Fresas Fecha: 06-07-13

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1. FORMACIÓN DEL EQUIPO DEL PLAN HACCP

Gerente general

Jefe de HACCP

Jefe de Jefe de Aseg. De la Jefe de almacén

produccion calidad

Resp. De aseo
Jefe de y limpieza
laboratorio

Jefe de
comercialización

ELABORO Alberto Yallico REVISO Jorge Ramírez Fernández APROBO Claudia Baltazar AUTORIZO Joel Velásquez
Amaya
Nombre y cargo Equipo Nombre y cargo Equipo HACCP Nombre y cargo: Gerente Nombre y cargo
HACCP General
Fecha:06/07/2013 Fecha: 06/07/2013 Fecha: 06/07/2013 Fecha: 06/07/2013
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1.2 DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO

GERENTE GENERAL Encargado de verificar que todos los procesos estén bien
realizados y si hubiera algún contratiempo de darle solución en el menor tiempo
posible. Todos los responsables de cada área tienen que emitirle informes concretos
de cada una de sus áreas.

JEFE HACCP.- Es el encargado en auditar a cada uno de los procesos desde la

producción, recepción de la materia prima, selección clasificación, limpieza,
tratamiento, envasado, almacenamiento y distribución.

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.- Realizar los registros de calidad,

la plan de elaboración de procedimientos específico, también está encargada de
todo el área de laboratorio y es el encargado de auditar la producción de la materia
prima para tener un registro de BPA (buenas prácticas agrícolas)

JEFE DE LABORATORIO: es el encargado de analizar los grados brix y si contiene

restos de metales pesados o de restos de productos químicos cancerígenos.

JEFE DE PRODUCCIÓN: Encargado de contratar personal idóneo para cada área

de producción, dar capacitaciones a los trabajadores, también para chequear el
producto terminado si está cumpliendo con los estándares de calidad, el jefe de
producción se encarga de verificar las BPM (buenas practicas de manufacturas)
desde la recepción de materia prima, selección clasificación, limpieza, tratamiento,
envasado, almacenamiento

JEFE DE ALMACÉN.-Es el encargado de decepcionar el material de embalaje y

recepción del producto terminado; para luego el producto ponerlo a parámetros de
temperatura para que el producto se conserve hasta su distribución, también es el
encargado de proveer de materia al área de aseo y limpieza

ELABORO Alberto Yallico REVISO Jorge Ramírez Fernández APROBO Claudia Baltazar AUTORIZO Joel Velásquez
Amaya
Nombre y cargo Equipo Nombre y cargo Equipo HACCP Nombre y cargo: Gerente Nombre y cargo
HACCP General
Fecha:06/07/2013 Fecha: 06/07/2013 Fecha: 06/07/2013 Fecha: 06/07/2013
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RESPONSABLE DE LIMPIEZA Y ASEO.-son los encargados de la limpieza de toda

la planta de producción, almacenamiento, etc., los materiales de limpieza se le pide
al jefe de almacén por medio de órdenes de salida para tener un mejor control de
almacén

RESPONSABLE DEL ÁREA DE COMERCIALIZACIÓN.- Es el encargado de la

venta y distribución del producto terminado a las escuelas gastronómicas.

ELABORO Alberto Yallico REVISO Jorge Ramírez Fernández APROBO Claudia Baltazar AUTORIZO Joel Velásquez
Amaya
Nombre y cargo Equipo Nombre y cargo Equipo HACCP Nombre y cargo: Gerente Nombre y cargo
HACCP General
Fecha:06/07/2013 Fecha: 06/07/2013 Fecha: 06/07/2013 Fecha: 06/07/2013
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2. ESCRIPCION COMPLETA DEL PRODUCTO TERMINADO

NOMBRE Fresas

DESCRIPCIÓN FÍSICA Presentaciones en paquetes de ½ kilo y un kilo

INGREDIENTE PRINCIPAL Fresas

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y De color rojo intenso con presencia de las hojas

QUÍMICAS en la cabeza y adherido al fruto las semillas.
Agua 90%
Proteínas 0,70%
Lípidos 0,50%
Hidratos de carbono 7%
Vitamina A
 Recuento de mesófilos máximo ufc/g : 3000
CARACTERÍSTICAS
 NMP de coliformes totales/g : < 3
MICROBIOLOGICAS
 NMP de coliformes fecales/g: < 3
 No. de hongos y levaduras máximo ufc/g:
2000
 Esporas de clostridium sulfitoreductores
ufc/g:< 10

De color rojo con sabor astringente

CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS

CARACTERÍSTICAS AGREGADAS - Selección, clasificación, Limpieza y

POR PROCESO desinfectado y empaquetado

CONSUMIDORES POTENCIALES - Las escuelas de gastronomía

INTENCIÓN DE USO EN - Ingrediente principal en postres y otros

CONSUMIDORES

ENVASE Y PRESENTACIÓN - Sera embala en cajas de cartón, empacado

en bolsas de polietileno de baja densidad De
½ kilo y un kilo

VIDA UTIL ESPERADA - Una semana

CONDICION DE MANEJO Y Producto perecedero, susceptible de mal

CONSERVACION manejo. Se transporta congelado a -18ºC,
evitando el mezclado con material que sea
tóxico, corrosivo o con olores penetrantes.

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Amaya
Nombre y cargo Equipo Nombre y cargo Equipo HACCP Nombre y cargo: Gerente Nombre y cargo
HACCP General
Fecha:06/07/2013 Fecha: 06/07/2013 Fecha: 06/07/2013 Fecha: 06/07/2013
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Presentación

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Nombre y cargo Equipo Nombre y cargo Equipo HACCP Nombre y cargo: Gerente Nombre y cargo
HACCP General
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3. ELABORACION DE UN DIAGRAMA DE FABRICACION

3.1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCION DE MATERIAS

PRIMAS E INSUMOS

Selección y clasificación

Despenculado

Lavado

Desinfectado

Secado

Envasado

Almacenado

Distribución

3.2 DESCRIPCION DE CADA PROCESO

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Nombre y cargo Equipo Nombre y cargo Equipo HACCP Nombre y cargo: Gerente Nombre y cargo
HACCP General
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1. FRESAS

PROCESO DE ELABORACIÓN DE “PRODUCTO”

a. Recepción de la Materia Prima

La recepción de la materia prima se dará en las mismos establecimientos

de nuestra organización, las fresas serán transportadas en javas de
plástico con aeración con la finalidad que el producto pueda llegar en
buena estado sin magulladuras desde el lugar de producción hasta la
empresa en donde recibirá el procesamiento primario ; ya que contamos
con instalaciones adecuadas para darle la debido manejo al producto, el
responsable de la recepción de la materia prima se encargara de hacer un
control externo a los productores de fresa con la finalidad de garantizar el
buen manejo de pos cosecha de la fresas.

b. Selección.

La selección de las fresas se da antes de su maduración para que pueda

llegar hasta la empresa en buen estado ya que al cosecharlos en esa fase
de maduración nos da tiempo a mantener la dureza de la fresa resistir a
daños físicos en el transporte de ellas.
Las fresas deben estar con las holas verdes el fruto debe estar rojos
brillantes, Si algún fruto tiene moho, éste se habrá propagado en todo el
paquete siempre evite frutos con moho.

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Amaya
Nombre y cargo Equipo Nombre y cargo Equipo HACCP Nombre y cargo: Gerente Nombre y cargo
HACCP General
Fecha:06/07/2013 Fecha: 06/07/2013 Fecha: 06/07/2013 Fecha: 06/07/2013
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c. Despedunculado.
El despenduludado es una forma de evitar que entre microorganismo al
fruto ya que con este proceso se reduce también la carga microbiana y
protege al fruto de la pudrición debida a Thielaviopsis.

d. Lavado
La limpieza de las fresas durante el proceso puede reducir el riesgo
general de contaminación microbiana y química, además de mejorar la
presentación de estas. Este paso es importante ya que la mayor parte de
la contaminación tiene lugar en la superficie. Si no se eliminan o
neutralizan los microorganismos patógenos y químicos que se encuentran
en la superficie pueden pasar a otras fresas.

e. Desinfectado.
Para el desinfectado se los derivados del cloro son desinfectantes
efectivos, y unos de los pocos capaces de eliminar protozoarios. Algunos
derivados del cloro son el hipoclorito, en sus distintas presentaciones.
Estos deben ser utilizados diluyendo 10 ppm del derivado del cloro en 20
ppm de agua. Debe permanecer en contacto por 10 minutos para asegurar
desinfección. Es el desinfectante más accesible en cuanto a costo.

f. Secado
El secado se da en bandejas con aeración para que pueda las fresas
recibir la ventilación adecuada para su secado total de las mismas.

g. Envasado.
La fruta se embala en cajas de cartón, empacado en bolsas de polietileno
de baja densidad de 500 gr, 1000 gr.

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h. Almacenado.
En condiciones de congelación (-18°C), de uno a dos meses, con una
humedad relativa de 85 a 90%.

i. Distribución.
En este caso toda la producción será dirigido a escuelas gastronómicas de
Huancayo, la distribución de las fresas y el almacenado en este producto
van a la par por lo que si el producto va ser comercializado a mercado local
o mercado externo, si es mercado local el mismo día de la cosecha se está
embolsando para su distribución y si es para mercado externo se
almacena en condiciones de (-18°C).Serán transportados en cajas de
cartón de10 kg.

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Nombre y cargo Equipo Nombre y cargo Equipo HACCP Nombre y cargo: Gerente Nombre y cargo
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3.3 CROQUIS DE DSITRIBUCION DE AREAS

ANALISIS DE PELIGROS
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HACCP General
Fecha:06/07/2013 Fecha: 06/07/2013 Fecha: 06/07/2013 Fecha: 06/07/2013
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IDENTIFIQUE
ETAPAS DEL PROCESO ES SIGNIFICATIVO JUSTIFICACION MEDIDAS PREVENTIVAS
PELIGROS

FISICO.- Materiales
extraños como piedra,
paja.
RECEPCIÓN DE LA BIOLOGICO.- Restos de
MATERIA PRIMA pesticidas.

QUIMICO.-Insectos
putrefacción.

SELECCIÓN FISICO.- Magulladuras

FISICO.-

DESPEDUNCULADO BIOLOGICO.-

QUIMICO.-

FISICO.- Materiales
extraños

BIOLOGICO.- Alta
LAVADO presencia de MO
naturales.

QUIMICO.- resto de
desinfectantes

DESINFECTADO Químico.-

SECADO FISICO.-

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Nombre y cargo Equipo Nombre y cargo Equipo HACCP Nombre y cargo: Gerente Nombre y cargo
HACCP General
Fecha:06/07/2013 Fecha: 06/07/2013 Fecha: 06/07/2013 Fecha: 06/07/2013
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BIOLOGICO.-

QUIMICO.-

FISICO.-

BIOLOGICO.-
ENVASADO sobrevivencia de MO

QUIMICO.-Restos de
desinfectantes

FISICO.-

ALMACENADO BIOLOGICO.-

QUIMICO.-

FISICO.-

BIOLOGICO.-
DISTRIBUCION

QUIMICO.-

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Nombre y cargo Equipo Nombre y cargo Equipo HACCP Nombre y cargo: Gerente Nombre y cargo
HACCP General
Fecha:06/07/2013 Fecha: 06/07/2013 Fecha: 06/07/2013 Fecha: 06/07/2013
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ARBOL DE DECISIONES PARA DETERMINACION DE UN

PUNTO CRÍTICO

¿Existe algún peligro en esta etapa del proceso?

Si No No es un PCC Parar (*)

¿Existe medidas preventivas para el peligro identificado?

Modificar la etapa,
Si No
proceso o producto

¿Es necesario el control en esta etapa?

Si

No No es un PCC Parar (*)

¿Esta etapa está diseñada específicamente Para eliminar o reducir la

probabilidad de Aparición del peligro hasta un nivel aceptable?
Si

No
ES UN PUNTO DE
¿Puede la contaminación aparecer o incrementarse CONTROL
hasta alcanzar niveles inaceptables? CRITICO

Si No No es un PCC Parar (*)

¿Una etapa o acción posterior eliminará o

No
Reducirá el peligro a un nivel aceptable?

Si No es un PCC Parar (*)

* Parar y continuar con el siguiente peligro de la etapa, o con la siguiente etapa del proceso

ELABORO Alberto Yallico
Amaya
Nombre y cargo Equipo
HACCP
Fecha:06/07/2013
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Nombre y cargo Equipo HACCP Nombre y cargo: Gerente Nombre y cargo
General
Fecha: 06/07/2013 Fecha: 06/07/2013 Fecha: 06/07/2013
 Fresas Fecha: 06-07-13
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DIAGRAMA DE LOS PCCs DE LAS FRESAS

RECEPCION DE LAS
MATERIAS PRIMAS PCC 1

FRESAS

ALMACENAMIENTO

SELECCION
PCC 2

CLASIFICACION

LAVADO Y DESINFECCION
PCC 3

ENVASADO

ALMACENADO PCC 4

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Nombre y cargo Equipo Nombre y cargo Equipo HACCP Nombre y cargo: Gerente Nombre y cargo
HACCP General
Fecha:06/07/2013 Fecha: 06/07/2013 Fecha: 06/07/2013 Fecha: 06/07/2013
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Fecha:06/07/2013 Fecha: 06/07/2013 Fecha: 06/07/2013 Fecha: 06/07/2013
 Fresas Fecha: 02-07-13
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ELABORO REVISO APROBO AUTORIZO

Nombre y cargo Nombre y cargo Nombre y cargo Nombre y cargo

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