Estudio de Caso de La Jamonada Fisicoquimica

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA
CENTRO DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS.

ANALISIS DE CASO DE LA JAMONADA
Preparado por:
Lina Maria Castro Morera
Nicoll Sthefania Garcia Gomez
Evelyn Julieth Gonzales Vasquez
Nicole Vanessa Roncancio Madrigal
Dayana Alexandra Toche Giral
Presentado a:
Instructor: Antonio Sánchez
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA

Centro de Hotelería, Turismo y Alimentos.
Procesamiento de Alimentos
Ficha: 2252567
Bogotá D.C.
05/ 04/ 2021
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TABLA DE CONTENIDO
1. RESUMEN………...…………………………………………………………...………......3
2. PALABRAS CLAVE……………………,…,……………………………………….........4
3. ABSTRACT……………………………,,,…………………………………………….......4
4. KEYWORDS………………………………………………………………………………4
5. INTRODUCCIÓN…...……………………………………………………………….……5
6. GENERALIDADES…………,,……………………………………………………..….…6
7. OBJETIVOS………………………………………………………………………….……7
8. PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS A EVALUAR……..,,,,……………………..…...8
9. MATERIALES Y EQUIPOS……………..…………………………………………...…11
10. MÉTODOS Y TÉCNICAS ……………………...…………………………………..…...12
10.1. DESCRIPCIÓN ………………….....………………………………………………..….13
10.2. FUNDAMENTO …………………..……………………………………………………14
10.3. PROCEDIMIENTO.…………………………………………………………….….….15
11. REQUISITOS……………………………………………………………………………..16
11.1. LEGALES …………………………………………………………………….…….….16
11.2. CERTIFICABLES ………,,,…………………………………………………….……...17
12. ANÁLISIS DE CUMPLIMIENTO DE REQUISITOS …………………………..……17
13. CONCLUSIONES …………………………………………………………………..……19
14. ANEXOS…………………………………………………………………………………..18
14.1. TABLAS ……………………………………………………………………………..….18
14.2. IMÁGENES …………………………………………………………………………….
14.3. FICHAS DE SEGURIDAD……………………………………………………………..
15. REFERENCIAS ………………………………………………………………………….
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1. RESUMEN
“JAMONADA”
La industria de la carne encuentra sus raíces en la prehistoria, data de tiempos en los que el hombre
descubre el fuego, pues de allí nace la ciencia básica de la conservación de la carne como beneficio
de conocimiento común. En américa, los aborígenes disecaban la carne con técnicas de salazón y
ahumado, conocidas antes del siglo IX; mientras que la aromatización y elaboración se conocen
inicialmente en la literatura europea del siglo XII.
El jamón más conocido en todo el mundo es el serrano, que se produce en España y también tiene
un sinfín de variedades. Pero hoy nos interesa hablar del jamón cocido, llamado Jamón de York en
algunas partes del mundo.
El jamón cocido es una gran opción, ya que nos ofrece un aporte de proteínas, a la vez que se trata
de un alimento bajo en grasas y calorías. Para lograr su textura jugosa y su sabor dulce, antes de
cocerse se le añade salmuera que contiene algo de azúcar.
Existen otras presentaciones de jamón que se producen usando como salmuera carne de pavo o de
pollo. En este caso, generalmente se omite la palabra jamón y se usa el término pechuga, como en el
caso de la Pechuga de Pavo Prestigie 50% menos sal.
Además de su sabor especial y singular, el jamón es un producto nutritivo y rico en minerales.
Destaca el alto valor en proteínas, necesarias para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo,
especialmente indispensables para los músculos y el cerebro.
También es rico en calcio, lo que ayuda a mantener sanos los huesos y prevenir problemas como la
osteoporosis. Al mismo tiempo, su contenido en hierro previene la aparición de anemias. Por otra
parte, el jamón es una fuente de ácidos grasos, lo que ayuda a combatir el colesterol malo y protege
el sistema cardiovascular. Además, hay que tener en cuenta que se trata de un producto que no
contiene hidratos de carbono, por tanto. No obstante, se debe consumir dentro de una dieta sana y
equilibrada.
2.PALABRAS CLAVE
Análisis
Jamonada
Textura jugosa
Ofrece un aporte de proteínas
Bajo en grasas y calorías
Salmuera
Carne de pavo o de pollo
Productos fríos
Rico en minerales
Dieta sana
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3.ABSTRACT
The best known ham in the world is Serrano ham, which is produced in Spain and also has
countless varieties. But today we are interested in talking about cooked ham, called York ham in
some parts of the world.
Cooked ham is a great option, since it provides us with protein, while at the same time being a low-
fat and low-calorie food. To achieve its juicy texture and sweet flavor, brine containing some sugar
is added before cooking.
There are other presentations of ham that are produced using turkey or chicken meat as brine. In this
case, the word ham is generally omitted and the term breast is used, as in the case of Prestigie
Turkey Breast 50% less salt.
In addition to its special and unique flavor, ham is a nutritious product rich in minerals. It stands out
for its high protein value, necessary for the proper functioning of our body, especially indispensable
for muscles and the brain.
It is also rich in calcium, which helps maintain healthy bones and prevent problems such as
osteoporosis. At the same time, its iron content prevents the appearance of anemia. On the other
hand, ham is a source of fatty acids, which helps fight bad cholesterol and protects the
cardiovascular system. In addition, it should be taken into account that it is a product that does not
contain carbohydrates, therefore. Nevertheless, it should be consumed as part of a healthy and
balanced diet.
4.KEYWORDS
Analysis
Jamonada
Juicy texture
Offers a protein intake
Low in fat and calories
Brine
Turkey or chicken meat
Cold products
Rich in minerals
Healthy diet
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5. INTRODUCCIÓN
Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso
permitido, con trozos de carne de cerdo dispersos en una masa fina homogénea, introducido en
tripas autorizadas, con diámetro superior a 80 mm, sometido a tratamiento ahumada o no
La jamonada está compuesta de carne y grasa, es un fiambre que lleva carne de tipo industrial de
equino, vacuno, o porcino.
En la producción de jamonadas se aplican procedimientos de muy diverso nivel tecnológico, que
van desde los artesanales, practicados por muchos campesinos en la mayor parte del territorio
español, hasta los francamente industriales, en los cuales se obtiene material de variada calidad, en
buena proporción destinado a la exportación. El producto de más alta cotización para el consumo
local y con destino a exportación, es el obtenido a partir de la carne de cerdos puros o cruzados de
genotipo Ibérico, en régimen extensivo, alimentados en las fases finales de la ceba (hasta un peso
vivo de 160 Kg) en montanera, con semillas (bellotas) de especies vegetales propias de la península;
este producto recibe el nombre de “pata negra de bellota”, nombre que hace referencia al color
característico de las pezuñas del cerdo Ibérico y a la principal fuente de alimentación de los cerdos
destinados a este proceso, en su fase de finalización. Este tipo de carne presenta propiedades muy
particulares que favorecen el proceso de obtención de jamones tipo serrano. El músculo bíceps del
cerdo ibérico tiene entre 3 a 4 veces más mioglobina que en los cerdos blancos, posee, además, un 8
a 9 % de grasa de veteado en el mismo músculo, frente al 2 a 3% que presentan otras carnes,
además de la abundancia en ácidos grasos monos insaturados y el buen balance de ácidos grasos
poliinsaturados. A partir de esta materia prima se obtiene un producto con cualidades sensoriales
claramente distintivas y muy especiales, de las cuales se deriva su alto valor y gran demanda como
producto gourmet en mercados altamente especializados. La jamonada es apreciada por su color
rojizo y brillante, aroma intenso y persistente, y textura un poco blanda. En síntesis, los atributos
esenciales de este producto se derivan de factores genéticos y nutricionales, y de las variaciones de
las condiciones de los procedimientos aplicados en su preparación, a saber: cantidad de sal,
temperaturas del proceso, y duración del mismo). Estos animales han permanecido bajo las
condiciones naturales de esta región colombiana, durante los cinco siglos posteriores a los viajes de
Colón. El reducido tamaño de la población, las condiciones agro meteorológicas propias de la
región, y el abandono zootécnico al que han sido sometidos, han determinado en estos cerdos el
desarrollo progresivo de un conjunto de características morfológicas, fanerópticas y productivas que
los ubican como raza criolla. En general, se trata de animales totalmente negros, escasamente
cubiertos de pelo, llegando en muchos casos a ser totalmente lampiños, de muy variada
conformación. La escasa información científica que existe sobre ellos, permite establecer un
contraste entre la calidad de su carne y su habilidad reproductiva, con otras características
productivas importantes económicamente. La carne procedente de este genotipo es de color rojo
intenso y con abundante grasa intercalada entre las fibras musculares; al tiempo que sus aptitudes
reproductivas evidenciadas en confinamiento y bajo alimentación balanceada, son similares a otras
razas porcinas, puras mejoradas .De otro lado, se trata de animales de pobre rendimiento magro,
muy moderada curva de crecimiento, altísimo contenido graso, y conformación a extremo
incongruente con las exigencias actuales de los mercados nacionales e internacionales de la carne
porcina. Es un germoplasma del que se desconocen sus más elementales rasgos biológicos, en
inminente peligro de extinción, cada vez más escaso y menos apreciado zootécnicamente.
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6. GENERALIDADES
6.1 ¿QUE ES LA JAMONADA?

La jamonada es un producto cárnico procesado (embutido), escaldado, constituido a base de carne
de cerdo, carne de bovino o carne de ave y grasa de porcino, estos deben estar perfectamente
triturados y mezclados en una masa fina homogénea, contiene trozos de jamón y aditivos de uso
permitido, introducido en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, con diámetro superior
a 80mm.
6.2 VARIEDADES DE LA JAMONADA SEGÚN EL TIPO DE ANIMAL
-JAMONADA (CARNE DE CERDO Y RES): Producto cárnico procesado, embutido, escaldado,

elaborado base de carne de cerdo, carne de res y grasa de porcino, contiene aditivos de uso
permitido.
-JAMONADA DE PAVO: Producto cárnico procesado, embutido, escaldado, elaborado con trozos
de muslos de pavo adobados especialmente para resaltar su sabor auténtico con carne de pavo
deshuesada manual y mecánicamente condimentado con finas especies, colorante natural sal y agua.
-JAMONADA DE POLLO: Producto cárnico procesado, embutido, escaldado, elaborado con
carne pollo deshuesada manual o mecánicamente y grasa de cerdo, preparado (almidones, proteína
de soya, polifosfatos, aromas naturales, glutamato mono sódico, citrato sódico, ascorbato de sodio y
carmín de cochinilla) agua, harina de trigo, grasa de cerdo y sal común.
6.3 FORMATOS DE PRESENTACIÓN
Jamonada (carne de res y cerdo) Jamonada de Pavo Jamonada de Pollo
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6.5 METODOS DE CONSERVACIÓN Y VIDA ÚTIL

-Según el análisis de vida de anaquel, si se utiliza ácido ascórbico el producto tiende a alargar su
vida útil y por ende se establece que el producto debe conservarse refrigerado a una temperatura de
4 °C.
-Su vida útil es de 30 días a partir de la fecha de producción.
6.6 PROCESO DEL PRODUCTO (JAMONADA)

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: Se recibe la materia prima (carne de cerdo, carne de
res, grasa de cerdo, y demás ingredientes que se utilicen los cuales son procedentes de
supermercados, mataderos etc…
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN: Se verifica que la carne este en buen estado, luego se retira
los tejidos venosos no deseados presentes en la carne consiguiendo las mejores características
deseadas para el proceso lo que nos asegura la calidad y presentación del producto final.
PESAJE: Se realiza el pesaje delas materias primas (carne de res, carne de cerdo, grasa de cerdo,
también se realiza el pesaje de los aditivos, condimentos y antioxidantes
TROZADO: Se realiza este proceso con el fin de uniformizar la carne magra y grasa para facilitar
la introducción de los mismos al molino y a la vez se separan ligamentos y adherencias que no
deben intervenir en el proceso.
MOLIDO: La carne troceada se pasó a través del molino, de un disco cuyo orificio tiene un
diámetro de 3mm, y la grasa en un disco de 8 mm, a través de un cuchillo de cuatro cortes
CUTTEREADO: Tanto la carne como la grasa se colocan en el cutter a medida que se va
convirtiendo en pasta se agrega el hielo y los demás ingredientes.
EMBUTIDO: Este proceso se efectuó mediante una embutidora mecánica, este tipo de producto es
embutido en tripas artificiales de celulosa de 40 a 50 mm de diámetro.
ATADO: Se procede a atar en porciones de capacidad de 1 libra.
ESCALDADO: Se realiza el escaldado a 75° C de temperatura por un tiempo aproximado de
1hora, hasta que la temperatura interna del producto este en 68°C para posteriormente enfriar y
producir el shock térmico para eliminar bacterias que hayan sobrevivido después del escaldado.
DETERMINACION DEL PESO: Allí se efectúa la verificación del peso del producto terminado.
ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACIÓN: El producto terminado se almacena en
refrigeración a una temperatura de 4°C.
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Diagrama de proceso de la jamonada
RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA
-Verificación de que la carne

SELECCIÓN Y
este en buen estado y se
CLASIFICACIÓN
arrela.
PESAJE
TROZADO
MOLIDO
CUTTEREADO
EMBUTIDO
ATADO
Se realiza el escaldado a 75°C

ESCALDADO por 1hora, hasta que la
temperatura interna del producto
este en 68°C
DETERMINACION
DEL PESO
-El producto terminado se ALMACENAMIENTO Y

almacena en refrigeración a REFRIGERACIÓN:
una temperatura de 4°C.
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6.6 MATERIA PRIMA DEL PRODUCTO (JAMONADA)
 Carne de cerdo
 Carne de res
 Grasa de cerdo
 Tripas artificiales de celulosa de 40 a 50 mm de diámetro.
 Hielo
Aditivos
 Sal
 Azucar
 Fosfatos
 Curasol
 Ácido ascórbico
 Eritorbato de sodio
 Proteína de soya
 Almidón
Condimentos
 Comino
 Ajo
 Pimienta negra
7. OBJETIVOS
Objetivo general:
1. De acuerdo a los resultados de los análisis físico-químicos realizados en el producto se

concluirá si el alimento es inocuo y puede ser comercializado y consumido.
Objetivos específicos:
2. Aplicar los conocimientos requerido sobre los parámetros físico-químicos del alimento
necesarios para evaluar la óptima calidad de la jamonada.
3. Garantizar los debidos análisis de los procesos de las pruebas que sean confiables y que
cumplan con las normas legales vigentes y certificables.
4. De esta manera se logrará que los consumidores de este producto tengan una gran seguridad
y confianza en el alimento ya que no será nocivo para la salud.
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8. PARÁMETROS FISICOQUIMICOS A EVALUAR

DETERMINACIÓN DE LA GRASA
La determinación de la grasa de la jamonada se realiza por medio de la utilización del método de
Soxhlet, donde se necesita de una muestra totalmente seca para evitar que el agua se combine con el
disolvente que es una mezcla de éter de petróleo y éter etílico, lo que provocaría que altere la
prueba.
Cuando la muestra de la jamonada está en contacto con la mezcla de los disolventes las grasas
muestran afinidad que al disolverse se separan del resto de los componentes, que sería la extracción
de la grasa.
DETERMINACIÓN DE LA PROTEINA
La determinación de la proteína de la jamonada se realiza por medio del método KJELDAHL,
donde se utiliza un aparato de destilación Kjeldah, y se determina la cantidad de nitrógeno orgánico,
de la muestra de la (jamonada), y por ello se puede determinar el contenido proteico en función de
la muestra de la (jamonada).
DETERMINACIÓN DE CENIZAS
La determinación de cenizas de la jamonada, se hace para realizar el análisis de sustancias
minerales. Bajo el nombre de cenizas se engloba el conjunto de sustancias que quedan como residuo
tras su incineración. Básicamente está formado por sustancias inorgánicas.
DETERMINACIÓN SENSORIAL DE LA DUREZA Y LA ADHESIVIDAD

La determinación
Las pruebas sensoriales se efectuaron bajo las Normas Técnicas Colombianas NTC 4129 (11) y
NTC 4130 (12), pertenecientes al panel de evaluación sensorial de Industria de Alimentos. Los
ensayos sensoriales se hicieron para cada sistema de cocción y cada temperatura de
almacenamiento, así como para los patrones absoluto y relativo. Se aplicó un método escalar de 5
puntos, con los siguientes valores: Bajo (1), Ligeramente bajo (2), Medio (3), Ligeramente alto (4),
Alto (5). Las muestras se presentaron a una temperatura de 15°C en recipientes previamente
codificados con números de tres dígitos seleccionados de tablas de números aleatorios.
DETERMINACIÓN INSTRUMENTAL DE LA DUREZA Y LA ADHESIVIDAD

Se cortaron muestras de jamonada en cilindros de 20 x 30 mm utilizando un cortador de acero
inoxidable. Las mediciones se obtuvieron mediante un Análisis de Perfil de Textura (TPA) según
Cheng et al y Valková et usando un texturometro TA-XT2, provisto con una celda de carga de 25
Kg y una sonda de 20 mm de diámetro SMSP/20. Las condiciones de operación fueron: velocidad
de preensayo 186 Vitae 2 mm/s, velocidad de ensayo 10 mm/s, velocidad postensayo 5 mm/s y
tiempo entre compresión de 1 seg. Las muestras de jamonada se comprimieron uniaxialmente un
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75% de la altura original en dirección perpendicular a las fibras musculares. La dureza se determinó
como el pico más alto del primer ciclo de compresión expresado en gramos. La adhesividad, como
el área negativa después de la primera compresión.
DETERMINACIÓN DEL PH
La determinación del ph para la jamonada, Se determinó utilizando un potenciómetro
Microprocessor, provisto de una sonda de penetración Hanna, previamente calibrado con soluciones
amortiguadoras de pH 4.0 y 7.0. Las mediciones se llevaron a cabo introduciendo la sonda en el
interior de la jamonada en tres puntos equidistantes de cada unidad muestral.
DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD
Para determinar el contenido de humedad de la jamonada, se realiza a través de la pérdida de peso
mediante el método de secado en mufla o estufa, en el que el contenido de humedad se determina a
partir del cambio de peso de la muestra de jamonada, después de la evaporación del agua absorbida
en el horno.
DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA
Se determinó utilizando un higrómetro Aqua, a 25°C. Para la evaluación, las muestras se trituraron
utilizando un procesador de alimentos Kitchen Gourmet. Se colocaron 5 g de la muestra en la celda
de lectura.
DETERMINACIÓN DE LA SINÉRESIS
La determinación del contenido de agua desalojada se realizó por diferencia de peso, utilizando una
balanza digital Metter, mediante la siguiente ecuación:
peso inicial− peso final
Perdida de agua (g)= .
peso inical
9.MATERIALES Y EQUIPOS
EABORACIÓN DE JAMONADA.
 MOLINO DE CARNE
 BASCULA
 MESA METALICA
 JUEGO DE CUCHILLOS
 CAMARA DE COCCION PARA JAMONES
 DESHUESADORA
 MASAJEADORAS
 MARCADORA AUTOMATICA
 VOLCADOR CON RECOGIDA DE SAL
 PRENSA DE MOLDES
 CORTADORA SECCIONADORA
 MATERIALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (jabón, hipoclorito, esponjas etc…)
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PARA ANÁLISIS FICOQUIMICO

Equipos:
 Balanza analítica
 Aparato de Kjedahí,
 Estufa
 Aparato de Goldfish
Materiales:
 Matraz Kjedahí
 Matraz Erlenmeyer
 Balanza eléctrica
 Desecador
 Autoclave
 Estufa
 Refrigeradora
 Microscopio
 Micropipeta
 Cuenta colonias
 Espátula
 Probeta
 Mechero
 Asa de siembra
 Cajas Petri
10. MÉTODOS Y TÉCNICAS

10.1. DESCRIPCIÓN, 10.2. FUNDAMENTO, 10.3. PROCEDIMIENTO
 DETERMINACIÓN DE LA GRASA
Descripción: Extracción de la grasa con una mezcla de éter etílico, éter de petróleo y posterior
evaporación de los solventes
Fundamento: La determinación de la grasa por el método de Soxhlet, es una extracción

semicontinua con un disolvente orgánico en este método el disolvente se calienta se volatiliza y
condensado te ando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente posteriormente éste
es infundado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso el contenido de grasa se
cuantifica por diferencia de peso.
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Procedimiento:
- Pesar 2 gramos de muestra hacer con el papel de filtro un paquete de tal forma que la muestra que
segura que lo que el paquete en la cámara de extracción.
-Pesar el balón vacío en el cual Posteriormente se depositará la grasa anotar su peso fijar el balón en
la parte inferior de soxhlet informe seguros con la finalidad evitar la fuga del éter etílico
-Agregar 100 ML de una mezcla en partes iguales de éter etílico y éter de petróleo.
Empezar la extracción durante 4 horas evitando todo tipo de fuego tal como mechero cigarrillo
encendido ec, por esta razón se utiliza hornilla debido a que el éter etílico es altamente inflamable
controle el flujo del agua en el refrigerante no se interrumpa.
-Después de 4 horas de extracción recuperar el solvente a medida que se condense en la cámara de
extracción, el paquete de la muestra se guarda para su posterior análisis de fibra evitar que la grasa
depositada en el balón se queme.
-Dejar enfriar el balón contenido de la grasa para luego colocarlo en la estufa durante una hora con
la finalidad de que el éter etílico se evapore completamente y se lo tenga grasa después de estar una
hora en la estufa dejé enfriar a temperatura ambiente pesar el balón contenido la grasa y anotar su
peso.
 DETERMINACIÓN DE LA PROTEINA
Descripción: La determinación de proteínas es un criterio decisivo para la calidad del producto Por
su elevada precisión, el método Kjeldahl es el más empleado para determinar la proporción de
nitrógeno en alimentos, que se daría por determinado calcular la proteína.
Fundamento: El método Kjeldahl mide el contenido en nitrógeno orgánico de la muestra de la
jamonada, El contenido en proteína se puede calcular seguidamente, presuponiendo una proporción
entre laproteína y el nitrógeno para el alimento que estamos analizando(jamonada)
Procedimiento:
- Pesar 1 gr de muestra y papel de filtro envolver introducirlo en el balón de Kjeldahl
-Añadir una cuchara a ras de la mezcla catalizador-elevador de la temperatura adicionar 25 ml de
ácido sulfúrico concentrado por los bordes del balón con mucho cuidado.
-Colocar en el balón de Kjeldahl y la hornilla eléctrica para su ataque durante una hora
aproximada, en la finalización del ataque. Se observa por la aparición de una solución de color
verde esmeralda límpido durante una hora y media de digestión.
-El balón de Kjeldahl se va rotando periódicamente con la finalidad de que la combustión de la
materia orgánica en la muestra sea homogénea.
-Dejar enfriar el producto así obtenido y adición y aproximadamente 500 ml de agua.
-Antes de iniciar el proceso de destilación en un vaso de erlenmeyer añada 50 ml de ácido bórico y
tres a cuatro gotas de indicador rojo de metilo coloque el vaso erlenmeyer en el terminal del equipo
de destilaciónm de modo que el terminal que de inmerso en la solución bórico.
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-En el balón de Kjeldahl, después de adicionar los 50 ml de agua, se añadió unas cuantas granallas
de zinc inmediatamente 50 ml de solución de soda al 50% y se colocó el equipo de destilación
Ajustando en la parte inicial del Balón de Kjeldahl.
-Se inició la destilación hasta obtener un volumen aproximado de 250 m.
-De destilado en el vaso erlenmeyer se interrumpe el proceso de destilación.
-Se titula el contenido del vaso erlenmeyer con HCI 0.1 N, hasta variación de color en este caso
amarillo rojo anota el volumen gastado
 DETERMINACIÓN DE CENIZAS
Descripción: Se entiende por cenizas como el residuo inorgánico que queda tras eliminar
totalmente los compuestos orgánicos existentes en la muestra, si bien hay que tener en cuenta que
en él no se encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya que hay pérdidas por
volatilización y por conversión e interacción entre los constituyentes químicos.
Fundamento: El valor de ceniza se determina mediante la destrucción de la materia orgánica
presente en la muestra por calcinación y determinación gravimétrica del residuo. Se expresa en
porcentaje (g/100 g de muestra).
Procedimiento:
-Pesar 2gr de muestra de jamonada en crisol previamente tarado y deshumedecido.
- El Crisol y Su contenido se calcinan primero sobre una llama baja evitando en lo posible la
formación excesiva de hollín hasta que se carbonice y luego en un horno de mufla se coloca a
650°C.
- Se calcina en la mufla durante 3 a 4 horas, el método más seguro es calcinar hasta el peso
constante asegurándose que la ceniza sea blanca o parda previamente.
-Al cumplirse los primeros 30 minutos de calcinación, sacar El Crisol y dejar enfriar con el
disgregador, romper las partículas incineradas en forma uniforme y cuidadosamente.
-Introducir nuevamente el crisol en la mufla y completar la calcinación durante tiempo cerciórese
de una vez en cuando que la temperatura se mantenga constante en la mufla transcurrido el tiempo
requerido sacar el crisol y dejar enfriar a temperatura ambiente colocar en un desecador y luego
pesar.
 DUREZA Y ADHESIVIDAD
Descripción: Fuerza necesaria para romper completamente el alimento entre los dientes incisivos.
Esfuerzo requerido para separar la superficie del alimento de los dientes y el paladar.
Fundamento:
DUREZA: La dureza se determinó como el pico más alto del primer ciclo de compresión
expresado en gramos. La adhesividad, como el área negativa después de la primera
compresión según la gráfica del TPA.
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ADHESIVIDAD: Esto se debe posiblemente a la composición química de la masa, que se va

haciendo inestable a medida que transcurre el periodo de almacenamiento del producto,
mostrando mayor exudación, Se va generando a su vez adhesividad en la superficie del producto.
Los resultados concuerdan con los expuestos por Navarro
Procedimiento: Las mediciones se obtuvieron mediante un Análisis de Perfil de Textura usando un

texturometro provisto con una celda de carga de 25 Kg y una sonda de 20 mm de diámetro Las
condiciones de operación fueron: velocidad de pre ensayo
Las muestras de jamón se comprimieron uniaxialmente un 75% de la altura original en dirección
perpendicular a las fibras musculares
 (pH) POTENCIOMETRICA
Descripción: Medida del potencial eléctrico creado en la membrana del electrodo del vidrio, en
función de la actividad de iones hidrogeno a ambos lados de la membrana.
Fundamento: Se toma el resultado del promedio aritmético de los valores, siempre que los
requisitos de producibilidad se hayan cumplido, es decir, la diferencia entre valores extremos
resultantes de las mediciones no exceda de 0,15 unidades pH 6
Procedimiento: Calibrar el potenciómetro usando las soluciones tampón pH 4 y pH 7 Insertar los

electrodos en el producto cárnico y efectuar tres lecturas en diferentes sitios de la muestra, después
de realizar esto se procede a efectuar la limpieza de los electrodos con suficiente agua destilada
 SINERESIS
Descripción:
Fundamento: En estudios sobre estabilidad de almidones en los alimentos, reportaron que la
sinéresis presenta un incremento debido a fluctuaciones de temperatura que se generan durante el
proceso de cocción del producto por la insolubilización y precipitación espontánea de las moléculas
de amilosa, ya que sus cadenas lineales se orientan paralelamente e interaccionan entre sí por
puentes de hidrógeno a través de múltiples grupo hidroxilo, alterando, a su vez, las propiedades
texturales del producto.
Procedimiento:
 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD
Descripción: Durante el balanceo de la ración, es fundamental conocer el contenido de agua en

cada uno de los elementos que la compondrán; así mismo, es necesario vigilar la humedad en
nuestra muestra de análisis/jamonada), ya que niveles superiores al 8% favorecen la presencia de
insectos y arriba del 14%, existe el riesgo de contaminación por hongos y bacterias.
Fundamento: El método se basa en el secado de una muestra en un horno y su determinación por
diferencia de peso entre el material seco y húmedo.
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Procedimiento:
En la charola de aluminio previamente tarada se pesó 4 g de la muestra previamente molida, en la
balanza analítica
-Se colocó la charola con la muestra en la estufa a 105°C durante 2 horas y 30 minutos, y se manejó
el vaso charola con las pinzas
-Luego se procedió a sacar de la estufa la charola con ayuda de las pinzas, pasándola de inmediato
al desecador, manteniéndola durante media hora y luego proceder a pesar en la balanza analítica
-Se Colocó la muestra durante media hora en la estufa hasta obtener peso constante y se dejó enfriar
en el desecador por 10 minutos y pese.
-Luego procedimos a pesar la muestra de jamonada, teniendo cuidando de que el material no
estuviera expuesto al medio ambiente.
-Y se continuo este procedimiento hasta obtener 0.005g de diferencia.
 ACTIVIDAD DE AGUA
Descripción: El jamón es un alimento con bajo contenido de sal (2%), valores de pH en

torno a 6.0 y actividad de agua superior al 0.95, factores incapaces de inhibir por sí
solos los microorganismos relacionados con la contaminación post proceso.
Fundamento: La actividad de agua es una medida termodinámica de la energía del agua en el
producto. Se relaciona directamente a la susceptibilidad microbiana de los productos alimentarios
en este caso la jamonada. También está bien correlacionada con las reacciones de degradación
física y química que acaban con la vida útil de los alimentos.
Procedimiento: Con un higrómetro se determina para la evaluación, las muestras se trituraron

utilizando un procesador de alimentos Se colocaron 5 g de la muestra en la celda de lectura
11. REQUISITOS
11.1 LEGALES
-NTC 1325 -2008. Productos Cárnicos Procesados No Enlatados. Esta norma establece los
requisitos que deben cumplir los productos cárnicos procesados no enlatados. Clasificación dela
jamonada, se clasifica como Productos cárnicos procesados escaldados.
- NTC 1662- 2008, Carne y sus productos. Determinación del contenido de grasa total. Método de
referencia
- NTC 4565, Carne y productos cárnicos. Método para determinar el contenido de nitrito. Método
de referencia.
-NTC 4566, Productos cárnicos. Métodos para determinar el contenido de almidón (Método de
referencia).
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-NTC 4572, Carne y productos cárnicos. Método para determinar el contenido de nitrato (método de
referencia).
- NTC 1556, Carne y sus productos. Determinación del contenido de nitrógeno.
- NTC 1663, Carne y sus productos. Determinación del contenido de humedad. Método de
referencia.
-NTC 5554. Preparación de la muestra para el análisis fisicoquímico
-NTC 4491-2. Preparación de la muestra para el análisis microbiológico
-NTC 1663: 1981, Carne y sus productos. Determinación del contenido de humedad. Método de
referencia.
11.2 CERTIFICABLES
-NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1:
especificación para planes de muestreo simple clasificados por nivel aceptable de calidad (NAC)
para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC.
- ISO 2859-3: 2005.Procedimientos de muestreo para inspección por atributos - Parte 3:
Procedimientos de muestreo de lotes salteados
- CODEX STAN 96-1981.
-UNE-ISO 3951-1:2012. Procedimientos de muestreo para inspección por variables.
- ISO 2918: 1994, Carne y productos cárnicos. Determinación del contenido de nitrito (método de
referencia).
-ISO 3091: 1994, Carne y productos cárnicos. Determinación del contenido de nitratos (método de
referencia).
12.ANÁLISIS DE CUMPLIMIENTO DE REQUISITOS

HUMEDAD.
Se determinó utilizando el método oficial 934.01 de la AOAC (4.1.03) 2000, utilizando una estufa
de secado VWR Scientific, a una temperatura de 100-105°C.
GRASA.
Se determinó por el método oficial 920.39 de la AOAC (4.5.01) 2000, por extracto soluble en éter
sobre la muestra seca en Goldfish. El contenido de grasa se calculó por la diferencia de peso.
PROTEÍNA.
Se determinó utilizando el método oficial 960.52 de la AOAC (12.1.07) 2000, determinando
nitrógeno total en la muestra seca y desgrasada por el método estándar de kjeldahl, en equipos
LABCONCO. Calculándose la proteína como N x F (Factor de corrección, utilizándose el 6.25 para
nuestro procedimiento)
pág. 17
CENIZAS.
Se determinó utilizando el método oficial 942.05 de la AOAC 2000, por incineración (550 ºC) de
2gr de muestra en una mufla Thermolyne Sybron modelo 30400.
CARBOHIDRATOS.
El porcentaje de carbohidratos se determinó por diferencia del análisis proximal.
NITRITOS
Se utilizó el método colorimétrico descrito por la Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002,
“Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de
prueba; donde primeramente se elimina la interferencia de las proteínas con una solución de bórax,
después se le agrega una solución estándar de nitritos para tener una referencia de concentración
que se tiene, que con una combinación de sulfonilamina con α-naftilamina, reaccionan con los
nitritos y es lo que nos da la coloración en la muestra, que finalmente se determina su valor por
medio de colorimetría.
CUANTIFICACIÓN DE COLÁGENO
Para cuantificar el colágeno se determinó el contenido de hidroxiprolina (Hypro) de acuerdo al
método descrito por Bonnet y Kopp (1984), y expresada como mg de Hypro por gramo de músculo.
Por otra parte, para la obtención de la solubilidad del colágeno, fue necesario determinar el
contenido de colágeno insoluble, utilizando el método descrito por Bonnet y Kopp (1992), donde la
estabilidad del colágeno al calor fue valorada a partir del contenido de colágeno residual, obtenido
después de dos horas de calentamiento a 90°C en una solución buffer TRIS-HCl y eliminando la
fracción del colágeno disuelto. El contenido de Hypro de la fracción insoluble fue determinado de
manera similar a la determinación de colágeno total y expresado como mg de Hypro por gramo de
músculo.
ANÁLISIS DE COLOR
La evaluación del color en los Jamones se determinó con un espectrofotómetro portátil Minolta CM
2600d. (Tokio, Japón), empleando el sistema CIELab, (1976) donde la coordenada L* corresponde
a la luminosidad de la muestra, los valores de la coordenada a* están asociados al color rojo si es
positiva (0 a 60) y al verde si es negativa (-60 a 0), mientras que la coordenada b* corresponde al
color amarillo si es positiva (0 a 60) y azul si es negativa (-60 a 0), ángulo hue (hº), que orienta
sobre la proporción de rojos y amarillos y cromaticidad (C*) que hace referencia a la saturación o
pureza del color. En cada caso se tomaron tres lecturas al azar sobre la superficie de 3 rebanadas de
cada tipo de moldeado de jamón.
ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA (APT)
Las pruebas de perfil de textura (APT) (Bourne, 1978) se realizaron a una temperatura de 25ºC,
utilizando un texturómetro TA-XTplus (Stable Micro Systems, Surrey UK), las muestras, de ambos
tipos de moldeados, se cortaron cuidadosamente en forma de paralelepípedo con dimensiones de
10X10X10 mm (largo x ancho x alto), la prueba se realizó por triplicado. Las condiciones de
operación del equipo fueron: 1) velocidad del cabezal 5 mm/s y 2) compresión 50% (en dirección
perpendicular a las fibras musculares). Se determinaron los siguientes parámetros: dureza (kg),
masticabilidad (kg), gomosidad (kg), elasticidad (adimensional), cohesividad (adimensional),
adhesividad (adimensional).
pág. 18
ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Para evaluar el efecto de calidad de cada una de las variables evaluadas de la jamonada, de acuerdo
al tipo de moldeo utilizado, se calculó la media y su desviación estándar. Para probar las posibles
diferencias entre los promedios de cada tratamiento, se realizó un análisis de varianza (ANOVA).
Las diferencias entre los tratamientos se determinaron utilizando la prueba de rango múltiple de
Tukey-Kramer y fueron consideradas a un nivel de significancia de P<0.05, utilizando el paquete
estadístico SPSS versión 10.0 para Windows. Con respecto a las concentraciones de ingredientes y
tratamiento térmico, se realizó bajo los estándares de la Norma Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-
2003, “Jamón Denominación y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas,
microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba.”
13. CONCLUSIONES
 Un excesivo masajeo, va disminuir el contenido de agua, a la vez que aumenta la tasa de

grasa y proteínas, así como la fracción de fibras.
 La cocción es la parte donde se va a unir los pedazos de carne ya que la proteína fue
extraída al inyectar salmuera.
 Se ve una correlación significativa (p<0.01) entre el periodo de almacenamiento y las
restantes variables evaluadas (adhesividad instrumental, adhesividad sensorial, dureza
sensorial, adhesividad sensorial, sinéresis y pH), siendo la correlación más alta la reportada
entre la sinéresis y la dureza instrumental, con un valor de 76%; además, la sinéresis y la
adhesividad instrumental están relacionadas con el periodo de almacenamiento.
14.ANEXOS
15.1. TABLAS
Información nutricional de la jamonada
Valor nutricional (por cada 100

gramos):
Calorías: 241 kcal
Proteínas: 31 gr
Grasas: 13 gr
Hidratos de carbono: 0 gr
Calcio: 12,7 mg
Hierro: 2,3 mg
Magnesio: 17,1 mg
Zinc: 2,2 mg
Potasio: 160 mg
Fósforo: 180 mg
pág. 19
15.2. IMÁGENES
JAMONADA
15.3. FICHAS DE SEGURIDAD
DETERMINACION DE DUREZA
pág. 20
pág. 21
pág. 22
pág. 23
pág. 24
pág. 25
pág. 26
pág. 27
15.REFERENCIAS
pág. 28
pág. 29
pág. 30
pág. 31
pág. 32
pág. 33
pág. 34
pág. 35
REACTIV
O PARA EL ANALISIS DE LA PROTEINA
pág. 36
pág. 37
pág. 38
pág. 39
pág. 40
pág. 41
pág. 42
pág. 43
pág. 44
pág. 45
REA
CTIVO DE ANÁLISIS DE HUMEDAD
pág. 46
pág. 47
pág. 48
pág. 49
pág. 50
REACTIVO DEL ANALISIS DE CENIZAS
pág. 51
pág. 52
pág. 53
pág. 54
pág. 55
pág. 56
ORTZ SOLIS, E. R. (2015). EFECTO DE LA ADICION DE CARNE DE PAVO Y GOMA GUAR

EN LA ELABORACION DE JAMONADA.
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Analisis Fisico-Quimico En Carnicos. (2019). Analisis Fisico-Quimico En Carnicos.

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ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO. (2019). ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO. https://www.innotec-
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Composición química y calidad sensorial de jamones. (2019, 5 octubre). Composición química y
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GONZALES, M. (2009, 3 junio). RELACIÓN ENTRE LAS CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS, SENSORIALES EN JAMÓN DE CERDO DURANTE EL PROCESO DE
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%20t%C3%A9rmico)%2C%20enfriamiento%20y
Método de soxhlet,. (2019, 30 enero). Método de soxhlet,.
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grasa-en-alimentos/
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PDF. (s. f.-b). PDF. http://www.scielo.org.co/pdf/vitae/v16n2/v16n2a02.pdf
pág. 58
pág. 59

Estudio de Caso de La Jamonada Fisicoquimica

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA

CENTRO DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS.

ANALISIS DE CASO DE LA JAMONADA

Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA

6.1 ¿QUE ES LA JAMONADA?

6.2 VARIEDADES DE LA JAMONADA SEGÚN EL TIPO DE ANIMAL

-JAMONADA (CARNE DE CERDO Y RES): Producto cárnico procesado, embutido, escaldado,

6.3 FORMATOS DE PRESENTACIÓN

Jamonada (carne de res y cerdo) Jamonada de Pavo Jamonada de Pollo

6.5 METODOS DE CONSERVACIÓN Y VIDA ÚTIL

6.6 PROCESO DEL PRODUCTO (JAMONADA)

Diagrama de proceso de la jamonada

-Verificación de que la carne

Se realiza el escaldado a 75°C

-El producto terminado se ALMACENAMIENTO Y

6.6 MATERIA PRIMA DEL PRODUCTO (JAMONADA)

1. De acuerdo a los resultados de los análisis físico-químicos realizados en el producto se

8. PARÁMETROS FISICOQUIMICOS A EVALUAR

DETERMINACIÓN SENSORIAL DE LA DUREZA Y LA ADHESIVIDAD

DETERMINACIÓN INSTRUMENTAL DE LA DUREZA Y LA ADHESIVIDAD

PARA ANÁLISIS FICOQUIMICO

10. MÉTODOS Y TÉCNICAS

Fundamento: La determinación de la grasa por el método de Soxhlet, es una extracción

ADHESIVIDAD: Esto se debe posiblemente a la composición química de la masa, que se va

Procedimiento: Las mediciones se obtuvieron mediante un Análisis de Perfil de Textura usando un

Procedimiento: Calibrar el potenciómetro usando las soluciones tampón pH 4 y pH 7 Insertar los

Descripción: Durante el balanceo de la ración, es fundamental conocer el contenido de agua en

Descripción: El jamón es un alimento con bajo contenido de sal (2%), valores de pH en

Procedimiento: Con un higrómetro se determina para la evaluación, las muestras se trituraron

12.ANÁLISIS DE CUMPLIMIENTO DE REQUISITOS

 Un excesivo masajeo, va disminuir el contenido de agua, a la vez que aumenta la tasa de

Valor nutricional (por cada 100

15.3. FICHAS DE SEGURIDAD

REACTIVO DEL ANALISIS DE CENIZAS

ORTZ SOLIS, E. R. (2015). EFECTO DE LA ADICION DE CARNE DE PAVO Y GOMA GUAR

Analisis Fisico-Quimico En Carnicos. (2019). Analisis Fisico-Quimico En Carnicos.

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