MANUAL DE PROCESOS REVISIÓN: 5

Sept 2020
4.7 PROCESO DE ELABORACIÓN Y PRODUCCIÓN Código: D4.7

OBJETIVO: Diseñar, estandarizar y producir las recetas y procedimientos de elaboración previamente

avalados cumpliendo con las normas de buenas prácticas de manufactura.

ALCANCE: Desde la planeación de los diferentes menús hasta la ejecución estandarizada de los platos y
su posterior evaluación de calidad sensorial.

RESPONSABLE: Chef

SUBPROCESOS Y ACTIVIDADES:

SUBPROCESOS ACTIVIDADES
Creación de recetas 1. Creación e investigación de la necesidad.
2. Preselección de 3 recetas.
3. Selección de receta
4. Prueba
5. Aprobación de la receta.
Estandarización de recetas 1. Estandarización de recetas por 5 M
2. Estandarización de recetas en
procedimiento.
3. Estandarización de recetas costeo.
Capacitación 1. Capacitación al personal
2. Evaluación de las estandarizaciones.
3. Tiempos y movimientos.
Preparación 1. Desarrollo del producto
2. Evaluación del comensal

INDICADERES DE GESTIÓN:

Estandarización de proceso de mise en place de verduras con una diferencia de máximo 5% en

porcentaje de rendimiento para la receta, entre los diferentes trabajadores.

Tiempos de preparación de mise en place de 1 hora incluyendo toda la materia prima

Tiempo de preparación de la receta de 50 minutos

Diferencias percibidas en la preparación de las receta por personas externas de menos de 5% entre
preparaciones realizadas por diferentes personas en diferentes tiempos.
PROCEDIMIENTO GENERAL:

Realizado por Verificado por Aprobado por

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Julio 2017
4.7 PROCESO DE ELABORACIÓN Y PRODUCCIÓN Código: D4.7FT(n)
FORMATO DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Formato de recepción de materia prima

Caracteristicas organolépticas
Ingredientes Temperatura Empaque Fecha de vencimiento Marca Cantidad Aprueba - Rechaza Observación
Color Olor Madurez Textura Tamaño
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Julio 2017
4.7 PROCESO DE ELABORACIÓN Y PRODUCCIÓN Código: D4.7FT(n)
FICHA TÉCNICA MATERIA PRIMA
Nombre: Tomate chonto
Nombre científico: Solanum lycopersicum
Preparación en la que se usa: Salsas, guiso, sopas.
Descripción organoléptica : Presentación física:
Color: Rojo Foto:

Forma: ovalada

Olor: Tierra, ácido y dulce

Textura: Cascara lisa, en su interior jugoso, con

semillas, arenoso

Sabor: ácido y dulce

Sonido: NA

Madurez: Alta madurez (100% rojo blando)

Condiciones de conservación: Empaque:

Temperatura: 8 a 10°C Primario: bolsa por x unidades

Humedad: 80% Tamaño: unidad por 70 a 90 g

Vida útil: 4 días

Especificaciones: Si se encuentra cerca a

putrefacción se puede conservar refrigerado de 0
a 4°C. Dejar sin empaque.
Condiciones nutricionales: Condiciones de aprobación: cáscara intacta, sin
Peso por porción: 100g presencia de microorganismos (moho), sin
Calorías por porción: 23 burbujas.
Calorías desde la grasa: 0,9
Carbohidratos totales: 4,1 Condiciones de rechazo: Con moho o alteraciones
Lípidos totales: 0,1 por microorganismo, fermentado, que este
Proteínas totales: 0,9 parcialmente verde, que no cumpla con el
Alérgenos: NA tamaño, que esté golpeado.
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Julio 2017
4.7 PROCESO DE ELABORACIÓN Y PRODUCCIÓN Código: D4.7FTT10
FICHA TÉCNICA PRODUCTO TERMINADO

Nombre común: Nombre de carta:

Receta: _____ Subreceta: ______ Aplicación en recetas (solo subreceta):

Descripción organoléptica: Presentación física:

Color: Foto:

Olor:

Textura:

Sabor:

Sonido:

Condiciones de conservación: Empaque:

Temperatura:

Humedad:

Vida útil:

Especificaciones:

Condiciones nutricionales: Condiciones de aprobación:

Peso por porción:
Calorías por porción:
Calorías desde la grasa: Condiciones de rechazo:
Carbohidratos totales:
Lípidos totales:
Proteínas totales:
Alérgenos:
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Julio 2017
4.7 PROCESO DE ELABORACIÓN Y PRODUCCIÓN Código: D4.7FTT10
FICHA TÉCNICA OPERACIONAL

RECETA: Paella Clase

PAX:

INGREDIENTE UNIDAD DE MEDIDA PESO EN PREPARACIÓN % RENDIMIENTO

SUB RECETA UNIDAD DE MEDIDA PESO EN PREPARACIÓN TRAZABILIDAD/

CODIGO

Procedimiento:

OJO:
Tengan en cuenta que prereceta se refiere a preparaciones como salsas y demás que se agregan de
manera mezclada al plato. Si no conocen el peso del ingrediente individual por receta lo sacan de esta
prereceta ej: salsa con champiñones no sé exactamente cuántos gramos use de champiñones pero
tengo: para la salsa completa use 100 g de champiñones y esta salsa peso en total 300 g. Por cada plato
definí que mi porción por plato es 50 g entonces:

300 g de salsa / 50 g de sala por porción: 6 porciones me sales de esa salsa que hice

Utilicé 100 g de champiñones para realizar 6 porciones. Entonces 100 /6 = 17 g de champiñones en una
sola porción

Segundo la variación permitida por peso en cualquier casilla es de + o – 5 % eso quiere decir que si la
receta dice que mi porción de pasta seca es de 100 g el peso me puede dar cualquier numero entre 95 y
105 gramos.