GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

Identificación de la guía de aprendizaje

Denominación del programa de formación: Auxiliar Cocina
Código del programa de formación:
Fase del proyecto: Planeación
Actividad de proyecto: Identificar las materias primas y los peligros de contaminación en la
preparación de alimentos
Competencia: Apoyar la producción y el servicio de alimentos y bebidas
Resultados de aprendizaje alcanzar: 1.
Realizar procesos de higiene y desinfección para equipos, elementos y materias primas de cocina
cumpliendo con lo establecido en el manual de procedimiento y los estándares de calidad.

Presentación
Bienvenido(a)
Las temáticas propuestas en esta guía de aprendizaje aportan los saberes para el desarrollo de
la competencia requerida
En ella se enfatizará en Apoyar la producción y el servicio de alimentos y bebidas

PROGRAMA:
ESTÁNDARES AUXILIAR COCINA

1 Trimestre
Semana
# Taller Semanas # Taller
s
1 Aseo 11 Vísceras
2 7
2 Equipos 12 Ternera
Manejo
3 3 cuchillo 8 13 Pollo y Conejo
4 Verduras 1 14 Cerdo
5 Verduras 2 15 Método de Cocción húmedo
4 9
6 Frutas 16 Método de Cocción Seco
7 Pescados 17 Fondos
5 10
8 Mariscos 18 Salsas y derivadas

9 Res 1    
6 11
10 Res 2    

Formulación de las actividades de aprendizaje

Pablo Augusto Vargas Rios
Chef, Instructor
SENA, CNHTyA
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- Actividades de Reflexión inicial.

Reflexione sobre los siguientes aspectos (Actividad Individual):

✔ ¿Qué características deben tener los alimentos que se utilizan en las cocinas de los
restaurantes?

✔ ¿Los alimentos con daños evidentes pueden causar alteraciones en las preparaciones
finales?

✔ Como responsable de la preparación de menús ¿qué haría para garantizar la calidad de

estos?

✔ ¿Cuál es la responsabilidad del cocinero en el manejo de los alimentos para su

preparación?

1. TEMA ASEO

1.1 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios

para el aprendizaje.
Revise la información de la resolución 2674/2013 y defina:

- Limpieza

- Desinfección

- ¿Cuáles son ácidos orgánicos?

Revisar los siguientes enlaces:

▪ https://www.youtube.com/watch?v=9KjtusOsu1c Higiene y manipulación de
alimentos Cap 01
▪ https://www.youtube.com/watch?v=iAHkJqQp8Bc Higiene y Manipulacion de
alimentos Cap 02
https://www.youtube.com/watch?v=qmKU5j0iWX4 PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO
https://www.youtube.com/watch?v=k22TzQekFmw DECRETO 3075 Y RESOLUCIÓN
2674
https://www.youtube.com/watch?v=q-mKHNFzc2U Operaciones sanitarias
▪ https://www.facebook.com/watch/live/?v=2867520800147927&ref=watch_permalink

Pablo Augusto Vargas Rios

Chef, Instructor
SENA, CNHTyA
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2. TEMA EQUIPOS:

Consultar en el libro pdf La cocina de referencia, equipos y utensilios de cocina.

2.1. Actividad: Buscar la WEB una ficha técnica de un equipo de cocina.

Revisar los enlaces y realiza el poes, diseñar un formato para el equipo seleccionado ( ver ejemplo en los
link a continuación)en el cual se dé respuesta a las siguiente preguntas:
� Qué (equipo)
� Quién (responsable de la acción)
� Cómo (paso a paso de la limpieza y desinfección)
� Con qué (detergente, desinfectante)
� Cuándo (frecuencia: ANTES DE USAR-después de cada uso)

2.https://medium.com/calidadsuperior/qu%C3%A9-son-los-poes-procedimientos-operativos-
estandarizados-de-saneamiento-fa34d1b16d07

https://www.slideshare.net/JIMHACK/formato-poes

https://es.scribd.com/doc/247924227/Ejemplos-de-Poes

Los archivos los deben guardar en el drive en la carpeta de evidencias

correspondiente a la semana (favor no crear carpetas, subir directo el
archivo); guardar los archivos así: tema_nombre del aprendiz_SEMANA (#)

Pablo Augusto Vargas Rios

Chef, Instructor
SENA, CNHTyA