INFORME DE LABORATORIO PRACTICA I: DETERMINACION DE LOS

GRADOS BRIX Y EL PORCENTAJE DE ACIDEZ DE NECTARES DE FRUTA

INFORME PRESENTADO POR:

YAMEL DARIO VARON LOMBANA COD.54725
KEVIN
MARLON
MICHEL

INFORME PRESENTADO A:
ADRIANA SUESCA

UNIVERSIDAD ECCI
TECNOLOGIA EN DESARROLLO DE PROCESOS INDUSTRIALES
BOGOTA D.C
2020

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 RESUMEN

Para esta práctica de laboratorio tomamos como puntos principales el adecuado

empleo de los instrumentos y su funcionamiento, el reconocimiento de diferentes
reactivos y de reconocer los diferentes componentes de los alimentos, en este caso
en los azucares y acidulantes, derivados de la fruta, la observación de los variables
comportamientos físico-químicos resultantes de mezclar determinados reactivos, a
partir de esto ver la variación en el pH, el porcentaje de acidez que cada uno de los
jugos néctar obtiene al realizar las diferente mezclas con los reactivos, calcular la
densidad de cada uno de los jugos y el análisis cualitativo de lo que sucede en cada
una de las reacciones.
To this practice of laboratory will take the ph of different nectar juices, also can
calculate its acidity and its density, and grades brinz in which each of these juices is
located, will use different reagents such as phenolphthalein, NaOH standard
solution, thereby also recognize the different components of food, in this case in
sugars and acids derived from the fruit, observed variables physical-chemical
behaviors resulting from mixing certain reagents with each of these juices, and make
the qualitative analysis of what happens in each one of the reactions so reach a final
result, which will be to do different types of equations to achieve the main objective,
tale as mentioned above recognize sugars and acids.

PALABRAS CLAVES

Titulación, procedimiento, reactivo, volumen, densidad, reacción

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OBJETIVOS
1. OBJETIVO GENERAL
Con la práctica de laboratorio se pudo determinar algunos componentes de los
acidulantes (néctar) presentes en productos derivados de frutas.

2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
2.1. Detallar por medio del refractómetro los grados Brix que tienen las naranjas
usada en la prueba de laboratorio.
2.2. Conocer y aplicar el procedimiento para calcular el porcentaje de acidez de un
néctar
2.3. Determinar las diferencias de acidez en los néctares
2.4.Encontrar la densidad de las naranjas analizar e interpretar sus resultados.
2.5.Obtener el pH de las naranjas utilizadas en la prueba de laboratorio.

3. INTRODUCCION
El presente informe está referido a la práctica de laboratorio que nos permitió
establecer el grado de acides y grados brix de determinas marcas de néctares de
frutas de diferentes sabores, mediante procedimientos de titulación.
Durante el desarrollo vamos a poder identificar el porcentaje de grados Brix con los
que cuenta cada uno de los jugos de néctares que se están trabajando, para el
presente caso se van a utilizar los siguientes sabores: Manzana, Durazno y Pera.
Dicha medición se va a realizar utilizando refractómetro. Luego vamos a realizar la
verificación del pH de cada uno de los jugos con los sabores anteriormente
mencionados. A continuación realizaremos un proceso de titulación para poder
identificar la acidez de las frutas que se están trabajando, y por ultimo vamos a
determinar la densidad de dichas frutas utilizando un picnómetro.

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4. MARCO TEORICO
4.1. Generalidades de los néctares
Un néctar es una mezcla liquida de pulpa de fruta, natural o concentrada, azúcar y
agua para una fórmula que, en general, debe entregar un producto terminado de 15
°Brix, aproximadamente. A continuación se describirán y explicarán algunas
metodologías para realizar los cálculos y determinar la proporción de ingredientes
que pueden formar parte de la composición de néctares "normalizados".
4.2. Titulación
Un indicador presente en la solución cambia permanentemente de color al alcanzar
el punto final de la valoración. La valoración o titulación es un método de análisis
químico cuantitativo en el laboratorio que se utiliza para determinar la concentración
desconocida de un reactivo conocido.
4.3. Ácido Cítrico
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría
de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Es un buen
conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente en el envasado de
muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas.

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5. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

DENSIDAD

Se realizó el proceso para encontrar la densidad de los diferentes néctares

utilizados en el laboratorio los cuales son: manzana, durazno y pera.

Para obtener el valor de la densidad de cada néctar se debe realizar la fórmula:

Debido a que el néctar está en un recipiente, para calcular la masa primero tomamos
el dato del peso de la probeta de 10 ml vacía y luego tomamos el peso de cada

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néctar en la probeta de 10 ml; realizamos una resta al peso obtenido en cada
néctar con el peso de la probeta de 10 ml vacía.
Peso de picnómetro de 10 ml vacío 11.2 gramos (valor que se resta a cada valor
obtenido al pesar los néctares)

Densidad néctar manzana = 10.6 gramos / 10 ml = 1.06 g/ml

Densidad néctar de durazno = 11.3 gramos / 10ml = 1.13 g/ml

Densidad néctar de pera = 10 gramos / 10 ml = 1. g/ml

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Toma de PH
Para obtener el pH de cada néctar se realiza la
prueba con una tira de papel universal y esta toma
un color el cual lo podemos comparar en la tabla
para darle un número y nos permite saber si es
acido, neutro o base

PH nectar durazno = 6

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PH nectar pera = 3

PH nectar manzana = 5

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6. MATERIALES Y METODOS

•Bureta de 25 ml
•Soporte con pinza de bureta
•Erlenmeyer de 250 ml
•Probeta de 10 ml
•Jeringa 5 ml
•Vaso de precipitados de 100 ml
•Agitador de vidrio
•Picnómetro
•Balanza digital
•Refractómetro

BURETA
Tubo largo de vidrio graduado en décimas de centímetro cúbico, que está abierto

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por un extremo y por el otro termina en una caperuza con llave; se utiliza en el
laboratorio para determinar volúmenes.
SOPORTE DE BURETA CON PINZA
Herramienta de metal que se une al soporte universal para sujetar verticalmente
una sola bureta.
ERLENMEYER
Recipiente de vidrio que se utiliza en los laboratorios, tiene forma de cono y tiene
un cuello cilíndrico, es plano por la base. Se utiliza para calentar líquidos cuando
hay peligro de pérdida por evaporación.
PROBETA
Vaso de vidrio de forma tubular, con pie, generalmente graduado, que se usa en los
laboratorios para medir líquidos o gases.
JERINGA
Tuvo hueco de vidrio, metal o plástico con un émbolo en su interior que aspira o
impele el líquido, según el movimiento que se le dé
VASO DE PRECIPITADO
Un vaso de precipitado tiene forma cilíndrica y posee un fondo plano. Se encuentran
en varias capacidades.
Su objetivo principal es contener líquidos o sustancias químicas diversas de distinto
tipo
AGITADOR
Varilla normalmente de vidrio, se usa en el laboratorio para mezclar o revolver
algunas sustancias químicas.
PICNOMETRO
Picnómetro es un instrumento de medición muy usado en el laboratorio de química.
Como observamos en la figura es un pequeño envase de vidrio que tiene una tapa
biselada en el cual se encuentra un capilar. Al Picnómetro se le utiliza para medir
las densidades de los líquidos. Y es por esta razón que tiene un volumen definido
aproximadamente 10ml.

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BALANZA DIGITAL
Instrumento de medición se caracteriza por dos rasgos fundamentales: su gran
rango de pesaje y su capacidad para obtener el peso con una precisión asombrosa.

REFRACTOMETRO
Se denomina refractómetro, al método óptico de determinar la velocidad de
propagación de la luz en un medio/compuesto/substancia/cuerpo, la cual se
relaciona directamente con la densidad de este
medio/compuesto/substancia/cuerpo. Para emplear este principio se utiliza la
refracción de la luz,

6.1 Reactivos

•Solución valorada de Na OH 0.1 N

•Fenolftaleína
•Agua destilada
•Néctar de fruta (4)
•Papel universal

6.2 Cuidados de manejo para los reactivos

Antes de hacer la utilización del equipo, se debe tener un previo conocimiento de
su uso y características para que en el momento de un montaje no se tengan
complicaciones y se llegue al resultado dispuesto por la práctica.

6.3 Cuidados de manejo para los reactivos

Hacer buen uso de los EPP solicitados en laboratorio para que no hallen
complicaciones ni irregularidades en los procedimientos y manejo de sustancias que
puedan afectar el resultado de la práctica.

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7. PROCEDIMIENTO

1. Con la jeringa tomamos una pequeña muestra del néctar, la llevamos

directamente al refractómetro y registramos el valor obtenido.
2. Tomamos el papel universal y medimos el PH década uno de los néctares.
3. Se hizo un montaje de titulación para obtener la acidez de cada néctar.
4. Con los 5 ml de néctar que tomamos se le añadieron de 10 a 15 ml de agua
destilada y 5 gotas de fenolftaleína y la depositamos en el Erlenmeyer.
5. Lavamos la bureta con agua destilada y unos ml de NaOH.
6. Llenamos la bureta con la solución de NAOH identificando que quede en
0.Iniciamos el proceso gota a gota de la solución NaOH que depositamos en
el Erlenmeyer con la soluciones de néctar y agitamos hasta obtener el color
deseado.
7. Medimos el volumen en L de NAOH consumidos en la titulación.
8. Tomamos el picnómetro y lo pesamos desocupado.
9. Llenamos el picnómetro con cada uno de los néctares para pesarlos.
10. Los residuos fueron llevados el lugar de destino sin complicaciones
11. Por ultimo tomamos los datos para el debido proceso de calculo

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8. TABLA DE RESULTADOS

NECTAR ° BRIX PH DENSIDAD (g) % ACIDEZ NaOH

NECTAR DE MANZANA 10 5 10,6 2,5 4,7
NECTAR DE PERA 5 3 10 2,4 3,5
NECTAR DE DURAZNO 9 6 11,3 1,8 1,9

NECTAR DE MANZANA
NAOH 4.7
% ACIDEZ 2.5
DENSIDAD (G) 10.6
PH 5
° BRIX 10

0 2 4 6 8 10 12

NECTAR DE PERA
NAOH 3.5
% ACIDEZ 2.4
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DENSIDAD (G) 10
PH 3
° BRIX 5
CONCLUSIONES

NECTAR DE DURAZNO
NAOH 1.9

% ACIDEZ 1.8

DENSIDAD (G) 11.3

PH 6

° BRIX 9

0 2 4 6 8 10 12

9. CONCLUSIONES

1. Se pudo determinar que lo grados Brix de cada fruta está dentro de los
estándares requeridos y parametrizados dentro de la resolución 3929 de
2013
2. Se pudo determinar que la acidez de cada fruta está dentro de los estándares
requeridos y parametrizados dentro de la resolución 3929 de 2013
3. Se comprobó que el pH de cada uno de los jugos de néctar de frutas, donde
cumple con el porcentaje de acidez apto para el consumo humano.

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