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TEPACHE: UNA BEBIDA ARTESANAL

Conference Paper · December 2015

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Julieta Sepúlveda Angulo

Universidad de Guanajuato
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 TEPACHE: UNA BEBIDA ARTESANAL
Banda Santoyo-V,P, Barrera Navarrete-A, Martinez Carrion- J,B, Perez Perez-I,B, Lezama Reyes-N,A, Rayas Barajas-M,D, Picon Muñoz-J,V, Torres Gómez-M.J,
Díaz Sandoval-S, Sepúlveda Angulo- J
Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniería Campus Guanajuato, IPN. Silao Guanajuato. 2015

RESUMEN
En este proyecto se presenta la selección de un
método para la elaboración de la bebida
fermentada “Tepache”. A través de la preparación
de 12 bebidas, cada una con diferente cantidad de
piloncillo y canela, una variación de diferentes
tiempos de fermentación (7-9 días) y evaluando
condiciones como el pH, se buscó el objetivo de
elegir el mejor de acuerdo al proceso de
fermentación y las cualidades que le confieren los
diferentes ingredientes agregados. Al final el
tepache número 6 (con piloncillo solido/liquido y
canela) fue el que obtuvo un mejor proceso de
fermentación.
INTRODUCCIÓN
El tepache es una bebida fermentada tradicional mexicana, elaborada con piña y piloncillo. Al ser una
bebida que se obtiene mediante el proceso de fermentación alcohólica de manera anaeróbica, en la
cual actúan diferentes microorganismos como lo son bacterias (lácticas: Lactobacillus lactis ssp;
Acéticas: Acetobacter y Enterobacteriacea) y levaduras (Saccharomyces Cerevisiae) por lo que le
confiere un interés biotecnológico. Un buen tepache debe tener un pH de 4-6, con un grado bajo en
alcohol (menor al 1%), un olor dulce y además de un color café oscuro.
OBJETIVO
General: Selección de el mejor método para la elaboración de tepache.
Específicos:
• Elaboración de tepache mediante diferentes sustratos.
• Comparación de parámetros.

MATERIALES Y MÉTODOS
Metodología Condiciones evaluadas Elaboración de Tepache Medición de parámetros
general
Elaboración de Tepache. Tepache Cortar y licuar piña
pH:
Piloncillo Piloncillo Piloncillo Método de la col morada
sólido y líquido sólido líquido Mezclar con 1 lt de
agua Conteo microbiano:
Parámetros evaluadas Con
• pH Canela
S/ Canela Canela S/Canela Canela C/Canela Plaqueo en grenetina.
• Conteo microbiano. Agregar ingredientes
7D 9D 7D 9D 7D 9D 7D 9D 7D 9D 7D 9D
(piloncillo / canela) Variables subjetivas (Sabor,
color, olor):
Análisis sensorial.
Comparación
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 Fermentación

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Elaboración de Tepache y medición de parámetros:

Los resultados obtenidos al finalizar la elaboración de las 12 bebida se muestras en la Tabla 1 y Figura 1. T1 T2 T3 T4 T5 T6
FOTOS, FOTOS
Tabla 1: Resultados de parámetros de tepache
TEPACHE pH CONTEO MICROBIANO
1 (sin canela/piloncillo liquido/7) 9 249

2(sin canela/piloncillo solido/7) 7 311

3(sin canela/piloncillo sol y 6 261

Figura 1: Productos finales siguiendo las metodologías propuestas.
liquido/7)
4(con canela/piloncillo liquido/9) 5 202

5(con canela/piloncillo solido/9) 3 123 A B

6(canela/piloncillo sol y 4 105
liquido/9)

Se logró elegir solamente una que contara con las características esperadas y con la mejor aceptación por parte del
público que las probó, observamos que mientras aumentaba el tiempo de fermentación la bebida se volvía mas
ácida además de que adquiría un color mas oscuro e intensificaba su turbidez Figura 2. Figura 2: Resultados de análisis de pH (A) y microbiológico
preliminar (B)

CONCLUSIÓN
En relación a la bibliografía consultada, el mejor proceso para elaboración de Tepache, de acuerdo a los
resultados reportados, es el que se prepara mediante piloncillo liquido y solido con canela. Ya que en este existe
una mayor aceptación por parte del publico y cuenta con los mejores parámetros de pH y conteo microbiano,
además de un mejor color, olor y sabor.
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REFERENCIAS
Escobar, V. A. (2010). Bebidas Fermentadas. Colombia: Universidad del Valle., Long, J. (2003). onquista
y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos. México, DF: Universidad Autónoma de
México, Teófilo Herrera, M. U. (2003). Bebidas alcohólicas no destiladas indígenas de México. México,
D. F.: Universidad Autónoma de México, García, G. M, R. Q.-M. (2004). Biotecnología Alimentaria.
México, DF: Limusa S.A. de C.V.