PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

1. Identificación de la guía de aprendizaje

Denominación del programa de formación: Técnico en pastelería . Código

del programa de formación: 26
Nombre del proyecto: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERIA CON PARAMETROS DE
SEGURIDAD ALIMENTARIA

Fase del proyecto: Análisis.

Actividad de proyecto:

"SELECCIONAR PROCEDIMIENTOS, EQUIPOS, MATERIA PRIMAS E INSUMOS PARA LA

ELABORACIÓN
DE PRODUCTOS DE PASTELERIA, BAJO CRITERIOS TÉCNICOS CUMPLIENDO
NORMATIVIDAD VIGENTE " Competencias:

ALMACENAR PRODUCTOS ALIMENTICIOS E INSUMOS SEGÚN NATURALEZA DEL PRODUCTO Y TÉCNICAS DE

ALMACENAMIENTO
Resultados de aprendizaje alcanzar:
✔ Solicitar materias primas de acuerdo con órdenes de producción, receta estándar, ficha
técnica, procedimientos y principios éticos de responsabilidad.

Duración de la guía: 30 horas.

2. Presentación
GFPI-F-135 V01

Bienvenido(a) al programa de formación Técnico de PASTELERIA

Las temáticas propuestas en esta guía de aprendizaje aportan los saberes para el desarrollo de
las competencias requeridas para el manejo de las materias de primas en la producción de
alimentos y la manipulación de alimentos, al tiempo que permite al aprendiz el descubrimiento del
lenguaje técnico en inglés y los actores éticos para su futuro desempeño en el mundo de la vida.

En ella se enfatizará en la receta estándar: concepto, componentes, procedimiento de manejo y

elaboración, unidades de medida: de peso, volumen, temperatura y métodos de conversión,
solicitud de materia prima, análisis pastelero: concepto componentes y procedimientos, inventario
y recepción de la materia prima.

3. Formulación de las actividades de aprendizaje

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Reflexione sobre los siguientes aspectos (Actividad Individual):

✔ ¿Para qué sirve una receta?

Una receta es una parte importante la cual nos ayuda para preparar cualquier alimento
con medidas exactas para tener un buen producto
✔ ¿Es importante saber manejar las conversiones de medida?
Es muy importante ya que la mayoría de recetas son estándar entonces con la conversión
de la mediada tenemos todo muy exacto
✔ Como responsable del almacén de alimentos ¿qué haría para garantizar la calidad y cantidad
solicitada?
R// tener una buena rotulación de alimentos espacios desinfectados ,un buen proveedor ,
rectificar pedidos en buen estado y la cantidad solicitada
✔ ¿Cómo realizaría la solicitud de materia prima para una producción?
R// Por medio de fichas técnicas la cual se hace vía a internet la cual la recibe el
proveedor
✔ ¿Cuáles son las características de materia prima cuando llega al almacén?
✔ R// buena calidad buen almacenamiento un buen aspecto físico buen olor

Conforme grupos colaborativos por brigadas con sus compañeros y con base en las respuestas
obtenidas e incluya un listado de palabras relacionadas con los aspectos tratados, desarrollen

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una cartelera a manera de caricatura en la que compilen las conclusiones
logradas. (Actividad grupal)
R// receta estándar
Almacenamiento
Rotulación
Desinfección
Materia prima
Conversión de medida
solicitud de materia
fichas técnicas
Socialice con sus compañeros e instructor. Recuerde tomar registros fotográficos y cargarlos al
espacio dispuesto en la plataforma virtual.

Ambiente: Aula convencional

Material: Esfero, cuaderno de anotaciones, papel periódico o cartulina, marcadores.

3.2 Actividades de apropiación y trasferencia del conocimiento (Conceptualización y

Teorización).

Actividad 1: Receta estándar.

Realizar una lluvia de ideas con el instructor sobre la receta estándar y elaborar un ejemplo de
receta estándar del arroz blanco

Receta de arroz blanco

Tiempo de cocción 20 minutos
Total, porciones 4
Calorías 130
Cocina casera

Ingredientes
Una taza de arroz blanco
Dos tasas de agua
Una cucharadita de sal
Una cuchara de aceite vegetal
Preparación
Buscamos una olla mediana para hacer el arroz y se agrega las dos tazas de agua, la sal y el
aceite vegetal, revolver.
Poner a juego alto dejar que hierva y se agrega el arroz se debe hervir unos minutos, cuando ya
se estén secando el agua se le baja el fuego al mínimo y se tapa la olla,
Dejar que trascurran 15 minutos y si el grano está abierto se baja del fuego y ya está listo el arroz

Por favor observe el siguiente video:

https://www.youtube.com/watch?v=AMK1hQ0dIjM

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Con lo anteriores actividades defina concepto, componentes, procedimiento de
manejo y elaboración y criterios de aplicabilidad de la receta estándar.

R//concepto: la receta estándar La receta estandar es aquella en la que están explicados todos los
elementos, técnicas empleadas, y tiempos, de tal manera que el resultado sea siempre el mismo, sea quien
sea la persona que la realiza. Es como la fórmula magistral que permite que un plato en un restaurante tenga
siempre las mismas características, que son las que busca el cliente. ¿Cómo se saca?, siguiendo paso a paso
cada uno de los tiempos de preparación así como la lista completa de ingredientes y proporciones. La
porción estandar es la unidad estándar de medición utilizada por los expertos en nutrición y que no tiene por
qué coincidir con la dispuesta en un restaurante. Lo habitual es que dicha porción se defina en gramos. Así
podemos hablar (en general) que una porción estándar de carne ronda los 85 gr por persona. Calcular. En
primer lugar hay que definir cuál es la receta estándar -listando de los ingredientes y de sus cantidades-
sobre la que vamos a trabajar, y el número y tamaño de las porciones. Estos dos datos nos ayudarán
determinar el costo de los artículos (o platos) de un menú. Una vez que se tenga la receta correcta, el costo
total de la misma se obtiene: 1. determinando el costo de cada ingrediente usado en la receta y 2. suma del
costo de todos los ingredientes. de la siguiente manera: El costo de porción se calcula: se divide el costo
total por cada porción

Actividad 2: Unidades de medidas de peso, volumen y temperatura y métodos de

conversión

Investigar por internet y realizar una tabla de medidas de peso, volumen y temperatura
empleados en la PASTELERIA , realizar los siguientes ejercicios de conversiones.

1) EJERCICIOS DE MEDIDA DE PESO

Convertir kilos a gramos y gramos a kilos

https://www.google.com/search?q=como+convierto+kilos+a+gramos+y+gramos+a+kilos&rlz=1C1
UUXU_esCO1049CO1049&oq=como+convierto++kilos+a+gramos+y+gramos+a+kilos&aqs=chro
me..69i57.17815j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8

1- 1.000 gramos a kilos R// 1 KILO

2- 100 gramos a kilos R//0,1 KILO

3- 2.5 kilos a gramos R//2,500 GR

4- 9 gramos a kilos R// 0,009

5- 5.7 kilos a gramos R//5,700

2) EJERCICIO DE MEDIDAS DE VOLUMEN

https://www.google.com/search?q=Convertir+litros+a+cent%C3%ADmetro+c%C3%BAbicos+y+c ent
%C3%ADmetros+c%C3%BAbicos+a+litros&rlz=1C1UUXU_esCO1049CO1049&oq=Convertir

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+litros+a+cent%C3%ADmetro+c %C3%BAbicos+y+cent%C3%ADmetros+c
%C3%BAbicos++a+litr
os&aqs=chrome..69i57.3763j0j9&sourceid=chrome&ie=UTF-8

Convertir litros a centímetro cúbicos y centímetros cúbicos a litros

1- 9 litros a centímetros cúbicos

R//

2- 500 centímetros cúbicos a litro

R//

3- 6.7 litros a centímetros cúbicos

R//

4- 70 centímetros cúbicos a litros

R//

5- 2 a litros a centímetros cúbicos

R77

3) EJERCICIOS DE TEMPERATURAS

Convertir Fahrenheit a Centígrados

https://www.google.com/search?q=Convertir+Fahrenheit+a+Cent%C3%ADgrados&rlz=1C1UUXU
_esCO1049CO1049&oq=Convertir+Fahrenheit+a+Cent%C3%ADgrados&aqs=chrome..69i57.124
43j0j9&sourceid=chrome&ie=UTF-8

1- 32

2- 212
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3- 450

4- 400

5- 350

Convertir Centígrados a Fahrenheit explique la fórmula de como hacer la conversión

1- 95|°C

2- 120°C

3-150°c

4- 175°C°C

5- 200°C

5) hacer los siguientes ejercicios de convenciones

1- 510 gramos a taza a cucharadas a cucharaditas a kilos a libra

R// Dos tazas y 4 decagramos

34 cucharadas
102 cucharaditas
0.51kilos
Una libra y 10 gramos

2- 500 cucharaditas a gramos a taza a kilos a cucharada a libra

R//2500gramos

10 tazas

2 kilos y medio

166,6 cucharadas

5 libras

250 gramos a kilo a libra cucharada a cucharaditas

R//0,25 kilos

Media libra

16,6 cucharadas

50 cucharaditas

3- 3 tazas a centímetros cúbicos a litros a botella a onzas

4- 2.250 centímetros cúbicos litros a botellas a onzas

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Actividad 3: Análisis de mermas en la industria Analisis de las mermas en procesos productivos
de la resposteria

https://bdigital.zamorano.edu/server/api/core/bitstreams/c230aae1-8d6a-4f22-
a2634e5a277544e6/content

A- Leer en el anterior link las páginas más importantes desde la 10 hasta la 20 y sacar un
resumen de lo allí explicado y entendido por usted futuro chef pastelero y desarrolla un ejercicio
elaborando un producto de su gusto en el ambiente de formacion SENA llevando a cano todo el
paso a paso y teniendo en cuenta lo aprendido

Ejemplo:

B- Leer y hacer un resumen con sus conclusiones del DECRETO NÚMERO 2270 DE 2012
DEL MINISTERIO DE SALUD Y PPROTECCIÓN SOCIAL.

Actividad 4: Ejercicios: con el siguiente ejercicio debe realizar:

Desarrollar las recetas estándar, hacer las conversiones necesarias, realizar una solicitud de
materia prima clasificada para inventario

Se debe sacar un listado de materias primas a usar

BROWINE 2 unidades 4 unidades 120 unidades

SUFLÉ Y 9 unidades 15unidades 300 unidades

NARANJA

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 RECETA ESTANDAR
C.D.A.E SUB SEDE PACHO
NOMBRE DE LA RECETA: N° DE PORCIONE: 4
METODO: PORCIONES
FORMA: FECHA:
BROWINE
TIEMPO: N°DE RECETA: 001
V.
CODIGO INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNITARIO V. TOTAL
MARGARINA GRAMOS 250
COCOA POCILLO ½
AZUCAR MORENA POCILLO 1
AZUCAR BLANCA POCILLO 1
HUEVOS UNIDAD 4
HARINA TAZA 1
SAL GRAMOS 5

COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA

MARGEN DE ERROR O VARIACION 10 %
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION
COSTO POR PORCION
% DEL COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA 35 %
PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCION
PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCION
IVA 16%
PRECIO DE CARTA

COSTOS
Cocoa libra $ 2.300
Azúcar blanca 3kilos $ 3.500
Azúcar morena 3 kilos $ 4.100
Margarina libra $ 3.400
Harina libra $ 1.500
Huevos 30 unidades $ 9.000
Sal kilo $ 1.200
RECETA ESTANDAR
C.D.A.E. SUD SEDE PACHO
METODO: NOMBRE DE LA RECETA: N° DE PORCIONE: 6 pax
FORMA: FECHA:

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TIEMPO: N°DE RECETA: 001

SUFLÉ DE NARANJA
V.
CODIGO INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNITARIO V. TOTAL
LECHE POCILLO ½
AZÚCAR POCILLO ¾
RALLADURA DE
NARANJA GRAMOS 10
MARGARINA TAZA ½
HARINA POCILLO ¾
HUEVOS UNIDAD 4
JUGO DE NARANJA CUCHARADAS 4
AMARETO LITROS 1 cc

COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA

MARGEN DE ERROR O VARIACION 10 %
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION
COSTO POR PORCION
% DEL COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA 35 %
PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCION
PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCION
IVA 16%
PRECIO DE CARTA

COSTOS
Leche litro $ 1.300
Azúcar 3kilos $ 3.500
Naranja kilo $ 2.000 (6 unidades) para 10 gramos de ralladura se necesita 1 naranja y de sale 30
CC. de jugo
Margarina libra $ 3.400
Harina libra $ 1.500
Huevos 30 unidades $ 9.000
Amaretto botella $30.000

Actividad 5: inventario DEFINA QUE ES Y COMO SE HACE

Con los datos anteriores realizar el siguiente cuadro en Excel y realizar el respectivo inventario
manejando los stocks de mínimos y máximos, les recuerdo que el inventario sale del almacén por
unidades, este inventario lo manejamos general y este caso solo tomamos los productos de
abarrotes lo de Fruver no.

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Actividad 6: solicitud de materia prima
La siguiente actividad realizamos la respectiva solicitud de materia prima, por medio de una
requisición esta la manejamos por solicitud de cada día, tenemos el ejemplo de la primera solicitud.

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Teniendo en cuenta los datos de la lista de materia prima de la actividad cuatro y actividad cinco
desarrollar las otras dos requisiciones, haciendo la solicitud de la materia prima.

Actividad 7: recepción de materia prima

Por favor leer y hacer un resumen como se debe de recibir y almacenar la materia prima, según
su clasificación en una cocina y hacer un cuadro con las siguientes características
PRODUCTO TEMPERATURA TIEMPO SINTOMAS DE
DETERIORO

https://es.slideshare.net/ManoloGonzalez4/recepcion-organizacion-y-control-de-materias-primas

Ambiente: Aula convencional

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencie la apropiación de conocimientos y el desarrollo de habilidades.

ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN de la presente guía según las indicaciones del instructor
orientador de la competencia.
Ambiente: Aula convencional o ambiente virtual.
Material: Esfero, cuaderno, computador.

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 5.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS INTERACCIÓN EN
CONTEXTO PRODUCTIVO.

Cibergrafía:

www.google.com
www.youtube.com
Ministerio de Salud y Protección Social - Invima https://www.youtube.com/watch?
v=AMK1hQ0dIjM https://es.slideshare.net/ManoloGonzalez4/recepcion-organizacion-y-control-de-
materias-primas

Nombre del Instructor: Alvaro Mateus Forero

Nombre del Aprendiz (ces)

Tome como referencia las técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo
Curricular

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

-Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) LIBARDO TORRESS

TORRES

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependenci Fech Razón del

a a Cambio

Autor (es)

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GFPI-F-135 V01