UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

INDUSTRIAS ALIMETARIAS

PROYECTO DE TESIS

OPTIMIZACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE FERMENTACIÓN

PARA LA ELABORACIÓN DE LA BEBIDA FERMENTADA
“TEPACHE”

EJECUTOR(ES):

CUBAS VICENTE CLINTON

SUAREZ CELADA JHOYSI DIANA
CORDOVA QUINDE YAJAIRA
PEREZ RAMOS ISIDRO
CAJUSOL DELGADO SAMY
CORDOVA MANCHAY SELENNY
TORRES GUERRERO EDINSON BRAYAN
ASESOR:

Luz Azucena Torres García

Jaén-Perú

2018
INDICE
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 3
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ............................................................................. 4
JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................ 5
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................................ 6
OBJETIVOS GENERALES ......................................................................................... 6
OBJETIVOS ESPECÍFICO .......................................................................................... 6
FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS. .......................................................................... 7
MARCO TEÓRICO ......................................................................................................... 8
Historia del tepache. ..................................................................................................... 8
Definición de tepache. .................................................................................................. 8
Proceso de fermentación. .............................................................................................. 9
Microorganismos presentes en la fermentación en tepache de frutas. ........................ 10
Microorganismos. .................................................................................................... 10
Tepache de tíbicos ...................................................................................................... 10
Características de los microorganismos del tepache y de los tibicos del tepache. ..... 10
Definición actual de los tíbicos ................................................................................... 11
flujograma para la elaboración de tepache de piña
MATERIALES Y METODOS....................................................................................... 13
MATERIALES ........................................................................................................... 13
PROCEDIMIENTO ....................................................................................................... 14
TEPACHE TRADICIONAL ...................................................................................... 14
PROCESO DE FERMENTACIÓN, ESTERILIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN
DEL TEPACHE DE PIÑA. POR DESCOMPOSICIÓN EN DÍAS. ......................... 15
optimización de los parámetros de fermentación
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ......................................................................... 18
PRESUPUESTO.............................................................. Error! Bookmark not defined.
COLABORADORES ...................................................... Error! Bookmark not defined.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ............................ Error! Bookmark not defined.
ANEXOS ......................................................................... Error! Bookmark not defined.
 I. INTRODUCCIÓN

El tepache es una bebida fermentada tradicional mexicana, elaborada con piña y

piloncillo. Al ser una bebida que se obtiene mediante el proceso de fermentación
alcohólica de manera anaeróbica, en la cual actúan diferentes microorganismos como lo
son bacterias (lácticas: Lactobacillus lactis ssp; Acéticas: Acetobacter y
Enterobacteriacea) y levaduras (Saccharomyces Cerevisiae) por lo que le confiere un
interés biotecnológico. Un buen tepache debe tener un pH de 4-6, con un grado bajo en
alcohol (menor al 1%), un olor dulce y además de un color café oscuro.

Es de gran importancia establecer cómo se lleva a cabo el proceso fermentativo

tradicional del tepache ya que permite conocer los parámetros de fermentación de esta
bebida refrescante que se ha elaborado desde la época prehispánica. Esta bebida que
inicialmente se hacía de maíz es elaborada actualmente de frutas, principalmente de
desperdicio del consumo de la piña.

Debido a que el tepache aún permanece en el gusto popular, y que es factible estandarizar
su proceso, surge la posibilidad de conocer sus características y además darle un valor
agregado a los subproductos que se presentan en la industrialización de esta fruta,
principalmente la que se destina a la elaboración de piña en almíbar, por tener un mayor
porcentaje de subproducto como la cáscara, parte de la pulpa y el corazón.

Por otro lado, el tepache puede elaborarse utilizando como inóculo levaduras, bacterias
lácticas y bacterias acéticas que imparten ciertas características de sabor a la bebida, y así
obtener un producto con características constantes, con los atributos más importantes que
tienen las bebidas artesanales.

Este trabajo permitirá conocer los parámetros de la fermentación para la elaboración

artesanal de la bebida fermentada (TEPACHE).
 II. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cuáles son los parámetros óptimos de fermentación en la elaboración artesanal de la

bebida fermentada (TEPACHE)?
 III. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

Optimizar los parámetros de la fermentación para la elaboración artesanal de la bebida

fermentada (TEPACHE).

En la actualidad el TEPACHE es una bebida de consumo que se elabora de manera

artesanal, el principal ingrediente que se utiliza para elaborar esta bebida es la cascara y
restos de la pulpa de la piña que se elimina cuando la fruta se consume en fresco; además
de esta fruta pueden agregar otras como naranja, tamarindo, manzana, pero siempre
predomina como ingrediente principal la piña.

Este producto es de vida corta y constantemente pueden verse afectados sus

características sensoriales debido a que el proceso fermentativo continúa y puede llegar a
desestabilizar el producto, convirtiéndolo en una bebida embriagante o bien en vinagre si
se deja fermentar demasiado tiempo.

México es un país con una tradición culinaria rica en donde los productos fermentados
forman parte de ello. Entre ellos el TEPACHE es una de las pocas bebidas que se consume
a nivel nacional y que han persistido a través del tiempo, aunque se desconoce cuál es el
nivel de aceptación en este momento. Por ello, se pretende conocer los parámetros de
fermentación para la elaboración artesanal de esta bebida fermentada.

Es factible que en el proceso de industrialización del TEPACHE se pueda utilizar los

subproductos de la industrialización de la piña. La utilización de los subproductos en la
elaboración del TEPACHE daría un valor agregado a estos residuos y en cierta forma
disminuiría el problema de contaminación.
 IV. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

4.1.OBJETIVOS GENERALES
 Selección de el mejor método para la elaboración de tepache.
 Determinar los parámetros de fermentación para la elaboración artesanal de la
bebida fermentada tepache.

4.2.OBJETIVOS ESPECÍFICO

• Determinar el tiempo óptimo para la degradación de azúcares y sus parámetros

requeridos.
• Determinar la concentración de azúcar en grados Brix.
• Evaluar el PH.
• Evaluar el tiempo de vida útil de la bebida fermentada del tepache
 V. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS.

Es factible la optimización de los parámetros de fermentación para la elaboración

artesanal de la bebida fermentada TEPACHE
 VI. MARCO TEÓRICO

6.1. Historia del tepache.

El termino tepache en México es una bebida por medio de la fermentación,
utilizando azucares, la pulpa de frutas con su cascara donde es utilizada dentro
de este país y de sur américa, antes los prehispánicos hacían esta bebida a base
de maíz en agua esto es ocupada en rituales y ceremonias para los Dioses,
después que descubrieron que el tepache también se obtenía la fermentación por
medio de frutas generalmente por las cascaras de piña, naranja, manzana y pera,
agregando agua, azúcar de caña sin refinar, piloncillo, clavo y canela en el cual
lleva un proceso de 3 7 días.
La palabra tepache proviene de la palabra náhuatl tepatli que quiere decir bebida
de maíz, hoy en día la fermentación de esa bebida es solo piña, agua y azúcar con
menos de 3% Alc. vol. Algunas personas comparan el sabor de tepache con el de
la cerveza por tener un sabor muy peculiar, pero tiene más dulzor.

La fermentación del tepache ya antes mencionado se puede elaborar con varias

frutas como pueden ser: Guayaba, Piña, naranja, manzana, esta bebida se puede
dejar fermentar por más días, pero no es recomendable ya que mientras más días
se deje reposar alcanza un volumen alcohólico más fuerte, es más acido y por lo
tanto se llega a amargar la bebida dando como resultado se puede convertir en
vinagre donde el sabor y el aroma pueden variar de los tipos de fruta de donde
provienen. Donde todavía se hace el tepache a base de maíz en las zonas indígenas
como: Oaxaca, Guerrero, Puebla, Sonora y Veracruz.

6.2. Definición de tepache.

Bebida fermentada tradicional con bajo contenido de alcohol. Se acostumbra
(cada vez menos) en el centro y el sur de México. Es preparada con agua, cáscara
de piña y piloncillo o azúcar, y se fermenta en barrica de madera. Su sabor es
agridulce con un toque de alcohol. Se le considera bebida refrescante y digestiva.
6.3. Proceso de fermentación.
1. Primero que nada, se cortó la piña para que después se introdujera la cascara en
una charola con azúcar, suficiente agua y se dejó por 3 días para que se fermentara.
2. Después limpiamos nuestro lugar de trabajo para poder colocar la balanza
granataria y pesar 2 gr el medio y diluirlo en un matraz con 40 ml de agua
destilada; y agitarlo hasta disolverse los grumos.
3. Ya hecho esto se llevó a la parrilla eléctrica hasta el punto de ebullición, pero sin
dejar de estar moviendo el medio. Sin olvidar que hay que dejar reposar 15 min.
Antes de calentarlo en la parrilla.
4. Después se añade algunos datos del equipo para poderse introducir a la olla de
presión para esterilizar por 15 min a 15 libras.
5. Se prosiguió a esterilizar el asa para sembrar y se introdujo dentro de la botella
donde se encontraba la muestra, después se hicieron estrías en cuatro de los lados
del medio y uno en el centro.
6. Por último, se observaron los medios y lo que se observó fue que en el de
Sabouraud y el agar sangre nos desarrollaron levaduras.
7. por otra parte, los tíbicos pueden fermentar en diversos líquidos azucarados para
producir ácido láctico, etanol y dióxido de carbono, lo que hace que el agua este
carbonatada.
8. el tepache puede elaborarse utilizando como inoculo levaduras, bacterias lácticas
y bacterias acéticas que imparten ciertas características de sabor a la bebida.
9. La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no
requiere oxígeno.
10. La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos
metazoos y protistas son capaces de realizarla.
6.4. Microorganismos presentes en la fermentación en tepache de
frutas.
a. Microorganismos.
Los tíbicos típicos tienen una mezcla de lactobacilos, estreptococos, pediococos
y leuconostoc con levaduras saccharomyces, candida, klloeckera y posiblemente
otras.
El lactobacillus brevis ha sido identificado como la especie responsable de la
producción del polisacárido dextrano que forma los granos y que esta dispuestos
en dos capas. La capa externa es compacta y en ella se encuentran embebidas
bacterias y levaduras mientras que la interna presenta una estructura esponjosa
debido a la acumulación de CO2 producido durante la fermentación.
6.5. Tepache de tíbicos
6.5.1. Características de los microorganismos del tepache y de los tíbicos

del tepache.
Ruiz Oronoz (1932) y Mascott y Terrés (1952) sólo enfocaron su atención al
aislamiento de microorganismos de los tíbicos que suelen ser usados como
inóculo en la preparación de tepache de tíbicos. Es oportuno hacer notar que
Mascott y Terrés, en su trabajo sobre levaduras de los tíbicos, se refieren a éstos
como los tíbicos del arroz, no porque hayan sido obtenidos a partir de arroz sino
debido a que a simple vista aparecen como masas blanquecinas translúcidas y de
consistencia gelatinosa, semejantes a los granos de arroz cocido, aunque mucho
más compactas y, además con vetas muy finas que las atraviesan irregularmente.

Supuestamente los tíbicos se forman en el tepache de piña cuando éste es dejado

a la intemperie, porque después de que aparece en la superficie una nata blanca,
esta se sedimenta en el fondo donde se forman las masas blanquecinas
mencionadas. Ambos autores señalan que los microorganismos embebidos en los
tíbicos se reproducen activamente en agua con piloncillo.
6.5.2. Definición actual de los tíbicos
Los tíbicos son microbiogleas o macrocolonias compuestas principalmente por
bacterias y levaduras que constituyen una asociación simbiótica muy estable,
semejantes a masas gelatinosas compactas de color blanquecino o amarillento,
translúcidas u opalescentes, de forma irregular y de tamaño variable
(Horisberger,1969; Ulloa y Herrera, 1981; Rubio y col., 1993).

Los tíbicos están constituidos por una matriz de polisacáridos, generalmente

dextranas, dispuestos en dos capas. La externa es compacta y en ella se encuentran
embebidas bacterias y levaduras, mientras que la interna presenta una estructura
esponjosa debido a la acumulación de CO2 producido durante la fermentación.
6.6. flujograma para la elaboración de tepache de piña

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

SELECCIÓN

LAVADO

PELADO

PRENSADO

FILTRADO

EVAPORADO

CONDENSADO

DESTILADO

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENADO
 VII. MATERIALES Y METODOS

7.1.MATERIALES
 1 piña entera madura
 3 litros de agua
 350 gramos de piloncillo
 1 vara de canela
 8 clavos de olor
 Olla
 Escobilla
 Cuchara
 Envase de vidrio
 Tela organza
 Liga
 Colador
 Cuchillo
 VIII. PROCEDIMIENTO

8.1. TEPACHE TRADICIONAL

 Lavar bien el exterior de la piña con un cepillo.
 Quitar la cascara con un poco de carne y también el corazón.
 Pon el agua, el piloncillo, la canela y los clavos en una olla grande. Hierva el
contenido a fuego alto.
 Una vez que el contenido de la olla ha hervido, reduce el fuego para que siga
hirviendo durante 10 minutos. Asegúrate de que el piloncillo se haya disuelto, una
vez ya disuelto el piloncillo recita la olla del fuego y deja enfriar.
 Luego agregar la corteza de piña y el corazón.
 Cubre la olla y déjala durante 3 días en una parte cálida de tu cocina. El tepache
debería comenzar a fermentarse después del primer día.

 Cuela el tepache a través de una tela y refrigéralo hasta que se enfrié. Con la
finalidad de conseguir una textura suave, puede que necesites colar el tepache dos
veces antes de refrigerarlo.
 En los dos primeros días se deja reposar trozos de pulpa y cascara de piña en una
olla de barro con clavos y canela.
 En los últimos dos días se deja fermentar agregándole una mezcla de cebada y
piloncillo previamente hervidos.
8.2. PROCESO DE FERMENTACIÓN, ESTERILIZACIÓN Y
PASTEURIZACIÓN DEL TEPACHE DE PIÑA. POR
DESCOMPOSICIÓN EN DÍAS.
 OPTIMIZACION DE LOS PARAMETROS DE FERMENTACION

Los resultados obtenidos al finalizar la elaboración de las 12 bebidas se muestras

en la Tabla 1.

PARÁMETROS DE TEPACHE

TEPACHE PH CONTEO
MICROBIANO
(sin canela/piloncillo 9 249
liquido/7)
(sin canela/piloncillo 7 311
solido/7)
(sin canela/piloncillo 6 261
sol y
liquido/7)
(con canela/piloncillo 5 202
liquido/9)
con canela/piloncillo 3 123
solido/9)
(canela/piloncillo sol y 4 105
liquido/9)

Se logró elegir solamente una que contara con las características esperadas y con la mejor
aceptación por parte del público que las probó, observamos que mientras aumentaba el
tiempo de fermentación la bebida se volvía más ácida además de que adquiría un color
más oscuro e intensificaba su turbidez.
 IX. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ACTIVIDADES ABRIL MAYO JUNIO JULIO

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
D D D D D D D D D D D D
Diseño del trabajo

Formulación del
problema

Justificación de la
investigación

Objetivos de la
investigación

Formulación de la
hipótesis

Revisión de la
literatura o marco
teórico
Conclusión del
planteamiento de la
investigación
 X. PRESUPUESTO

Materiales e ingredientes Precio

Clavo de olor 1.00
Canela 1.00
Piloncillo 3.00
Agua 0.00
Tela Organza 3.00
Liga 0.50
Olla 25.00
Colador 5.00
Cuchillo 8.00
Piña 3.00
Cucharon 3.00
Envase de vidrio 30.00
Traslado para compras 15.00
Escobilla 2.50

Total 100.00
 XI. COLABORADORES

 LUZ AZUCENA TORRES GARCÌA

 ING. LUIS ALBERTO NUÑES ALEJOS
 EST. IIA. RITA MEGO RAMIRES
 EST. IFA.ELDER JHON GOICOCHEA POMACHARI
 XI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 Escobar, V. A. (2010). Bebidas Fermentadas. Colombia: Universidad del
Valle.
 Long, J. (2003). Onquista y comida: consecuencias del encuentro de dos
mundos.
 México, DF: Universidad Autónoma de México.
 Teófilo Herrera, M. U. (2003). Bebidas alcohólicas no destiladas
indígenas de México.
 México, D. F.: Universidad Autónoma de México, García, G. M, R. Q.-
M. (2004).
 Biotecnología Alimentaria. México, DF: Limusa S.A. de C.V.
 XII. ANEXOS

ANEXO N° 01 ANEXO N° 02

ANEXO N° 03 ANEXO N° 04
ANEXO N° 05

ANEXO N° 06

ANEXO N° 07