Guía práctica de laboratorio N° 7

Elaboración de salsa de tomate

Fecha de
Facultad Nutrición y Dietética 19/06/2020
Actualización
Técnico profesional en
Semestre
Programa procesamiento y calidad nutricional 2
de los Alimentos
Nombre de la Ciencia de Alimentos de origen
Código 40501
asignatura Vegetal
Unidad 1 Frutas y Hortalizas
El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100 g
de tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y
Conceptualización
el segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono.
teórica
Contiene azúcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos
ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico.
Elaborar una salsa de tomate teniendo en cuenta todos los parámetros de
Objetivos
calidad con el fin de preservar la vida útil del tomate.
La mayoría de las personas consumen el tomate en estado fresco u
procesado. La vida útil del producto fresco se prolonga por
almacenamiento refrigerado.

Para aprovechar este producto a largo plazo, es necesario transformarlo

en salsa de tomate o pasta de tomate tomando en cuenta los parámetros
de acidez, pH, °Brix, para los diferentes métodos de conservación. Estos
Instrucciones métodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que los
generales organismos putrefactos y las reacciones químicas y enzimáticas no puedan
desarrollarse.

La calidad de este producto procesado dependerá fundamentalmente de

la calidad de la materia prima. Por otra parte, la calidad de la materia prima
depende también del manejo que reciba durante su producción.

 Utensilios de cocina necesarios

 Tasas medidoras o pocillos
 Cucharas soperas (cs) y cuchara de postre (cp)
 1 Kg de tomates frescos
Materiales y equipos
 Sal
 Azúcar
 Aceite de oliva
 Ajo
  Especias
 Frascos de vidrio
 Báscula o gramera.
 Utensilios de aseo, jabón e hipoclorito de sodio.
 Elementos de Bioseguridad

1. Someter los tomates a un proceso de escaldado, de 5 a 6 minutos.

2. Pelar los tomates.
3. Procesar los tomates en licuadora y reservar.
4. Preparar un sofrito con ajo, cebolla, aceite y especies.
Metodología
5. Llevar a cocción (a fuego lento) y con agitación constate los tomates
experimental
licuados.
6. Antes de llegar a ebullición agregar azúcar, sal y el sofrito lentamente.
7. Envasar la salsa de tomate a 80º en frascos de vidrio previamente
esterilizados, tapar inmediatamente y dejar enfriar.

1. Realice el diagrama de flujo para la elaboración de la salsa de

tomate.
2. Elabore la formulación de la salsa de tomate.
3. ¿Cuál fue el rendimiento del proceso de la elaboración de la salsa
Cuestionario de tomate? (Rendimiento = gramos de salsa de tomate / gramos
de tomate enteros)
4. ¿Cuáles son los beneficios nutricionales del consumo de tomate?
5. ¿Cuál es la composición nutricional del tomate?

Elabore un informe escrito teniendo en cuenta los resultados obtenidos en

la práctica de laboratorio y los siguientes requisitos.
 Hoja de presentación
 Introducción
 Objetivos
 Materiales y equipos (listado y fotografías)
 Descripción de la metodología experimental (con evidencias
fotográficas).
 Resultados y discusión de lo aprendido en la práctica.
Instrucciones para la
presentación de  Desarrollo del cuestionario.
Resultados  Conclusiones
 Bibliografía
 Anexos

El plazo para la entrega de este informe será hasta el 15 de febrero de 2021.

• Enviar preferiblemente por la plataforma SICVI-567, solo en caso de

fuerza mayor, remitir al correo steffipena@mail.uniatlantico.edu.co y
colocar en el asunto el número de la práctica, semestre, nombre y apellido.
  Desempeño en el desarrollo de la práctica (evidencias fotográfica o
videos).
 Medidas de bioseguridad para el desarrollo de la práctica.
Criterios de  Resultados obtenidos.
evaluación  Informe escrito y desarrollo del cuestionario.
 Redacción y ortografía.
 Bibliografía.

 BRIAN, Fox y CAMERON, Allan. Ciencia de los alimentos, nutrición y

salud. Editorial Limusa, S.A. México. 2008.

 Carbajal y F. J. Sánchez-Muñiz. Pesos de medidas caseras y raciones

habituales de consumo. En: M. T. García Arias y M. C. García
Bibliografía
Fernández, eds. Nutrición y Dietética. Secretariado de
Publicaciones y Medios Audiovisuales, Universidad de León, 2003.

 Coenders. Química culinaria. Editorial Acribia, S.A. España. 2011.

Steffi L. Peña Castro. Ingeniera de Alimentos, Maestrante en

Docente educación; Esp. en educación superior a distancia.
Tel: 311 3880904.