Manual de

Tecnología de
Alimentos
Bioquímica y Farmacia

Janine Espinoza, Carla flores, Joel Huarina,

Miguel Mamani, Franco Quispe
1 Fundamentos
Tecnología de Alimentos
Buenas Practicas de Manufactura
Materia prima
Establecimiento
Personal
Higiene en la elaboración
Almacenamiento y transporte
Control de calidad
Documentación

2 Helado de Crema
1. Fundamentos
2. Objetivos
3. Materiales
4. Metodología
5. Tipos de Sabores: Frutas y Te Chai
6. Resultados
a. Análisis organoléptico
7. Contraindicaciones

3 Kefír
1. Fundamentos
2. Objetivos
3. Materiales
a. Materia prima
b. Materiales y reactivos
4. Metodología
a. Tipos de Kéfires: agua y leche
b. Productos con Kéfir: jugos y aderezos
5. Resultados
a. Análisis organoléptico
4 Jugo y mermelada de kumquat
1. Fundamentos
2. Objetivos
3. Materiales
a. Materia prima
b. Materiales y reactivos
4. Metodología
a. Tipos de Sabores: Naranjas kumquat
5. Resultados
a. Análisis organoléptico

5 Gelatina antigripal
1. Fundamentos
2. Objetivos
3. Materiales
a. Materia prima
b. Materiales y reactivos
4. Metodología
5. Resultados
a. Análisis organoléptico

6 Queso crema
1. Fundamentos
2. Objetivos
3. Materiales
a. Materia prima
b. Materiales y reactivos
4. Metodología
5. Conservación
6. Resultados
a. Análisis organoléptico
7 Mayonesas
1. Fundamentos
2. Objetivos
3. Materiales
a. Materia prima
b. Materiales y reactivos
4. Metodología
a. Mayonesa de huevo
b. Lactonesa (leche)
5. Resultados
a. Análisis organoléptico

Información adicional

Containdicaciones
Links del manual
Análisis sensorial
Etiquetado de los alimentos
Referencias
 1.Fundamentos

Buenas prácticas de manufactura en la industria alimentaria

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para
el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
Son útiles para el diseño y funcionamiento del establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos
relacionados con la alimentación.
Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el
consumo humano.
Son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de
un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Incumbencias Técnicas de las Buenas Prácticas de Manufactura

1. Materias Primas
La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas.
Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente,
para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones química, física y/o
microbiología son específicas para cada establecimiento elaborador.
Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra
contaminantes. El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación
cruzada. Además, deben tenerse en cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura,
humedad, ventilación e iluminación.
El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higiénicos-sanitarios que
se consideran para los establecimientos.
2. Establecimientos
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:
a. Estructura
El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo,
polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto que elaboran.
Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulación de camiones,
transportes internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas, y el material no
debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada de animales domésticos,
insectos, roedores, moscas y contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor.
Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminación cruzada.
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene
que existir un desagüe adecuado.
Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un material que no transmita
sustancias tóxicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda
evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.
b. Higiene
Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y de
funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir
contaminaciones además de enmascarar otros olores. Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras
sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación) deben estar
rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias deben ser
manipuladas sólo por personas autorizadas.
3. Personal
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante remarcarlas debido a que
son indispensables para lograr las BPM.
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre "Hábitos y
manipulación higiénica".
Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los
manipuladores. Por esto, las personas que están en contacto con los alimentos deben someterse a exámenes
médicos, no solamente previamente al ingreso, sino periódicamente.
Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior.
Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con
alimentos hasta su alta médica.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con
agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho
uso de los retretes, después de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se
vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que
garantice el cumplimiento.
Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe mantener la higiene personal, debe llevar
ropa protectora, calzado adecuado y cubre cabeza. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse
con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulación de materias primas y alimentos.
La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales como comer, fumar,
salivar u otras prácticas antihigiénicas. Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en la producción ya que son
fuertes contaminantes.
4. Higiene en la Elaboración
Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta
y un alimento de calidad.
Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas,
descompuestas o extrañas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso
necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencionó anteriormente, deben almacenarse en
lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminación.
Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos
ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben
lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminación. Y si se sospecha una contaminación debe
aislarse el producto en cuestión y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado
contacto con el mismo.
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribución de agua recirculada
que pueda identificarse fácilmente.
5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para impedir
la contaminación y/o la proliferación de microorganismos. De esta manera, también se los protege de la
alteración y de posibles daños del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspección
periódica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los
alimentos terminados con las materias primas.
Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento
higiénico similar al que se dé al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un
transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura
adecuada.
6. Control de Procesos en la Producción
Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los
procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la
genuinidad de los alimentos.
Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos. Para
verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse análisis que monitoreen si los
parámetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de
residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo.
Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.
7. Documentación
La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los procedimientos y los
controles.
Además, permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos. El
sistema de documentación deberá permitir diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos
desde la utilización de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribución.
Hasta aquí, se ha explicado en qué consisten las Buenas Prácticas de Manufactura.
 2. Helado de Crema

Fundamentos
El helado es una emulsión de aceite-en-agua, lo que significa que la
grasa de la leche se dispersa finamente en el agua. Debido a que las
moléculas de agua prefieren estar rodeadas de otras moléculas de agua
en lugar de moléculas de aceite, las emulsiones son inherentemente
inestables, lo que significa que, después de un tiempo, el aceite y el agua
se separan: si dejas una vinagreta, se separará en una capa de aceite y
una capa de agua. Si queremos una emulsión estable en nuestro helado
de modo que la grasa de la leche y el agua permanecen juntos y no se
separan. Debemos utilizar una superficie de moléculas activas. Los
emulsionantes más comunes son la yema del huevo y los emulsionantes
sintéticos.

Concepto
El helado es un lácteo solidificado producido por el congelamiento de
una mezcla pasteurizada por agitación para incorporar aire y garantizar
una uniformidad en la consistencia.
Se entiende por helados comestibles los productos edulcorados
obtenidos, bien sea a partir de una emulsión de grasa y proteínas, con la
adición de otros ingredientes y sustancias, o bien a partir de una mezcla
de agua, azúcares y otros ingredientes y sustancias, que han sido
tratados por congelación, y que se destinan al almacenamiento, venta y
consumo humano en estado de congelación o congelación parcial
(CODEX STAN 137)

Valor nutricional
Los helados de base láctea tienen un valor nutritivo significativo, debido,
principalmente, a su aporte en proteínas de alto valor biológico y calcio
altamente biodisponible. También nos suministran azúcares, grasas,
fósforo, magnesio y potasio. Su valor nutritivo proviene de la leche que
contienen. Los helados lácteos pueden contener también huevo, frutas,
frutos secos, chocolate y añadir las cualidades nutricionales de estos
ingredientes al helado de base.

Energía y nutrientes de 100g

Energía (kcal) 254,8
Proteínas (g) 3,5
Hidratos de Carbono (g) 27,5
Grasa (g) 14,8
Minerales
Calcio (mg) 88,6
Sodio (mg) 44,8
Fosforo (mg) 44,3
Magnesio (mg) 10,7
Potasio (mg) 128
Vitaminas
Vitamina A 16,8
Vitamina B2 100
Vitamina B6 30,3
 Teoría de las emulsiones
Se entiende por emulsión química o simplemente emulsión a la unión
más o menos homogénea de dos líquidos inmiscibles, o sea, que no se
mezclan totalmente el uno con el otro. Las emulsiones consisten en la
dispersión de un líquido en otro, ambos en diferentes fases líquidas.
Forman lo que ordinariamente se conoce como un coloide. Si bien estos
dos términos se usan de manera indistinta, las emulsiones se diferencian
de otros coloides porque se componen siempre de fases líquidas.

Estas dos fases que componen una emulsión son siempre distintas y se
clasifican en:
Fase continua. La fase que es predominante a la otra, o sea, aquella
dentro de la cual se dispersa uno de los líquidos que componen la
emulsión. También se le denomina “fase dispersante”.
Fase dispersa. La fase que es minoritaria frente a la otra, o sea, que se
dispersa dentro dentro de la fase dispersante.

Debido a distintos fenómenos químicos y físicos, las emulsiones tienden

siempre al color blanco, a menos que sean emulsiones diluidas (tendiendo
entonces al azul) o concentradas (tendiendo al amarillo). Unas y otras se
distinguen a partir del gradiente de concentración de una fase en la otra.

Muchas veces una emulsión se forma debido a la presencia de sustancias

emulsificadoras, o sea, partículas que facilitan o propician la formación de
emulsiones entre sustancias a las que, ordinariamente, les resultaría
mucho más complicado hacerlo.
Del mismo modo, un emulgente o emulsionante es una sustancia que
estabiliza este tipo de mezclas impidiendo que sus fases se dispersen,
haciendo las veces de material aglutinante.

Las emulsiones pueden ser de distinto tipo:

Emulsiones directas. Emulsiones que combinan una fase dispersa
lipofílica (atraída por las grasas) y una fase continua hidrofílica (atraída
por el agua).
Emulsiones inversas. Emulsiones que combinan una fase dispersa
hidrofílica y una fase continua lipofílica, o sea, al revés de las directas.
Emulsiones múltiples. Emulsiones que presentan como fase dispersa
una emulsión inversa y como fase continua un líquido acuoso.

Objetivos
A. Emulsión de dos líquidos
Objetivo general
inmiscibles fase I y fase II, no
Elaborar helado de crema, un producto lácteo utilizando un emulsionante
emulsificados;
natural aplicando conocimientos de tecnología de alimentos.
B. Emulsión de fase II disperso en la
fase I;
Objetivos específicos
C. La emulsión inestable se separa
Conocer la teoría de las emulsiones aplicadas en productos lácteos.
progresivamente;
Conocer el valor nutricional del helado de crema.
D. Las posiciones surfactantes (borde
Elaborar el helado de crema de manera artesanal
púrpura) en las interfaces entre la fase
I y la fase II; estabilizan la emulsión.
Materiales

Materia Prima
3/4 litro de leche (750 cc)
6 yemas
1 taza de azúcar (200 gramos)
2 cucharadas de almidón de maíz
1 taza de crema de leche o nata (250 cc)
1 cucharilla de esencia de vainilla

Materiales
Batidora.............................Oster 5 velocidades
Balanza digital...................capacidad 10kg
Bol.......................................2.5 L, 1 L, 500 ml
Jarra Plástico......................capacidad 1 L
Espátulas...................De madera y de plástico
Cacerolas....................Dos pequeñas de metal
Mortero
Colador
Cocina
Congelador

Procedimiento

1.Batir las yemas junto con 3/4 taza de

azúcar hasta que estén bien espumosas.
2.Agregar el almidón de maíz de a poco
mezclando bien hasta incorporar a las
yemas.
3.Luego agregar la leche y llevar al fuego
revolviendo siempre hasta que espese y
levante el hervor.
4.Retirar, agregar la vainilla y dejar hasta
que se enfríe.
5.Batir hasta espesar la crema de leche e
incorporar a la preparación anterior.
6.Llevar a congelar en un molde, hasta que
estén firmes. Una vez firmes, retirar y
trabajar con un tenedor hasta ablandar la
crema.
7.Poner en un recipiente tapado y llevar
nuevamente al congelador.
Procedimiento

Helado de Te Chai
Resultados

Análisis organoléptico helado de crema

Aroma - Ligero aroma dulce característico de la canela

Color - Beige ligeramente amarillento, tipo caramelo
Textura - Cremosa
Sabor - Dulce, se siente el regusto a té negro, podemos apreciar las especias con un
sabor fresco. El principal sabor reconocible es la canela

Conclusiones
Se ha elaborado helado de crema, un producto lácteo utilizando un emulsionante natural aplicando
conocimientos de tecnología de alimentos. Llegamos a conocer la teoría de las emulsiones aplicadas
en productos lácteos, sabiendo que una emulsión es una mezcla heterogénea, de dos líquidos
inmiscibles. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante).
Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes
de aceites encontrados en la vida diaria como es el helado.
 3. Kéfir

Fundamentos Valor nutricional del Kéfir

El kéfir es un alimento resultado de la fermentación, ya sea de leche o de Valor nutricional por cada 100 g
agua azucarada, en ambos casos se utilizan los nódulos o búlgaros de Energía 44 kcal 182 kJ
kéfir, los cuales son una matriz de microorganismos que subsisten en Carbohidratos 4.77 - 12
simbiosis, los cuales genera una fermentación láctica y una fermentación • Azúcares 4.61
alcohólica. • Lactosa 3.7
Composición bacteriana del kéfir • Fibra alimentaria 0
Entre las diferentes microorganismos que se han identificado en el kéfir, Grasas 1.02 - 8
es posible encontrar las siguientes especies: • saturadas 0.658
Bacterias: • trans 0.037
• monoinsaturadas 0.310
Lactococcus lactis subsp. lactis
• poliinsaturadas 0.053
Streptococcus thermophilus
Proteínas 3.79 - 11
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Agua 89.7
Lactobacillus helveticus
Retinol (vit. A) 171 μg (19%)
Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum Tiamina (vit. B1) 0.03 mg (2%)
Lactobacillus brevis Riboflavina (vit. B2) 0.135 mg (9%)
Leuconostoc mesenteroides Niacina (vit. B3) 0.15 mg (1%)
levaduras u hongos: Ácido pantoténico 0.385 mg (8%)
Kluyveromyces marxianus var. lactis Vitamina B6 0.058 mg (4%)
Saccharomyces cerevisiae Ácido fólico (vit. B9) 13 μg (3%)
Candida inconspicua Vitamina B12 0.29 μg (12%)
Candida maris.7​ Vitamina C 0.2 mg (0%)
Valor Nutricional Vitamina D 1 μg (10%)
El valor nutricional del kéfir depende de la calidad de la leche de partida. Vitamina E 0.02 mg (0%)
Vitamina K 0.1 μg (0%)
En general aporta minerales, especialmente el calcio, magnesio y fósforo;
Calcio 130 mg (13%)
rico en vitaminas del grupo B (B1, B5, B9 y B12, biotina) y vitamina K;
Cobre 0.009 mg (0%)
aminoácidos esenciales, como el triptófano y proteínas de fácil
Hierro 0.04 mg (0%)
digestión.15​Los niveles de lactosa disminuyen y se incrementa la Magnesio 12 mg (3%)
concentración de enzima β-galactosidasa como consecuencia de la Manganeso 0.005 mg (0%)
fermentación.16​ Fósforo 105 mg (15%)
Kefiran Potasio 164 mg (3%)
La matriz del kéfir está envuelta en un polisacárido gelatinoso soluble en Selenio 3.6 μg (8%)
agua llamado kefiran, compuesto principalmente por los monosacáridos Sodio 40 mg (3%)
glucosa y galactosa.17​Se ha constatado cierta actividad antitumoral,18​19​ Zinc 0.46 mg (5%)
antimicrobiana y cicatrizante20​a partir de extractos de esta sustancia.
Propiedades funcionales
Desde hace cien años, se ha asociado el consumo de kéfir con diversos
efectos favorables sobre la salud. Los beneficios actualmente
documentados incluyen la modulación del sistema inmunitario, del
metabolismo y de la flora intestinal, y la cicatrización de heridas. Estudios
in vitro han demostrado acción anticancerígena sobre diversos tipos de
células cancerígenas

Nódulos de Kéfir Fermentación lacto - alcohólico

Materiales

Materia Prima
Kéfir de leche
Kéfir de agua

Materiales
-Frasco de 1 litro
-Jarra de 1 litro
-Colador de malla fina
-Tela de algodón blanco
-Frasco(s) y botellas para almacenar
-150 gr de búlgaros de leche
1 litro de leche entera
-Botella o frasco de 1 litro
-Utensilios de madera o plástico
-100 gramos de búlgaros de agua
-Agua
-Azúcar
-Limón
-Fruta deshidratada (pasas, durazno, ciruela, etc)
Jugo de frutas

Procedimiento
Kéfir de leche
1. Colocar los búlgaros de leche en el frasco de un
litro
2. Agregar la leche y tapar el frasco ligeramente
3. Dejar fermentar en un lugar fresco y oscuro por
24 a 36 horas
4. Una vez se observe una separación de dos fases
liquidas colar el resultado para recuperar los búlgaros.
El liquido obtenido ya es comestible.
5. Colocar la tela de algodón blanco sobre el colador
de malla fina y vaciar la leche kefirada para eliminar
parte del suero (8 horas de filtración)
6. Recoger el contenido del colador con el cucharon
en los frascos y refrigerar.
Kéfir de agua
1. Colocar los búlgaros en el recipiente de 1 litro y
agregar 1 litro de agua endulzada con 100 gramos de
azúcar
2. Agregar el jugo de un limón y una cucharada de
alguna fruta deshidratada
3. Dejar fermentar en un lugar fresco alejado de la
luz directa por 24 a 48 horas, dependiendo a la
temperatura ambiental y el grado de fermentación
deseado.
4. Colar para recuperar los búlgaros
5. Verter en envases y refrigerar
6. Para saborizar solo hace falta agregar jugo de
frutas natural y azúcar al gusto
Resultados

Se logro obtener kéfir de leche y kéfir de agua a partir de la fermentación producida por los búlgaros
correspondientes a cada preparación, estas pueden ser empleadas para su consumo directo como
también para la elaboración más alimentos o bebidas.

Análisis organoléptico

Conclusiones
El kéfir es un alimento muy beneficioso para la salud gastrointestinal y del sistema inmune, se recomienda consumirlo
a diario para mantener una flora intestinal saludable. En tanto a su producción es recomendable mantener una
producción continua para mantener saludables a los búlgaros, ya que son conjuntos de microorganismos.
El kéfir de leche puede ser consumido sin eliminar parte del suero, pero este tendrá un gusto mucho mas acido, por
lo cual es recomendable seguir todo el proceso, que resulta en un producto mas cremoso y agradable al gusto,
también es recomendable utilizar leche lo mas natural posible, prefiriendo leche entera a la descremada o
deslactosada, productos libres de conservantes y de ser posible utilizar leche vendida directamente por el productor.
El kéfir de agua dura hasta una semana sin saborizar y tres días saborizado con jugo de frutas, por lo que se
recomienda saborizar solo antes de su consumo. También se pueden utilizar hierbas para saborizar, tales como flor
de Jamaica, menta, hierba buena y toronjil, también se puede utilizar especias como canela, jengibre y clavo de olor.
4. Jugo de kumquat
Fundamentos
Valor nutricional kumquat
El naranjo enano, naranjo chino o kumquat (Fortunella spp.), llamado
quinoto en Bolivia, muy frecuentemente, es un género de árboles y
arbustos frutales de la familia de las rutáceas, estrechamente
emparentados con los cítricos (Citrus spp.), con los que son capaces de
Carbohidratos 15.9 g
hibridarse.
Grasas 0.4 g
Las kumquats son árboles o arbustos perennifolios, de crecimiento lento, Proteínas 3.8 g
que alcanzan los 5 m de altura. Están densamente ramificados; las ramas Vitamina C 151 mg (252%)
son angulosas, lisas o a veces espinosas. Las hojas son lanceoladas, Calcio 266 mg (27%)
alternas, finamente dentadas cerca del ápice, verde oscuro por el haz y Hierro 1.7 mg (14%)
Fósforo 97 mg (14%)
algo más claras por el envés, coriáceas, alternas, de entre 4 y 9 cm de
Potasio 995 mg (21%)
largo. Las flores son axilares, solitarias o en racimos de 1 a 4, pentámeras, Sodio 30 mg (2%)
fragantes, de color blanco, hermafroditas.
El fruto es un hesperidio oblongo u ovoide, de hasta 5 cm de largo,
cubierto por una fina y aromática piel amarilla, anaranjada o roja con
glándulas oleosas claramente visibles, comestible. La pulpa está
segmentada, y es ligeramente ácida, de color naranja. Las semillas son
escasas, oblongas o esferoidales, blanquecinas, con el interior verde.
Aparece a comienzos del otoño y madura hacia fines de éste o comienzos
del invierno según la especie.
Propiedades del Kumquat
Su valor energético es elevado y abunda la vitamina C, el ácido fólico y
minerales como el potasio, el magnesio y el calcio. Asimismo, es rico en
otras sustancias llamadas carotenoides, responsables de su color
característico, conocidos por sus propiedades antioxidantes y de su sabor,
como los ácidos málico, oxálico, tartárico y cítrico; éste último potencia la
acción de la vitamina C. El kumquat posee además cantidades apreciables
de fibra dietética.
La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes,
glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la
resistencia a las infecciones. El ácido fólico participa en la producción de
glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de materia genética y la formación
de anticuerpos del sistema inmunológico.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y
músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee
un suave efecto laxante, el potasio es necesario para la transmisión y
generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e
interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

Objetivos

Objetivo general
·Elaborar un jugo natural de Kumquat, una fruta exótica de la región y dar
uso al material que queda de residuo en mermelada.

Objetivos específicos
Realizar una buena selección de la materia prima, tomando en cuenta
parámetros establecidos.
Conocer las etapas del proceso de elaboración de jugos naturales.
Formular un preparado para la mermelada de Kumquat.
Materiales
Materia prima
1 kilo de Naranja kumquat

Material
·Licuadora
·Cocina
·Cuchillo
·Jarra de plástico de 2.5 LT
·Jarra de vidrio de 1.5L
·Cacerola de cerámica
·2 cucharas de metal y de madera

Reactivos
·1 Kg deAzúcar
·1000 ml de Agua
·5ml ( 1 cucharadita) de DG-6

Procedimiento
Proceso de elaboración de jugo
1.- Selección de la materia prima
2.- Lavado
Se realiza para eliminar el polvo, suciedad y otras impurezas que
acompaña a la fruta; se debe sumergir las frutas en una tina con
solución desinfectante utilizamos DG-6 para desinfectar.
3.- Pelado y cortado
Se realiza para separar la cáscara de la fruta y evitar que el jugo tenga
un sabor amargo, aunque en el caso del Kumquat se puede incluir la
cáscara en el preparado.
4.- Extracción del jugo
Se usa una licuadora o prensa para extraer el jugo. Se añade agua y
azúcar.
5.- Filtrado
Se realiza para separar las fibras y cualquier otra impureza que puede
contener el jugo, se utilizan coladores comunes tamices con aberturas
más finas.
6.- Pasteurizado
Consiste en llevar el néctar hasta la temperatura de ebullición para
eliminar o inactivar la mayor cantidad de microorganismos.
7.- Envasado
Se realiza para aislar el jugo de agentes contaminantes del medio
ambiente como polvo, humedad y microbios, asegurando su
conservación.

Proceso de elaboración de residuo: Mermelada de Kumquat

1.- Colocar los restos de Kumquat en una cacerola y agregar agua,
suficiente para cubrirlos. Añade solo 3 cucharadas de azúcar por ahora.
2.- Lleva la cacerola a fuego medio y deja que hierva aproximadamente
20 minutos.
3.- Verificar la calidad de la cocción, este debe cambiar ligeramente de
color.
4.- Agregar lo que resta de azúcar y cubrirlos con un poco de jugo de la
preparación anterior.
5.- Llevar a fuego muy suave y dejar cocinar por hora y media
aproximadamente.
Resultados
Análisis organoléptico
Olor.- Naranja, limón, dulce, muy fuerte.
Color.- Naranja
Sabor.- Amargo, ácido y produce sensación astringente.
Aroma.- Cítrico, ligeramente ácido y amargo.
Textura.- Líquida

Recomendaciones

• En el momento de la pasteurización debemos de tener cuidado, para que no se nos derrame; es

decir debe estar en constante vigilancia.
• En cuanto al envasado se tiene que tener en cuenta la temperatura de ello, que según la teoría
afirma que se lo debe de realizar a una temperatura mínima de 85 °C.
• Tener cuidado en el paso del pelado, ya que al no realizarlo de manera correcta se pierde gran
cantidad del jugo que debería de ser.
• Las semillas deben ser correctamente separadas del producto, esto puede influir en la calidad del
jugo y la mermelada.

Conclusiones

Se sabe que el kumquat es un fruto perteneciente a los frutos cítricos dotado de un alto contenido en
Vitamina C, flavonoides, potasio, ácido fólico, entre otros. En el presente trabajo se logró completar un
jugo de kumquat, aprovechando también los residuos del jugo de kumquat y lograr hacer mermelada,
realizando los procedimientos descritos y aplicando los conocimientos en tecnología de alimentos, a
su vez se realizó un análisis organoléptico del jugo de kumquat logrando apreciar el resultado
favorable y terminando con las recomendaciones una vez realizado el procedimiento.
 5. Gelatina antigripal

Fundamentos
Valor nutricional de la gelatina
La gelatina proviene del colágeno de articulaciones, tendones y tejidos
conectivos de vacas, cerdos y en algunos casos, pescados. En la fabricación,
Calorías 62
dicho colágeno es secado y molido hasta obtener un polvo.
Grasas totales 0g
Grasas saturados 0 g
Beneficios de la gelatina Colesterol 0 mg
- Protege contra el consumo excesivo de carne: Algunos estudios sugieren Sodio 75 mg
que el consumo de cantidades moderadas de glicina, un aminoácido Potasio 1 mg
presente en la gelatina, ayuda a contrarrestar los efectos negativos de la Carbohidratos 14 mg
metionina, un aminoácido presente en la carne que produce un aumento en Fibra alimentaria 0 g
los niveles de homocisteína, un compuesto químico que puede neutralizar Azucares 13 g
los efectos de la vitamina E y aumentar el riesgo de desarrollar Proteínas 1,2 g
enfermedades cardíacas y algunos tipos de cáncer. Vitamina C 0 mg
- Beneficia la salud de los intestinos Calcio 3 mg
- Mejora la salud de las articulaciones Hierro 0 mg
Vitamina D 0 IU
- Estimula la salud de la piel y las uñas
Vitamina B6 0 mg
- Estimula el proceso digestivo
Vitamina B12 0 ug
- Masa muscular
Propiedades del limón
-Refuerzan el sistema inmunológico por su alto contenido en vitamina C y
flavonoides, ayudan a reforzar tu sistema inmunológico aumentando las Valor nutricional del limón
defensas de tu organismo y previenen enfermedades, sobre todo de las vías Calorías 29
respiratorias. Grasas totales 0,3 g
-Mantiene el pH del cuerpo, a la larga te ayudan a alcalinizar tu organismo, Grasas saturados 0 g
ayudando a restablecer el pH de tu cuerpo. Colesterol 0 mg
-Desintoxica el organismo que estimula el hígado y ayuda a eliminar toxinas. Sodio 2 mg
-Ayuda a disolver los cálculos, el ácido cítrico ayuda a prevenir y a disolver Potasio 138 mg
las piedras que se forman en la vesícula, así como los depósitos de calcio Carbohidratos 9 mg
que pueden dar lugar a la formación de piedras en el riñón. Fibra alimentaria 2,8 g
-Cuida el cerebro Además de vitamina C, contiene potasio, lo que es muy Azucares 2,5 g
beneficioso para nuestro sistema nervioso y nuestro cerebro. Proteínas 1,1 g
Propiedades de la miel Vitamina C 53 mg
-Potencial antibacteriano importantes como bactericida.importante para el Hierro 0,6
Calcio 26 mg
tratamiento del acné y para exfoliar la piel.
Vitamina B6 0,1
-Fuente de antioxidantes un complemento dietético importante para la
Magnesio 8 mg
prevención de enfermedades.
-Endulzador primario usado para endulzar, potenciar tanto el sabor como
las propiedades benéficas del mismo y es más sana.
-Favorece la digestión al mezclarse con otros productos naturales jugo de
limón la miel puede favorecer la actividad del sistema digestivo. Valor nutricional de la miel
-Alivia la tos y el dolor de garganta al combinarse con otras sustancias como
el jugo de limón, la miel alivia el dolor de garganta, además de ayudar a Calorías 304
combatir algunas infecciones y calmar la tos. Colesterol 0 mg
Sodio 4 mg
Propiedades del jengibre
Potasio 52 mg
-El jengibre tiene propiedades antivirales y ayuda a combatir los virus.
Carbohidratos 82 mg
-Es de utilidad para dolencias del aparato respiratorio, como infecciones,
Fibra alimentaria 0,2 g
bronquitis, tos, gripes…
Azucares 82 g
-Posee propiedades antiinflamatorias y analgésicas, por lo que es perfecto Proteínas 0,3
contra la artritis. Vitamina C 0,5 mg
-Reduce los problemas de piedras o cálculos de riñón. Calcio 6 mg
-Sus propiedades mejoran la digestión haciendo que sea un buen aliado Hierro 0,4 mg
contra el estómago revuelto y con náuseas. Vitamina D 0 IU
-Estimula la circulación sanguínea Vitamina B6 0 mg
Vitamina B12 0 ug
Magnesio 2 mg
Valor nutricional de la gelatina Tipos de gelatina
En la fabricación de gelatina existen dos tipos: La de origen animal y la de
Calorías 80 origen vegetal.
Grasas totales 0,2 g La más utilizada es la de origen animal, pero debido al crecimiento de la
Graso saturados 0,8 g población vegetariana, la demanda de gelatina de origen vegetal está en
Colesterol 0 mg aumento y se proyecta un consumo más igualado.
Sodio 13 mg
Gelatina animal: La gelatina animal proviene de la transformación del
Potasio 415 mg
colágeno del tejido conjuntivo y de los huesos. Es muy nutritiva, contiene
Carbohidratos 18 mg
90% de proteínas. Ayuda a mantener la piel hidratada y firme y previene
Fibra alimentaria 2 g
los dolores articulares y osteoporosis. Actualmente en el mercado se
Azucares 1,7 g
Proteínas 1,8 g encuentra dos tipos de gelatina animal: en polvo y en hojas.
Vitamina C 5 mg Gelatina vegetal: La gelatina vegetal es una sustancia que se extrae de
Calcio 16 mg las algas rojas, posee un alto poder gelificante, 10 veces superior a la
Hierro 0,6 mg gelatina animal y se usa principalmente como espesante de salsas y
Vitamina D 0 IU cremas. Actualmente en el mercado se puede encontrar en forma de
polvo o fibras, usualmente en repostería lo usan a manera de polvo.
Tipos de gelatina por proceso de obtención: Existen dos tipos de
procesos utilizados: gelatina tipo A y gelatina tipo B.
Proceso ácido o gelatina tipo A: Se acondiciona la materia prima en una
solución acida previa a la extracción mediante un ácido, este tipo de
gelatina presenta un pH entre 4 y 7.
Proceso alcalino o gelatina tipo B: Se acondiciona la materia prima en
una solución alcalina previa a la extracción seguida por una
neutralización con una solución acida. La extracción se lleva a cabo
mediante un alcalino neutro o acido. Las gelatinas tipo B presentan un
pH entre 7 y 9.
Materia Prima
Las materias primas se obtienen a partir de las curtiembres y mataderos,
a las cuales se les realiza diferentes tratamientos. Todos los días se
recogen huesos frescos que deberán procesarse dentro de las 24 horas
del sacrifico animal. Los huesos se tratan en una solución acidad para
extraerles los minerales (fosfato de calcio) sin afectarles los contenidos
orgánicos. Después de un lavado el producto resultante llamado oseína,
se vuelve flexible. Los cueros se tratan con sales para preservarlos. Los
huesos y los cueros se tratan con ácidos para su hidrolisis, para
posteriormente extraerle la gelatina. Las pieles se congelan para
almacenarlas y si es necesario transportarlas. Este proceso se realiza
generalmente en 3 etapas recepción, descarga, almacenamiento. Cuando
la materia prima es adquirida esta es descarga, aquí se pesa para su
posterior separación por tipo, corte y se le aplica el tratamiento explicado
anteriormente. Una vez terminado el tratamiento, se envían a
almacenamiento o directo a la planta de producción, de acuerdo con la
necesidad de producción.

Objetivos
Objetivo general
Elaborar una gelatina de limón con miel y jengibre aplicando los
conocimientos de tecnología de alimentos.

Objetivos específicos
Estudiar los usos de la gelatina en la industria alimentaria
Formular un preparado de características poco usuales
Estudiar las propiedades del producto

Gelatina de origen animal

Materiales

Materia Prima
-Gelatina sin sabor
-Agua
-Limón
-Jengibre
-Miel de abeja

Materiales
Batidora.............................Oster 5 velocidades
Balanza digital...................capacidad 10kg
Bol.......................................2.5 L, 1 L, 500 ml
Jarra Plástico......................capacidad 1 L
Espátulas...................De madera y de plástico
Cacerolas....................Dos pequeñas de metal
Mortero
Colador
Cocina
Congelador

Procedimiento
Preparar la infusión de jengibre
Para esto pondremos 500 ml de agua a
hervir en una olla, una vez llegue al punto de
ebullición agregaremos aproximadamente
20 gramos de jengibre picado.

Agregación de la gelatina
A nuestra infusión de jengibre le
agregaremos 8 gramos de gelatina sin sabor
de la marca KRIS, la cual indica que se debe
utilizar 8 gramos de gelatina para dos tazas
de agua, revolvemos hasta diluir y
apartamos del fuego.

Agregar el limón y endulzar a gusto

Agregaremos el jugo de dos limones/limas
grandes y en este caso 2 cucharadas de miel
para endulzar. Revolvemos esta mezcla
hasta diluir completamente la miel.

Filtrado
Utilizamos un colador para extraer los
sólidos de gran tamaño.

Vertido y cuajado
Verteremos nuestra mezcla en porciones y
lo dejaremos enfriar hasta que cuaje.
Resultados

Análisis organoléptico La gelatina elaborada mantiene los sabores de la popular

infusión de los mismos ingredientes, se pueden distinguir los ingredientes.

Conclusiones

La gelatina de jengibre, limón y miel, tiene y mantiene los sabores de

la popular infusión de los mismos ingredientes, la gelatina no tiene una consistencia
tan densa, ideal para su consumo como postre, el sabor de los tres ingredientes es
distinguible. Se podría recomendar utilizar jugo de alguna fruta para enmascarar más
eficientemente el sabor del jengibre
 6. Queso Crema

Fundamentos
El queso crema, es el marco de alimento láctico que se prepara a partir de
la leche por fermentos lácticos, que se cuaja la mezcla. Para obtener un
queso es importante recordar que los quesos se producen con la
maduración de la cuajada. Para cuajar la leche, en tanto puede usarse
bacterias o ácidos. En el caso del queso crema, adquiere su consistencia
característica a partir de la utilización de una cantidad elevada de crema
(nata), lo que implica incluir un nivel alto de grasa.
Concepto
El queso crema es un tipo de queso untable que se obtiene al cuajar
mediante fermentos lácticos una mezcla de leche y nata. Este tipo de queso
se consume normalmente acompañado de pan, siendo común el uso del
mismo en tostadas.
Según el Codex Alimentarius, el queso crema (queso de nata) es un queso
blando, untable, no madurado y sin corteza de conformidad con la Norma
para el Queso No Madurado Incluido el Queso Fresco (Codex Stan 221-
2001) y la Norma General para el Queso (Codex Stan 283-1978). El
Lactosuero se denomina al suero líquido remanente tras la precipitación y
separación de la caseína de la leche durante la elaboración del queso,
representa, aproximadamente el 85-90% del volumen de la leche y retiene
el 55% de sus nutrientes.
Nombre científico
Con origen en el vocablo latino caseus, queso es un término que alude a un
producto elaborado con la cuajada de la leche. La crema, en tanto, es una
sustancia grasa que se encuentra en el mencionado líquido blanquecino
que sale de las mamas de los mamíferos para alimentar a las crías.

Objetivos
Objetivo general
Elaborar queso crema a partir de la leche entera fresco aplicado los
conocimiento de tecnología de alimentos.
Objetivo específico
Realizar una buena selección de la materia prima, tomando en cuenta
parámetros establecidos.
Conocer las etapas del proceso de elaboración de queso crema.
Formular un preparado del queso crema.

Información Nutricional 100g

Calorías 342 kcal.
Grasas 34.24 g
Grasas saturadas 19.292 g
Grasa poliinsaturados 1.437 g
Grasas monoinsaturados 8.62 g
Proteinas 5.93 g
Carbohidratos 4.07 g
Azucares 3.21 g
Fibra 0g
Colesterol 110 mg
Agua 54.44 g

Minerales
Calcio 98 mg
Hierro 0.38 mg
Sodio 365 mg
Potasio 138 mg
Magnesio 9 mg
Fosforo 106 mg
Zinc 0.51 mg
Materiales

Materia Prima
1 Litro de leche entera.
Sal a gusto.
Un limón

Rinde aproximadamente 200 g de queso crema

Materiales
Batidora.............................Oster 5 velocidades
Balanza digital...................capacidad 10kg
Bol.......................................2.5 L, 1 L, 500 ml
Jarra Plástico......................capacidad 1 L
Espátulas...................De madera y de plástico
Cacerolas....................Dos pequeñas de metal
Mortero
Colador
Cocina

Procedimiento
1. Calentar la leche en una olla a fuego medio. No
hervir, una vez que comienza a burbujear se retira
del fuego.
2. Exprimir el jugo de un limón (unos 40ml.) y
verterlo en la leche.El limón se puede remplazar
por vinagre en la misma cantidad.
3. Mezclar levemente para incorporar y dejar
reposar por un tiempo mínimo de 30 minutos.
4. De a poco se irá viendo que la leche se “cuaja”,
separando el suero de los sólidos
(proteínas y grasas en su mayoría).
5. Verter el contenido de la olla sobre la tela y
dejar escurrir el suero dentro del bowl.
Tomar la tela con las manos y hacer presión hasta
escurrir por completo.
6. En este punto logramos una Ricotta o Requesón.
Ahora, colocar dentro de un
recipiente junto con una cucharada de suero (del
que previamente escurrimos), sal a gusto y mixear
(procesar) hasta lograr la consistencia deseada.
7. Ir agregando más suero y seguir procesando
hasta lograr una consistencia que se adapte a
nuestro gusto. Mientras más suero, más suave y
líquido quedará (tipo Casancrem). Si colocamos
menos suero quedará más seco y firme (tipo
Philadelphia).
Resultados
Solo queda pasar nuestro queso a una frasco con tapa y conservarlo refrigerado por un tiempo
máximo aproximado de 5 días.
Al agregar un elemento ácido (limón o vinagre) a la leche, hacemos que algunas de las proteínas
(caseína) y grasas se solidifiquen y se separen del suero.
Este “cuajo” que obtenemos, es lo que vamos a utilizar para preparar nuestro Queso Crema.

Análisis Organoléptico
Color : Blanco amarillento uniforme
Sabor : Sabor medio dulce y ligeramente ácido
Olor : aroma dulce y agradable
Apariencia : Pasta blanda, cerrada y algo elástica.

Conclusiones

Se logró aplicar y obtener el queso crema natural de consumo humano, por lo que se propuso
elaborar un producto final, con una textura cremosa y apariencia agradable. Durante la elaboración
no se presentó ningún problema, ya que el procedimiento es sencillo y rápido por aplicaciones de
Buenas prácticas de manufactura, siguió el procedimiento tal cual en lo más importante del
procedimiento es la mezcla de leche con limón, ya que en la mayoría de los casos se altera y esto se
debe al exceso de limón , además para mejorar el sabor se puede utilizar sal a gusto y hace que sea al
gusto de su consumo.
La presencia de queso crema es habitual en el desayuno como también se destina a la preparación de
diversas recetas , tanto saladas como dulces que llevan queso crema y se emplean para el
acompañamiento de pastas o de arroz, asimismo, se desarrollan diversas clases de tortas y postres.
 7. Mayonesa

Fundamentos
La mayonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal
batidos. De origen menorquín, generalmente se la sazona con sal, zumo de limón o vinagre. Se trata de una salsa
de origen español emparentada culinariamente con el alioli.2​Hoy en día es empleada en multitud de platos
internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de
eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad, se sigue haciendo a mano —con batidora y no al mortero
— en España, Cuba, Italia, Francia y Bélgica, pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es
mayoritariamente de origen industrial3​y se asocia principalmente a la comida rápida.
Elaboración industrial
La elaboración industrial de mayonesas es una técnica que empezó a tener éxito ya a comienzos del siglo XX. El
reto fue desde sus comienzos la estabilidad de la emulsión en su envasado cuando ésta debía ser almacenada
durante largos periodos de tiempo. En aquella época se conocía la importante función que cumplía la sal en la
formación y estabilidad final de la emulsión.42​Hoy en día se necesita una mayor cantidad de emulsionantes en
las versiones "light" (de poco contenido graso).41​Un problema dietético al que se enfrenta la industria es la
reducción progresiva de productos alimenticios con potencial aporte de colesterol, esto obliga a pensar en
mayonesas libres de colesterol procedentes de proteínas de origen vegetal (o incluso mezclas).43​La industria de
procesado evita en todo momento la "contaminación" de las yemas de huevo mediante la pasteurización de las
mismas, evitando de esta forma intoxicaciones alimentarias.
Con la intención de aumentar la vida de la salsa en algunas ocasiones se añaden conservantes tales como el
ácido etilendiaminotetraacético (abreviado EDTA). El EDTA se añade como estabilizante que previene la
decoloración provocada por iones metálicos.44​El envasado en gases estériles (dióxido de carbono) permite
igualmente una mayor durabilidad del producto. Se empleó a mediados del siglo XX un antioxidante denominado
BHA, pero finalmente se retiró de la industria, o se minimizó su uso.45​
En los Estados Unidos, la mayoría de mayonesas industriales emplean como agente acuoso el vinagre, dando un
sabor característico. Por el contrario, en Sudamérica y más específicamente en Perú, las mayonesas emplean
limón peruano en lugar de vinagre, logrando un sabor más ácido; inclusive marcas estadounidenses como
Hellmann's venden en Perú variedades con limón para adaptarse al gusto local, aunque también hay algunas
marcas locales (especialmente de bajo costo) que emplean vinagre, emulando el sabor de las mayonesas
estadounidenses.

Objetivos
Objetivo general
Elaborar mayonesa usando huevos como emulsionante aplicando los conocimiento de tecnología de alimentos.
Objetivo específico
Realizar una buena selección de la materia prima, tomando en cuenta parámetros establecidos.
Conocer las etapas del proceso de elaboración de la mayonesa.
Formular un preparado de mayonesa.
Materiales
Materia Prima
1 taza de aceite neutro
1 huevo
1 taza de leche
Zumo de limón c/n
sal c/n (salt)
Materiales
Licuadora
Exprimidor de limón

Procedimiento
Mayonesa de huevo
1. Transferimos el huevo al vaso de la batidora y
añadimos la sal, zumo de limón y la
mitad del aceite.
2. Colocamos el brazo de la batidora en el interior,
tocando la base, y empezamos a
batir a potencia baja.
3. No movemos la batidora hasta que la mezcla esté
emulsionada, entonces (solo
entonces) incorporamos el resto del aceite y
levantamos al tiempo que seguimos
batiendo hasta obtener el espesor deseado.
Si no consumimos toda la mayonesa en el momento,
podemos guardarla en la nevera,
dentro de un recipiente cerrado, durante un
máximo de dos días
Lactonesa
1. Colocar la leche en el vaso de una batidora de
brazo, añade el aceite de forma que
el aceite se deslice por la pared lateral del vaso.
2. Echa una pizca de sal y unas gotas de limón.
3. Ahora mete la batidora hasta el fondo y empieza a
batir a máxima velocidad sin
despegar la batidora del fondo.
4. Deja así durante unos 30 segundos y cuando
notes que la mayonesa ha empezado
a emulsionar ve subiendo la batidora muy
lentamente.
Resultados
Solo queda pasar nuestro queso a una frasco con tapa y conservarlo refrigerado por un tiempo
máximo aproximado de 5 días.
Al agregar un elemento ácido (limón o vinagre) a la leche, hacemos que algunas de las proteínas
(caseína) y grasas se solidifiquen y se separen del suero.
Este “cuajo” que obtenemos, es lo que vamos a utilizar para preparar nuestro Queso Crema.

Análisis Organoléptico
Color : Blanco amarillento uniforme
Sabor : Sabor medio dulce y ligeramente ácido
Olor : aroma dulce y agradable
Apariencia : Pasta blanda, cerrada y algo elástica.

Conclusiones

Se logró aplicar y obtener el queso crema natural de consumo humano, por lo que se propuso
elaborar un producto final, con una textura cremosa y apariencia agradable. Durante la elaboración
no se presentó ningún problema, ya que el procedimiento es sencillo y rápido por aplicaciones de
Buenas prácticas de manufactura, siguió el procedimiento tal cual en lo más importante del
procedimiento es la mezcla de leche con limón, ya que en la mayoría de los casos se altera y esto se
debe al exceso de limón , además para mejorar el sabor se puede utilizar sal a gusto y hace que sea al
gusto de su consumo.
La presencia de queso crema es habitual en el desayuno como también se destina a la preparación de
diversas recetas , tanto saladas como dulces que llevan queso crema y se emplean para el
acompañamiento de pastas o de arroz, asimismo, se desarrollan diversas clases de tortas y postres.
Contraindicaciones

Helado de crema
Grasa y azúcares. Tienen un alto contenido en grasa de leche y
normalmente son saturadas, perjudiciales para la salud. Los artesanales
son mucho más ligeros. También la cantidad de azúcares es elevada.
Cuidado con el colesterol y los diabéticos.
Calóricos. Depende del que se tome; los de crema son los más calóricos
y los de hielo, los que menos, aunque las propiedades beneficiosas de
estos últimos también son menores. También los hay light y pueden ser
una buena alternativa.
No obstante, el Libro Blanco del Helado, escrito por varios nutricionistas
españoles, desmitifica la creencia de que los helados de por sí engordan:
"Dependiendo del grupo de edad y del tipo de producto, 100 gramos de
helado de base láctea supone un aporte calórico de entre un 5 y un 12%
de las cantidades diarias recomendadas de energía. Con respecto al
sorbete o helado de agua, 100 gramos de este producto no alcanza ni el
10% de la recomendación diaria de energía".

Kéfir
Las personas con intolerancia a la lactosa: dado que en la elaboración
del kéfir el contenido en lactosa se reduce considerablemente, las
personas con intolerancia a la lactosa pueden consumir kéfir si es leve o
moderada, o elegir kéfir elaborado con otros ingredientes distintos de la
leche (kéfir de agua, kéfir de coco, etc.).
Las personas con «estómagos sensibles» pueden notar malestar
digestivo, hinchazón o diarrea, aunque esto último depende también del
tiempo de fermentación del kéfir. Un kéfir con tiempo de fermentación
de menos de 24 horas puede tener un efecto laxante, mientras que con
un tiempo de más de 24 horas puede ejercer un ligero efecto
astringente.
Deben evitar el consumo de kéfir las personas con procesos que
pueden hacer que la entrada en el organismo de colonias de
bacterias y hongos o levaduras tenga un efecto perjudicial e incluso
peligroso para la salud, como:
Personas con problemas de intestino permeable.
Personas en tratamiento con inmunosupresores (por
trasplantes y enfermedades autoinmunes, como el lupus, la
artritis reumatoide o la colitis ulcerosa).

Kumquat
El Kumquat se considera una fruta muy saludable. Por ello, se
recomienda su consumo en jóvenes, niños, personas mayores y adultos.
Por su efecto antioxidante, es especialmente valioso en deportistas y en
personas con un gran desgaste energético.
No obstante, a pesar de su múltiples beneficios, el consumo de
Kumquat en ciertas patologías o afecciones también puede presentar
algunos incovenientes:
En mujeres embarazadas puede provocar acidez de estómago
El ácido que contiene también puede afectar a quienes sufren de
gastritis, úlcera gástrica o gastroduodenal y hernia de hiato.
Puede ser causante de cólicos en casos de colelitiasis, por su efecto
colerético en la vesícula biliar; a la vez que colagoga (estimulando la
producción de bilis).
Contraindicaciones
Jengibre
Al tomar anticoagulantes. Por lo general, los anticoagulantes se indican para evitar los trombos que se
forman en la sangre, por ejemplo: la warfarina, la heparina y el rivaroxabán.
Durante el embarazo.
Problemas de hipertensión.
Diabetes.
Bajo peso.
Hemofilia.
Problemas en el corazón

Queso Crema
Producto lácteo bajo en proteínas: una ración normal de queso crema apenas aporta 2 gramos de proteína.
Así que a diferencia de otros quesos, como el de cabra o el cheddar, que contienen 7 gramos por porción, no
es recomendable para dietas altas en proteínas.
Alimento alto en calorías: el queso crema es muy calórico, por lo que debe ser usado a discreción en dietas
para bajar de peso. Hay que cuidar el consumo de preparaciones en las que se usa como ingrediente
principal.
Vida útil muy corta: A pesar de que el queso crema es pasteurizado y destruye microorganismos patógenos.
De acuerdo a ciertas evidencias, el queso crema tiene una vida media de dos semanas y debe mantenerse
refrigerado una vez destapado.

Mayonesa
Un excesivo consumo puede provocar colesterol y triglicéridos elevados, enfermedades cardiovasculares,
diabetes y sobrepeso. Las personas que padezcan estas enfermedades deben restringir su ingesta.
Puede experimentar dolor de cabeza, debilidad o náuseas. Aquí es donde entran los dolores de cabeza, la
debilidad y las náuseas. Estos efectos secundarios son definitivamente una buena razón para comenzar a hacer
mayonesa casera desde cero, aquí está nuestra receta.
MITO: La mayonesa a menudo causa enfermedades transmitidas por los alimentos. REALIDAD: La mayonesa no
causa intoxicación alimentaria, las bacterias sí. Y las bacterias crecen mejor en alimentos que contienen proteínas
y están a temperaturas entre 40 y 140 grados F. La mayonesa preparada comercialmente es segura de usar.
 Links de los productos

Kefir Helado de Crema

Mermelada y Jugo de Kumquat Frutas
Gelatina antigripal Te Chai

Queso Crema Mayonesa

Análisis Sensorial
La evaluación sensorial comprende un conjunto de
técnicas para una medición precisa de las respuestas
humanas a los alimentos y minimiza los efectos
potencialmente sesgados de la identidad de marca y otra
información que pueda tener influencia en percepción del
consumidor. Como tal, intenta aislar las propiedades
sensoriales de los alimentos en sí mismos y proporciona
información importante y útil sobre las características
sensoriales de sus productos, a los desarrolladores,
científicos de alimentos y gerentes

Los sentidos son la única vía de comunicación del ser humano con su entorno, nos permiten percibir lo que nos
rodea, sentir el placer, pero también, por ejemplo, nos advierten cuando un alimento está descompuesto. A
través de la historia, los seres humanos han hecho uso de ellos hasta inconscientemente, probando los alimentos
y seleccionando los que les gustaban. En la actualidad, hay las ferias gastronómicas donde los consumidores
prueban diferentes platillos sin seguir una metodología específica y sin analizar la información obtenida, esto es
una degustación de alimentos, entonces, ¿qué es la evaluación sensorial? Es hasta los años 40 cuando se da
nombre a una serie de metodologías definidas y validadas que permiten estudiar las respuestas del cuerpo
humano a través de los sentidos, ante diferentes estímulos.
En los últimos años también se encontró que la percepción a través de sentidos como el olfato, está vinculada
con la pérdida de memoria ocasionada por enfermedades neurodegenerativas. Por ello, en este artículo nos
centraremos en dos aspectos del uso de la ES, el primero relacionado con el estudio de las características
sensoriales de los alimentos, su influencia en el gusto de los consumidores y el impacto emocional que provocan,
y, en segundo lugar, el diagnóstico clínico, específicamente el diagnóstico temprano de enfermedades
neurodegenerativas. Además, se revisarán aspectos como las variables que intervienen en la ES y las
consideraciones necesarias para abordar los estudios sensoriales, así como los resultados que se pueden
obtener a través de esta ciencia.
Etiquetado de los alimentos
A continuación interpretarás la lectura de etiquetas desde una perspectiva científica, es decir; harás
una lectura crítica de la etiqueta, cómo se lee y para qué sirve cada elemento presentado en ella.

En las etiquetas de alimentos envasados, según la Organización Mundial de la Salud, deberá aparecer
la siguiente información:
1. Nombre del alimento.
2. Lista de ingredientes.
3. Contenido neto y peso escurrido.
4. Nombre y dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor
del alimento.
5. País de origen.
6. Identificación del lote.
7. Marcado de la fecha e instrucciones para su conservación.
8. Instrucciones para el uso o modo de empleo.
Adicionalmente, también deberían contener otros datos:
1. Etiquetado cuantitativo de los ingredientes.
2. Si son alimentos irradiados, deberá llevar una declaración escrita indicativa del tratamiento cerca
del nombre del alimento.
Alguna fecha de interés para el consumidor final es la“fecha de caducidad”, “fecha de duración
mínima” o “consumir preferentemente antes de”, que es la fecha hasta la que, siempre que se hayan
dado determinadas condiciones de almacenamiento, se garantiza la conservación y buen estado
del alimento para ser ingerido. No obstante, tras esa fecha el alimento envasado puede estar todavía
en estado y calidad satisfactorios.
Tras esta fecha no se considera el alimento comercializable.
Referencias

1. https://www.google.com/url?
sa=t&source=web&rct=j&url=https://es.m.wikipedia.org/wiki/Queso_crema&ved=2ahUK
Ewiq88aBsMv0AhXVEbkGHRpGA54QFnoECDMQAQ&usg=AOvVaw3QIBSJhcLiEE-
ILsYudRaz
2. https://definicion.de/queso-crema/
3. https://biotrendies.com/lacteos/queso-crema
4.https://www.google.com/url?
sa=t&source=web&rct=j&url=http://www.scielo.org.co/pdf/rori/v20n2/v20n2a06.pdf&ve
d=2ahUKEwidr6i86M_0AhXdHrkGHab0DfgQFnoECBEQAQ&usg=AOvVaw2u79_Ih81A2TH
Zg0H5AZEe
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[Consultado el 9 de octubre de 2021]. 11. González Bolaños, L. A., & Jácome Sánchez, A.
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helado de crema de una empresa manufacturera en la ciudad de Guayaquil (Bachelor's
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