PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

 Denominación del programa de formación: cocina vegetariana.

 Código del programa de formación: 31320008.
 Ficha de Caracterización: 2675101, 2675125, 2675126, 2675133
 Competencia: Organizar la producción de alimentos de acuerdo con la solicitud del cliente y
estándares establecidos.
 Resultados de aprendizaje a alcanzar: 260201010-04. Elaborar platos calientes y fríos vegetarianos
de acuerdo a la receta estándar con la cantidad y la calidad estipuladas por la empresa
 Duración de la guía: 10 horas.
 Inicio: 25 de diciembre de 2022 Termina: 02 de diciembre de 2022

2. PRESENTACIÓN

Estimado aprendiz:

Para culminar el proceso de conocimiento de la dieta vegetariana, sus ventajas, beneficios y caracterización,
es indispensable hacerlo parte de la vida diaria para que el mejoramiento de la calidad de vida se convierta
en una realidad.

En esta actividad de aprendizaje: Hacer preparaciones vegetarianas, según la receta estándar y las B.P.M,
logrará preparar y crear platillos especiales utilizando las recetas de productos básicos vegetarianos de las
actividades anteriores. De igual manera, podrá tener en cuenta los principios de este tipo de cocina para crear
nuevas recetas y así sorprender a sus comensales.

Una vez haya estudiado los contenidos de esta actividad de aprendizaje, es importante que desarrolle las
actividades propuestas para poner en práctica los conocimientos adquiridos, por ello, siga las instrucciones.

Para las actividades tenga en cuenta:

Consulte los materiales que se disponen en plataforma para el desarrollo de la guía. Aunque todo el material
que se brinda es completo y adecuado se le invita a que realice consultas en diferentes fuentes.

Use fuentes bibliográficas y webgrafías, en caso de que sea necesario. Evite usar contenidos, fragmentos de
textos y parafraseo sin la correspondiente referencia y cita.

En el desarrollo de la guía se le brindará orientación, para que pueda alcanzar el resultado de aprendizaje
correspondiente, pero depende de su puntualidad y compromiso en las actividades para culminar
satisfactoriamente el programa de formación.

¡Éxito en la realización de las actividades!

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 3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividad de aprendizaje 4: Hacer preparaciones vegetarianas, según la receta estándar y las B.P.M.

A continuación, se describen las actividades y las correspondientes evidencias que conforman la actividad de
aprendizaje 4:

Actividad de reflexión inicial

Con el propósito de reflexionar y de conocer el manejo que usted tiene sobre el tema, se le sugiere resolver
la siguiente pregunta:

 ¿Qué piensa sobre la comida vegetariana y qué dieta elegiría para seguir?
Nota: este ejercicio además de reflexionar y observar su conocimiento respecto al tema, tiene como finalidad
motivarlo y encaminarlo en el desarrollo de los temas de la presente actividad de aprendizaje, por tal motivo
no tiene calificación.

“El conocimiento te dará la oportunidad de marcar una diferencia.” Claire Fagin.

Actividades de contextualización

Es necesario que fundamente sus saberes previos, mediante la lectura de textos y referencias bibliográficas
sobre la cocina vegetariana; de igual manera, puede apoyarse en sus vivencias de las personas que conoce
y expertos del tema.

Es importante que se familiarice con el tema que se trata durante la actividad, por ello se le sugiere indagar,
recordar o revisar apuntes de cursos que en alguna oportunidad realizó sobre:

 El origen de los alimentos

 Requerimientos proteínicos del organismo
 Balance de alimentos

Unidad de Aprendizaje 4 Evidencia 1: Evaluación 4-Preparaciones vegetarianas

Esta actividad le permitirá fortalecer y fundamentar su conocimiento respecto a los temas mencionados en el
anterior enunciado. Para ello, estudie el documento que se encuentra en Actividad 4 / Material de formación
y material complementario 4.
El cuestionario está conformado por doce preguntas y es calificable, con un límite de 120 minutos (los
resultados obtenidos hacen parte de la calificación final); si llega a tener alguna inquietud respecto a alguno
de los términos, diríjase al glosario del ejercicio que se encuentra en la presente guía de aprendizaje.

Para resolver el cuestionario: Preparaciones vegetarianas, remítase a: Actividad 4 / Evidencias /

Cuestionario. «Preparaciones vegetarianas».

Unidad de Aprendizaje 4 Evidencia 2 : Actividad interactiva. «Delicias vegetarianas».

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Para el desarrollo de la actividad interactiva, tenga en cuenta que deberá hacer uso de los temas vistos
durante esta guía de aprendizaje y el material de formación. Los resultados obtenidos durante esta actividad
hacen parte de la calificación final y quedarán automáticamente registrados en la plataforma, además puede
realizarlo máximo tres veces.

Para desarrollar la actividad interactiva: Delicias vegetarianas, remítase a: Actividad 4 / Evidencias /

Actividad interactiva. «Delicias vegetarianas».

Nota: en Actividad 4 / Material de formación y material complementario 4, encontrará documentos de

gran interés. Si desea profundizar más acerca del tema, ingrese a la Biblioteca SENA.

3.2 Ambiente requerido:

 Ambientes virtuales de aprendizaje LMS.

3.3 Materiales:

 Material de formación y materiales complementarios 4.

 Biblioteca SENA

Total horas actividad de aprendizaje: 10 horas; 2 directas (D), 8 independientes(I).

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Técnicas e
Evidencias de aprendizaje Criterios de evaluación instrumentos de
evaluación

 Elabora diferentes preparaciones

De conocimiento: base e identifica sus usos culinarios,
de acuerdo a la receta estándar y
Cuestionario. «Preparaciones
aplicando las B.P.M.
vegetarianas».
 Realiza mise en place con base a la Cuestionario.
receta estándar.
 Realiza preparaciones culinarias
aplicando diferentes técnicas de
cocción.
 Elabora diferentes preparaciones
De conocimiento: base e identifica sus usos culinarios,
de acuerdo a la receta estándar y
Actividad interactiva. aplicando las B.P.M.
Actividad interactiva.
«Delicias vegetarianas».  Interpreta la receta estándar
cumpliendo con los estándares de
calidad establecidos por la empresa.

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5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Aceite: líquido graso que se obtiene de otros frutos o semillas, como cacahuates, algodón, soya, nueces,
almendras, linaza, coco y de algunos animales, como la ballena, foca, bacalao.

Aceite de oliva: se obtiene prensando las aceitunas.

Acelga: planta hortense de la familia de las quenopodiáceas, de hojas grandes, anchas, lisas y jugosas, y
cuyo pecíolo es grueso y acanalado por el interior. Es comestible.

Ajonjolí: planta herbácea, anual, de la familia de las pedaliáceas, de un metro de altura, tallo recto, hojas
pecioladas, serradas y casi triangulares, flores de corola acampanada, blanca o rósea, y fruto elipsoidal con
cuatro cápsulas y muchas semillas amarillentas, muy menudas, oleaginosas y comestibles.

Almendra: fruto del almendro. Es una drupa oblonga, con pericarpio formado por un epicarpio membranoso,
un mesocarpio coriáceo y un endocarpio leñoso, o hueso, que contiene la semilla, envuelta en una película
de color canela.

Carbohidrato: cada una de las sustancias orgánicas formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno, que
contienen los dos últimos elementos en la misma proporción que la existente en el agua.

Cereal: son de las plantas gramíneas que dan frutos farináceos, o de estos mismos frutos, como el trigo, el
centeno y la cebada.

Cúrcuma: planta vivaz monocotiledónea, procedente de la India, cuya raíz se parece al jengibre y es algo
amarga.

Dieta vegetariana: régimen alimenticio de algunas personas basado preferentemente en cereales,

legumbres, hortalizas, aceite de oliva y vino.

Fibra: cada uno de los filamentos que entran en la composición de los tejidos orgánicos vegetales o
animales.

Fruta: fruto comestible de ciertas plantas cultivadas.

Fruta seca: fruta que por la condición de su cáscara o por haber sido sometida a la desecación, se conserva
comestible todo el año.

Gluten: proteína de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramíneas junto con el almidón.

Grano: semilla pequeña de varias plantas. Ejemplo: Grano de mostaza, de anís.

Harina: polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas.

Hinojo: planta herbácea de la familia de las umbelíferas, con tallos de doce a catorce decímetros, erguidos,
ramosos y algo estriados, hojas partidas en muchas lacinias largas y filiformes, flores pequeñas y amarillas,
en umbelas terminales, y fruto oblongo, con líneas salientes bien señaladas y que encierra diversas semillas
menudas. Toda la planta es aromática, de gusto dulce, y se usa en medicina y también como condimento.

Laurel: árbol siempre verde, de la familia de las Lauráceas, que crece hasta seis o siete metros de altura, con

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tronco liso, ramas levantadas, hojas coriáceas, persistentes, aromáticas, pecioladas, oblongas, lampiñas, de
color verde oscuro, lustrosas por el haz y pálidas por el envés; flores de color blanco verdoso, pequeñas, en
grupillos axilares, y fruto en baya ovoidea y negruzca. Las hojas son muy usadas para condimento, y entran en
algunas preparaciones farmacéuticas, igual que los frutos.

Leche: jugo blanco obtenido de algunas plantas, frutos o semillas. Leche de coco, de almendras.

Legumbres: fruto o semilla que se cría en vainas.

Maní: planta papilionácea anual procedente de América, con tallo rastrero y velloso, hojas alternas lobuladas
y flores amarillas. El fruto tiene cáscara coriácea y, según la variedad, dos a cuatro semillas blancas y
oleaginosas, comestibles después de tostadas. Se cultiva también para la obtención del aceite.

Nutrir: consiste en aumentar la sustancia del cuerpo animal o vegetal por medio del alimento, reparando las
partes que se van perdiendo en virtud de las acciones catabólicas.

Orgánico: dicho de una sustancia: Que tiene como componente constante el carbono, en combinación con
otros elementos, principalmente hidrógeno, oxígeno y nitrógeno.

Paprika: polvo que se obtiene moliendo pimientos encarnados secos.

Poleo: planta herbácea anual, de la familia de las labiadas, con tallos tendidos, ramosos, velludos y algo
esquinados, hojas descoloridas, pequeñas, pecioladas, casi redondas y dentadas, y flores azuladas o
moradas en verticilos bien separados. Toda la planta tiene olor agradable, se usa en infusión como estomacal
y abunda en España a orillas de los arroyos.

Proteínas: sustancia constitutiva de la materia viva, formada por una o varias cadenas de aminoácidos.

Quinua: planta anual de la familia de las quenopodiáceas, de la que hay varias especies, de hojas rómbicas
y flores pequeñas dispuestas en racimos. Las hojas tiernas y las semillas, muy abundantes y menudas, son
comestibles.

Saturados: dicho de un compuesto químico orgánico, cuyos enlaces covalentes, por lo general entre átomos
de carbono, son de tipo sencillo.

Semilla: parte del fruto de las fanerógamas, que contiene el embrión de una futura planta, protegido por una
testa, derivada de los tegumentos del primordio seminal.

Sésamo: planta pedaliácea, de la especie del ajonjolí y alegría.

Soya: planta leguminosa procedente de Asia, comestible y muy nutritiva.

Tofu: cuajada elaborada a partir de leche de soya.

Tomillo: planta perenne de la familia de las labiadas, muy olorosa, con tallos leñosos, derechos,
blanquecinos, ramosos, de dos a tres decímetros de altura, hojas pequeñas, lanceoladas, con los bordes
revueltos y algo pecioladas, y flores blancas o róseas en cabezuelas laxas axilares. Es muy común en España,
y el cocimiento de sus flores suele usarse como tónico y estomacal.

Toxinas: sustancia elaborada por los seres vivos y que actúa como veneno, produciendo trastornos
fisiológicos.

Vegetal: ser orgánico que crece y vive, pero no muda de lugar por impulso voluntario.

Vegetarianismo: régimen alimenticio basado principalmente en el consumo de productos vegetales, pero

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que admite el uso de productos del animal vivo, como los huevos, la leche, entre otros.

Vitamina: cada una de las sustancias orgánicas que existen en los alimentos y que, en cantidades
pequeñísimas, son necesarias para el perfecto equilibrio de las diferentes funciones vitales. Existen varios
tipos, designados con las letras A, B, C, D, E, K, entre otras.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Alimentación Sana. Proteínas vegetales: sus beneficios. (2016).

Crocco, A. Mitos y verdades de la alimentación. Consultado el 13 de Junio de

2016, en: http://www.aliciacrocco.com.ar/2013/09/mitos-y-verdades-de-la-alimentacion/

Para vegetarianos. Menú vegetariano #7. (2012). Consultado el 13 de Junio de 2016, en:
http://www.paravegetarianos.com/menus/menus-ovo-lacto-vegetarianos/1ermenu/mn_7a

Para vegetarianos. Menú vegano #10. (2012). Consultado el 13 de Junio de 2016, en:
http://www.paravegetarianos.com/menus/menus-ovo-lacto-vegetarianos/menuvegetariano- 103/mn_67

Pfizer. Requerimientos diarios de proteínas (rda). (2016). Madrid, España.

Ramírez, F. (2006). Manual del Ingeniero de Alimentos. (2009). Grupo Latino.

Universidad Nacional de Educación a Distancia. La composición de los alimentos: Proteínas. (2016). Facultad
de Ciencias Nutrición y Dietética. España.

Vegetarianismo.net. Recetas veganas – vegetarianas 100%. Consultado el 12 de Junio de 2016, en:

http://www.vegetarianismo.net/recetas/

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

María Rocío Chica de Experto Centro Comercio y Servicios.

Espinosa temático Regional Caldas
Autor (es)
10 de julio
Kennia Andrea Peña Asesora Línea de Producción Boyacá del 2016
Barrera pedagógica

Zulma Yurany Viancha Líder Línea de Producción Boyacá

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8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor (es) Daniel Felipe Varón Gestor de Equipo de 06/11/2020 Actualización del
Molina repositorio virtualización formato y ajustes
con base en el
nuevo LMS.

Edwin Mauricio Lamprea Gestor de Equipo de 06/11/2020 Actualización del

Hernández repositorio virtualización formato y ajustes
con base en el
nuevo LMS.

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