INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO PERUANO -ESPAÑOL

PRACTICA 7: ELABORACIÓN DE NECTAR

1. OBJETIVO:
 Preparar el néctar de fruta
 .

2. MATERIALES E EQUIPOS:

Materia Prima Equipos y utensilios

3. M
Néctar de fruta  Ollas
 Cucharón E
Ingredientes Medida exacta T
 Tablas de picar
Fruta 2 kilos  Mesa de trabajo O
Azúcar 960 g  Cuchillos D
Estabilizante (CMC) 16 g  Jarras O
Sorbato de potasio 3.6 g  Coladores L
Agua potable 6 litros  Tinas O
 Lejía para la desinfección G
 Envases de vidrio Í
 Néctar de durazno
 Tapas A
 Balanza
 Termómetro
 pH

Néctar de fruta:

Para la elaboración néctar de realizará de acuerdo al siguiente diagrama de flujo:

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Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración del néctar de durazno

Procedimiento para la elaboración del néctar de durazno:

1. Seleccionar las frutas maduras y en buen estado, eliminar frutas magulladas y que
presenten signos de deterioro.
2. Lavar con abundante agua potable para eliminar la suciedad visible.
3. Desinfectar con agua clorada sumergiendo los duraznos en una solución al 0.5% de
lejía es decir 2ml de lejía en 1litro de agua. Por un tiempo de no menor de 5 minutos.
4. Partir los duraznos a la mitad y extraerles la pepa. Sumergir en agua con una solución
de acido cítrico de 2 gramos por litro.
5. Realizar un escaldado a las frutas en una ebullición por 10-12 min esto inactivara las
enzimas presentes en el durazno
6. Licuar la pulpa de duraznos
7. Colar el licuado y llevara a cocción
8. Mezclar el estabilizante (CMC) y azúcar y añadir cuando alcance los 56°C
9. Luego añadir el ácido cítrico
10. Finalmente, adicionar el conservante (sorbato de potasio)
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11. Pasteurizar a 85°C por 15 min

12. Retirar del fuego y envasar en botellas limpias.

Néctar de durazno:

Para la elaboración néctar de zarzamora se realizará de acuerdo al siguiente diagrama de

flujo

Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboración del néctar de zarzamora

Procedimiento para la elaboración del néctar zarzamora:

1. Seleccionar las frutas eliminar frutas con signo de deterioro.

2. Lavar con abundante agua potable para eliminar la suciedad visible.
3. Licuar la pulpa de duraznos
4. Colar el licuado y llevara a cocción
5. Mezclar el estabilizante (CMC) y azúcar y añadir cuando alcance los 56°C
6. Luego añadir el ácido cítrico
7. Finalmente, adicionar el conservante (sorbato de potasio)
8. Pasteurizar a 85°C por 15 min
9. Retirar del fuego y envasar en botellas limpias.