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Practica N 4 Ensayo de
Determinacion de
Acidez en Harinas y…
Metodo Volumetrico y
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Determinacion de
Cargado por JersonLimaymantaSalazar
PH
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Harinas mejorado con IA

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harinas-y-metodo-volumetrico-y-determinacion-de-pH-en-
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INSTITUTO SUPERIOR
Industrias Alimentarias
TECNOLOGICO PRIVADO TRENTINO JUAN PABLO II

© © All Rights Reserved

I. INTRODUCCIÓN
Formatos disponibles
Durante el almacenamiento y deterioro de los alimentos pueden ocurrir cambios por
acción enzimática y/o por acción microbiana. Estos cambios dependen de manera
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importante de la o lea en línea
concentración desde
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hidrogeno (pH). La estabilidad de las proteínas
tambin dependen de la acti!idad del ion hidrogeno" de a#uí #ue la medicina del pH

Compartir este
sea importante paradocumento
conocer la e$icacia de los conser!adores y !igilar las operaciones
de $abricación del alimento.

 
El !alor de pH se de$ine como el logaritmo com%n del n%mero de litros de solución #ue
contienen el e#ui!alente de &g de ion hidrogeno.
El pH de un alimento se puede medir con un indicador de color o con un pH'metro. En
el caso de productos alimenticios #ue no estn demasiado coloreados" el pH se puede
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determinar con $acilidada con papel indicador de h. Twitter
or otro lado" el contenido de la acidez titulable de un producto alimenticio nos da una
idea del estado del mismo o nos permite in$erir en algunos casos sobre un posible


$raude o adulteración" toda !ez #ue los alimentos tiene un contenido de acidez mas o
menos de$inido dentro de un determinado rango" $undamentalmente en algunos
alimentos procesados" en los #ue la acidez es uno de los parámetros #ue se austan a
Correo electrónico
un rango mas estrecho a $in de obtener un producto de buena calidad" como en el
caso de la mermeladadas" productos $ermentados" productos de pnaderia" etc.
La acidez titulable indica el contenido total de acidos presentes en la muestra" se mide
por titulación con un álcali hasta un punto $inal #ue depende del indicador
¿Le pareció útil este documento?
seleccionado" y el resultado se e*presa en porcentae en trminos de un acido dado.
+l e*presar el pH" la acidez y la alcalinidad" se distingue los acidos $uertes de los
dbiles y las bases $uertes de los dbiles. El acido clorhídrico ,/&- y el acido actico
con ,/&- tienen la misma $uerza en trminos de acidez !alorable" pero el acido
clorhídrico es $uerte y el actico es un acido dbil" y aun#ue ambas soluciones tienen
la misma cantidad de hi$rogeno sustituible en la neutralización el acido clorhídrico esta
mucho mas disosiado" es decir tine mucho mas hidrogeniones acti!os en cual#uier

¿Estemomento.
contenido es inapropiado?
El pH mide Denunciar
esa acidez real distinta este documento
de la acidez !alorable.

II. OBJETIVOS

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• ediante la presente práctica estableceremos el mtodo para la determinación

de la acidez en harinas.
• Determinar haciendo uso de instrumentos y/o e#uipos el pH de las muestras de
harina.

III. MARCO CONCEPTUAL

Las harinas obtenidas de cereales" leguminosas" etc. resentan como propiedades

características un !alor de pH y de acidez total titulable (+) #ue pueden identi$icarlas
unas de otras.

El pH de la harina de trigo usualmente recae entre 0.- y 0.1 (2ennion &34&). 5n !alor
in$erior si$ni$ica la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como
blan#ueadores" las cuales pueden ser detectadas determinando la acidez de la harina.
Las sustancias blan#ueadoras para el blan#ueamiento de la harina se utilizan para dos
obetos6

• 2lan#uear las harinas al destruir los carotenoides presentes.

• ara meorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modi$icar la
estructura del gluten.

Los $enómenos implicados" o*idaciones en ambos casos" son semeantes a los #ue se
producen de $orma natural cuando se dea en!eecer la harina. La + se de$ine como
la cantidad total de hidrógeno titulableen el e*tracto acuoso de una dilución de harina y
#ue pro!iene de los ácidos orgánicos #ue son constituyentes estructurales. EL 7 de
+ no debe ser superior al -.897 en el caso de harinas.

La acidz del e*tracto acuoso aumenta conel tiempo de almacenamiento y se calcula6

como ácido sul$%rico. (&ml de ,a:H -.&;-.-<3g de H8=:<)
El mili#uie!alente del +c. =ul$%rico6 -.-31

Es importante conocer el pH y la + de las harinas debido a los usos" de esta en

pani$icación. Harinas con ele!ados !alores de pH y + pueden llegar a modi$icar
grandemente las propiedades $ísicas" #uímicas y reológicas de las masas en las
cuales se emplean.

IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Muestras:
• Harinas de trigo6 harina especial" harina a granel y harina sin preparar.
2

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React!"s:
• =olución de hidró*ido de sodio ,a:H -.&,
• =olución indicadora de $enol$taleína al &7.
• 2u$$er pH 46--
• 2u$$er pH <6--
• +gua destilada

E#u$"s % "tr"s:
• 2alanza analítica" con sensibilidad de -.&mg
• pH metro
•

>asos y erlenmeyer de ?--" 89-" y &89cm?

• Embudos de !idrio
• atraces a$orados de 8--cm ?
• Licuadora
• robeta de &--cm?
• ipeta !olumtrica de 9-ml de capacidad
• ipeta !olumtrica de &- y &cm ?
• >aso de precipitado de &--cm?
• apel $iltro de porosidad media
• 2ageta
• @iola
• Espátula
• iseta

V. PROCEDIMIENDO

Muestre":

El muestreo debe ser general y homogneo. =e toma la muestra de &- gramos de

harina. ara tener mayor e*actitud todo ensayo de rutina se debería realizar por
partida doble para obtener datos más precisos y/o e*actos.

Met"&"'"()a:

E*isten !arios mtodos di$erentes para medir el pH. 5no de estos es usando un trozo
de papel indicador del pH. Auando se introduce el papel en una solución" cambiará de
color. Aada color di$erente indica un !alor de pH di$erente. Este mtodo no es muy
preciso y no es apropiado para determinar !alores de pH e*actos. Es por eso #ue
ahora hay tiras de test disponibles" #ue son capaces de determinar !alores más
pe#ueBos de pH" tales como ?.9 u 1.9.
El mtodo mas preciso para determinar el pH es midiendo un cambio de color por
titulación. ambien haciendo uso de pHmetros digitales (potenciómetro). ara la


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prueba de acidez nos $iaremos en #ue momento !ira" o cambia de color la sustancia
#ue se está analizando" se apuntará el !olumen gastado y se procederá a reemplazar
en la $órmula siguiente6

• esar &-g. de harina y colocarla en un !aso de precipitados de 9--ml.

• +gregar &--ml. De agua destilada" agitar $uertemente con ayuda de una bageta
de !idrio.
• Luego dear en reposar por &- minutos" luego agitar $recuentemente con ayuda
de una bageta" dear reposar otra !ez dear reposar por &- minutos haci
sucesi!amente realizar hasta llegar a los 0- minutos.
• Cealizar el $iltrado con ayuda de un en!udo de !idrio colocado con el papel $iltro
en una $iola.
• omar inmediatamente el pH del $iltrado con ayuda de papel pH o de un pH'
metro (potenciómetro) pre!iamete calibrado y anotar este !alor cuando la
lectura de la pantalla se estabilizó.

A*a'ss &e Ac&e+

ara determinar la acidez titulable de las muestras de harina" primero debemos tener
una solución acuosa de este producto (solución anterior) y tomar una alícuota y
titularla con ,a:H -.-&,. ara realizar esto" se eecutan los siguientes pasos6
+Badirle a la solución anterior de 9-ml de &ml de $enol$taleína. itular con el hidró*ido
de sodio y tomar nota del gasto para reemplazarlo en la $órmula.

meq e c o
de acidez =

Donde6
6 asto de la solución de ,a:H
,6 ,ormalidad de la solución de ,a:H
e# del ácido6 milie#ui!alente del ácido en #ue se e*presa la acidez (ácido
predominante). Del ácido sul$%rico
e# ; 31.-1/8
e# ; <3.-<
 mE#'g ; <3.-</&--- ; -.-<3
 muestra6 eso de la muestra a analizar

DIARAMA DE PROCEDIMIENTO -ARINA ESPECIAL

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Pesar 1* , de la res$e-ti)a
muestra de 'arina . -%l%-arla en #iltrar a$r%&imadamente 'asta
un )as% de "**ml+ %(tener un )%lumen de "*ml+

T%mar el $/ del 0ltrad%

Para %(tener la a-ide aadir a la s%lu-i3n de

"* ml a$r%&imadamente 1ml 4en%l4tale5na6
titular -%n el 'idr3&id% de s%di% . t%mar n%ta
del ,ast%+

VI. RESULTADOS

A*'ss &e $-

"

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CO:PARCI;N DE P/ DE LAS DI#ERENTES TIPOS DE /ARINAS

*+*9 *+*8
*+*8
*+*7 *+*" *+*"
*+*"
P' *+*!
*+*
*+*2
*+*1
*
'arina e s$e-ia l 'arina s in $re$ra ra r 'arina a ,ra nel
A&is Title

/ue*te: e'a0"rac"* $r"$a

1La (r2ca 3uestra #ue e' *!e' &e $- &e 'a 4ar*a es$eca' es 3a%"r #ue e' *!e'
&e $- &e 'a 4ar*a &e (ra*e' % 4ar*a s* $re$rar, $"r '" ta*t" se $ue&e &ecr #ue
'a 4ar*a es$eca' es 3e*"s c&a e* c"3$arac5* a 'a 4ar*a s* $re$arar %
4ar*a (ra*e'.6

Ca'cu'" &e' 7 &e ac&e+ e* 'a 4ar*a es$eca', 4ar*a s* $re$rar % 4ar*a a (ra*e'

7 Ac&e+ e* -ar*a &e es$eca':

meq e c o
de acidez =

. . .
de acidez=

7 Ac&e+ e* -ar*a s* $re$arar:

meq e c o
de acidez =

. . .
de acidez=

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7 Ac&e+ e* -ar*a a (ra*e':

meq e c o
de acidez =

. . .
de acidez=

CO:PARCI;N DEL PORCENTAJE DE ACIDE< DE LAS DI#ERENTES TIPOS DE /ARINAS

*+*9 *+*8
*+*8
*+*7 *+*" *+*"
*+*"
= DE ACIDE< *+*!
*+*
*+*2
*+*1
*
'arina es$e-ia l 'arin a sin $re$rarar 'arin a a ,ranel
A&is Title

/ue*te: e'a0"rac"* $r"$a

1La (r2ca *"s 3uestra #ue 'a 4ar*a es$eca' $rese*ta 3a%"r 7 &e Ac&e+ c"*
res$ect" a 'a 4ar*a s* $re$rara % 4ar*a a (ra*e', u* resu'ta&" #ue c"*2r3a '"
#ue se 4a0)a $re&c4" a' c"3$arar '"s *!e'es &e $- a*ter"r3e*te e* e' (ra2c".6

COMPARACION DE RESULTADOS

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Cua&r" N89: Re#ust"s esta0'ec&"s $"r 'a N"r3a Tc*ca Perua*a $ara -ar*a &e
tr("

ESPECIAL E;TRA POPULAR SEMIINTERAL

Re#ust"s
M)* M< M)* M< M)* M< M)* M<
Humedad 7 ' &9.-- ' &9.-- ' &9.-- ' &9.--
Aenizas 7 ' -.0< -.09 &.-- &.-& &.<- &.<& '
+cidez 7 ' -.&- ' -.&9 ' -.&0 ' -.&1
Fuente: Norma Técnica Peruana ITINTEC 205.027

VII. DISCUSIONES

La acidez determinada mediante libros y normas de control de calidad establecen un

rango má*imo de -.&7 para las harinas" en la muestra analizada se obtu!o como
resultado -.-4< F -.-9<7" tanto para la harina especial como para la harina sin preprar y
harina a granel respecti!amente" lo cual hace indicar #ue la harina de la cual procede la
muestra analizada esta apta para el consumo humano.

Se(=* 'a ta0'a &e 'a N"r3a Tc*ca Perua*a ITINTEC >?@.?> " para Harina de trigo
para consumo humano y uso industrial" en su meor categoría de tipo harina especial" el
7 de acidez no supera el límite de -.&-" entonces podemos deducir #ue la calidad de la
harina e!aluada en laboratorio pertenece a la calidad especial" con un 7 de acidez ;
-.-4<.

Se(=* Jesus Ca'a!eras (,ue!o tratado de pani$icación y bollería" 8--<)" en

+LEC+AG:,E= F @+L=G@GA+AG:,E= DE L+ H+CG,+. Debido a su carácter de pol!o
hidroscópico puede alterarse $ácilmente si la conser!ación no es adecuada. +l aumentar
la humedad la contaminación" tanto bacteriana como por hongos y parásitos" es $ácil de
instaurarse. +l mismo tiempo la acti!idad enzimática se !a $a!orecida ocurriendo hidrólisis
importantes #ue se traducen en cambios notables en las características organolpticas6

+umenta la acidez" la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrolíticos.

VIII. CONCLUSIONES

=e logró determinar el 7 de acidez" teniendo como reultado !alores #ue estan dentro
de los parámetros establecidos y por consiguiente la harina analizada no presenta
alteraciones en su composición.

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ambien se determino en cada una de las muestras el !alor de pH" en donde se

comprueba #ue este parámetro esta estrechamente relacionado con el 7 de acidez"
puesto #ue la harina especila presentaba un ni!el de pH mas alto.
ara ambos casos" el ni!el de acidez present $ue el adecuado" demostrándose por
medios practicos de laboratorio su aceptabilidad para la comercialización y consumo.

I;. RECOMENDACIONES

• =e recomienda pre$eriblemente usar el potenciómetro debido a #ue este presenta

mayor presicion al momento de realizar la medida de pH.
• ara realizar la medida de acidez" se recomienda $iltrar bien el lí#uido" de esta manera
obtendremos resultados en la titulación con menos error.
• odo análisis de alimentos se debe realizar por partida doble como mínimo para tener
una certeza de los resultados obtenidos.

;. BIBLIORA/A
• ,orma ecnica eruana , GG,EA 89-.-8?
• http6//.instrumentalpasteur.com.ar/inde*.phpI
secmode;?Jsrcmode;0Jte*to;Jmarca;'&Jrubro;'
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• http6//es.iKipedia.org/iKi/Gncineraci7A?72?n
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• http6//.underutilized'species.org/species/brochures/Aanihua.pd$

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