RECETARIO DE COCINA CRIOLLA (PARTE I) CHEF RICHARD ROJAS PACHECO

RECETARIO DE COCINA CRIOLLA

SESION I Y II

ANTICUCHO

INGREDIENTES PREPARACION

300 gr corazón de novillo - Sancochar la papa y reservar.

- Sancochar el choclo y reservar.
1 crda pasta de ají panca
- Cortar láminas de corazón y dejar marinando con
1 crda vinagre los demás ingredientes. Insertarlos en los palitos
para brochetas.
½ crda ajo molido - Llevar a dorar en sartén, grill o parrilla
¼ crdt comino

1 crda aceite de achiote

30 ml aceite vegetal

c/n orégano en polvo

c/n pimienta negra molida

c/n sal

1 unid papa canchan

½ unid choclo fresco

2 unid palitos para brochetas

SALSA DE AJÍ CON CEBOLLITA CHINA Y BATIDO DE ROCOTO

INGREDIENTES PREPARACION

½ unid ají amarillo

c/n aceite - Hacer pasta de ají y mezclar con la cebolla

china, aceite, jugo de limón y sal.
½ crdta cebolla china parte verde
- Hervir el rocoto, tomate y ajo. Licuar y
½ unid Jugo de un limón sazonar con sal, pimienta y vinagre.

1 unid rocoto

2 unid tomate

2 dts ajo

c/n vinagre tinto

c/n sal y pimienta

1
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AJÍ DE GALLINA

INGREDIENTES PREPARACION

200 gr Gallina desmenuzada - Hervir la gallina en agua caliente que la cubra.

Reservar el caldo.
2 unid ají amarillo escabeche
- Sacar, trozar y deshilachar la gallina.
1 unid ají mirasol - Blanquear los ajís y procesar.
- Sofreír en un poco de aceite los ajos y la cebolla
½ unid cebolla en pluma hasta que se ponga transparente, sazonar.
20 gr ajo en brunoise Agregar el ají y dejar cocer. Añadir caldo de
gallina.
1 unid pan de molde - Remojar pan en leche y procesar con las
50 ml leche evaporada pecanas, aligerar con el caldo de la gallina si es
necesario. Agregar esta mezcla en la
50 gr pecanas preparación inicial con la gallina deshilachada.
- Remover bien, agregar queso parmesano y
2 unid aceituna
rectificar sazón.
1 unid huevo duro - Colocar el ají de gallina en el centro de una
fuente y poner alrededor las papas cocidas y
1 unid papa amarilla medianas
cortadas en mitades. Espolvorear con queso
(peruanita)
parmesano.
1 hoja lechuga - Decorar con aceitunas, lechuga y huevo cocido.
- Acompañar con arroz criollo si se desea.
C/n queso parmesano

C/n sal y pimienta

2
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LOMO SALTADO

INGREDIENTES PREPARACION

1 kg Lomo fino o cadera pulpa - Cortar la carne en bastones de 3 a 4cm x 1cm,

sazonar con sal, pimienta negra y ajo molido.
300 gr Cebolla en gajos
Reservar.
200 gr Tomate sin pepas en gajos - Cortar las papas en bastones puente nuevo y
llevar a freír.
1 unid Ají amarillo en juliana - En un wok o una sartén con boca abierta calentar
500 gr papa canchan (grandes) un poco de aceite para saltear. Añadir la carne,
esperar 5 segundos y saltear, esperar 5 segundos
20 gr ajo molido más y volver a saltear. Agregar la cebolla, esperar
c/n Sillao 5 segundos y saltear, agregar el ají amarillo,
esperar 5 segundos más y volver a saltear. Añadir
c/n Vinagre tinto el tomate, saltear una vez y agregar 5 vueltas
aprox. De sillao y dos vueltas y media de vinagre
c/n aceite para fritura
tinto, añadir un chorro de agua o fondo.
c/n Sal, pimienta Rectificar sazón.
- Terminar el cilandro y perejil en chifonada y la
¼ atd cilandro y perejil
cebolla china en sifflet. Servir acompañado de
2 Barillas cebolla china parte verde papas fritas y arroz criollo.

GUARNICION:

600 gr Arroz criollo