UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE NUTRICION
Licda. Andrea Majano

LABORATORIO N°5:
LÁCTEOS Y DERIVADOS
(Vale 2%)

Objetivos
1. Indagar alternativas para mejorar el aporte nutricional del yogur natural y comprobar su versatilidad como
producto alimentario.

2. Desarrollar habilidades en el cálculo matemático del aporte nutricional de productos alimentarios.

3. Comprender las transformaciones de los alimentos según los procesos culinarios a los que son sometidos.

4. Comprender la influencia de la composición nutricional de las preparaciones culinarias sobre la salud.

Fundamentos teóricos

Según la Norma Salvadoreña, el yogur es el producto lácteo pasteurizado obtenido por fermentación láctica
mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche entera,
semidescremada o descremada fortificada o no con sólidos de leche. Los microorganismos presentes en el producto
final deberán ser de los tipos antes mencionados y su contenido abundante. Actualmente, al consumidor se le ofrecen
diferentes tipos los cuales van desde azucarados, naturales o simples, con frutas, saborizado y aromatizado.

Este producto alimentario promueve la regeneración de la microbiota intestinal y aumenta las defensas del
organismo. Es altamente rico en calcio como la leche y usualmente presenta una mayor digestibilidad. Dependiendo
de los ingredientes que se agreguen al yogur natural, se estará dando un aporte extra de nutrientes, ya sea procedente
de frutas, granola, entre otros. Además, este se caracteriza porque brinda diversidad de usos en al ámbito culinario,
lo cual permite al nutricionista, tener a disposición un producto alimentario ampliamente versátil.

Dado lo anterior, en este laboratorio se pretende que cada estudiante elabore yogur natural y formule una alternativa
integrando ingredientes a la preparación que contribuya a mejorar el aporte nutricional del mismo.

Actividades previas al día programado para el Laboratorio

Para el desarrollo del laboratorio, cada equipo de trabajo debe realizar las actividades que se le plantean a
continuación, durante los días previos al día programado para el Laboratorio:

1. Cada integrante del equipo debe realizar en la cocina de su hogar, la práctica de la elaboración de yogur
integrando ingredientes en la formulación para mejorar el aporte nutricional del producto final.
 2. Calcular el aporte nutricional para una porción sugerida de los productos realizados, usando como
referencia la TCA INCAP 2018.

3. Realizar un análisis previo de los resultados para cada uno de los productos. Esta información será la que
se comentará el día del Laboratorio durante la presentación de cada una de sus preparaciones. Considerar
que debe abordar los siguientes elementos:
a. Cambios físicos y químicos observados durante la preparación de las recetas.
b. Aporte nutricional de los diferentes productos.
c. Beneficio para salud de la selección de ingredientes elegidos para cada opción de yogur.
d. Valoración de las características organolépticas: olor, sabor, color, textura/consistencia y
apariencia del producto elaborado.
e. Utilidad de estos conocimientos para la práctica del nutricionista.

4. Deben revisar el contenido teórico de la temática previo a la ejecución de las actividades, así como las
disposiciones generales para el desarrollo de laboratorios del Módulo IV.

5. Preparar todo el material requerido para las diferentes actividades. Considere que es muy importante contar
con todos los implementos de bioseguridad necesarios para el laboratorio, así como los utensilios y
productos que se mencionan en cada etapa del laboratorio.

6. Durante la ejecución de su laboratorio, haga un registro fotográfico de todos los procedimientos implicados
en cada actividad práctica para anexar evidencia fotográfica en su informe y contar con atestados del trabajo
realizado desde su hogar.

Durante el laboratorio

Cada equipo de trabajo tendrá 15 minutos para desarrollar la presentación de los productos realizados:

1. Mostrar el yogur que formuló cada integrante del equipo.

2. Describir las especificaciones de los productos.

3. Exponer el análisis de resultados obtenidos, donde aborden los elementos detallados para la discusión.

4. Preparar una degustación del yogur de cada integrante para los presentes, con la finalidad de realizar la
evaluación de las características organolépticas de los productos (olor, sabor, color, textura/consistencia y
apariencia). Cada equipo debe llevar todos los implementos que consideren necesarios.

5. Los integrantes del equipo deben tomar nota de las observaciones que se hagan durante y posterior a las
presentaciones ya que deben considerarse a la hora de elaborar los informes escritos.

6. Es fundamental que todos los integrantes del equipo participen en la exposición y estén preparados para
responder cualquier pregunta de sus docentes y compañeros.
Orientaciones sobre la ejecución de las diferentes actividades

Procedimiento de elaboración del yogur

Previo a la preparación del yogur, asegurarse que todos sus utensilios estén debidamente desinfectados.

Para elaborar el yogur natural:

1. Colocar 1 litro de leche entera de vaca fluida en una olla a fuego lento y mezclar de vez en cuando, hasta una
temperatura entre 60 °C - 80°C aproximadamente (tibia) y luego, sacarla del fuego.

2. Agregar 125 g de yogur natural y mezclar los ingredientes mencionados.

3. Una vez integrados los ingredientes, tapar el recipiente hermético.

4. Envolver el recipiente en mantas, frazadas o toallas que contribuyan a mantener el calor.

5. Dejar fermentar por un período de 8-12 horas en un lugar cerrado donde haya poca variación de la
temperatura.

6. Luego, refrigerar el yogur natural aproximadamente 1 hora.

Según los ingredientes que desee integrar al yogur natural, debe indagar el momento adecuado para añadirlo a la
formulación; podría ser mermelada de frutas, granola, avena, colorantes naturales, entre otros; tiene toda libertad
de escoger los ingredientes extras, siempre que se cumpla y justifique una mejoría significativa en el aporte
nutricional del producto y sus beneficios para la salud.

Videos de apoyo:
https://youtu.be/rvPaMKP3GUU
https://youtu.be/a71DQsMyckY
Orientaciones sobre la ejecución de las diferentes actividades

Luego del laboratorio cada equipo debe elaborar un informe escrito sobre sus experiencias, hallazgos y las
discusiones de sus resultados. Para esto debe considerarse el siguiente esquema del documento:
- Portada
- Desarrollo del laboratorio
- Recetas del yogur elaborado por cada integrante del equipo
- Enlace activo a base de datos en Google Drive donde se encuentren las Tablas de Aporte Nutricional.
- Discusión. Esta debe ser una por cada producto elaborado, donde se detalle el análisis realizado para los
elementos descritos en la guía y sobre la experiencia en la ejecución de las actividades del laboratorio:
o Cambios físicos y químicos observados durante la preparación de las recetas.
o Aporte nutricional de los diferentes productos.
o Beneficio para salud de la selección de ingredientes elegidos para cada opción de yogur.
o Valoración de las características organolépticas: olor, sabor, color, textura/consistencia y
apariencia del producto elaborado.
o Utilidad de estos conocimientos para la práctica del nutricionista.
o Valoración costo/beneficio en la formulación de los productos.
o Valoración general del proceso y la experiencia en el desarrollo de las actividades.
- Referencias bibliográficas
- Anexos
o Fotografía del desarrollo de las recetas en casa de todos los integrantes del equipo.
o Fotografías durante el laboratorio presencial.

Además, debe considerar las siguientes indicaciones para la entrega oficial del documento en el aula virtual:
− Suba su informe de laboratorio en formato .PDF en la actividad Laboratorio de Lácteos.
− Para nombrar su informe deben incluirse el número de grupo y el nombre del Laboratorio, tome en cuenta
el siguiente formato:
o GRUPOX. LAB5.LÁCTEOS
o Ejemplo: GRUPO1.LAB5.LÁCTEOS
− Fecha límite de entrega del informe escrito: Miércoles 01 de noviembre de 2023.
Rúbrica

CRITERIOS PUNTAJE
Registro y atestados de actividades No cumple Cumple Cumple Cumple
1. Evidencia de cálculo realizados. con ningún con un con dos todos los
2. Evidencia del llenado de tablas de las actividades. criterio criterio criterios criterios
3. Redacción, ortografía y uso de términos técnicos.
0 puntos 1 punto 2 puntos 3 puntos

Práctica No cumple Cumple Cumple Cumple

4. Cumple con los pasos del proceso de cálculo del aporte nutricional de las preparaciones de forma con ningún con un con dos todos los
adecuada. criterio criterio criterios criterios
5. Se presentan los resultados finales para cada una de las preparaciones asignadas al equipo.
0 puntos 1 punto 2 puntos 3 puntos
6. Explicación adecuada del proceso a los panelistas sobre la investigación previa y desarrollo de
cálculos del aporte nutricional de las preparaciones.
Cálculo No cumple Cumple Cumple Cumple
7. Estimación de pesos netos para cada uno de los ingredientes de las preparaciones. con ningún con un con dos todos los
8. Uso correcto de unidades de medición. criterio criterio criterios criterios
9. Uso correcto de la aproximación, números enteros y decimales (2)
0 puntos 1 punto 2 puntos 3 puntos
Discusión No cumple Cumple Cumple Cumple
10. Valoración del aporte nutricional de las preparaciones asignadas al equipo, cambios fisicoquímicos con ningún con un con dos todos los
observados y análisis de características organolépticas. criterio criterio criterios criterios
11. Identifica estrategias para mejorar el aporte nutricional de las preparaciones, valora las
0 puntos 1 punto 2 puntos 3 puntos
implicaciones sobre la salud al consumir las preparaciones asignadas y el costo/beneficio de los
productos presentados.
12. Analiza la experiencia e identifica la importancia para la práctica del nutricionista.
Aspectos editoriales No cumple Cumple Cumple Cumple
13. Letra tipo Times New Roman, #12, con interlineado 1.5 y márgenes adecuados a informes escritos. con ningún con un con dos todos los
14. Uso de referencias con Normas de Vancouver. criterio criterio criterios criterios
15. Entrega de documento completo según el esquema, en formato .PDF identificado en mayúsculas
0 puntos 1 punto 2 puntos 3 puntos
como: GRUPOX.LAB5.LACTEOS
Cumplimiento de indicaciones y valoración formativa No cumple Cumple Cumple Cumple
16. Puntualidad de los estudiantes a la sesión sincrónica según programación, selección de orden con ningún con un con dos todos los
aleatorio y permanencia durante el desarrollo del laboratorio. criterio criterio criterios criterios
17. Los integrantes del equipo cuentan con todos los materiales y equipo necesario y cumplen con las
0 puntos 1 punto 2 puntos 3 puntos
recomendaciones y lineamientos del laboratorio de alimentos.
18. Participación de todos los estudiantes en la presentación formal de los resultados al grupo tutorial.