el cuerpo del Soxhlet y se agrega hexano destilado
hasta que una parte del mismo sea sifoneado hacia el matraz.

- Conectar la cocina a temperatura baja. El hexano al calentarse se evapora y

asciende hacia la parte superior del cuerpo donde se condensa por
refrigeración con agua y cae sobre la muestra, regresando posteriormente al
matraz por el sifón, arrastrando consigo la grasa. El ciclo es cerrado y la
velocidad de goteo del hexano debe ser de 30 a 40 gotas por minuto.

- El proceso dura en promedio 3 horas. El matraz debe sacarse del aparato

cuando contiene poco hexano (momentos antes de que éste sea sifoneado
desde el cuerpo). Luego evaporar en un desecador.

- Pesar y determinar la cantidad de grasa total en 5 g de muestra y expresarlo

en porcentaje.

-26-
ANEXO 06: DETERMINACIÓN DE CENIZAS

- Colocar los crisoles en la mufla.

- Elevar la temperatura 550ºC – 600ºC.

- Enfriar en un desecador y pesarlos

- Pesar de 2 a 3 gr de muestra en los crisoles o emplear la muestra a la cual

se ha determinado el contenido de humedad.

- Carbonizar la muestra en un mechero bunsen adicionando Etanol absoluto

o eter dietílico.

- Calentar a 600ºC durante 2 horas.

- Colocar los crisoles de un desecador, enfriar y pesar.

- Calcular el porcentaje de ceniza con 1 decimal.

% Ceniza = Pf - Pcrisol x 100

Pi

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 Fig. 4. Muestras puestas en campana
de vidrio.
Fig. 3. Pesado de la muestra de
cenizas.

Fig. 6. Muestras colocadas en el

Fig. 5. Obtención de cenizas de horno
muestra de empanizado.

Fig. 7. Muestras de
empanizado

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