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Pulque: la bebida de los Dioses.

Conference Paper · December 2015

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Julieta Sepúlveda Angulo

Escuela Normal Superior Oficial de Guanajuato
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 PULQUE: LA BEBIDA DE LOS DIOSES
Ángel González- J.L., Belmonte Ortiz-F.R., Jacobo Zamarripa-J.I., Méndez Salas-J.A., Sandoval Avila-R.A. Torres Gómez-M.J, Díaz Sandoval-S, Sepúlveda Angulo- J.
Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniería Campus Guanajuato, IPN. Silao Guanajuato. 2015

RESUMEN
En este proyecto se presenta la selección de un
método para la elaboración de la bebida fermentada
“Pulque”. Se combinaron variables para su elaboración
y la adición de agua miel al pulque para alentar su
fermentación, además se evaluaron parámetros como
el pH. El mejor curado de pulque el número 4 este
curado; elaborado con piña, piloncillo, pulque fuerte,
obtuvo un mejor sabor, se dejó reposar 3 horas para el
consumo y su duración es de 2 días después se
fermenta el sustrato restante del aguamiel y los
azucares de los demás ingredientes provocando una
descompensación en el equilibrio químico del curado.
INTRODUCCIÓN
El pulque es una bebida alcohólica fermentada tradicional de México, cuyo origen es prehispánico y se elabora a partir de
la fermentación del aguamiel del agave o maguey. Es una bebida blanca con un contenido alcohólico promedio de 4.26%.
Entre los principales microorganismos que intervienen en la fermentación se cuentan el Lactobacillus ssp y el Leuconostoc,
que son los que provocan la viscosidad, y la Saccharomyces carbajali, que es la levadura responsable de la fermentación
alcohólica. La fermentación es la energía de levitación anaeróbica del metabolismo de nutrientes, como el azúcar que
convierte a estos nutrientes en ácido láctico, ácido acético y etanol.
OBJETIVO
General: Selección de el mejor método para la elaboración de pulque.
Específicos:
• Elaboración de pulque por método tradicional casero y por dilución.
• Determinación de parámetros como color, olor, temperatura y pH.

MATERIALES Y MÉTODOS
Metodología Condiciones evaluadas Elaboración de Pulque Medición de parámetros
general
Elaboración de Pulque
Pulque pH:
Obtener el Vaciar en una Uso de tiras reactivas de pH
aguamiel tinaja
Tradicional Dilución
Variables
Parámetros evaluados Sin Sin Subjetivas(Olor,Sabor,Color):
• pH Curado Curado Curado del Análisis sensorial
• Tiempo curar curar Fermentación
pulque
• Conteo microbiano Comparación y determinación
4D 5D 4D 5D 4D 5D 4D 5D del mejor curado de pulque

PF PS PC PFr Degustar Conteo Microbiano:

Comparación P5 P6 P7 P8 Inoculación en grenetina

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
(2)
Elaboración de pulque: Se hicieron 3 curados, diferenciados por la implementación de ingredientes. Cada
pulque y curado se muestra en la siguiente Figura 1.
Los resultados de los parámetros evaluados se presentan en la Tabla 1.

Tabla1.Resultados de la medición de parámetros y crecimiento de microorganismos diferentes presentes en el pulque

Tiempo de Crecimiento de
Pulque Variantes Sabor y color pH fermentación microorganismos

Figura 1: Productos finales siguiendo las metodologías propuestas y

análisis de pH.

(1) (2)

El pH obtenido en la prueba de tiras reactivas fue de aproximadamente 4 y 5,esto nos indica que nuestro
pulque es ácido, Observamos que el pulque y los curados se fermentaban en 2 días máximo, presentaban un
Figura 2: Resultados de análisis de pH (1) y conteo microbiológico (2).
sabor muy ácido, un olor muy penetrante a pútrido, un color más obscuro.

CONCLUSIÓN REFERENCIAS
En relación a las bibliografías y la Norma consultada, el mejor proceso de elaboración de pulque, con acuerdo a los NMX-V-037-1972. Pulque manejado a granel. Normas Mexicanas. -Bulnes, F.
resultados obtenidos, es y sigue siendo el que se prepara de manera tradicional. Ya que es el mejor aceptado por el (1909). El pulque. México. Antigua imprenta de Murguía; Cervantes, M. y
Pedroza, A. (2007), El pulque: características microbiológicas y contenido
público, además de que presentó los mejores parámetros de pH, tiempo de fermentación, y el mejor color, olor y
alcohólico mediante espectroscopia Raman. México: Nova
sabor.
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