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CONTROL DE CALIDAD EN PULPAS, JUGOS, NÉCTARES, REFRESCOS, COMPOTAS DE

FRUTAS.

ESPERANZA GONZALEZ VARGAS.


NATALY YOURLEY CURREA CHIA
JORGE ANIBAL ESPINDOLA ORTIZ
HELBER IBAN RODRIGUEZ USGAME

INSTRUCTORA: SANDRA CUPA SOLER.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA).


CENTRO DE DESARROLLO AGROPECUARIO Y AGROINDUSTIAL CEDE AGRO.
DUITAMA
2019
CONTROL DE CALIDAD EN PULPAS, JUGOS, NÉCTARES, REFRESCOS, COMPOTAS DE
FRUTAS
OBJETIVOS.
El objetivo principal del laboratorio es analizar y verificar el porcentaje de PH (verificar
la acidez del producto), Acidez total , grados brix (el grado de madurez que de ahí
depende la concentración de azúcar del producto con el fin de conocer la composición
físico química de los alimentos.
INTRODUCCION
Con la presente experiencia se puede comprobar el análisis de algunos alimentos por
medio de equipos físico químico con el fin de encontrar el valor de Ph, la acidez, y los
grados brix contenidos en dichos productos, este análisis nos sirve como aporte para
reconocer más los componentes de los productos y aplicarlo en el proceso de recibir
mercancía de cuerdo a su ficha técnica.

MATERIALES, EQUIPOS Y RECTIVOS.

 Morteros
 Vasos de precipitado de 100.
 Pipetas
 Pipetiador
 Balanza
 Refractómetro manual de (0% a 32%) y (0% y 90%) para medir grados Brix.
 PH-metro pera medir el pH del alimento
 Mezcladores
 Acidómetro
 Cajitas de Petri de vidrio
 Paños absorbentes
 NaOH (hidróxido de sodio)
 Agua destilada
 Fenolftaleína indicadora de pH que en medio acido es incoloro y en un medio
básico toma color de rosado.
 Productos analizados (mermeladas, mandarina, manzana, limón, durazno,
mayonesa, refrescos, pulpa, etc)
MARCO TERICO.

 LEY 3929 DEL 2013: en la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos
sanitarios que deben cumplirlas frutas, bebidas con adición de jugo (zumo, pulpa de
fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos que se procesen,
empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio .
 PH: se refiere a la acidez de un producto o sustancia y se mide en forma cuantitativa.
La escala va desde 0 a 14
 Acidez total: concentración de los ácidos presentes en los alimentos
 grados brix: sirve para determinar la cantidad soluble (azucares) que hay presentes
en los alimentos.
 Calcular el porcentaje de acidez utilizando la siguiente fórmula:

(V ) (eq) 1l (g) 100


% Acidez  V NaOH (ml )  N NaOH   peq 
(V ) l 1000ml (eq ) Pm ( g )

1. Muestra: Pulpa de guanábana procesada

% de acidez = V. ml. NaOH x 0.1N x 0,064 x 100


(ácido cítrico) peso muestra

% de acidez = 22 ml x 0.1N x 0,064 x 100


10 gr
% acidez = 1,40 8 %

2. Muestra : pulpa de mandarina natural

% de acidez = V. ml. NaOH x 0.1N x 0,064 x 100


10gr
% de acide = 10 ml NaOH x 0.1N x 0,064 x 100
10 gr

% acidez = 0,64 %
PROCESO DE TOMA DE GRADOS BRIX.

Se macera el producto en
No
el mortero.
En caso de los solidos se
aplica directamente al
fotómetro
Se filtra con un colador el
jugo en un vaso den NO
precipitado

Se toma una muestra de dos


gotas en el refractómetro de
mano (0% - 32%)

Colocar la muestra en las


celdas del fotómetro

Leer directamente el
resultado ºBX.
PROCESO DE TOMA DE PH

Colocar 10 gramos
muestra en un vaso de
precipitado de 100 cm3

adicionar 10 ml de agua
destilada, mezclando
hasta obtener una
solución homogénea.

Introducir el electrodo en
la muestra

Hacer la medición usando el


procedimiento apropiado al Ph-
metro

Se lee el pH directamente en la
escala del instrumento,
registrar pH y temperatura.
PROCESO DE TOMA DE ACIDEZ.

Pesar 10 g de muestra
del producto.

adicionar 10 ml de agua
destilada, mezclando
hasta obtener una
solución homogénea.

adicionar 3 gotas de
fenolftaleína

Se agrega NaOH de a un ml agitando hasta


obtener el cambio de color y si es en un
medio acido se debe tomar el ph hasta que
su valor sea de 8,1 que es el valor total de el
ph en la fenolftaleína

Calcular el porcentaje de acidez utilizando la siguiente fórmula:

(V ) (eq) 1l (g) 100


% Acidez  V NaOH (ml )  N NaOH   peq 
(V ) l 1000ml (eq ) Pm ( g )
Resultados.

REPORTE DE DATOS POR ANÁLISIS

Nombre de las muestras: -


___________________________________________________________
Código
Muestras:_________________________________________________________________
Muestra tomada
por:_____________________________________Fecha:____________________

DETERMINACIÓN DE pH

Muestras Valor pH 1 Valor pH 2 Promedio


mandarina 4,06 a 25ºc 4,06 a 25ºc 4,06 a 25º
naranja 4.42 a 23,8ºc 4, 42º a 23,8ºc 4,42 a 23,8ºc
Mermelada de piña 3,14 a 24,7ºc 3,14 a 24,7ºc 3,14 a 24,7ºc
Compota 3,79 a 24,8ºc 3,79 a 24,8ºc 3,79 a 24,8ºc
Limón 2,22 a 24,8ºc 2,22 a 24,8ºc 2,22 a 24,8ºc
Temperatura (°C):

DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES (°Brix)

Muestras Lectura 1 Lectura 2 Promedio


mandarina 3º Bx 3º Bx 3º Bx
Naranja 18º Bx 18º Bx 18º Bx
Mermelada de piña 55º Bx 55º Bx 55º Bx
Compota 26º Bx 26º Bx B
Limón 0º Bx 0º B 0º B
temperatura (°C):

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL


Muestras: Pulpa de mandarina
guanábana
Peso de muestra (g) 10 g 10g
Vol. NaOH gastados (ml) 10 ml 10 ml
Con. Agente valorante (N) 22 ml 10 ml
Peso equiv del ácido 10 g 10 g
mayoritario (g/equiv)
Acidez (%) 1,408 % 0,64%
1. Muestra: Pulpa de guanábana procesada

% de acidez = V. ml. NaOH x 0.1N x 0,064 x 100


(ácido cítrico) peso muestra

% de acidez = 22 ml x 0.1N x 0,064 x 100


10 gr
% acidez = 1,408 %

2. Muestra : pulpa de mandarina natural

% de acidez = V. ml. NaOH x 0.1N x 0,064 x 100


10gr
% de acide = 10 ml NaOH x 0.1N x 0,064 x 100
10 gr

% acidez = 0,64 %

CONCLUSIONES
 se adquirió conocimientos acerca de los análisis tanto de ph como de acidez y
grados brix de cada producto
 Es importante la buena manipulación de los equipos porque de ello depende
los resultados obtenidos.
 Es importante utilizar correctamente la cantidad de los reactivos utilizados para
llegar a obtener un resultado óptimo.
 Con los diferentes análisis de productos se logra identificar la variedad de
acuerdo a la familia del producto.
 Es importante seguir los procesos indicados para que la realización de las
muestras se dé de manera óptima.

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