Universidad Nacional Autónoma de México

Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán

Laboratorio de Ciencias Básicas III
Seminario
Etapa de Avance Experimental
Equipo 4: Leguminosas
Panqué de Lenteja

Erick Jovanni Ambrosio Angeles

Karla Paola Alba Martínez

Paola Amairani Barrón Cortes

Profesores
GUICELA RAMIREZ BERNAL
ENRIQUE FUENTES PRADO

Grupo: 1352
PLAN GENERAL Panque de lenteja

Objetivos

Objetivos general

 
Objetivos Particular 1 Objetivos Particular
 
2 Objetivos Particular 3
Hipótesis 1 Hipótesis 2 Hipótesis 3
 
vi/vd vi/vd vi/vd
 

Diseño experimental

Resultados
 

Análisis de  resultados

 
INTRODUCCIÓN
 En este seminario se presentaran nuestros diagramas de
procesos y la formulación para realizar adecuadamente
nuestro panque de lenteja . También hablaremos de los
resultados obtenidos en las técnicas aplicadas a la
materia prima ( lenteja ); en base a los resultados
obtenidos realizaremos un análisis para determinar si
nuestra materia prima cumple con los estándares de
calidad de acuerdo a los datos bibliográficos que fueron
presentados, de esta manera determinaremos si la
materia prima cumple con las características correctas
para la elaboración del panque de lenteja.
 Definiciones de apoyo
• Lenteja: Es una legumbre que crece y madura dentro de un fruto llamado vaina,
que contienen una o dos semillas que son comestibles.

• Panque: La palabra pan, proviene del latín panis que significa masa horneada,
hecha con harina y agua que se fermenta por la levadura, y se cocina, es
considerado un alimento primordial para el hombre.

• Levadura: Las levaduras son diversos hongos microscópicos responsables de la

fermentación de diversos materiales orgánicos, principalmente azúcares e hidratos
de carbono. La levadura es un organismo vivo que rompe las moléculas de
almidón en azúcares.

• Panificación: Es un proceso continuo en el cual se realizan varias operaciones de

manera encadenada, atendiendo un orden hasta obtener un producto  denominado
PAN.

• Batido: sustancia que resulta al mezclar todos los ingredientes presentes.

• Horneado: El horneado es el proceso de cocción por medio de calor seco que

generalmente se efectúa en un horno. Consiste en someter a un alimento a la
acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido.
 Avancelogrado y continuación de la
experimentación
En esta etapa se llevaron a cabo las diferentes técnicas para
determinar las propiedades físicas, termodinámicas y
fisicoquímica de nuestra materia prima.
En el caso de las propiedades químicas : lípidos, carbohidratos
y fibra están en proceso; mientras que humedad , cenizas y
proteínas fueron terminadas adecuadamente. Una ves
terminadas todas técnicas podremos observar y comparar los
datos reportados con los experimentales y así saber si nuestra
materia prima es ideal para someterla a nuestro proceso de
panificación.
 Cambios en la experimentación y
reconsideración de nuevos experimentos

Nuestras técnicas propuestas en el diseño

experimental para nuestra materia prima
fueron las que realizamos no hubo
reconsideraciones para cambiar alguna
técnica durante la experimentación.
 PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

 Elaborarun panque de lenteja utilizando

como materia prima la lenteja mediante el
proceso de panificación.
Objetivo general:

Analizar las propiedades físicas, fisicoquímicas,

termodinámicas y la composición química de la
lenteja, utilizando la metodología de la AOAC, en
base al análisis de las propiedades se elaborara un
panque de lenteja mediante el proceso de
panificación, una vez realizado el producto se
determinarán las propiedades físicas,
fisicoquímicas, termodinámicas y la composición
química.
Objetivos Particular 1
Analizar las propiedades físicas (color, olor, textura, sabor),
fisicoquímicas (acidez y Ph) y termodinámicas (Aw, Cp y Ce) y la
composición química ( proteínas, minerales, fibra, lípidos, ) de la
lenteja , utilizando la metodología de la AOAC, para elaborar
panque de lenteja.
HIPOTESIS
Si seleccionamos una lenteja de color beige, textura suave , forma
redonda y olor característico, las propiedades y composición que
se determinen serán similares a las de los datos bibliográficos
significando que nuestra materia prima es de buena calidad.
Variables
Variable Independiente: Propiedades de la lenteja
Variable Dependiente: calidad de la lenteja.
Objetivo Particular 2
Elaborar el panque de lenteja mediante el proceso de panificación
para el posterior análisis de sus propiedades y su composición
química.
HIPOTESIS 1
Batido
En la etapa de batido se incorpora aire a la mezcla esto mismo
sucede al incorporar el huevo batido el cual atrapa el aire.

Variables
Variable Independiente: velocidad y tiempo de batido
Variable Dependiente: aire incorporado
HIPOTESIS 2
horneado
En la etapa del horneado el aire atrapado mas el
anhídrido carbónico formado por las sales leudantes
añadidas (royal) le darán estructura a la mezcla
provocando que aumente su volumen y gracias a la
cocción le dará rigidez a la estructura, aportara un sabor
y hará que su color cambie a un tono dorado.
Variables
Variable Independiente: horneado
Variable Dependiente: estructura y volumen
Objetivos Particular 3
Analizar las propiedades físicas(color, olor, textura, sabor), fisicoquímicas(acidez
y ph) y termodinámicas (aw, cp y ce) y la composición química( proteínas,
carbohidratos, lípidos, minerales, fibra) del panque de lenteja (..) , utilizando la
metodología de la AOAC, para comparar con la materia prima.

HIPOTESIS
Con el proceso de panificación de la lenteja se espera que :
 Aumenten la humedad ,los carbohidratos, las proteínas, los
minerales ,la actividad de agua y el cp
 Disminuirán la conductividad eléctrica, la acidez y el ph
Debido a la formulación y el proceso.
Variables
Variable Independiente: proceso de panificación
Variable Dependiente: formulación y el proceso
 CONTRASTE DE HIPÓTESIS
 En base a nuestra hipótesis los datos obtenidos en la
experimentación fueron en su gran mayoría similares a los
datos bibliográficos encontrados, decimos que en su mayoría
ya que algunos se encuentran en proceso pero con los
obtenidos podemos decir que si se acepta la hipótesis plateada
en cuenta la materia prima.

Datos Bibliográficos Experimentales

pH 6.3 6.6
% acidez 4 5.1
Cp 17 kJ/kg °C En proceso
Aw .60-.85 .58
Ce 2 2.4
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
(PARA SU ANÁLISIS)

Para prepara nuestra muestra de materia prima se tuvieron

que moler alrededor de 400 gr de lenteja en un molino de
café, ya que no era posible analizarla entera, una vez
molida se almaceno en un frasco de vidrio.
DISEÑO EXPERIMENTAL LENTEJA

Preparación de la muestra

Análisis físico Fisicoquímicos Composición química Termodinámic

sensoriales os
PH HUMEDAD
Color, sabor, AW
Potenciómetro TERMOBALANZA
textura, forma, Higrómetro  
ACIDEZ MINERALES
dimensiones
Método de cenizas CP
Titulación
totales KLEEM
Formula
LIPIDOS
CE
Método de Soxhlet
conductímetro
FIBRA
Kennedy
PROTEINAS
microKjeldah

 
 

 
 *Cada prueba por triplicado, se
PANQUE DE LENTEJA va a determinar promedio,
desviación coeficiente de
Preparación de la muestra variación

Análisis físico Fisicoquímicos Composición química Termodinámico

sensoriales s
PH Composición química
Color, sabor, AW
Potenciómetro HUMEDAD
textura, forma, TERMOBALANZA Higrómetro  
ACIDEZ
dimensiones
MINERALES CP
Titulación
Método de cenizas
Formula
totales KLEEM
CE
LIPIDOS
Método de Soxhlet Conductímetro
FIBRA
Kennedy
PROTEINAS
microKjeldah
CARBOHIDRATOS
Lane eynon
 
Panificación
 
 MODIFICACIONES REALIZADAS AL
DISEÑO EXPERIMENTAL

 De acuerdo con nuestro diseño experimental, no se

realizo ninguna modificación, utilizamos todas las
técnicas propuestas para el análisis de nuestra materia
prima.
 Panificación
Diagrama de Lenteja=200/650 *100= 30%
Trigo=650/650*100= 69.2%
proceso Lenteja en vida latente

Limpiado

Lavado

Secado

Molienda

Tamizado
Ingredientes: Cascarilla
Huevo 20%
Leche 18% Harina
Mantequilla 6% T°= :23-25 °C
Azúcar 11% Mezcla t: 10 min
vainilla 3%
Royal 2% Reposo T°= :23-25°C
(levadura química ) t: 20 min
Lenteja 40% Moldeo
 Moldeo

T°=180°C
Horneado
t=15 min

Enfriamiento

Empaquetado

Pan de lenteja
 GRAFICA DE CONTROL DE
PROCESO
35

30

25
Tiempo (min)

20

15

10

0
80 100 120 140 160 180 200 220
Temperatura (°C)
RESULTADO
S
PROPIEDADES FÍSICAS

COLOR FORMA TEXTURA Sabor

Datos teóricos Beige Redondas Suave Característico

Datos experimentales Beige Redondas Suave Característico

 HUMEDAD
 Resultados
Termobalanza análoga
Muestra Gramos Gramos %Humedad Temperatura de la
iniciales finales termobalanza
1 10 9.45 5.5% 1 watt
2 10 9.20 8.0% 1.2 watts
3 10 8 20% 1.4 watts

Termobalanza digital
Muestra Gramos %Humedad
iniciales
1 10 5.45
 

Cenizas
Método de cenizas totales
Fundamento
En este método toda la materia orgánica se oxida en
ausencia de flama a una temperatura que fluctúa entre los
550 -600°C; el material inorgánico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza.
CALCULO
%cenizas=
En donde:
P: Masa de crisol con la ceniza en gramos.
p: Masa de crisol vacío en gramos.
M: Masa de la muestra en gramos.
 Referencia: NMX-F-066-S-1978.
 Resultados
Muestra Peso de la Peso Peso Peso de las
muestra constante del constante del cenizas
crisol sin crisol con
cenizas cenizas
1 3.0165 24.1908 24.2515 .061
2 2.9956 26.3091 26.3269 .017
3 2.9997 26.2560 26.315 .059

 Cálculos

 
1.x100=2.03%
 
2.-x100=0.5674%

 
3.-x100=1.966%

Datos

2.03 Promedio :1.998

.5674 Desviación estándar :0.045

1.966 Coeficiente de variación : .022%

Lípidos
Método de Soxhlet
 
Fundamento
 
Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánico. En este método el
disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la
cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente éste es sifoneado al
matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de
grasa se cuantifica por diferencia de peso.
 CALCULO
 
G (%)= X100
 
m1: masa en g del matraz redondo / de fondo plano vacío (con perlas de
vidrio)
m2: masa de g del matraz redondo/ de fondo plano (con perlas de vidrio) con
grasa tras el secado.
M: peso de la muestra en g

Referencia: NMX-F-066-S-1978.
 Resultados

Matraz bola Muestra (g) Matraz bola con Lípidos

s/n muestra muestra(g) totales (%)
(g)

114.289 3.0447 En proceso En proceso

105.033 3.0325 En proceso En proceso

PROTEINAS
Método de Micro Kjeldahl
Fundamento
El método se basa en la determinación de la cantidad de nitrógeno orgánico
contenido en productos alimentarios, comprende dos pasos consecutivos :
a) La descomposición de la materia orgánica bajo calentamiento en presencia de
acido sulfúrico concentrado y un catalizador metálico.
b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra mediante una
destilación para su posterior valoración con HCI estandarizado.

Resultados
Muestra Peso de Ml gastados % nitrógeno % proteína
muestra de hcl

1 .0848 12.4 3.686 23

2 .0850 12.8 4.162 26

  CALCULO
%N =3.686
%N

Factor de conversión de las leguminosas: 6.25

%Proteina = 3.686* 6.25= 23.0

%Proteina = 4.162* 6.25= 26

Datos (% de proteina )

23 Promedio : 24.5

26 Desviación estándar : 2.1213

Coeficiente de variación : 0.08695%

FIBRA
 METODO DE KENNEDY

FUNDAMENTO

Este método se basa en la digestión acida y alcalina de la muestra

obteniéndose un residuo de fibra cruda y sales que con calcinación posterior
se determina la fibra cruda.

Calculo

% Fibra cruda en muestra molida = C = ( Pérdida de peso en la incineración

– pérdida
de peso del blanco de fibra cerámica) x 100/ peso de la muestra.
%Fibra cruda (base húmeda) = C x

Referencia: AOAC
 FIBRA
 Resultados

Gramos de la Papel filtro sin Papel filtro con Crisol sin Crisol con
muestra muestra a peso muestra a peso cenizas a peso cenizas a peso
constante constante constante constante

2.0072 .8353 En proceso 24.1908 En proceso

2.0039 .8699 En proceso 26.3091 En proceso

 
CARBOHIDRATOS(panque)
Lane eynon

Fundamento

Se basa en la determinación del volumen de una disolución de la

muestra, que se requiere para reducir completamente un volumen
conocido del reactivo alcalino de cobre
CALCULO
%ARD= x 100
%ART= x 100

Referencia: AOAC
PH
POTENCIOMETRO

 El potenciómetro o pH metro esta constituido por un electrodo de vidrio sensible

a la actividad de los iones hidrógeno de las disoluciones, un electrodo de
referencia y un voltímetro de corriente continua. 
Para medir el pH de una disolución se introduce el electrodo de referencia y el
electrodo de vidrio en dicha disolución creándose un diferencial de potencial entre
ambos que es medido por el voltímetro que se encuentra calibrado y convierte la
lectura en unidades de pH 
Referencia: http://www.quiminet.com

Datos de ph

6.662 Promedio : 6.610

6.62 Desviación estándar :0.0565

6.55 Coeficiente de variación: .0085598%

ACIDEZ
TITULACION ACIDO BASE
El fundamento de la titulación ácido-base es la reacción de
neutralización entre ácidos y base. Como solución volumétrica
se selecciona un ácido o base como complemento a la
solución de prueba. Mediante la titulación se consigue una
neutralización entre iones H3O+- y OH-. Si se alcanza el valor
pH 7 la solución es neutra; añadiendo más solución
volumétrica la solución de prueba se volverá más ácido o
básico. Si se registra en una curva el desarrollo del valor pH a
través de todo el desarrollo de la reacción, es posible
determinar la cantidad a raíz del punto de equivalencia (valor
pH 7).
 Resultados

Muestra Gramos de muestra Ml gastados de naoh

1 5.0103 8.5
2 5.0143 8.6
3 5.0108 8.5

 Cálculos
  Acidez=

 =1.12%
 

 
%

Datos de acidez

1.12 Promedio :1.12

1.14 Desviación estándar : 0.01154

1.12 Coeficiente de variación 0.0103%

Aw
Es la relación entre la presión de vapor del agua del
alimento y la del agua pura a la misma temperatura. O lo
que es lo mismo, es la medida del agua disponible que
existe en un alimento y depende del tipo y cantidad de
interacciones del agua con otros componentes del alimento.

Higrómetro de punto de roció

Dato teórico Dato experimental

0.60- 0.85 .588

Los datos de obtuvieron directamente

 Ce
La conductividad se define como la capacidad de una
sustancia de conducir la corriente eléctrica y es lo contrario
de la resistencia.
La unidad de medición utilizada comúnmente es el
Siemens/cm (S/cm), con una magnitud de 10 elevado a -6 , es
decir micro Siemens/cm (µS/cm), o en 10 elevado a -3, es
decir, mili Siemens (mS/cm).

CONDUCTIMETRO

Dato teórico Dato experimental

2ms 2.4ms
CP
Energía necesaria para elevar una unidad de temperatura a
una unidad de masa.
Cálculo:
En los alimentos se afecta por la cantidad de H2O, lípidos
presentes y por su estado físico, por ello lo calculamos a
partir de su composición química usando la siguiente
expresión:
Cp= 1.549(24) + .837(1.899) + 4.187(11.16)= 85.49kJ/kgK
donde:
mc = fracción en peso de CHOS
mp = fracción en peso de proteínas
ma = fracción en peso de ceniza
mm = fracción en peso de humedad
mf = fracción en peso de grasa
Referencia: calculo para propiedades
termodinámicas( luisartica) El cp real se presentara en el siguiente
seminario cuando se hayan terminado
todas las pruebas
CUADRO COMPARATIVO
Propiedad Dato bibliográfico Datos experimentales
Ph 6.3 6.610

% acidez 2-4% 1.12%

Aw 0.60- 0.85 .588
Ce 2 mS 2.4 mS
Cp .17 J/kg°C En proceso
Proteinas 25% 24.4%
Cenizas 1.9% 1.998%
Humedad 12.5% 11.16%
Lipidos 1.3% En proceso
Carbohidratos 57.4% En proceso
Fibra 1.9% En proceso
DISCUSIÓN
 En el cuadro anterior colocamos los resultados obtenidos
junto con los datos bibliográficos previamente
investigados, para que de esta forma nos fuera mas fácil
hacer una comparación de estos.
 A pesar de que el avance realizado no fue al 100% los
resultados obtenidos no varían mucho con los
bibliográficos, esto nos dice que en el avance que
llevamos nuestra materia prima si es la adecuada para la
experimentación desgraciadamente aun no podemos
concluir por completo hasta que todas las técnicas estén
terminadas.
30

25

20
dato
bibliografico
15
dato
experimental
10

0
as ad ra
za
s ph aw z ce
e i n e d fi b
n i i de
ot um ce ac
pr h
CONCLUSIÓN

En esta etapa realizamos las técnicas de acuerdo a las propiedades

de la lenteja para determinar si esta cumple con las características
requeridas, comparando los resultados experimentales con los
datos bibliográficos previamente investigados, se realizaron los
cálculos correspondientes a cada técnica en base a las formulas de
cada uno.
 No Logramos realizar nuestro primer objetivo en su totalidad ya
que algunas de las técnicas para analizar las propiedades físicas,
fisicoquímicas y termodinámicas de la materia no fueron
concluidas , sin embargo los resultados obtenidos fueron
comparados con los bibliográficos y observamos que no son muy
diferentes pero al no contar con todos los resultados no podemos
concluir si la selección de la materia prima fue la adecuada.
 BIBLIOGRAFÍA
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 Jesús Calaveras , Nuevo tratado de panificación y bollería, Mundi-Prensa Libros, S.A., 2004 - 622
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