UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

RUMBO A LA ACREDITACION

TEMA:
SURIMI
CURSO:
Tecnologa de productos hidrobiolgicos
DOCENTE:
Ing. Grettel Dios Castro
ALUMNOS:
Maza Rivas, German
CICLO:
IX
TUMBES PERU

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ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS
I.

INTRODUCCIN

La palabra 'surimi' es un trmino japons que significa "msculo de pescado picado",

elaborados a partir de la pulpa del msculo del pescado, este producto es un extracto
de protenas de carne de pescado que se emplea como materia prima para elaborar
diferentes productos.
El origen del surimi se remonta al Japn antiguo. En aquel entonces, se produca de
forma artesanal a partir de la carne desmenuzada de algunos pescados. De esta forma
se consegua dar salida a especies que no solan comercializarse en los mercados
locales.
Actualmente, para la obtencin del surimi se utilizan pescados marinos de carne blanca
pertenecientes a especies an abundantes, como la merluza, el bacalao, el jurel, la
caballa, etc.
El surimi es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que
se aaden productos diversos (sal, azcares, polifosfatos) para que se conserve
adecuadamente en estado congelado. Esta pasta congelada es la materia prima que
despus de su descongelacin y someterla a una serie de operaciones diversas, se
emplea en la preparacin de diversos productos, tales como el kamaboko o gel de
pescado, embutidos de pescado, palitos de mar, sucedneos de langosta, angulas,
marisco gambas...
Hoy en da podemos encontrar en los establecimientos de alimentacin una amplia
gama de estos productos derivados del surimi que, desde hace algunos aos, estn
teniendo una presencia creciente en nuestra gastronoma.
El surimi es un alimento con un alto contenido en protenas de alto valor nutritivo y bajo
en grasas. Estas caractersticas lo convierten en un producto muy interesante para
nuestra dieta.
Su valor nutritivo depende, sin embargo, de la calidad de la especie de origen
(especialmente de su frescura) y del proceso de elaboracin (procesado, temperatura,
etc.).

DOCENTE: ING. GRETTEL DIOS CASTRO

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II.
2.1.

OBJETIVOS:
Objetivo General:

Conocer el procedimiento de elaboracin de surimi de pescado, a la vez de

familiarizarse con los equipos que se utilizan en este proceso.
Probar diferentes ingredientes y especias que se emplean en la elaboracin de
surimi de pescado.
2.2.

Objetivo Especfico:

Elaborar surimi y conocer su procedimiento para la obtencin de este

III.

MARCO TERICO:

La tecnologa de pastas y embutidos de pescado ofrecen una gran alternativa de

utilizacin del recurso para consumo humano, ofreciendo una enorme posibilidad
para dar un racional uso de al potencial pesquero del pas y aumentar en forma
significativa del aporte de los alimentos provenientes del mar.
El principio para la elaboracin de pastas de pescado, comprende bsicamente de
la formacin de gel, este fenmeno puede ser atribuido a las protenas solubles en
sal presentes en la carne de pescado, con el agregado de sal a la carne de pescado,
este se convierte en un sol, luego las protenas miofibrilares solubles en sal originan
la consistencia de gel. Este proceso, las protenas sarcoplasmaticas actan como
inhibidoras de la formacin de retculo estructural de las protenas miofibrilares.
En el caso de la pasta de pescado, las protenas miofibrilares (filamentos de actina
y miosina) han sido solubilizadas por el efecto salino del NaCl, dentro de la fase
acuosa del musculo de ambos filamentos se combinan para formar un complejo
denominado actomiosina, que en solucin gelifica rpidamente debido a su gran
conformacin fibrosa, en la pasta de pescado los filamentos de actomiosina se
entrelazan unos a otros y casi todo el agua libre aparentemente es mantenida en los
espacios entre filamentos, cuando la pasta es cocida, los filamentos de actomiosina
son unidos para formar una red tridimensional y la mayor parte de agua libre esta
inmovilizada en los nudos de la red antes mencionada.

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IV. PARTE EXPERIMENTAL:
3.1. Materiales y Equipos

Cutter o mezcladora
Moledora de carne
Congelador domstico
Ph-metro
Termmetro
Recipientes de plstico
Cuchillos, tocuyo, moldes de madera, bolsas plsticas
3.2. Materia Prima e insumos:

5 kg de filete de pescado fresco

Sal 126 g
Glutamato mono sdico
Azcar 420 g
Polifosfato de sodio
3.3. Procedimiento:

Materia prima.- El pescado entero ser evaluado organolpticamente

utilizando la tabla de wittfogel, posteriormente ser pesado y se tomar la
longitud estndar.

Lavado.- Realizado con agua potable con la finalidad de eliminar cualquier

material extrao de la superficie del pescado.

Limpieza.- Comprende bsicamente las operaciones de descabezado,

eviscerado, fileteado y eliminacin de piel y musculo oscuro; estas dos ltimas
operaciones deben realizarse con sumo cuidado a fin de no reducir el
rendimiento final.

Desmenuzado o molido.- Operacin realizada en una moledora de carne

con la finalidad de reducir el tejido muscular y facilitar el lavado, pesar la pulpa
despus de la molienda.

Lavado con agua fra.- Esta operacin se realizar con la finalidad de

eliminar compuestos del extractivo y protenas solubles en agua,
paralelamente se consigue el blanqueado de la pulpa. El lavado se realiza con
agua cuya temperatura no sobrepase los 5C. para pescados grasos se
recomienda 5 a 7 veces y para los pescados magros 4 a 5 veces, el tiempo
de cada lavado va de 15 a 20 minutos y la proporcin Agua : pulpa para los
lavados es de 5:1.
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Deshidratado.- Se realiza con una prensa de carne con la finalidad de reducir

el agua en la pulpa de pescado. Pesar a pulpa de pescado blanqueado y
prensado.

Homogenizado.- La pulpa de pescado es sometida en el cutter para mezclar

y homogenizar con los diversos ingredientes. Durante el homogenizado la
temperatura de la masa no debe pasar los 15C el tiempo de mezclado es
variable siendo muy comn entre 10 y 15 min. Medir el pH y la temperatura
de la pasta de pescado preparada.

Empacado.- Se realiza en bolsas de polietileno luego se congela a -35C el

cual es variable de acuerdo al peso del surimi.

Mtodo

Para poder elaborar el surimi se tienen que tener en cuenta la materia prima
empleada tiene que ser pulpa sin ninguna espina.
Se tiene que lavar la pulpa por 5 veces con agua helada hasta que la pulpa
de pescado pierda ese olor caracterstico.
Se procede a pesar el producto ya lavado y escurrido para poder formular los
aditivos que componen el surimi y en este caso de peso inicial se obtuvo
490 kg luego del lavado el peso fue de 420 kg lo cual la azcar seria el 10%
del peso igual a 420g y la sal el 5.8% con peso de 126g se vierte todo a la
Cutter para posteriormente obtener surimi
FORMULACIN GENERAL PARA ELABORAR SURIMI DE PESCADO

INGREDIENTES

Con sal

Sin sal

Azcar o glucosa

10%

5.8%

Polifosfato

-----

0.2%

Sal (NaCl)

2.5 3 %

----

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE PASTA DE PESCADO
Materia prima
Lavado

Descabezado y eviscerado

Lavado

Fileteado

Eliminacin de piel y msculo oscuro

Molido o desmenuzado

Lavado con agua fra

Pescados magros
4 a 5 veces

Pescados grasos
5 a 7 veces

Deshidratado

Batido

Adicin de ingredientes

Batido

Embolsado

Congelado

Almacenado

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V. Conclusiones

Se conoci el proceso de elaboracin de surimi

Se elabor surimi conociendo sus componentes que lo conforman como las

diferentes especias que contiene este producto

VI. Discusiones
Segn

FAO (1992); el proceso de lavado en el surimi son lavados cclicos y

enjuague de la pasta de pescado con agua. El lavado elimina: Protenas las

cuales no forman geles; elimina enzimas (proteasas), elimina pigmentos/sangre,
elimina lpidos, elimina compuestos que favorecen la oxidacin lipdica y la
desnaturalizacin proteica. El lavado concentra la actina y miosina para dar un
buen gel. El n ciclos, tiempo de contacto y relacin agua de lavado depende de
la materia prima. En general 3 ciclos de 10 minutos con una relacin de agua:
pasta de 3:1 o 4:1
Segn Salomn, et al (2005); las etapas de lavado son muy importantes, porque
tienen como objeto eliminar: Las sustancias que imparten el color (hemoglobina
y mioglobina), el olor y el sabor caracterstico del pescado. Las enzimas que
pudieran causar desnaturalizacin de protenas miofibrilares y tambin la
separacin de lpidos de la carne picada, lo que permite que el surimi pueda
emplearse en la formulacin de alimentos bajos en energa. Despus se procede
a la separacin de las vsceras y la cabeza. La evisceracin del pescado para
elaborar surimi es muy importante que se realice de inmediato, ya que en las
vsceras existen unas enzimas proteasas que son capaces de desnaturalizar las
protenas. Inmediatamente despus, el pescado se somete a otro lavado, en que
se separa gran parte de la sangre, se eliminan olores desagradables y se evita
la desnaturalizacin de las protenas.
Segn Prodar (1995); el Despinado y Picado es la etapa se procede a la
separacin del msculo blanco de las escamas, espinas, trozos de piel, tejido
oscuro.
Segn Jimnez, et al (1981); el surimi es un alimento con un alto contenido en
protenas de alto valor nutritivo y bajo en grasas. Estas caractersticas lo
convierten en un producto muy interesante para nuestra dieta. Su valor nutritivo
depende, sin embargo, de la calidad de la especie de origen (especialmente de
su frescura) y del proceso de elaboracin (procesado, temperatura, etc.).

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Segn Won (2005); durante la etapa del mezclado se debe realizar
homogneamente para que le surimi no pierda sus propiedades y no se deteriore
(mantenga una textura elstica), ya que estas propiedades son necesarias para
su tratamiento posterior en la elaboracin de derivados. Durante la etapa del
Envasado este se realiza normalmente en bolsas de plstico coloreadas.

Segn Komiyama (2005); la serie de lavados y remocin del agua se realiza a

temperaturas de 4-5C; en cada etapa la carne se pone en contacto; con la
cantidad de agua seleccionada en un recipiente ya sea esttico o con agitacin.
La agitacin reduce el tiempo de contacto pero si es vigorosa causa una baja en
el rendimiento final al permitir que la carne disminuya su tamao y se elimine
junto con el agua. Su rendimiento debe estar entre 25-30% de su peso inicial ya
que este depender del tipo de pescado. Si se emplea un mtodo esttico se
recomienda mezclar inicialmente por espacio de un minuto con algn tipo de
agitado y luego dejar que la carne sedimente, tiempo mnimo de contacto quince
minutos

Segn Prodar (1995); el surimi, es un "msculo de pescado picado", elaborados

a partir de la pulpa del msculo del pescado, este producto es un extracto de
protenas de carne de pescado que se emplea como materia prima para elaborar
diferentes productos. Es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua,
se refina y a la que se aaden productos diversos (sal, azcares, polifosfatos)
para que se conserve adecuadamente en estado congelado.

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VII. Bibliografa
1. FAO. productos pesqueros en Amrica Latina. Volumen 441 de FAO. mexico:
Editor: Food & Agriculture, 1992.
2. JIMNEZ, H, y W. FLORES. Curso sobre Conservacin de Productos Marinos.
Editado por Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos. Costa Rica
: Instituto Centro americano de Investigacin en Tecnologa industrial, 1981.
3. KOMIYAMA, I. Cocina Oriental- Cocina con Personalidad. Vol. 2. Editorial
Bonum, 2005.
4. PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. costa rica : Instituto
Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos , 2005.
5. SALOMN, S. BACA, S. Capacidad de pesca y manejo pesquero en Amrica
Latina y el Caribe. costa rica : Food & Agriculture Org, 2005.
6. WON, J. Surimi And Surimi Seafood. Mexico : Taylor & Francis, 2005.
7.1. Consultas web
1. http://elaboracionsurimi.blogspot.com/2010/07/elaboracion-del-surimi.html
2. http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-7.html
3. http://pescadosymariscos.consumer.es/el-surimi

VIII. Anexos

Quitado de espinas de
pescado

Lavado y colado de la pulpa de

pescado

Cuterizado de la pulpa de pescado

ms sus dems componentes

Se vierte los aditivos en la imagen se

est vertiendo sal

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