“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA
TRABAJO DE INVESTIGACION
TITULO: DETERMINACION DE PH EN LOS ALIMENTOS
ANALISIS INSTRUMENTAL PARA FARMACEUTICOS
GRUPO: GENIOS UNIDOS

ALUMNOS: DE LA CRUZ VILLANUEVA JOSÉ ANTONIO

RENGIFO PINEDO, DANIEL
PANTALEON DEL AGUILA MOISES DAVID
NUÑES TANGER, ANA PAULA
PANDURO PIÑA, JHON KENNETH
MOZOMBITE RUIZ RUSBEL DANIEL

DOCENTE: DORA ENITH GARCIA DE SOTERO

CICLO: V

NIVEL: III

HORARIO: Martes de 8 a 11 am

IQUITOS-PERÚ
2022
 I. FUNDAMENTO:

Obtener el pH, facilita a determinar el tratamiento adecuado para tratar el alimento e

incluso ayuda a la conservación de la materia prima, el pH también controla la calidad final
del alimento y los procesos a los que ha sido sometido.
La obtención del ° Bx ayuda a determinar la cantidad de azúcar en cien gramos de muestra
para así poder utilizar un proceso adecuado y obtener un producto que agrade al
consumidor.

II. OBJETIVOS:
II.1 OBJETIVOS GENERALES:
 DETERMAR EL PH EN LOS AMILENTOS
II.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Ver el control inicial de la materia prima.
 Permitir formular productos.
 Determinar las diferencias de acidez en los diferentes productos.
 Analizar el tipo de tratamiento del producto
 pH < 4,5           pasteurización
 pH > 4,5           esterilización
 Aprender a tratar las muestras para medir correctamente el pH y los °Bx en los alimentos.
 Conocer la forma de medición del pH y de los °Bx y su importancia.
 Enseñar a determinar el grado de madurez de los frutos.
III. MARCO TEÓRICO:

Potencial de hidrógeno (pH): Es una medida muy usada para medir la acidez o alcalinidad de una sustancia, el
pH es muy importante ya que es un factor clave para que muchas reacciones se hagan o no. En los alimentos el
pH es un marcador del buen o mal estado de este.

La escala del pH varía de 0 a 14, los valores menores que 7 indican el grado de acidez y los
mayores que 7 indican la alcalinidad o basicidad, el valor 7 es neutro como el caso del agua
destilada.

El gusto humano distingue estos tipos de pH; un producto ácido tiene un sabor agrio y un
producto alcalino un sabor amargo, según el Consejo Europeo de Información sobre la
Alimentación (EUFIC).

III.1 FORMAS DE MEDIR EL pH:

 MÉTODO CUALITATIVO:

Este método solo nos indica si es ácido o básico, para lo cual se usa papel tornasol.
 Este método utiliza un reactivo indicador el más conocido es la Fenolftaleína que es
un reactivo incoloro que en medio ácido no cambia de color pero en medio básico cambia
rosado grosella

 MÉTODO CUANTITATIVO:

Este método nos da un valor exacto de acidez o alcalinidad, mediante los siguientes instrumentos:

 Potenciómetro / pHmetro
 Cinta de pH de rango universal

MEDICIÓN DEL pH:

 EN UN ALIMENTO SÓLIDO: Se muele, se tritura, y se mezcla con agua, se filtra, se decanta (dejar
en reposo para que se separe el líquido del sólido) y luego de mide el pH.
 EN UN ALIMENTO LÍQUIDO: De frente se coloca en un beaker y se halla el pH.
 EN UN ALIMENTO VISCOSO/ESPESO/GELATINOSO: Se le agrega agua destilada al alimento
y se procede a halla el pH.

 GRADO BRIX (°Bx): Miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido, por ejemplo una
solución de 25 °Bx contiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido.

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos para medir la cantidad aproximada

de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria azucarera.

FORMAS DE MEDIR EL °Bx:

Se mide con brixómetro/refractor que tenga fondo blanco y q el numero sea grande, para
una mejor observación, antes de colocar la muestra el refractor tiene que estar limpio y
secado con un papel filtro o papel toalla.

Recordar que solo se pueden medir productos fríos.

MATERIALES:

 PACHIMETRO
 ELECTRODO DE PACHIMETRO
 BARRA DE LA CORRECCION DE LA TEMPERATURA DEL PH
 BUFEER
 Beaker
 Mortero y pilón de porcelana
 Bagueta o varilla de agitación.
 Vaso de precipitado
 Papel tornasol
  Cinta de pH de rango universal.

EQUIPOS:

 Refractómetro

PROCEDIMIENTO

 Agregar 10 a 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100gr de alimento para formar
una pasta.

 Calibrar el potenciómetro con las soluciones reguladoras de ph 4, ph 7 y ph 10 según la acidez del

producto.

 Ph 4 para solución acidos

 Ph 10 se usa para soluciones alcalinas

 Ph 7 si la solución es casi neutro.

 Tomar una porción de la muestra y a preparada, mezclarla bien por medio de un agitador y ajustar su
temperatura a 20 ªC + /- 0.5 ªC.

CONCLUSION
En nutrición, el valor de pH es utilizado como indicador del contenido ácido que existe en
un determinado alimento o bebida, el cual varía entre 0 y 14. De esta manera, cuando un
alimento o bebida presenta un valor de pH menor a 7 se considera ácido, lo que se traduce
en que alimentos o bebidas con niveles por debajo de 5,3 podrían –entre otros aspectos-
poner en riesgo el esmalte de los dientes.

BIBLIOGRAFIA
 El pH de los alimentos: qué es y lista de alimentos (natursan.net)
 Informe de determinación de pH. - Documentos de Investigación - marjkaren
(clubensayos.com)
ANEXO