CÓDIGO: 2011

PLAN HACCP REVISIÓN: 02

FECHA: 17/11/11
PÁGINA: 1

PRODUCTO
YOGURT FRUTADO DE FRESA

USUARIO : Planta Piloto

DISTRIBUCIÓN: COPIA Nº 01
de Leche La Molina

ELABORADO POR: REVISADO POR:

APROBADO POR:
Ing. Jenny Valdez
FECHA: 17/11/2011
FECHA: 1/11/2011 FECHA: 17/11/11
 I. INTRODUCCIÓN

En nuestro medio, el gobierno peruano con el propósito de garantizar la

producción y el suministro de alimentos y bebidas de consumo humano inocuos
ha aprobado el reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario N° 007-98-SA
con feche de 25 de Septiembre de 1998, donde estipula que las plantas deben
operar bajo el sistema HACCP.

Es por ello que La Planta Piloto de Leche La Molina se ve en la obligación de

elaborar un plan HACCP que tiene por finalidad garantizar que el producto sea
inocuo, esto mediante la identificación y control de los peligros que resulten
significativos en el proceso de elaboración, para cumplir con los requisitos de
inocuidad que garanticen la calidad de nuestro producto y la seguridad de los
consumidores.

Hoy por hoy la información que están adquiriendo los consumidores es mayor
que la que tenían de los productos que salían al mercado en décadas pasadas,
es por eso la preocupación y también la necesidad de mejora continua que
tienen las empresas para desarrollar productos de calidad. No siendo ajeno a
esta situación de competencia de todos los días, el equipo HACCP cree
conveniente la elaboración de un proyecto de Plan HACCP para el yogurt
frutado de fresa, no sólo para que la planta tenga más prestigio sino también
por el hecho de ser un ejemplo de lo que veremos afuera y en otras empresas
y darnos una idea de esas prácticas se deben cumplir y nosotros como
profesionales exigir que se cumplan.

II. OBJETIVO

El objetivo del plan HACCP es garantizar la inocuidad del yogurt frutado de

fresa elaborado en la Planta Piloto De Leche La Molina, mediante un sistema
preventivo de control de puntos críticos en su elaboración.

III. ALCANCE
El alcance de este plan HACCP considerará todas las operaciones realizadas
en La Planta Piloto de Leche para la elaboración del “Yogurt frutado de fresa”,
desde la recepción de la leche pasteurizada al área de yogurt hasta el
despacho del producto terminado.

IV. POLÍTICA DE INOCUIDAD, COMPROMISO GERENCIAL Y

OBJETIVOS DE LA EMPRESA

La  Planta Piloto de Leche  de la Universidad  Nacional Agraria  de la Molina,

siendo un centro  de producción  dedicado  a la elaboración  y
comercialización  de productos lácteos, se compromete  como organización  a
satisfacer  las necesidades  y expectativas  de nuestros clientes, asegurando la
calidad  e inocuidad microbiológica  de nuestros productos, y a mejorar 
continuamente nuestro procesos.

La  Planta Piloto de Leche  tiene como objetivo procesar  y comercializar  leche
y sus derivados de excelente calidad fomentando el desarrollo de la industria
láctea a través de la investigación, capacitación y proyección social que
satisfaga las expectativas de nuestro público objetivo con capacidad de
conquistar nuevos mercados

La gerencia de la empresa, expresa los lineamientos de política en base a las

siguientes consideraciones:

 Ofrecimiento de alimentos inocuos, de alta calidad nutricional y

organoléptica.

 Implementación de sistemas de calidad que abarcan procesos,

operaciones, personas y recursos en función a las exigencias de sus
clientes.

 Mejoramiento continuo y aseguramiento de la calidad.

 Asumir el compromiso a mantener la calidad e integridad del producto.

 Crear una cultura de calidad en la organización.

V. DISEÑO DE LA PLANTA

Fig. 1 Distribución de la Planta Piloto de Leche

 X. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU USO ESPERADO

NOMBRE Yogurt Frutado De Fresa

DESCRIPCIÓN
Liquido viscoso con trozos muy pequeños de fresa.
FÍSICA

Leche, leche en polvo, jalea de fresa, conservante, azúcar y cultivo de

INGREDIENTES
bacterias.
Color: rosado pálido
CARACTERÍSTICAS
Sabor: dulce-acido
SENSORIALES
Textura: cremoso con grumos muy pequeños
Energía por 100g de alimento: 61Kcal
Acidez expresada en g Carbohidratos totales: 4.7g
de ácido láctico: 0,6 a 1,5%(m/m) Proteínas: 3.5g
CARACTERÍSTICAS
Materia grasa: mínimo 3% (m/m) Grasa total: 3.3g
FÍSICO-QUÍMICAS Sólidos no grasos: mínimo 8.2% (m/m) Cenizas: 0.7g
pH: 4.2 a 4.5 Calcio: 121mg
Fósforo: 95mg
Agente Limite por g
categoría Clase n c
CARACTERÍSTICAS microbiano m M
MICROBIOLÓGICAS Coliformes 5 3 5 2 10 102
ESPERADAS (*) Mohos 2 3 5 2 10 102
Levaduras 2 3 5 2 10 102
De consumo directo por el público en general, siempre y cuando se
INTENCIÓN DE USO
mantenga en refrigeración.

EMPAQUE Y Envasado en botellas de Polietileno de alta densidad con tapa rosca de

PRESENTACIÓN contenido neto de 1 galón y 1 litro.

VIDA ÚTIL 30 días, en su envase original herméticamente sellado, siempre cuando sea
ESPERADA refrigerado a temperaturas entre 4ºC y 7ºC.
 Fecha de Vencimiento
 Nombre y marca del producto
 Fecha de Producción
 Peso neto
 Registro sanitario
CONTENIDO DE LA  Descripción del producto
ETIQUETA (*)  Almacenamiento
 Información nutricional
 Indicaciones previas al
 Ingredientes
consumo
 Dirección de la empresa
(*) De acuerdo a la solicitud del cliente
CONTROLES Monitoreo continuo de la temperatura de transporte, de acuerdo a lo

Prohibida su Reproducción Total o Parcial sin la Autorización de la Gerencia General

 ESPECIALES
DURANTE LA
DISTRIBUCIÓN Y especificado y en exhibidores comerciales. Mantener la cadena de frio.
COMERCIALIZACIÓ
N

(*) NTS Nº 71-MINSA/DIGESA-V.01. Norma Sanitaria Que Establece Los Criterios

Microbiológicos De Calidad Sanitaria E Inocuidad Para Los Alimentos Y Bebidas De Consumo
Humano.

1. ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

LECHE

RECEPCIÓN

FILTRACIÓN

HOMOGENIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN 90ºC ×5 min.

ENFRIAMIENTO 42-43 ºC

Cultivo de ACONDICIONAMIENTO
bacterias
42-43°C x 6 h
INCUBACIÓN
pH = 4,6-4,7

ENFRIAMIENTO 15 - 20 ºC

Fresa

Azúcar
 BATIDO – FRUTADO

Envases ENVASADO

ALMACENAMIENTO 4 - 7 ºC

Descripción del proceso

Recepción: La primera etapa de la fabricación de yogures la recepción de la

leche, proveniente del establo, la cual pasa por controles físico-químicos y
microbiológicos. Se utilizan 2 tanques de acero inoxidables, donde también se
pesa la leche.

Filtración: La leche pasa por un filtro para eliminar los contaminantes como
partículas y demás microparticulas no deseadas.

Homogenización: Es necesario para evitar la separación de la grasa durante

la fermentación yen etapas posteriores de almacenamiento y el transporte. La
función del homogenizador es el de reducir el tamaño de los glóbulos de grasa,
con el fin de ayudar a la creación de una emulsión estable.
El diámetro de los glóbulos de grasa en la leche oscila entre 1 y20 micras. El
homogenizador reduce el diámetro de los glóbulos de grasa a menos de2
micras. Se utiliza generalmente con presiones de primera y segunda etapade15
MPa (150MP a bar) y 4 (40 bar), respectivamente. La homogeneización tendrá
lugarpor encima de 50ºC y, probablemente, estará más cerca de65 ºC en
función del proceso de calentamiento antes de la homogeneización se usa para
tratarla leche.

Pasteurización: Se realiza el intercambiador de calor de placas. Para que el

yogur adquiera su típica consistencia es importante que tenga lugar la
coagulación ácida y que se produzca la desnaturalización de las proteínas del
suero, en especial de la β-lactoglobulina. Se realiza a temperatura entre 85 y
95 ºC, el tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener
esta temperatura durante 5 minutos. A temperaturas mayores a 100 ºC, no
consigue incrementar el efecto, sino provocar la desnaturalización de la
caseína, lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido. Es
un punto crítico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los
microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad del producto.

Inoculación: Luego de enfriar la leche hasta 42- 43°C, esta pasa a una
marmita donde se adiciona el cultivo de bacterias.

Incubación: Se lleva a cabo en mermitas de acero inoxidable. La temperatura

en la que se lleva a cabo esta etapa es entre 42-43 º C por un periodo de 6
horas. Si la temperatura de inoculación es demasiado alta puede

95 ºC, el tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener

esta temperatura durante 5 minutos. A temperaturas mayores a 100 ºC, no
consigue incrementar el efecto, sino provocar la desnaturalización de la
caseína, lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido. Es
un punto crítico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los
microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad del producto.

Inoculación: Luego de enfriar la leche hasta 42- 43°C, esta pasa a una
marmita donde se adiciona el cultivo de bacterias.

Incubación: Se lleva a cabo en mermitas de acero inoxidable. La temperatura

en la que se lleva a cabo esta etapa es entre 42-43 º C por un periodo de 6
horas. Si la temperatura de inoculación es demasiado alta puede inhibir y,
finalmente, matar a los microorganismos y si la temperatura es demasiado
baja dará lugar a la extensión innecesaria de la fermentación. Si la
temperatura es la óptima, pero el tiempo de incubaciones prolongado puede
ocasionar un crecimiento excesivo de los microorganismos lácticos,
ocasionando problemas digestivos al consumidor. No debe haber ninguna
agitación durante la incubación.

Enfriamiento: El enfriamiento del coágulo comienza inmediatamente después

del yogur fermentado alcanza la acidez deseada. El Enfriamiento se consigue
en el yogur por un sistema de enfriamiento, con agua fría, en la marmita. Se
debe llegar a una temperatura en el rango de 15-20 °C.

Batido-frutado: Se adicionan la jalea de fresa, azúcar y conservante, según

formulación. Se lleva a cabo en la marmita, provisto de un sistema de agitación.

Envasado: El yogurt es envasado mediante un sistema de dosificación a las

botellas de plástico ya etiquetadas.

Almacenamiento: Se almacenan las botellas de yogurt en la cámara de

refrigeración a una temperatura de 4-7 ° C
 2. ANÁLISIS DE PELIGROS

CUADRO 1. ANÁLISIS DE PELIGROS PARA MATERIAS PRIMAS

ANÁLISIS DE PELIGROS PARA LA MATERIA PRIMA

MATERIA PRIMA PELIGRO FACTOR DE RIESGO MEDIDA PREVENTIVA

Realizar periódicamente análisis de la leche del

establo.
Q:Presencia de antibióticos(β-
lactámicos) Solicitar el certificado de calidad del producto.
Probabilidad baja
Realizar la prueba de aglutinación en la
recepción.

Evaluar revisión sensorial de la leche.

LECHE ENTERA F: Presencia de pajas, pelos y Probabilidad alta Determinar la densidad de la leche.
CRUDA tierra.
Evaluar periódicamente el cumplimiento de
Presencia de agua en exceso. buenas prácticas de ordeño e infraestructura en
el establo.

B:Presencia elevada de carga Probabilidad media Evaluar periódicamente las prácticas de ordeño
microbiana (Psicrofilos, e higiene del establo.
Coliformes totales, S. Aureus)
Solicitar el certificado de calidad del producto.
 F:Presencia de partículas Probabilidad media Realizar prueba sensorial, controlar
extrañas (hojas, pedúnculo, temperatura, medir pH y sólidos
hueso (pepita)), trozos de totales.
frutas dañadas y/o color
anormal.
JALEA DE FRESA

B:Presencia de elevada Realizar pruebas de detección de

carga microbiana (aerobios microorganismos.
mesófilos, coliformes totales, Probabilidad baja
S. aureus)

F:Presencia de tierra y/o Probabilidad media Realizar inspección visual y tamizado.

arena.
AZÚCAR

B: Presencia elevada de Probabilidad baja Solicitar el certificado de calidad del

coliformes totales. producto.
 ETAPA PELIGRO FACTOR DE RIESGO MEDIDA PREVENTIVA

 Limpieza y
desinfección
deficiente de la
marmita de  Cumplimiento del plan de CUADRO 2. ANÁLISIS DE PELIGROS
elaboración de higiene en la sección
yogurt. correspondiente a limpieza y
PARA ETAPAS
Contaminación  Personal que labora desinfección de la marmita de
microbiológica no práctica las BPM. yogurt.
 Falta de fumigación,  Capacitación del personal en
lo que genera la PM.
presencia de  Fumigación periódica del
insectos en el área, área de procesamiento.
produciendo la CUADRO 3: MATRIZ DE DECISIONES
Recepción de contaminación SOBRE PPC PARA ETAPAS
leche en cruzada.
marmita
 Contaminación con
 Control de la fumigación
Contaminación restos de insecticida
realizada a la Planta (tipo de
química usados en la
insecticida, dosis, registro
fumigación de la
sanitario.)
planta
 Cumplimiento del plan de
 Limpieza y higiene en la marmita de
desinfección yogurt, evitará la
Contaminación física deficiente de la contaminación física en los
marmita de yogurt. equipos utilizados en esta
 Personal no aplica etapa.
las BPM.  Capacitación del personal en
BPM.

Calentamiento No se identifico ningún peligro

 Limpieza y
 Cumplimiento del plan de
desinfección
higiene en la sección
deficiente de las
correspondiente a limpieza y
Contaminación herramientas de
desinfección del batidor
microbiológica trabajo en el área de
utilizado durante la adición de
yogurt (batidor).
la leche en polvo en el yogurt.
 Capacitación del personal en
 Personal no aplica
las BPM.
las BPM
 Falta de control en la
 Cubrir los alimentos que se
Estandarización fumigación, lo que
Contaminación encuentran en el almacén y
y mezcla genera
química utilizar pesticidas de grado
contaminación con
alimentario y en la dosis
restos de pesticidas
recomendada.
en el insumo.
 Limpieza y  Cumplimiento del plan de
 MATERIALES PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 PCC JUSTFICACION
B: Contaminación con Se controlará el
SI SI NO NO - -
microorganismos peligro

F: Contaminación física con Se controlará el

Recepción de SI SI NO NO - -
materia extraña (pelos, pajas) peligro
leche en marmita
Q: Contaminación de residuos Se controlará el
SI SI NO NO - -
tóxicos peligro

Calentamiento a Se controlará el
No se identifico peligro alguno - - - - - -
32°C peligro

B: Contaminación con Se controlará el

SI SI NO NO - -
microorganismos peligro
Adición de leche
F: Contaminación física con Se controlará el
en polvo SI SI NO NO - -
materia extraña (pelos, pajas.) peligro
descremada
Q: Contaminación con Se controlará el
SI SI NO NO - -
pesticidas de fumigación peligro

B: Contaminación con Se controlará el

SI SI NO NO - -
microorganismos peligro

F: Contaminación física con Se controlará el

Adición de azúcar SI SI NO NO - -
materia extraña (pelos, pajas) peligro

Q: Contaminación con Se controlará el

SI SI NO NO - -
pesticidas de fumigación. peligro

Está diseñada
B: Supervivencia de
SI SI NO - - PCC para eliminar el
Pasteurización microorganismos
peligro

F: Contaminación física SI SI NO NO - - Se controlará el

 (quemado de la leche, restos
de leche, pegoteados, peligro
desgaste del equipo)

B: contaminación por bacterias Se controlará el

Enfriamiento SI SI NO - - -
aerobias mesófilas viables. peligro

B: Contaminación con Se controlará el

SI SI NO NO - -
microorganismos peligro
Inoculación
F: Contaminación física con
Se controlará el
materia extraña (pelos, aretes, SI SI NO NO - -
peligro
polvo)

B: contaminación por bacterias Esta susceptible a

SI SI NO SI NO PPC
aerobias mesófilas viables contaminación
Trasvasado
Q: Herramientas y equipos mal
Se controlará el
enjuagadas, con restos de SI SI NO NO - -
peligro
desinfectantes

B: contaminación por bacterias Se controlará el

SI SI NO NO - -
aerobias mesófilas viables. peligro
Incubación
F:Contaminación por residuos Se controlará el
SI SI NO NO - -
químicos como cloro peligro

B: contaminación por bacterias Se controlará el

Enfriamiento SI SI NO NO - -
aerobias mesófilas viables peligro

F: Contaminación física con Se controlará el

Agitación SI SI NO NO - -
materia extraña (pelos, aretes). peligro
 B: contaminación por
Se controlará el
Staphilococcus aureus, E. Coli, SI SI NO NO - -
peligro
Adición de Salmonellas spp.
insumos
F: Contaminación física con Se controlará el
SI SI NO NO - -
materia extraña (pelos, aretes). peligro

B: Contaminación por bacterias

aerófilas mesófilas viable, por
Se controlará el
hongos y levaduras, por SI SI NO NO - -
peligro
Staphilococcus aureus, E. Coli,
Envasado
Salmonellas spp.

F: Contaminación física con Se controlará el

SI SI NO NO - -
materia extraña (pelos, aretes). peligro

Q: Contaminación por residuos

Se controlará el
químicos como cloro por SI SI NO NO - -
peligro
lavado de envase

B: Crecimiento de No se identifico
Almacenamiento SI SI NO NO - -
microorganismos patógenos ningún peligro