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CLASE 2 2.5 h
1.1.4. Pruebas sensoriales. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
1.1.4.1. Clasificación
1.1.4.1.1. Métodos de evaluación analíticos.
1.1.4.1.2. Jueces.
1.1.4.1.2.1. Tipos de jueces.
1.1.4.1.2.2. Selección, entrenamiento y evaluación
1.1.4.2. Condiciones de las pruebas.
1.1.4.2.1. Características de las áreas para evaluación.
1.1.4.2.2. Preparación de las muestras.
1.1.4.2.3. Formatos para la evaluación.
1.1.4.2.4. Descripción y aplicación.
1.1.4.2.5. Análisis de datos.
CLASE 3 1.5 h
1.1.5. Métodos de evaluación afectivos. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
1.1.5.1. Características de las áreas para evaluación.
1.1.5.2. Preparación de las muestras.
CLASE 4 1.5 h (Teoría: Total acumulado 7.0 h)
1.1.6. Métodos de evaluación afectivos. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
1.1.6.1. Características de las áreas para evaluación sensorial.
1.1.6.2. Preparación de las muestras.
UDA: Evaluación y Normalización de Alimentos (T/P). ENCB. IPN. PAP ed. 30 /07/2016. 1ª Rev.04/08/2016
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PRÁCTICAS 8.0 h
I.1. Pruebas analíticas de evaluación sensorial (4.0 h) Ver en el Instructivo del
I.2. Pruebas afectivas y descriptivas de evaluación sensorial (4.0 h) Laboratorio
EXAMEN 45 min
EVALUACIÓN Incluye: Examen T/P, Evaluación continua, Tareas y/o Seminarios.
CLASE 6 1.5 h
1.2.2.1. Determinación de Humedad. 1, 2, 3, 4, 5, 6
1.2.2.1.1. Calentamiento a presión normal.
1.2.2.1.2. Calentamiento a presión reducida.
1.2.2.1.3. Agentes deshidratantes.
1.2.2.1.4. Kart-Fisher.
1.2.2.1.5. Termobalanza.
1.2.2.1.6. Otros métodos.
1.2.2.1.7. Criterios de selección.
1.2.2.1.8. Influencia del contenido de humedad en el almacenamiento, transporte y procesamiento
de alimentos.
CLASE 7 1.5 h
1.2.2.2. Proteínas.
1.2.2.2.1. Método de Kjeldahl y sus modificaciones.
1.2.2.2.2. Métodos colorimétricos.
1.2.2.2.3. Factores de conversión y cálculos.
1.2.2.2.4. Otros métodos.
1.2.2.2.5. Criterios de selección.
CLASE 8 1.5 h
1.2.2.3. Grasa. 1, 2, 3, 4, 5, 6
1.2.2.3.1. Métodos de extracción con disolventes.
1.2.2.3.2. Métodos de digestión.
1.2.2.3.3. Otros métodos.
1.2.2.3.4. Criterios de selección.
1.2.2.4. Cenizas.
1.2.2.4.1. Métodos de calcinación.
1.2.2.4.2. Determinación de cenizas solubles e insolubles.
1.2.2.4.3. Determinación de cenizas ácidas y alcalinas.
1.2.2.4.4. Otros métodos.
1.2.2.4.5. Criterios de selección.
CLASE 9 1.5 h (Teoría: Total acumulado 7.0 h)
1.2.2.5. Fibra cruda 1, 2, 3, 4, 5, 6
1.2.2.5.1. Fibra Dietaría Total
1.2.6.5.2. Método enzimático gravimétrico
1.2.2.6. Extracto No Nitrogenado.
1.2.2.6.1. Definición e importancia.
1.2.2.6.2. Determinación por cálculo.
1.2.3. Manejo de resultados.
1.2.3.1. Expresión de resultados en base húmeda.
1.2.3.2. Expresión de resultados en base seca.
1.2.4. Cálculo del valor energético.
1.2.4.1. Conversión y expresión de resultados.
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EXAMEN 45 min
EVALUACIÓN Incluye: Examen T/P de la Unidad; Evaluación continua, Tareas y/o Seminarios.
UNIDAD I Total de horas (T/P): 23.5 h.
CLASE 1 1.5 h
2.1. Fundamentos de la Nutrición Humana. Introducción. 3, 4, 5, 6 , 9, 11, 12
2.1.1. Situación de la nutrición a nivel mundial y en México.
2.1.2. Problemas de nutrición más importantes.
2.1.3. Seguridad alimentaria en el mundo.
2.1.4. Factores que influyen en los problemas de nutrición.
2.1.5. Políticas en México relacionadas con el consumo de alimentos.
2.2. Definiciones y conceptos.
2.2.1. La alimentación, el alimento.
2.3. Los grupos de alimentos. Clasificación de los alimentos. Diferentes criterios para su
clasificación. De acuerdo a su: composición química, origen, descripción.
CLASE 2 1.5 h
2.4. Nutrientes. 7, 13, 14, 15, 16
2.4.1. Clasificación con base a su capacidad de síntesis: Esenciales, no esenciales. Con base a su
cantidad: macronutrientes, micronutrientes. Con base a su función: energéticos,
estructurales y catalizadores.
2.4.2. Contenido de nutriente en los alimentos. Tablas del valor nutritivo de los alimentos.
2.5. La dieta, la dietética, ración alimentaria. Tipos de dietas.
2.5.1. Criterios generales para valorar y diseñar dietas.
2.5.2. Dieta equilibrada, dieta palatable, dieta para prevención de enfermedades crónicas.
2.5.3. Beneficios adicionales de la dieta equilibrada.
2.6. Guías nutricionales: Pirámide nutricional, Plato del bien comer.
CLASE 3 2.5 h
2.7. Componentes del gasto energético. 7, 8, 10, 17
2.7.1. Gasto metabólico basal, Termogénesis inducida por la dieta, Actividad física.
2.7.2. Cálculo de gasto de energía. OMS. Harris-Benedict. INNSZ.
2.8. Recomendaciones dietéticas.
2.8.1. Requerimiento medio estimado, aporte dietético recomendado, ingesta adecuada, nivel de
ingesta máxima.
2.8.2. Recomendaciones para la población mexicana.
2.8.3. Porcentaje de adecuación.
CLASE 4 1.5 h
2.9. Indicadores antropométricos. 7, 8, 10, 13, 17
2.10. Definición de conceptos: Fortificar, Enriquecer, Restaurar.
2.11. Alimentos utilizados para: Fortificar, Enriquecer, Restaurar.
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CLASE 5 1.5 h
2.13.2. Procesos digestivos: boca, estómago e intestinos. 7, 8, 17
2.13.2.1. Composición y secreción de las enzimas.
2.13.2.2. Absorción de nutrimentos: monosacáridos, aminoácidos, ácidos grasos, triglicéridos,
vitaminas y minerales.
CLASE 6 1.5 h
2.14. Temas Selectos de Nutrición. 1, 7, 8, 17, 18
2.14.1. Desnutrición.
2.14.2. Diabetes.
2.14.3. Obesidad.
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EXAMEN 0.5 h
EVALUACIÓN Incluye: Examen T/P de la Unidad, Evaluación continua, Tareas y/o Seminarios.
Unidad III. Total de horas acumuladas T/P: 3.5 h.
CLASE 1 1.5 h
4.1. Aditivos Alimentarios. Introducción. 1, 3, 4, 6, 8
4.1.1. Definición de aditivo.
4.1.2. Origen del uso de aditivos.
4.2. Organismos internacionales y nacionales encargados de evaluar y/o regular el uso de
aditivos alimentarios.
4.2.1. Comité Científico para la Alimentación Humana de la UE (Scientific Committee for Food,
SCF).
4.2.2. Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committeee on
Aditivos alimentarios, JECFA).
4.2.3. Codex Alimentarius. FAO/OMS.
4.2.4. Secretaria de Salud (S.S.), Dirección General Normas de SCFI (DGN), Comisión Federal para
la prevención de riesgos sanitarios (COFEPRIS).
4.3. Efectos adversos de los aditivos en la salud. Hipersensibilidad e intolerancia.
4.4. Importancia de la declaración de los aditivos en el etiquetado de alimentos.
4.5. Pruebas de seguridad para el uso de aditivos. Evaluación toxicológica.
4.5.1. Nivel sin efecto adverso observado (NOAEL).
4.6. Definiciones de Ingesta diaria estimada (IDE), ingesta diaria admitida (IDA) y tipos especiales
de IDA (no especificada, temporal, sin asignar).
4.7. Sustancias GRAS.
4.8. Clases funcionales de los aditivos alimentarios.
4.9. Sistemas de numeración de los aditivos alimentarios.
4.9.1. Sistema internacional de numeración para los aditivos alimentarios.
4.9.2. Sistema de números E.
4.9.3 Sistema de números SIN.
4.9.4. Código CAS.
CLASE 2 1.5 h
En las clases 2, 3, 4 y 5 se estudiarán diferentes grupos de aditivos incluyendo: Fuentes,
función en los alimentos, IDA, ejemplos de uso en productos típicos.
4.10. Aditivos colorantes. 2, 5, 7, 9, 10
4.10.1. Clasificación con base a su origen. Naturales, artificiales.
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CLASE 3 2.0 h
4.11. Aditivos conservantes (ácido sórbico y sus sales, ácido benzoico y sus sales, dióxido de azufre 2, 5, 7, 9, 10
y derivados).
4.12. Antimicrobianos naturales. Nisina, natamicina.
4.13. Nitrito de potasio, nitrito de sodio, otros.
4.14. Agentes anti oxidantes (ácido ascórbico y sus sales, galatos, TBHQ, BHA, BHT, tocoferoles).
4.15. Agentes secuestrantes de metales (ácido láctico y sus sales, ácido cítrico y sus sales, ácido
tartárico y sus sales).
CLASE 4 1.5 h
4.16. Espesantes, emulsionantes, estabilizadores. 2, 5, 7, 9, 10
4.16.1. Carrageninas (kappa, iota, lambda, kappa-2).
4.16.2. Pectinas (de alto metoxilo, de bajo metoxilo).
4.16.3. Derivados celulósico (celulosa microcristalina, metilcelulosa, metiletilcelulosa,
carboximetilcelulosa, otras).
4.16.4. Gomas (Garrofín, guar, tragacanto, arábiga, otras).
PRÁCTICAS 11.0 h
IV.1. Efecto de aditivos en panificación (5.5 h) Ver en el Instructivo del
IV.2. Efecto de los aditivos sobre el oscurecimiento enzimático (5.5 h) Laboratorio
EXAMEN 1.0 h
EVALUACIÓN Incluye: Examen T/P de la Unidad, Evaluación continua, Tareas y/o Seminarios.
CLASE 6 1.5 h
4.22. Toxicología en Alimentos. Introducción. 4, 6, 8, 9, 10, 11, 12
4.22.1. Definición.
4.22.2. Aportes históricos relevantes en Toxicología.
4.22.3. Ramas de la toxicología.
4.23. Definiciones. Tóxico, xenobiótico, veneno, agentes antinutricionales.
4.24. Factores implicados en la intoxicación.
CLASE 7 2.0 h
4.25. Relación dosis-respuesta.
4.25.1 Curvas de toxicidad.
4.25.2. Dosis letal media (DL 50 ).
4.26. Rangos de toxicidad.
4.27. Índice terapéutico o benéfico (IT).
4.28. Margen de seguridad (MS).
4.29. Índices toxicológicos.
4.29.1. Dosis donde no se observa efecto adverso (DSEO).
4.29.2. Factor de seguridad (FS).
4.29.3. Ingesta o dosis diaria admisible (IDA).
4.29.4. Límite máximo residual (LMR).
4.30. Clasificación de toxicidad.
CLASE 8 1.5 h
4.31. Proceso de biotransformación. 4, 7, 9, 10, 11, 12
4.32.1. Absorción.
4.32.2. Reacciones de fase I.
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CLASE 9 1.5 h
4.33.2. Agentes tóxicos endógenos en los alimentos de origen vegetal y animal (continuación). 1, 2, 3, 4, 5, 12, 13
Toxinas bacterianas. Toxina botulínica, Enterotoxina de estafilococos, otras.
CLASE 10 1.5 h
Micotoxinas: Aflatoxinas, ocratoxinas, patulina, tricotecenos. 1, 2, 3, 4, 5, 12, 13
EXAMEN 1.0 h
EVALUACIÓN Incluye: Examen T/P de la Unidad; Evaluación continua, Tareas y/o Seminarios.
UNIDAD IV Total de horas (T/P): 31 h.
CLASE 1 1.5 h
5.1. Normalización. Introducción. 5, 6, 7, 9, 13
5.1.1. Definición de Norma.
5.1.1.1. Concepto, antecedentes e importancia de la Normalización.
5.1.2. Definición e importancia de la Calidad.
CLASE 2 2.0 h
5.1.2.1. Antecedentes de la Calidad. 1,2,3,4,11,13,14,15,
5.1.2.2. Evolución de la calidad. 16
5.1.2.3. Control de Calidad.
5.1.2.3.1. Definición.
5.1.2.4. Gráficas de Control por variables.
5.1.2.4.1. Definición e importancia.
5.1.2.5. Gráficas de Control por atributos.
5.1.2.5.1. Definición e importancia.
5.1.2.6. Aseguramiento de la Calidad.
5.1.2.6.1. Definición e importancia.
5.1.2.7. Control de Calidad Total.
5.1.2.7.1. Definición e importancia.
5.1.2.8. Sistemas de Gestión de la Calidad.
5.1.2.8.1. Definición e importancia.
CLASE 3 1.5 h
5.2. Clasificación de Normas por su origen y aplicación. 7, 9, 17
5.2.1. Pirámide Normativa.
5.2.2. Norma Interna.
5.2.2.1 Definición e importancia.
5.2.2.1. Partes que la conforman.
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5.2.2.3. Elaboración de una Norma Interna para la elaboración de un alimento procesado (práctica
de laboratorio).
CLASE 4 1.5 h
5.2.3. Normas Nacionales. 7, ,9, 17
5.2.3.1. Partes que conforman una Norma.
5.2.3.2. Instituto Nacional de Metrología, NORMEX y otros organismos participantes en la
elaboración de normas nacionales.
CLASE 5 1.5 h
5.2.3.3. Procedimiento general de elaboración y entidades que forman parte del proceso. 7, 9, 17, 20
5.2.3.4. Norma Oficial Mexicana (NOM).
5.2.3.5. Normas de calidad obligatorias.
5.2.3.5.1. Características.
5.2.3.6. Norma Mexicana (NMX).
5.2.3.7. Normas de calidad opcionales.
5.2.3.7.1. Características.
CLASE 6 2.0 h
5.2.4. Normas Internacionales. 6, 10
5.2.4.1. CODEX ALIMENTARIUS.
5.2.4.1.1. Definición, importancia y áreas de aplicación.
5.2.4.1.2. Comités que lo conforman.
5.2.4.1.3. Papel de México en el CODEX ALIMENTARIUS.
CLASE 7 1.5 h
5.2.5. ISO 9001. 12
5.2.5.1. Definición, características, importancia y áreas de aplicación.
CLASE 8 1.5 h
5.2.6. ISO 22000. 13
5.2.6.1. Definición, características, importancia y áreas de aplicación.
5.2.6.2. Semejanza con ISO 9001. Normas de calidad opcionales.
PRÁCTICAS 15 h
V.1 Elaboración de una norma interna para la fabricación de un alimento (9 h). Ver en el Instructivo del
V.2.. Evaluación de la calidad de productos enlatados (4 h). Laboratorio
EXAMEN 1.5 h
EVALUACIÓN Incluye: Examen T/P de la Unidad; Evaluación continua, Tareas y/o Seminarios.
UNIDAD V Total de horas (T/P): 31.5 h.
ACTIVIDADES
16 h
COMPLEMENTARIAS
AC Introducción a la UDA, examen diagnóstico, formación de equipos, organización de trabajo práctico (entrega y
recepción de gavetas). Integración y evaluación final del curso: total 16 h.
UDA Horas totales de la UDA (T/P): (UI) 23.5 + (UII) 21.5 + (UIII) 3.5 + (UIV) 21.5h + (UV) 31.5 + (AC) 16 h = 127 h.
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BIBLIOGRAFÍA
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10
15. Secretaria de Salud. Norma Oficial Mexicana NOM 043-SSA2-2012, Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en
materia alimentaria. Criterios para bridar orientación. México: Secretaria de Salud. Diario Oficial de la Federación; 22 de enero de 2013.
16. Secretaria de Salud. Modificación de la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado
para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria, publicada el 5 de abril de 2010. Se adicionan
los incisos 3.2; 3.5; 3.17; 3.18; 3.21; 3.40; 4.2.9 con sus subincisos y se ajusta la numeración subsecuente; 4.5 con sus subincisos y el
Apéndice Normativo A. Se modifica el capítulo 2 Referencias, así como el literal b) del inciso 3.11; 3.15; 4.2.8.1. Se ajusta numeración
del capítulo 3 Definiciones, símbolos y abreviaturas. México: Secretaria de Salud. Diario Oficial de la Federación; 14 de agosto de 2014.
17. Stipanuk MH. Biochemical and Physiological Aspects of Human Nutrition. 3rd ed. USA: Elsevier Inc; 2013.
18. Waterlow J con contribuciones de Tomkins AM, Grantham-McGregor SM. Malnutrición proteico-energética. Washington D.C. USA:
Organización Panamericana de la Salud; 1996. Publicación científica: 555.
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