UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE NICARAGUA MANAGUA

Recinto Universitario ¨Rubén Darío¨

Instituto Politécnico de la Salud
Dr. Luis Felipe Moncada
Microbiología de los alimentos
Tema:
Microbiología del Pescado
Carrera: Microbiología IV año
Integrantes:
•Mercado Latino Alexander
Antonio.
•Rugama Rivera Kelvin
Josué.
•Sirias Palacios Eduardo
Francisco.
•Sequeira Arosteguí Ecker
Luis.
•Solís Soza Carlos Antonio.
•Obregón Cruz Carlos
Mario.
Microbiología del
Pescado
 Introducción
El pescado es parte de nuestra dieta debido a los
componentes nutricionales. Sin embargo, debido a su
composición química, el pescado es considerado como un
alimento altamente perecedero por lo que se degrada muy
rápido y en el que pueden proliferar fácilmente muchos tipos
de gérmenes, por diversas razones.
Las zonas de litoral son las más contaminadas, por contener
desechos humanos y animales, contaminantes industriales y
agrícolas, con el riesgo de que puedan contener flora
patógena.
 Objetivos
 Conocer la microbiota que contiene el pescado
Mencionar los efectos, alteraciones y control
del procesamiento del pescado
Enfatizar sobre el protocolo y análisis
microbiológico del pescado
 Características generales
• Vitaminas
• Neutro
• Minerales • Desciende a
• Lípidos
6,2-6,5
•Pocos • Sube a 6,6-6,7
carbohidratos

Contenido
pH
Nutricional

Composición
Mos muscular • Capa interna- Estéril
• Microbiota • Mos: limo externo,
normal agallas e intestinos
• Fuentes de •Pueden ser tanto
agua psicrotolerantes como
contaminad halofilicos
a
 Deterioro

Oxidación Crecimiento
Química Bacteriano

Autolisis Metabolismo
 Microbiota inicial
 La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la
microflora de su entorno en el momento de su pesca o captura
pero se modifica de acuerdo con la capacidad de los distintos
microorganismos de multiplicarse en los subambientes que
constituyen las superficies de la piel, las agallas y el tracto
digestivo.
 El tejido muscular y los órganos internos de los peces y mariscos
sanos recién capturados son normalmente estériles, pero suelen
encontrarse bacterias en la piel, caparazón quitinoso y agallas, así
como en el tracto intestinal. El sistema circulatorio de algunos
crustáceos no es cerrado, como la hemolinfa de los cangrejos, y
puede albergar concentraciones elevadas de bacterias,
especialmente del género Vibrio.
 El marisco procedente de las aguas próximas a poblaciones
humanas suele tener cargas microbianas muy grandes y
formadas por especies microbianas más diversas que el
originario de zonas alejadas. La microflora de los pescados y
mariscos específica de cada especie, se trata en las secciones
Efectos del procesamiento
principal
 Alteración y control
Especie

Alteraciones

Condiciones
Tipo de flora del pescado en
contaminante el momento
de su captura
Microorganismos presentes en el pescado
Flora contaminante habitual: Pseudomonas
(60%), Achromobacter, Flavobacterium,
Micrococcus, Alteromonas, Moraxella,
Escherichia, Proteus, Serratia, Sarcina,
Bacillus, Corynebacterium, Vibrio,
Clostridium, Mohos, levaduras.
E
s
p
e
c
i
e
s

b
Parásitos que alberga el pescado:a
Anisakis. c
t Gérmenes de origen no marino
e que pueden contaminar el
r pescado: Stafilococcus aureus
i enterotoxigénicos,
a Salmonella, Shiguella, Vibrio
n cholerae.
Mecanismos de penetración de la flora
microbiana

En los peces planos se realiza a través de la piel y se

favorece por las heridas que se pueden producir durante
la captura. En los peces redondos el acceso al músculo
se produce a través del intestino.

El paso desde el intestino está favorecido por la

bacteremia que se produce en los peces al ser
capturados debido a la fatiga y asfixia que sufren. Las
branquias también sirven como puerta de entrada de los
gérmenes al músculo.
Aspectos de la calidad microbiológica

Sanitarios Económicos

•Riesgo por su •Perdidas

naturaleza, hábitat económicas
y transformación
• Patógenos o
Toxinas
Control del Pescado
Inspección
de Refrigeración
alteraciones adecuada

Buenas
Saber la
practicas de
procedencia
higiene y de
del
manipulación
pescado
Protocolo del análisis microbiológico

 

 
 

 
 Análisis Microbiológicos

Bioquímicos- Físicos Microbiológicos

Químicos • Propiedades • Recuento Total
• Aminas - Bases eléctricas • Reacciones de
volátiles • PH Deterioro
totales • Medida de la • Bacterias
• Amoniaco textura patógenas
• Trimetilamina
(TMA)
• Aminas
biógenas
• Etanol
 Conclusión
Con el análisis microbiológico se descubre el origen
de las contaminaciones en la medida en que sea
posible. Le interesa la calidad del pescado y su
vigilancia constante.
Los criterios sanitarios se deben promocionar a
pescadores, dueños de industrias y comerciantes,
con el fin evitar malos hábitos de manipulación y de
quitar pensamientos capitalistas.
Muchas Gracias