Taller “Etapas preliminares”

Nombres:

Resultado de aprendizaje: Desarrolla las etapas preliminares para la implementación de

HACCP según Nch 2861

Indicaciones:
 En este taller, los estudiantes deberán aplicar los conocimientos de HACCP
 El taller se realizará en grupos

CASO 1

Empresa ”Restaurante Ricer”

Desde el año 2009, Ricer es uno de los pioneros en la comida fusión Nikkei. Se
desarrolló para demostrar la gastronomía de Perú y Japón, en donde se pueden
encontrar los platos más típicos e innovadores de una formación culinaria que introduce
nuevos sabores tradicionales en una versión moderna.
Estamos ubicados en un sector privilegiado de la Región Metropolitana, con una vista
inmejorable y un ambiente que te invita a revivir los recuerdos que ya conoces.
Contamos con técnicas específicas, un servicio profesional y atento, con una calidad
incuestionable.
Misión
Prestar el mejor servicio gastronómico dentro de los mayores estándares de calidad y
eficiencia, dando estricto cumplimiento a la legalidad vigente, con el fin de lograr el
mayor grado de satisfacción de nuestros clientes.
Visión
Ser reconocidos como un restaurante de prestigio de comida fusión Nikkei, en donde
nuestro compromiso principal es crear experiencias agradables, innovadoras, únicas e
inolvidables al paladar de nuestros clientes, incorporando la mejora continua en todos
nuestros procesos.
Usted es contrato para asesorar el restaurante Ricer en la implementación de HACCP,
según los cargos presentados ¿con qué cargos constituiría el equipo HACCP? , realice la
descripción de cargo para el líder del equipo y el integrante 1. (utilice el formato que se
señala a continuación)

Equipo HACCP

1. Jefe de control de calidad (líder)

2. Jefe de bar (secretario)
3. Jefe de abastecimientos y compras
4. Chef ejecutivo (jefe de producción y mantenimiento)
5. Sub chef
 DESCRIPCIÓN CARGO EQUIPO
Cargo: Líder del equipo HACCP

Jefe de control de calidad

Será el responsable de velar por el cumplimiento de todo el proceso

Responsabilidad: productivo de restaurante, según lo estipulado en HACCP,
asegurándose de proveer los recursos necesarios para la
implementación eficaz del sistema, supervisando y dirigiendo el plan
HACCP

 Asegurar que la composición del equipo cumpla con las

necesidades
 Sugerir cambios en el equipo o incorporar externos
 Coordinar trabajo del equipo
 Asegurarse del plan establecido, que se cumpla carta Gantt
 Compartir y distribuir de manera uniforme el trabajo y
responsabilidades
 Asegurar que se aplique una metodología sistemática
Funciones:  Que se cumpla con el propósito de estudio
 Predecir reuniones
 Representar el equipo ante la dirección
 Presentar avances a dirección, mantener compromiso
 Estar MUY familiarizado con el HACCP y sus actualizaciones
y conocimientos de las operaciones de la empresa.
 Coordinar auditorías internas
 Responsable de coordinar revisión anual de HACCP
 Verificar diagrama de flujo

Experiencia:
Experiencia de 2 años en el rubro de alimentación colectiva, calidad
Experiencia de 1 año en la implementación de HACCP
*No hay algo normado, establecer lo mínimo de experiencia.

Título profesional que acredite su rol como jefe de control de calidad

Estudios Formales:
Cursos de calidad
 *Curso de HACCP

 Liderazgo
 Comunicación efectiva
 Empatía
Competencias:
 Capacidad de autocrítica
 Trabajo en equipo
 Tolerancia
 Habilidades blandas (se deben describir)

DESCRIPCIÓN CARGO EQUIPO

Cargo: Integrante 1

Chef ejecutivo (jefe de producción y mantenimiento)

Responsabilidad:
Velar y ejecutar por el cumplimiento de la implementación de
HACCP

 Elaborar etapas previas

 Que participe en la elaboración y descripción del producto
 Elaboración de los diagramas de flujo
Funciones:
 Verificación de diagramas de flujos
 Participar en el desarrollo de los 7 principios de HACCP
 Participar en auditorías internas

Experiencia:

Experiencia de alimentación colectiva

Estudios Formales: Título de gastronomía internacional

 Trabajo en equipo
 Empatía
Competencias:
 Habilidades blandas

Caso 2:
Nombre de la Empresa: Gran Deliche.

 Antecedentes Generales: Empresa dedicada al rubro de la alimentación delivery,

con más de 10 años de experiencia llevando a tu mesa una alimentación segura y
confiable.
Nuestras plantas de producción elaboran ceviche con productos del mar certificados y
confiables 100% de las costas chilenas. Además, te despachamos el producto con
vehículos que resguardan la calidad e inocuidad del producto final.

 Misión: Nuestra misión es elaborar variedad de ceviche con productos del mar,
cumpliendo los mayores estándares de calidad. Además, distribuirlos a todos los puntos
del país, con una entrega segura y personalizada resguardando la seguridad alimentaria.

 Visión: Nuestra visión es ser reconocidos a nivel nacional como una empresa
multidisciplinaria de producción y delivery; preocupada por la satisfacción del cliente,
entregando momentos únicos de placer al paladar.

 Objetivo General de la Organización: Establecer una compañía con estándares de

calidad e inocuidad alimentaria en la producción y distribución de ceviche, mediante la
evaluación y supervisión constante de los profesionales, para la seguridad de nuestros
clientes.

Alcance y Ámbito
La cobertura del programa de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (HACCP)
estará definida desde la recepción de materias primas, hasta la entrega del ceviche al
comensal, incluyendo el despacho.
Todos los procesos serán resguardados con las medidas de seguridad alimentaria
presentes en el programa.

Descripción del producto y Uso previsto.

Producto Ceviche de reineta y camarones.

Descripción Producto fresco, listo para el consumo. Elaborado con pescados y
mariscos con un proceso de blanqueamiento y verduras
sanitizadas previamente.
Ingredientes Reineta, cilantro, zumo de limón, camarones, cebolla morada,
cebolla, sal, pimienta, ajo, ají verde, choclo peruano, camote.
Envase Recipiente de plástico (tereftalado de polietileno) con tapa. Es
ligero, resistente y reciclable.
Almacenamiento Mantener refrigerado de 0 a 4°C.
Conservación Mantener refrigerado de 0 a 4°C.
Vida Útil 2 días en condiciones de refrigeración.
Condiciones de Distribución en camioneta refrigerada.
transporte
Uso previsto  Forma de consumo: El alimento llega listo para el consumo,
consumir una vez recibido.
 Alérgenos: Producido con pescado y productos del mar,
declarado como producto alérgeno en norma 427.
 Consumidor potencia: Personas en etapa Adulta, sin
enfermedades.
 Grupo vulnerable: Embarazadas y niños.

Según los antecedentes presentados realizar el diagrama de flujo con su respectiva

verificación.

Recepción de
Materia Prima

Temperatura, fecha de ¿Cumple

vencimiento, NO Rechazo
criterios
características
organolépticas de
calidad?
 SI
Eliminación de
Almacenamiento desechos

Abarrotes Verduras a granel Congelados Envases y

T° ambiente y pre- elaboradas T° > -18 °C desechables
T° 0 - 5 °C T° ambiente

Temperatura de
alimentos
Estado de equipos
¿Cumple
criterios NO Rechazo
de
calidad?

SI Descongelación

Limpieza y
Sanitización

Reprocesar Tiempo / Dilución

¿Cumple
NO
criterios
Eliminar de
calidad?

SI
Eliminación de
residuos orgánicos
Preliminar

Mezcla de
ingredientes

Cocción
>70° C x 15 min
 Tiempo / Temperatura

¿Cumple
NO criterios
de
calidad?

SI

Mantención
caliente

Temperatura
¿Cumple
Retermalizar NO criterios
de
calidad?

SI
Refrigeración

Envasado y
Rotulado

Distribución/
Delivery
Flujo Observación Decisión final Justificación

Recepción de m.p Sin Se aprueba Se correlaciona con el

observaciones proceso

Elaborado Aprobado

Nombre Nombre
Cargo Cargo
Fecha Fecha
Caso 3:
Objetivo de la empresa:
Satisfacer las necesidades gastronómicas de nuestros clientes, garantizando la
inocuidad del producto entregado, en el restaurant “Natural Good”.
Misión:

Ofrecer a nuestros clientes una experiencia gastronómica de calidad y en un ambiente

agradable, ofreciendo alimentos y servicios de la más alta calidad. Con un equipo
humano comprometido a proporcionar un excelente servicio y satisfacción, generando
desarrollo económico y social al país y a la empresa. Tomando como estrategia principal
el mejoramiento continuo de los estrictos estándares de higiene y servicio en un
ambiente seguro, agradable y familiar a un precio justo.
Visión:

Ser reconocidos como el mejor restaurante de comida peruana a nivel regional y

nacional, con un grupo de trabajo sólido y profesional, con calidad humana y principios
éticos, que ofrece servicios y productos de excelencia a sus comensales; en donde
nuestro compromiso principal es crear experiencias agradables al paladar de nuestros
clientes.

Organigrama
Descripción del producto

Nombre del Lomo salteado

producto

● Lomo
● Sal
● Pimienta
Ingredientes ● Salsa de soja
● Vinagre
● Balsámico
● Comino
● Aceite
● Cebolla
● Tomate
● Perejil
● Aji fresco amarillo
● Aji verde sin semillas
● Jugo de limón
● Papas
● Arroz

Alimento listo para el consumo, sometido a tratamiento térmico, la

Descripción del temperatura medida al centro de sus ingredientes, es superior a los
producto. 65°C. Elaborado principalmente con carne, arroz, papas, vegetales y
condimentos que le confieren su sabor característico.

Características Producto de consistencia sólida. Sabor y textura jugosos, además de

Físico – levemente picante. Contiene aporte de carbohidratos, proteínas y
químicas- lípidos.
sensoriales.
Características
microbiológicas

15. Comidas y platos preparados

15.1 Comidas y platos cocidos, que se sirven en caliente, listo para el
consumo. Excepto emparedados.
(RSA art 173 párrafo III)
Envasado N/A

Condiciones de Almacenamiento y distribución en receptáculos térmicos y

almacenamiento mantenedores eléctricos, permitiendo mantener temperaturas uniforme
y distribución y constante sobre los 65°C, inhibiendo la proliferación de
microorganismos. (RSA ART 466)
Vida útil del 1 día a partir del día de su elaboración, en condiciones de
producto almacenamiento adecuadas.

Forma de Cocido, listo para el consumo.

consumo

Uso Previsto Consumidor potencial: Producto destinado para toda la población.

Grupo vulnerable: Restricción para aquellas personas que padezcan

alergias o intolerancia alimentaria de los ingredientes informados
previamente, ya que su ingesta podría generar consecuencias graves a
la salud.

Condiciones de N/A
transporte

Descripción del Diagrama de Flujo

 Recepción de materias primas: En esta etapa se realizará la aceptación o

rechazo de las materias primas que ingresan, según el procedimiento establecido. Se
pesarán los productos comparando con la solicitud de compra requerida evaluando
características organolépticas y temperaturas según corresponda. El encargado deberá
llevar a cabo el procedimiento completando registros y aceptando producto conforme o
aplicar no conformidad del producto al no cumplir con los requerimientos. Deberá
almacenar los productos, en bodega respetando orden de distribución y condiciones de
almacenamiento de cada materia prima.
 Almacenamiento de Materia Prima: Se almacenarán las materias primas según
condiciones de cada producto, la bodega está diseñada y dispuesta para clasificar y
ordenarlos, asegurando las condiciones de almacenamiento óptimas evitando
contaminación de las materias primas y entre ellas. Para los productos que requieren
refrigeración y congelación se disponen equipos de frío de dichas características,
distribuidos también para almacenar los diferentes grupos de alimentos separados, cada
equipo con un termómetro interno para revisión de mantención de temperaturas las
cuales serán registradas.
 Preliminares (descongelación, lavado, sanitizado, cortes): Se dispone área
para operaciones preliminares para cada producto, en primera instancia revisar el
producto a utilizar empaque, temperatura, inspección visual, posteriormente realizar
Lavado y sanitizado de los productos que se indiquen, para finalizar con el pelado y
cortes. Para la descongelación se dispondrán refrigeradores para dejar los productos
durante el tiempo establecido para descongelación y al proceder a utilizar el producto
realizar las mismas acciones ya mencionadas según corresponda. Se deberá llenar los
registros estipulados para esta etapa.
 Cocción: Se destina área para procesos de cocción de las materias primas ya
sean cocciones disolventes, por concentración o acción combinada según preparación a
realizar. Se encuentra acá el equipamiento necesario para lograr la cocción de las
materias primas, cocina, horno, mantenedor. Se evaluará según indica procedimiento,
temperaturas y tiempos de cocción para asegurar inocuidad alimentaria y no alterar las
características organolépticas del producto terminado. Se podrá prolongar el tiempo de
cocción del alimento según control de temperatura óptima. Una vez cocinadas las
preparaciones se dispondrán en gastronormos dentro del mantenedor para poder ir
utilizando según requerimiento, evitando contaminación cruzada, para lo cual el
almacenamiento debe ser adecuado.
 Mantención: Los alimentos terminados o cocinados, se dispondrán en
gastronormos dentro del mantenedor con temperaturas ≥65°C, asegurando inocuidad y
manejando las temperaturas del mantenedor para no alterar las características
organolépticas, si el alimento disminuye temperatura por debajo de 65°C, se podrá
retermalizar. Dentro del mantenedor se ubicarán separados para evitar contaminación
del producto y alteración de sabores. De acuerdo con requerimientos de la preparación
se van montando para servir al consumidor.
 Montaje: Una vez terminado la preparación, correcta cocción y almacenado en
mantenedor, se procede a montar el alimento en platos previamente higienizados,
lavados, sanitizados, secos y en buenas condiciones según programa establecido. Se
porcionan según gramaje y con los ingredientes que conlleva la preparación o según
solicitud del consumidor, verificando la temperatura del alimento. Se procede a dejar el
producto emplatado en mantenedor eléctrico para alcanzar que estos se entreguen en la
temperatura optima, la cual será monitorizada. En esta etapa se debe realizar
nuevamente inspección visual de las preparaciones y supervisar porcionado de acuerdo
con la manera establecida para evitar contaminación cruzada, con los utensilios,
elementos de protección personal que correspondan utilizar por responsable de la
acción, además de monitorizar todas las prácticas higiénicas que se deben seguir el
manipulador. La disposición de la preparación en el plato debe estar en óptimas
condiciones de temperatura, gramajes y visiblemente bien presentado .

Realice el diagrama de flujo según las etapas mencionadas.

CASO 4:

EMBUTIDOS DONOSO

Embutidos Donoso es una empresa dedicada a la elaboración y distribución de embutidos y

jamones desde 1.960.
Durante estos más de cuarenta años de experiencia en el mercado nacional, DONOSO ha ido evolucionando
y ampliando su gama de productos adaptándose a las nuevas necesidades y exigencias de la sociedad,
siguiendo siempre un cuidadoso y minucioso sistema de elaboración y control de calidad.

Situada en Almagro, Ciudad Real, cuenta con una amplia red comercial y de distribución.

Una de sus actividades está centrada en la elaboración de embutidos frescos que comercializan
tanto para el comercio minorista como mayorista de la alimentación.

Las piezas de carne son recibidas con envase al vacío en camiones refrigerados procedentes de
proveedores reconocidos y homologados por el departamento de Calidad de la empresa.

Previamente a su entrada, el Responsable de Recepción de materias primas comprueba los

siguientes parámetros ya estipulados:

■ Higiene y estiba del vehículo de transporte.

■ Envasado, etiquetado y caducidad de las carnes.
■ Temperatura de transporte de las carnes, que debe estar en condiciones de refrigeración. La
verificación se realiza con un termómetro sonda, de forma que la temperatura de los
productos sea igual o menor de 7ºC, en cualquier caso, nunca superior a ésta.

Las tripas se reciben saladas y en barriles plásticos, realizándose como comprobación a su

entrada únicamente una revisión organoléptica de las mismas.

Además de las materias primas cárnicas, el control de recepción se extiende a los ingredientes y
aditivos legalmente autorizados que se utilizan en la elaboración de los embutidos, así como el
material de envase y embalaje que se emplea para la protección de éstos.

Todos los datos recopilados en la recepción se encuentran registrados por parte del
Responsable de Recepción en el Registro de Control de Recepción.

Una vez que las materias primas cárnicas son dadas de paso, éstas son transferidas a la cámara
frigorífica donde su permanencia es de un máximo de 48 horas a una temperatura inferior de
7ºC.

Las carnes se introducen posteriormente en un obrador refrigerado a temperaturas inferiores a

12ºC, donde el producto es picado y amasado junto con la mezcla de aditivos y especias
correspondientes.

Con la finalidad de que la masa tome cuerpo y el sabor de las especias, se traslada a una
cámara de maduración donde permanecerá un período de 12 a 24 horas en condiciones de
refrigeración.
Una vez transcurrido este tiempo, la masa se traslada de nuevo a un obrador donde se procede
a su embutido y envasado en bandejas de poliexpan con film retráctil de uso alimentario.

El producto final es embalado en cajas plásticas y conservado en cámara de producto final a

temperaturas inferiores o iguales a 7ºC.

La expedición de la mercancía se realiza en camiones refrigerados en condiciones adecuadas de

higiene y estiba hasta llegar al cliente.

PREGUNTAS:

Con los datos facilitados usted deberá realizar:

■ Un diagrama de flujo del proceso (utilice el formato que se señala a continuación)

■ Una breve explicación escrita de las características de cada etapa

DIAGRAMA DE FLUJO Y VERIFICACIÓN EN PLANTA

RG-XY Edición: 0

NOMBRE DEL PRODUCTO: Elaboración de embutidos frescos

DIAGRAMA DE FLUJO

ELABORADO APROBADO VERIFICADO

Nombre y Cargo: Nombre y Cargo: Nombre y Cargo:

Fecha: Fecha: Fecha: