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ELABORACION DEL SALAME Actualmente se utiliza cultivo iniciador para

obtener el producto. El salami de Felino


El salami veronese
El salami es un producto en bruto y su El salami de Milano
fabricación depende de las condiciones de El salami de Fabriano
temperatura y humedad controladas, ya que El salami napolitano (o Napoli)
cualquier error puede perjudicar a todo el
proceso de elaboración. Elaboración de Salame
Historia del salame
Etapa Inicial
Los embutidos fermentados son definidos como La carne magra de cerdo se lo despedazo y
productos cárnicos elaborados con Mezclas de congelo a -18ºC durante un dia, la grasa de
La carne, debido a su alto valor nutritivo, es carnes y grasas seleccionadas y picadas, a las igual forma se congelo, posterior al 1 día, se
muy sensible al crecimiento de que se les agrega condimentos, especias y trocea la carne en el cutter para obtener trozos
microorganismos que conducen a su deterioro. ciertos aditivos autorizados. con un diámetro de 5 a 8 cm, lo mismo sucede
Por otra parte, su alta cantidad de agua libre con la grasa para obtener diámetros de 2 a 3 m.
Las mezclas son embutidas en tripas naturales
(alta actividad de agua) y el pH favorable Preparación del cultivo
o artificiales (menos utilizadas) y El Lactobacillus Plantarum se disuelve en
facilitar un gran crecimiento para los posteriormente sometidas a procesos de
microorganismos. Reducir o eliminar la promedio 0.1 gramos de cultivo en 2ml de agua
fermentación y maduración. El embutido estéril por 30 min en baño María.
actividad microbiana es aumentar en la vida de terminado debería ser microbiológicamente
servicio de la carne. Etapa de fermentación
estable a temperatura ambiente. Las condiciones de la incubadora son de: 32ºC
Los procedimientos tradicionales para la La fermentación se desarrolló como un sistema durante 10 horas y la humedad relativa se debe
conservación de la carne se están secando, la para fomentar la producción de carnes mantener entre 80% y 90%.
salazón y la fermentación. El salami es uno de desecadas, constituyendo el secado la primera Etapa final
los productos cárnicos más interesantes y de forma de deshidratación. El salami se retira de incubación y se pasa a una
alto valor añadido. Su origen se refiere al de cámara de refrigeración a una temperatura
principio de la conservación de productos El proceso de fermentación se cree que se de 8ºC y una humedad relativa del 40%, en
cárnicos en combinación con la acción de las originó en China, hace unos 2000 años. El uso donde permanece aproximadamente 10 días,
bacterias Láctico. Este producto se fabrica en de la sal y el nitrato llegaron en el siglo XIII, cuando llega a un pH de 5.1 – 5.2 el producto
varios países y su composición, así como su derivando el término “salami” del latín está listo.
Forma de fabricación varía en función de la sale( sal.)
fuente.
Tipos de salame

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