UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

PROCESO DE ELABORACIN
DE CONSERVAS DE PESCADO

COMPOSICIN QUMICA / VALOR NUTRICIONAL

Especie
Representativa
Caballa
Atn
Liza
Lenguado
Merluza
Bacalao

Agua
%
68
62
75
80
81
82

Protena Grasa
%
%
19
12,0
22
16,0
20
3,3
18
1,4
17
0,9
17
0,3

Ceniza Valor Calrico

%
kcal
1,30
193
1,10
242
1,20
149
1,10
77
1,10
84
1,00
78

El pescado, es uno
de los alimentos
ms delicados a la
hora de su
manipulacin y
conservacin. Ello
es debido a la gran
cantidad de
microorganismos
que lleva consigo,
ms los que se
aaden durante su
manipulacin.

La calidad del pescado

esta muy relacionada
con el arte de la pesca y
la manipulacin durante
la captura, cuando el
pescado sufre ciertos
cambios fisiolgicos
(estrs, fatiga, roces,
heridas y
aplastamientos) que
pueden afectar, en
mayor o menor medida,
a la calidad y
conservacin.

Hay tres reglas bsicas

para
obtener
un
pescado de buena
calidad:
1. Mantenimiento de la
cadena del fro,
limpieza e higiene.
2. Cuidado en el
manejo de las piezas.
3. Rapidez

Toda la tripulacin debe mantener un alto

nivel de la higiene personal mientras
manipula el pescado

La manipulacin del pescado tiene que ser rpida y

cuidadosa para evitar su calentamiento.
Los pescados se deben lavar muy bien antes de
introducirlos en la bodega para eliminar restos de fango,
heces, sangre o cualquier otro material contaminante.

AUSTRAL
VESSEL: 'MALENA'
CAPACIDAD DE BODEGA: 867.17 m

PLANTA DE CONSERVAS AUSTRAL

EN COISHCO

Tiene una capacidad instalada de

produccin de 15,029 cajas por turno y
una fuerza laboral de 1,600 trabajadores
(en su mayora mujeres cabeza de
familia), durante los dos turnos diarios
de produccin.

DIAGRAMA DE FLUJO

Recepcin de materia prima

Lavado
Cocido

Eviscerado y fileteado
Envasado

Adicin de lquido de gobierno

Exhauster (vaco)
Sellado y esterilizado
Etiquetado y empacado
Almacenamiento

16