Vitae

ISSN: 0121-4004
vitae@udea.edu.co
Universidad de Antioquia
Colombia

BATISTA P., Liliana; CABALLERO C., Margarita; GRANADOS C., Clemente; TORRENEGRA A.,
Miladys; URBINA O., Gonzalo; ACEVEDO C., Diofanor
ELABORACIN DE CHORIZO A BASE DE PESCADO
Vitae, vol. 19, nm. 1, enero-abril, 2012, pp. S237-S239
Universidad de Antioquia
Medelln, Colombia

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169823914070

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Vitae 19 (Supl. 1); 2012

ELABORACIN DE CHORIZO A BASE DE PESCADO

SAUSAGE MAKING OF A FISH-BASED COMPANY IN MANAURE-GUAJIRA
ASOKANULIAA

Liliana BATISTA P. 1, Margarita CABALLERO C.1, Clemente GRANADOS C.2*, Miladys TORRENEGRA A.2,
Gonzalo URBINA O.2, Diofanor ACEVEDO C.2

RESUMEN
La empresa ASOKANULIAA funciona como una organizacin sin nimo de lucro ubicada en ManaureGuajira, cuyo objeto social es la elaboracin de productos a base de pescados entre otros el chorizo; la
materia prima utilizada es pescado de bajo valor comercial como; boca colora (haemulon spp), macab
(elops saurus) y blanco pobre (pinirampus pinirampu). El objetivo del presente trabajo fue la estandarizacin,
elaboracin de un chorizo a base de pescado en la empresa ASOKANULIAA en Manaure, Guajira con la
finalidad de ofrecer un producto de ptima calidad a la comunidad, con una proyeccin local, en perspectiva
regional y nacional, contribuyendo a la generacin de empleo y desarrollo para la regin. Los anlisis
bromatolgicos del producto fueron Humedad: 59,78%, grasa: 2,67%, protenas:16,39%, carbohidratos
12,87%, fsforo: 0,16% y cenizas 4,78%; los resultados obtenidos en los anlisis microbiolgicos se
encuentran dentro de los parmetros establecidos segn la norma, en la evaluacin sensorial el producto
fue aceptado por los panelistas en lo referente al sabor y textura.
Palabras clave: protena, embutido, estandarizacin, anlisis bromatolgicos.

ABSTRACT
ASOKANULIAA company, operates as a nonprofit organization located in Manaure-Guajira, whose
purpose is to develop products based on fish and other sausage, the raw material used is of low commercial
value fish such as; mouth coloration (Haemulon spp), bonefish (Elops saurus) and poor white (Pinirampus
pinirampu). The aim of this study was the standardization, development of a sausage made from fish
in the company in Manaure-Guajira ASOKANULIAA in order to provide a high quality product to
the community, with a local screening, regional and national perspective, contributing to employment
generation and development for the region. Product analyzes were bromatological Humidity: 59.78%,
fat: 2.67%, protein: 16.39% Carbohydrates 12.87%, phosphorus 0.16% and 4.78% ash, the results of
microbiological analyzes are within the parameters established by the rule, the product sensory evaluation
was accepted by the panelists with regard to flavor and texture.
Keywords: Protein, sausage, standardization, chemical analyzes.

INTRODUCCIN
Colombia es un pas con alto potencial hdrico,
lo que permite la explotacin de los productos
pesqueros de origen marino y su aprovechamiento
como producto crudo o procesado. Su conservacin
y mejoramiento de la calidad de este producto es una

de las metas fundamentales que se convierten en

garanta de confianza y seguridad para los consumidores. La empresa ASOKANULIAA, ubicada en
la ciudad de Manaure, departamento de la Guajira,
Colombia se dedica a la actividad de elaboracin de
productos pesqueros a partir de carne de pescado
de bajo valor comercial, donde se estandariz, y

Unicartagena.

Grupo de investigacin Incas. Universidad de Cartagena. Bolvar, Colombia.

Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: clementecondeg@gmail.com

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elabor el chorizo a base de pescado con el objeto

de optimizar su calidad y productividad, el cual
constituye una alternativa de buena nutricin para
la poblacin Colombiana.

MATERIALES Y MTODOS
Elaboracin y estandarizacin del producto
Recepcin de la materia prima: sta se hizo con
el fin de garantizar que la materia prima adquirida
por la planta de procesamiento cumpliera con los
requerimientos necesarios para su posterior utilizacin en la elaboracin del producto. Clasificacin:
sta se realiz mediante anlisis organolptico
para evaluar el ndice de frescura de cada uno de
los componentes de la materia prima (1). Lavado y
desinfeccin: operacin que consisti en el retiro
de impurezas en las materias primas, se realiz con
agua clorada. Despulpe: se realiz un despulpado de
manera manual para extraerle las espinas al pescado
dndole pequeos golpecitos para ablandar la carne
con un mortero. La formulacin se realiz segn la
tabla 1. Mezclado: la pulpa de pescado se mezcl y se
le adicion los dems ingredientes para realizar un
homogenizado. Embutido: ste se realiz en tripa
natural y posterior amarre para proseguir con el
escaldado (2). Escaldado: se realiz un escaldado en
la zona de coccin, con una temperatura promedio
de 75C por 30 min. Prevencin a la contaminacin
(3). Enfriamiento: se realiz un enfriamiento por
30 min y por ltimo un empacado y pesaje, y posterior almacenamiento del producto donde luego
es expendido por los vendedores de la empresa. Lo
anterior se realiz segn la formulacin descrita
en la tabla 1.
Anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y
sensoriales del producto
Las pruebas bromatolgicas que fueron realizadas en esta investigacin son: Humedad (mtodo
de gravimetra), Cenizas (mtodo de gravimetra),
Protenas (Mtodo de Kjeldahl), Fsforos (mtodo de colorimetra), Carbohidratos (mtodo de
gravimetra) y Grasa (Extraccin por Soxleth). Las
pruebas microbiolgicas fueron: mesfilos totales
(ufc/g/ml), coliformes totales (ufc/g/ml), coliformes
fecales (ufc/g/ml). Se realiz degustaciones a 20
panelistas adultos de ambos sexos, 10 mujeres y 10
hombres; utilizando una escala hednica se evalu
parmetros como: sabor, textura general y grado
de aceptacin.

Tabla 1. Formulacin del chorizo.

INGREDIENTES

PORCENTAJE

Carne
Aceite
Aislado De Soya
Texturizado de Soya
Almidn
Sal de Nitro
Glutamato Monosdico
Polisfosfato
Ajo
Cebolla Larga
Agua
Condimento de Chorizo
Pimentn
Achote
Humo Lquido
Total

49,20
3
2
5
2
2,30
0,50
0,70
1
5
25,60
1,50
2
0,10
0,10
100,00

PESO EN
GRAMOS
984
60
40
100
40
46
10
14
20
100
512
30
40
2
2
2000

RESULTADOS Y DISCUSIN
Anlisis bromatolgico del Chorizo
Los resultados de los anlisis proximales fueron
protenas 16,39%, Grasas 2,67%, Humedad 59,78%,
Carbohidratos 12,87%, Fsforo 0,16% y Cenizas
4,78%. Estos valores se encuentran dentro los rangos
establecidos en la NTC 1325.
Anlisis Microbiolgicos
El anlisis de coliformes totales fue menor a 10
UFC/g/ml, no hubo crecimiento de coliformes
fecales. Un anlisis con Plate Count muestra que el
recuento de Mesfilos aerobios fue de 60 UFC/g,
teniendo en cuenta el valor de referencia NTC 1325
para productos crnicos no enlatados.
Anlisis sensorial
Con relacin a la escala hednica se observ
un alto porcentaje de agrado por parte de los catadores no expertos. Ninguno de los participantes
expres desagrado por la muestra de chorizos. Los
resultados obtenidos en porcentaje fueron: sabor
agradable 75%, aceptable 15%, regular 10%; Fibrosidad: fibroso: 15%, no fibroso 85%; Textura: buena
textura 80%, falta de textura 20%. Estos resultados
fueron similares a los encontrados por Recinos en
el 2002, en la elaboracin de un embutido a base
de pescado Dorado con adicin de aceite vegetal,
present valores muy similares en protenas 37,03%
y cenizas 6,20%, y valores muy bajos en grasa con
respectos al 41,30%. En estudios realizados con el

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pescado Pinto por Barragn en el 2005, present un

contenido de 48,1% humedad y 3,3% cenizas, 10,2%
grasa y 37,2% protena; la evaluacin sensorial del
producto mostr un grado de aceptacin del 94%.

CONCLUSIONES
Constantemente la tecnologa de alimentos
busca desarrollar alimentos que ayuden a mejorar
y/o mantener un buen estado de salud, nutricin
y reducir con esto el riesgo de enfermedades. En
el presente trabajo se desarroll un chorizo de
pescado empleando una especie subutilizada y se
realiz una caracterizacin qumica, microbiolgica y evaluacin sensorial. Segn la Norma
Tcnica Colombiana (NTC) 1325 este producto
es catalogado como tipo seleccionado que presenta

valores de protena por encima del 14%, (16,39%),

bajo porcentaje de grasa (2,67) y rica en fsforo. La
evaluacin sensorial realizada al producto final del
chorizo a base de carne de pescado present gran
aceptacin en cuanto a textura y sabor, obtenindose
de esta manera un producto inocuo y con la calidad
exigida por la normatividad vigente.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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2
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