UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR

DE SAN MARCOS

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA

 ESCUELA ACADÉMICO
PROFESIONAL DE NUTRICIÓN

CURSO: DIETOTERAPIA I

DOCENTES: 
 LIC. AMELIA BARDALEZ HOYOS
 MAG. CAROLINA CASTRILLÓN LIÑAN

ALUMNOS:

 GOMEZ HERRERA GIAN PIERRE

 MARIANO REYNALDO GALLO RUELAS

¨Año de la Universalización de la Salud¨

2020-I
DIETAS LÍQUIDAS/ BLANDAS/HIPOGRASA - CASO CLÍNICO 2

I. PRESENTACIÓN DEL CASO CLÍNICO

Paciente de 35 años sexo masculino, Peso: 62 Kg, Talla: 1.60m CMB: 26cm, PCT:
16mm, ingresa a cirugía por presentar dolores en el hipocondrio derecho, el examen
de ecografía refiere cálculos vesiculares, es operado con una cirugía tradicional y
llaman al nutricionista al 2do día para referir plan de alimentación paciente:
Datos del paciente:

 Edad: 35 años
 Sexo: Masculino
 Peso: 62 Kg
 Talla: 1.60 m
 CMB: 26 cm
 PCT: 16 mm
 Na: 130 meq/L
 K: 3.01 meq/L

Antecedentes Patológicos: Litiasis Vesicular

Fisiopatología de la Litiasis Vesicular

Hay tres vías principales en la formación de cálculos biliares (1): 

Supersaturación del colesterol: normalmente, la bilis puede disolver la cantidad de

colesterol excretada por el hígado. Pero si el hígado produce más colesterol del que
puede disolver la bilis, el exceso de colesterol puede precipitar en forma de cristales.
Los cristales quedan atrapados en el moco de la vesícula biliar, produciendo lodo en la
vesícula biliar. Con el tiempo, los cristales pueden crecer para formar cálculos y ocluir
los conductos que finalmente producen la enfermedad de cálculos biliares.

Aceleración de la Nucleación: la bilirrubina, un pigmento amarillo derivado de la

descomposición de los glóbulos rojos, es secretada en la bilis por las células del
hígado. Ciertas condiciones hematológicas hacen que el hígado produzca demasiada
bilirrubina a través del procesamiento de la descomposición de la hemoglobina. Este
exceso de bilirrubina también puede causar la formación de cálculos biliares.

Hipomotilidad de la vesícula biliar o contractilidad deteriorada: si la vesícula no se

vacía de manera efectiva, la bilis puede concentrarse y formar cálculos biliares.

Dependiendo de la etiología, los cálculos biliares tienen diferentes composiciones. Los

tres tipos más comunes son los cálculos biliares de colesterol, los cálculos biliares de
pigmento negro y los cálculos biliares de pigmento marrón. El noventa por ciento de
los cálculos biliares son cálculos biliares de colesterol (2).

Cada piedra tiene un conjunto único de factores de riesgo. Algunos factores de riesgo
para el desarrollo de cálculos biliares de colesterol son obesidad, edad, sexo
femenino, embarazo, genética, nutrición parenteral total, pérdida rápida de peso y
ciertos medicamentos (anticonceptivos orales, clofibrato y análogos de somatostatina).
Aproximadamente el 2% de todos los cálculos biliares son cálculos pigmentarios
negros y marrones. Estos se pueden encontrar en individuos con un alto recambio de
hemoglobina. El pigmento se compone principalmente de bilirrubina (3) (4).

La obstrucción temporal del conducto cístico (como cuando un cálculo se aloja en el

conducto cístico antes de que el conducto se dilate y el cálculo regrese a la vesícula
biliar) produce dolor biliar, pero generalmente es de corta duración. Esto se conoce
como colelitiasis. Una obstrucción más persistente del conducto cístico (como cuando
un cálculo grande se aloja permanentemente en el cuello de la vesícula biliar) puede
conducir a una colecistitis aguda. A veces, un cálculo biliar puede pasar a través del
conducto cístico y alojarse e impactar el conducto biliar común y causar obstrucción e
ictericia. Esta complicación se conoce como coledocolitiasis. Ocasionalmente, los
cálculos biliares grandes perforan la pared de la vesícula biliar y crean una fístula entre
la vesícula biliar y el intestino delgado o grueso, produciendo obstrucción intestinal o
íleo (5) (6).

II. EVALUACIÓN NUTRICIONAL

 Evaluación Antropométrica
Peso: 62 Kg
Talla: 1.60 m
IMC: 24.2
Diagnóstico Antropométrico: Normal (OMS)
Indicador PCT (reserva energética):
PCT: 16 mm
PCT estándar en hombres: 12.5 mm
(MORA 2002) PCT / PCT estándar = 128 % (> 110%)
Resultado: Obesidad
Indicador CMB (reservas proteicas corporales)
CMB: 26 cm
CMB estándar en hombres: 25.3 cm
(MORA 2002) CMB / CMB estándar = 102.7 % (Normal)
Resultado: Normal (> 90%)

 Evaluación Bioquímica
Indicadores Clínicos
Na+: 130 meq / L ( Rango normal: 135 – 145 meq / L)
(GOLDMAN 2020) Resutado: Hiponatremia
K+: 3.01 meq / L ( Rango normal: 3.7 – 5.2 meq / L)
(MOUNT 2016) Resultado: Hipopotasemia
III. PROCESO DE ANÁLISIS DE CASO
 IV. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

REB (Harris – Benedict) = 66 + (13.7 x P) + (5.0 x T cm) – (6.8 x Edad)

REB = 1477 Kcal
GET = GEB x F.A. x F.E. = 1477 x 1 x 1.15 = 1703 Kcal
Relación Kcal NP / g de N2 = 118 : 1 (Estrés leve)

 Cálculo de Requerimiento de Macronutrientes

 Requerimiento de Micronutrientes
Fuente: FNB / IOM 2004 ( Valores de Referencia para Requerimiento de vitaminas)
Fuente: FNB / IOM 2004 (Valores de Referencia para Requerimiento de Minerales)

 Requerimiento hídrico: 30 – 40 mL/Kg (ASPEN)

Requerimiento hídrico = 30 mL x 62 Kg = 1860 mL

V. PRESCRIPCIÓN DEL RÉGIMEN

Los parámetros a tener en cuenta durante la prescripción del régimen serán los
siguientes:
Dieta Blanda: Debido a que el paciente acaba de salir de un proceso quirúrgico y
probablemente no tolere bien ciertos alimentos grasos o vegetales que podrían
ocasionar meteorismo.
Hipograsa: Debido a la extracción de la vesícula ahora toda la digestión de lípidos
estará a cargo del hígado y se necesita un tiempo de adaptación por parte de este
órgano para elaborar suficiente bilis necesaria en la emulsificación de las grasas.
Hiperproteica: Es necesario cubrir el aporte proteico en el paciente con el fin de
mejorar la cicatrización de la zona intervenida y mantener la masa muscular.
Tipo de soporte nutricional: Nutrición por vía oral ya que no existe ningún problema
en poder usar el TGI del paciente.
1. DÍA LUNES

 FÓRMULA SINTÉTICA

 FÓRMULA SINTÉTICA DE MICRONUTRIENTES

  CARACTERÍSTICAS DEL RÉGIMEN

FÍSICAS
 Consistencia: Blanda
 Volumen: 1737 mL
 Fibra Total: 15 g.
 Soluble: 4,7 g.
 No Soluble: 10.3 g.
 Temperatura: Tibio
QUÍMICAS
 Purinas: Bajo
 Sabor: Suigéneris
 Aroma: Suave

VI. A. PLAN O GUÍA DE ALIMENTACIÓN

VI. B. ALIMENTOS Y PREPARACIONES INCLUIDOS POR GRUPOS DE
ALIMENTOS

VI. C. RELACIÓN DE ALIMENTOS Y PREPARACIONES EXCLUIDOS

VII. ESQUEMA DE ALIMENTACIÓN POR TIEMPOS DE COMIDA

VIII. ESQUEMA DE ALIMENTACIÓN PROPIAMENTE DICHO

IX. PLANIFICACIÓN DE MENÚS

X. TABLA DE ADECUACIÓN DE NUTRIENTES – LUNES
 1. TABLA DE ADECUACIÓN DE NUTRIENTES – LUNES

Nota: Agregar 2 g. de sal a las comidas en el día, además de suplementar con zinc.

2. Día Martes

 FÓRMULA SINTÉTICA

 CARACTERÍSTICAS DEL RÉGIMEN

FÍSICAS
 Consistencia: Blanda
 Volumen: 1737 mL
 Fibra Total: 15 g.
 Soluble: 4.7 g.
 No soluble: 10.3 g.
 Temperatura: Tibia

QUÍMICAS
 Purinas: Bajo
 Sabor: Suigéneris
 Aroma: Suave

VI. A. PLAN O GUÍA DE ALIMENTACIÓN

VI. B. ALIMENTOS Y PREPARACIONES INCLUIDOS POR GRUPOS DE
ALIMENTOS

VI. C. RELACIÓN DE ALIMENTOS Y PREPARACIONES EXCLUIDOS

VII. ESQUEMA DE ALIMENTACIÓN POR TIEMPOS DE COMIDA

VIII. ESQUEMA DE ALIMENTACIÓN PROPIAMENTE DICHO

IX. PLANIFICACIÓN DE MENÚS

X. TABLA DE ADECUACIÓN DE NUTRIENTES

 X. TABLA DE ADECUACIÓN DE NUTRIENTES

Nota: Se agregará 2 g. de sal a las comidas en el día. Además se debe suplementar

con zinc y 2 cápsulas de aceite de sacha inchi.
Día miércoles
FÓRMULA SINTÉTICA

FÓRMULA SINTÉTICA MICRONUTRIENTES

  CARACTERÍSTICAS DEL RÉGIMEN

FÍSICAS
 Consistencia: Blanda
 Volumen: 1678 mL
 Fibra Total: 8.8 g.
 Soluble: 3.8 g.
 No soluble: 5 g.
 Temperatura: Frío(desayuno-colaciones), tibio(almuerzo-cena)

QUÍMICAS
 Purinas: Bajo
 Sabor: Suigéneris
 Aroma: Suave

VII. A. PLAN O GUÍA DE ALIMENTACIÓN

VII. B. ALIMENTOS Y PREPARACIONES INCLUIDOS POR GRUPOS DE
ALIMENTOS

XI. C. RELACIÓN DE ALIMENTOS Y PREPARACIONES EXCLUIDOS

XII. ESQUEMA DE ALIMENTACIÓN POR TIEMPOS DE COMIDA

XIII. ESQUEMA DE ALIMENTACIÓN PROPIAMENTE DICHO

XIV. PLANIFICACIÓN DE MENÚS
 XV. TABLA DE ADECUACIÓN DE NUTRIENTES

XI. TABLA DE ADECUACIÓN DE NUTRIENTES

OBSERVACIONES
 Cubrimos adecuadamente entre el 90 – 110 % las Kcal, proteínas, grasas y
CHO

 La fibra no está siendo cubierta en su totalidad (el motivo es no favorecer a un

posible enlentecimiento del vaciado gástrico al menos durante los primeros
días para evitar meteorismo y malestar gastrointestinal) no obstante la fibra
será cubierta progresivamente conforme avance la semana.

 La adecuación con respecto al calcio va en aumento desde el día lunes al

martes, se podría implementar alimentos como el queso no obstante durante
los primeros días no se recomienda el consumo de alimentos muy grasos (por
ello optamos por el uso de leche y yogurt en la planificación)

 Se requiere una suplementación de zinc, sabemos que este micronutriente

 I. DISCUSIÓN

La enfermedad de cálculos biliares sintomáticos a menudo se trata mediante la

extirpación quirúrgica de la vesícula biliar (colecistectomía), más comúnmente
realizada por vía laparoscópica (7).
Sin embargo, tradicionalmente, la restricción del consumo de grasas en la dieta se
usaba para reducir el dolor asociado con las contracciones de la vesícula biliar (8).
Actualmente, fuentes autorizadas de información para personas con enfermedad de
cálculos biliares aconsejan la adhesión a dietas bajas en grasas y colesterol, o ambas
(9).
La justificación para restringir o modificar la grasa de la dieta en el tratamiento de la
enfermedad de cálculos biliares tiene dos supuestos mecanismos. Primero, como la
grasa en la dieta es un potente estimulador de la contracción de la vesícula biliar, la
grasa en la dieta puede provocar o exacerbar el dolor posprandial y, por lo tanto,
hipotéticamente, restringir la grasa en la dieta podría reducir el dolor. Sin embargo, la
vesícula biliar también se contrae espontáneamente y en respuesta a una ingesta de
comidas mixtas, proteínas o estimulación cefálica (10).
En segundo lugar, reducir la grasa dietética total, y particularmente la grasa saturada,
conduce a una reducción en el colesterol plasmático. Los niveles más bajos de
colesterol en plasma pueden ir acompañados de una reducción paralela en la
concentración de colesterol biliar, lo que reduciría la precipitación de colesterol en la
bilis y disminuiría el riesgo de formar cálculos biliares ricos en colesterol. Este
potencial mecanismo se complica por el hecho de que los niveles de colesterol
circulante están más influenciados por la síntesis endógena de colesterol que por la
ingesta de colesterol en la dieta perse (11).

Fuente: Di Ciaula A, Portincasa P. Recent advances in understanding and managing

cholesterol gallstones
Estudios anteriores informaron que el riesgo de cálculos biliares se asoció
positivamente con la ingesta de carne, grasas y grasas saturadas en los europeos. La
carne, una fuente importante de grasa y grasa saturada, se asoció positivamente con
el riesgo de cálculos biliares, mientras que el ácido graso insaturado se asoció
negativamente (12). También se ha sugerido que la ingesta de ácidos grasos trans de
la margarina y el aceite de cocina utilizado para freír alimentos se asocia con el riesgo
de cálculos biliares de colesterol en los hombres estadounidenses. Los ácidos grasos
trans en la dieta aumentan significativamente los niveles de triglicéridos en plasma.
Estos hallazgos sugieren que la hipertrigliceridemia inducida por la ingesta de ácidos
grasos trans aumenta el riesgo de cálculos biliares de colesterol (13).
De hecho un patrón de alimentación occidental alta en carbohidratos refinados y
grasas (triglicéridos) y baja en fibra para inducir el proceso de litogénesis, un patrón
dietético saludable con alto contenido de frutas, verduras, granos integrales y aceite
vegetal se asoció con un menor riesgo de enfermedades de la vesícula biliar, lo que
está en línea con estudios anteriores que muestran que las frutas y verduras tienen un
papel protector contra la enfermedad de cálculos biliares a través de su alto contenido
en antioxidantes (14). El consumo de azúcar, granos refinados y refrescos en el
presente estudio fue mayor en el patrón dietético poco saludable y se asoció
positivamente con un mayor riesgo de enfermedad de cálculos biliares (15).
La ingesta de pescado en el contexto de un patrón dietético saludable redujo el riesgo
de Enfermedades de la vesícula biliar. Este efecto está en línea con los hallazgos de
algunos estudios que podrían atribuirse al contenido de PUFA ω-3 de diferentes tipos
de peces. Se ha demostrado que las mujeres obesas en una dieta de control de peso,
que toman suplementos de aceite de pescado, no experimentarán nucleación de
colesterol y enfermedad de cálculos biliares como resultado de la pérdida de peso en
comparación con el grupo de control. Esto confirma que los PUFA mejoran el índice de
saturación de colesterol (CSI) y el tiempo de nucleación y previene la colelitiasis (16).
La patogénesis de los cálculos biliares de colesterol está estrechamente relacionada
con las anormalidades metabólicas frecuentes que involucran resistencia a la
insulina, , obesidad, dislipidemia (hipertrigliceridemia), diabetes tipo 2 . La resistencia a
la insulina produce varios efectos litogénicos; es decir, aumenta la actividad del paso
limitante de la velocidad en la síntesis de colesterol, hidroxil-metil-glutaril coenzima A
reductasa modula la expresión de ABCG5 y ABCG8genes implicados en la expresión
de transportadores de colesterol (que rigen la secreción de colesterol biliar) (17).
No se deben descuidar los posibles efectos de la microbiota intestinal en la
patogénesis de los cálculos biliares de colesterol. Las comunidades bacterianas
intestinales recolectadas de pacientes con cálculos biliares exhiben un aumento del
phylum Proteobacteria y una disminución de los géneros Faecalibacterium ,
Lachnospira y Roseburia (18).
La literatura reciente relacionada con la enfermedad y la dieta ha puesto de manifiesto
que, al revisar la relación entre la salud, la enfermedad y la dieta en general, no
debemos enfocarnos en un solo nutriente, sino que los alimentos o los grupos de
alimentos deben tenerse en cuenta a medida que las personas comen una
combinación de alimentos que les proporcionan una mezcla de nutrientes. Por lo tanto,
se deben alentar las intervenciones para la elección de alimentos saludables, incluido
un equilibrio del contenido de macro y micronutrientes (19). En el presente trabajo
hemos hecho uso de la metodología de G. Rusolillo, M. Dextre y S. Antezana 2019
para hallar los intercambios necesarios en el paciente.
La lista de intercambio de alimentos para la planificación de comidas formulada en
1950 es una herramienta que permite el intercambio de alimentos dentro de un grupo
de alimentos en particular para proporcionar flexibilidad al consumidor, asegurando
una mejor adherencia al régimen dietético en relación con el manejo de la enfermedad
(20).
El sistema de intercambio de porciones de grasa se desarrolló como una herramienta
de asesoramiento para ayudar a las personas a seguir una dieta baja en grasas. Este
sistema consta de un amplio catálogo de lista de alimentos que se agrupa de acuerdo
con su tipo de grasa y su porción de grasa. El tamaño de la porción de una porción de
grasa equivale a 5 gramos de grasa y la ingesta de porciones de grasa total para un
individuo se calcula de acuerdo con los requerimientos calóricos diarios totales (21).
La lista de intercambio de alimentos es efectiva para manejar enfermedades crónicas
no transmisibles, para las cuales la modificación de la dieta es una piedra angular del
tratamiento. Esta herramienta ayuda a desarrollar comidas personalizadas para
personas con poco esfuerzo de su parte, ya que proporciona una amplia información
sobre diversos alimentos en diferentes grupos, es decir, tamaños de porciones y
valores de nutrientes, lo que facilita la adhesión a una dieta prescrita como parte de la
terapia de nutrición médica para gestionar y prevenir eficazmente la recurrencia de
enfermedades no transmisibles (22).

II. RECOMENDACIONES

 Mantener una dieta blanda para evaluar tolerancia a ciertos alimentos grasos y
vegetales que posiblemente causen molestias gastrointestinales.

 La proteína aportada debe ser de alto valor biológico, recordemos que el

paciente acaba de salir de un proceso quirúrgico y nuestra prioridad es mejorar
la cicatrización.

 El uso de alimentos grasos debe ser elegido con cautela, preferir el consumo
de alimentos fuente de PUFA (ácidos grasos poliinsaurados) como pescados,
aceite de oliva, etc.

 Monitorear los niveles de electrolitos y tratar de mantenerlos en rangos

normales.
III. BIBLIOGRAFÍA

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