GRECIA MEDITERRÁNEA

La gastronomía griega se caracteriza por sus sabores variados y la sencillez de su elaboració n. Las
recetas de comida griega incluyen como ingrediente bá sico el aceite de oliva, las especias y una gran
variedad de condimentos y verduras frescas, entre ellas tomates, berenjenas, judías verdes y
patatas, así como pescados y carnes.

Fasolada o Sopa de Alubias.

Se trata de un guisado de alubias blancas que muchos recetarios de cocina griegos definen como el
plato estrella de la cocina de Grecia.
Sus ingredientes bá sicos son las alubias, las habas o los frijoles y el aceite de oliva, ademá s de
algunas verduras como zanahoria, pimiento, cebolla, apio, etc. Se suele aderezar con unas hojas de
laurel.

Fasolada
Und. Insumo Observaciones
0.100 kg Alubias rubias
0,050 kg Habas
½ und Zanahoria
½ und Pimiento
½ und Cebolla
1 tallo Apio
Pm Caldo de vegetales

Preparación:
1.-Cortar la cebolla, pimiento, apio en brunoise fino.
2.- Luego pochar a fuego lento.
3.- Agregar el caldo de vegetales.
4.- Segú n el tiempo de cocció n agregar la zanahoria, habas y alubias.
5.- Rectificar sabores y servir.

Musaka

La musaka griega es muy similar a la lasañ a italiana y, de hecho, se considera que es su origen. El
ingrediente principal de esta lasañ a es la berenjena, la cual se corta en rodajas y se coloca en capas.
Es habitual acompañ arla también por capas de carne picada, que habitualmente es carne de
cordero, y en la capa superior se añ ade queso, que se queda gratinado al hornearlo. Se suele
presentar en un molde de forma rectangular.

Musaka de Berenjenas
Und. Insumo Observaciones
4 und Berenjenas medianas
0,050 kg Cebolla
2 und Diente de ajo
0,030 kg Perejil fresco
0,500 lt Salsa bechamel
0,500 kg Carne de borrego (hacer moler)
0,200 kg Mirepiox (apio, zanahoria, cebolla)
1 und Lata de tomates
0,030 kg Pasta de tomate
0,300 kg Queso mozzarella

Preparación:
1.- Limpiar y cortar las berenjenas en redondeles de ½ cm.
2.- En un bowl poner las berenjenas con agua y sal; dejar reposar por ½ hora.
3.- Blanquear las berenjenas y reservar.
4.- Picar en brunoise la cebolla, ajo, perejil y pochar a fuego bajo.
5.- Agregar la carne de cordero molida y la zanahoria picada en brunoise.
6.- Agregar el tomate junto con la salsa de tomate.
7.- Cocer a fuego bajo.
8.- En un refractario rectangular colocar la preparació n de carne, salsa bechamel (con textura
pesada), las berenjenas, así sucesivamente.
9.- Sobre la superficie colocar abundante queso mozzarella.
10.- Llevar al horno a 200°.
11.- Servir.

Horiatiki Salata.

Má s conocida a nivel internacional simplemente como ensalada griega, es un plato cuyo ingrediente
principal es el queso feta cortado en cuadraditos de forma gruesa y las aceitunas Kalamata,
conocidas también como aceitunas griegas.
A estos ingredientes se le añ aden rodajas de tomate y pepino, finas lá minas de cebolla roja y tiras
de pimiento verde. Finalmente, se adereza con aceita de oliva, vinagre rojo de vino, pimienta
molida, orégano y sal.

Horiatiki Salata
Und. Insumo Observaciones
4 und Pan pitta
0,200 kg Aceitunas negras
0,100 kg Aceitunas verdes
¼ und Cebolla perla Aros
¼ und Pimiento
1 und Pepino
1 und Tomate fresco
Pm Vinagre de vino tinto
Pm Sal y pimienta
Pm Aceite de oliva
0,100 kg Queso feta

Preparación:
1.- En esta ensalada se buscará un balance visual.
2.- Cortar las aceitunas verdes en mitades y las negras dejarlas enteras.
3.- Picar la cebolla en pluma, los pimientos en juliana fina, los pepinos en media luna.
4.- Cortar el queso y el tomate en cubos.
Vinagreta:
5.-En un bowl poner vinagre de vino tinto, aceite de oliva, sal, pimienta; mezclar y reservar.
6.- Montar la ensalada y añ adir la vinagreta.
7.- Tostar el pan pita directo en el fuego hasta dorar.
8.- Acompañ ar la ensalada con el pan pita tostado.

Gemistá.

Significa relleno y se pronuncia yemistá . Este es un plato que encontrará s en todas las tabernas de
Grecia si visitas el país.

Gemistá
Und. Insumo Observaciones
4 und Pimiento verde y rojo (2 de cada uno)
0,100 kg Cebolla roja
0,010 kg Perejil
4 unid Tomates
0,100 kg Queso feta
Pm Sal y pimienta
Pm Aceite de oliva
Preparación:
1.- Quemar el pimiento.
2.- Limpiar con papel y lavar.
3.- Cortar la parte superior en forma de tapa, retirar las venas y semillas.
Para el relleno:
1.- Cortar la cebolla y el tomate en brunoise.
2.- Cortar finamente el perejil.
3.- En una cacerola con agua incorporamos le cebolla y el tomate; dejar cocer con una pizca de sal.
4.- Luego colar y añ adir el queso feta, aceite de oliva, el perejil, sal y pimienta.
5.- Rellenar el pimiento.
6.- Tapar el relleno con la tapa del mismo pimiento.
7.- Colocar en un molde y hornear a 180° por 10 a 15 min aproximadamente.
8.- Luego retirar del horno y para servir echar un chorrito de aceite de oliva.

Solomos Sta Karvouna

Consiste en salmó n al horno y aderezado al mismo tiempo con rodajas de limó n, salsa de zumo de
limó n y aceite de oliva. Se suele servir acompañ ado de patatas fritas, guisantes y salsa de yogur.

Solomos Sta Karvouna

Und. Insumo Observaciones
0,300 kg Salmon fresco
2 und Limones amarillos
0,200 Yogurt griego natural sin azú car
Pm Aceite de oliva
2 und Pan pita
Pm Sal y pimienta
0,250 kg Papas cecilias

Preparación:
1.- Cortar el limó n en lá minas finas sin retirar la piel, pesar y agregar el 10% del peso total del
limó n en azú car y dejar macerar.
2.- Tornear las papas, cocer a vapor y reservar.
3.- En un bowl poner el yogurt griego, la ralladura de limó n, menta fresca picada, ajo finamente
picado, pepinillo picado en cuadritos, sazonar con sal y pimienta; rectificar sabores y reservar.
4.- Sazonar el salmó n con sal y pimienta. Cubrir con el limó n macerado.
5.- En una sartén con medio graso sellar el salmó n de forma unilateral por el lado de la piel, luego
llevar al horno por 6 min.
6.- Retirar del horno y servir con la salsa de yogurt, las papas cocidas al vapor y el pan pita.

Gyros

Gyro en griego significa giro y consiste en carne de res o de cerdo. Tras ser horneada, la carne se
corta en pequeñ as rodajas que se introducen en un pan de pita.

Gyros con Tzatziki

Und. Insumo Observaciones
0,300 kg Carne de cerdo (lomo falda)
4 und Pan pita
½ und Cebolla
½ und Pimiento verde
1 und Tomate
0,010 kg Perejil
Pm Vinagre
0,100 kg Yogurt griego sin azú car
1 und Pepino
1 und Diente de ajo
Pm Sal y pimienta
 Pm Menta fresca
1 und Limó n amarillo

Preparación:
1.- Cortar la cebolla y el pimiento verde en brunoise.
2.- Hacer el tomate concasse y reservar.
3.- Cortar finamente el perejil.
4.- En un bowl poner la cebolla, el pimiento, tomate concasse, perejil, sal, pimienta y reservar.
5.- Salpimentar el lomo y en una sartén con medio graso sellar por ambos lados.
6.- Luego llevar al horno por 9 min aproximadamente.
7.- Retirar del fuego y dejar reposar la carne.
8.- Cortar la carne en titas finas e incorporar a los vegetales.
9.- Rectificar sabores y servir con el pan pita.

Berenjenas Papoutsakia

El término papoutsakia significa zapatitos en griego y hace referencia al aspecto que presenta este
plato, que consiste bá sicamente en berenjenas.

Papoutsakia
Und. Insumo Observaciones
2 und Berenjenas
0,200 kg Carne molida de res
½ und Diente de ajo
½ und Cebolla
Pm Sal y pimienta
Para el relleno
0,100 kg Queso feta
0,100 kg Queso mozzarella
0.250 lt Salsa bechamel

Preparación:
1.- Cortar la cebolla y el ajo en brunoise fino.
2.- En una sartén con medio graso agregar la cebolla, el ajo y dejar sofreír.
3.- Añ adir la carne molida, la sal y pimienta. Sofreír un poco má s y reservar.
4.- Quemar la berenjena.
5.- Retirar del fuego y cortar por la mitad.
6.- Retirar toda la pulpa, mezclar con el sofrito; rectificar sabores y volver a rellenar la berenjena.
7.- Bañ ar con la salsa bechamel y cubrir con una capa de queso feta rallado.
8.- Llevar al horno por 10 min para gratinar.
9.- Servir.

Mezzedes

La hamburguesa al estilo griego es otro mezzedes muy típico.

Su ingrediente base es la carne de cordero picada, al que se añ aden otros como la cebolla, el perejil
y el ajo picados, el orégano, la pimienta molida, etc. Por supuesto, no puede faltar el queso feta, el
aceite de oliva y las aceitunas Kalamata. Opcionalmente se puede añ adir salsa tzatziki (salsa de
yogur).

Mezzedes de cordero
Und. Insumo Observaciones
0,400 kg Carne de cordero molida
½ und Cebolla
0,030 Perejil
0,015 Menta fresca
0,100 kg Queso feta
0,100 kg Aceituna verde rellena de pimientos
 2 und Pan pita
Pm Aceite de oliva
Pm Sal y pimienta

Preparación:
1.- Cortar la cebolla en brunoise.
2.- Cortar el perejil y la menta muy finos.
3.- En un bowl agregamos la carne molida de cordero, el perejil, la menta, sal, pimienta y mezclar
todo muy bien.
4.- Moldear en forma de hamburguesa y reservar.
5.- Cortar el queso feta en tiras y reservar.
6.- Cortar las aceitunas en redondeles y reservar.
7.- En una sartén agregar el aceite de oliva y dorar la carne por ambos lados.
8.- Calentar el pan pita y armar las hamburguesas.

Pilaffs

El pilaffs o pilaff es un plato de arroz con trozos de carne de cordero, todo ello mezclado con la
famosa salsa de yogur griego. El nombre de pilaff hace referencia al arroz blanco hervido y
aromatizado con especias y cebolla.

Arroz pilaff
Und. Insumo Observaciones
0,250 Arroz basmati
0,050 Nuez
0,050 Almendras
0,050 Pasas
0,500 Caldo de vegetales
1 und Zanahoria
Pm Aceite de oliva
Pm Sal y pimienta

Preparación:
1.- Cortar la zanahoria en juliana fina tipo hilo y sazonarla con una vinagreta. Cortar la cebolla en
brunoise.
2.- Trocear las nueces, blanquear las almendras y filetearlas.
3.- En una sartén agregar el aceite de oliva, la cebolla, ½ ajo, y sofreír.
4.- Agregar el arroz basmati.
5.- Añ adir el caldo de vegetales; sazonar con sal y pimienta.
6.- Una vez añ adido el arroz no mover.
7.- Agregar las almendras, las pasas y las nueces.
8.- Tapar la sartén con papel cera.
9.- Cuando el arroz se haya cocido retirar del fuego y servir con la zanahoria.

Melitzanosalata
Und. Insumo Observaciones
4 und Berenjenas
1 und Dientes de ajo
Pm Aceite de oliva
0,100 Almendras molidas
4 und Pan pita, sal y pimienta.

Preparación:
1.- Quemar las berenjenas.
2.- Blanquear, pelar, filetear y dorar las almendras.
3.- Cortar las berenjenas, retirarles la pulpa y licuar con el diente de ajo.
4.- Añ adir las almendras y sazonar con sal y pimienta.
5.- Calentar el pan pita en una sartén sin medio graso.
6.- Servir.

Hummus de mezzedes
Und. Insumo Observaciones
0,250 kg Garbanzos
2 und Limó n amarillo
1 cabeza Ajos enteros
0,100 Tahini
1/2 und Cebolla
Pm Sal y pimienta
Pm Aceite de oliva

Preparación:
1.- Remojar los garbanzos de preferencia la noche anterior a la preparació n.
2.- Bañ ar con aceite una cabeza de ajo, envolver en papel aluminio y llevar al horno a una
temperatura de 180°.
3.- Tostar el tahini y añ adir ¼ de ajo.
4.- Añ adir sal, pimienta y triturar. Ir añ adiendo poco a poco el agua.
5.- Por ú ltimo incorporar los garbanzos cocidos y seguir triturando.
6.- Añ adir el limó n, rectificar sabores y servir.

Tyropita

La tyropita, también conocida con el nombre de tyropita, es un pastel salado que se elabora a base
de masa filo.

tyropita
Und. Insumo Observaciones
1 und Masa philo
6 und Huevos
½ und Cebolla perla
½ und Morró n verde
1 und Diente de ajo
0,100 Mantequilla clarificada

Preparación:
1.- Cortar la cebolla y el pimiento verde en brunoise.
2.- Cortar el ajo bien fino.
3.- En un bowl agregar los huevos, la cebolla, el pimiento, ajo, sal y pimienta.
4.- Mezclar todo.
5.- En una sartén con medio graso verter la mezcla y dejar cocer hasta formar una tortilla.
6.- Retirar del fuego y cortar pequeñ os rectángulos de 8 cm aproximadamente.
7.- Sobre la mesa de trabajo poner la masa philo y pincelar con la mantequilla clarificada.
8.- Cuando tengamos 4 capas de masa poner un rectá ngulo de tortilla e ir envolviendo formando un
triángulo.
9.- Llevar al horno.
10.- Servir.

Postres

Meló n con yogurt griego, miel y frutos secos

Und. Insumo Observaciones
1 und Meló n mediano Listo para comer
0,050 kg Azú car
0,050 kg Mantequilla
0,100 kg Yogurt griego sin azú car Toni natural
0,050 lt Miel de abeja
 0,050 kg Pasas
0,050 kg Nueces
0,050 kg Almendras
Para el terminado
0,150 lt Crema de leche Fría
Pm Sal
Ralladura de limó n amarillo

Preparación:
1.- Pelar el meló n y cortar en cubos.
2.- Agregar el 10% de su peso en azú car y dejar reposar unos 15 min.
3.- Saltear con mantequilla y reservar.
4.- Montar la crema de leche con sal y limó n.
5.- Pelar y filetear las almendras.
6.- Servir el yogurt griego con miel, los frutos secos, la crema montada y el meló n.

Baklava
Und. Insumo Observaciones
1 und Masa philo Caja
0,250 kg Mantequilla clarificada
0,500 kg Nueces
Pm Agua de azahar o rosas
Para el Almíbar
0,250 kg Azú car
0,250 lt Agua
1 und Limó n amarillo

Preparación:
1.- En una cacerola poner agua con azú car y llevar al fuego.
2.- Cuando ya se haya formado un almíbar agregar el zumo de limó n y reservar.
3.- Clarificar la mantequilla y reservar.
4.- Poner una capa de masa philo en un molde y pincelar con la mantequilla.
5.- Repetir el procedimiento hasta que se haya formado 6 capas.
6.- Luego agregar las nueces junto a cualquier fruto que se desee.
7.- Bañ ar con el almíbar.
8.- Luego poner 6 capas má s de masa cada una cubierta con la mantequilla clarificada.
9.- Agregar má s almíbar en la superficie.
10.- Espolvorear azú car glas.
11.- Porcionar.
12.- Llevar al horno.
13.- Servir.

Yogurt griego con frutas maceradas

Und. Insumo Observaciones

0,250 kg Yogurt griego natural Toni
Ralladura de limó n amarillo
Para las frutas maceras
0,050 kg Frutillas
0,050 kg Uvas verdes
0,050 kg Frambuesas
0,050 kg kiwis
Pm Albahaca fresca
Pm Azú car 10% peso de frutas
Pm Vinagre de vino tinto

Preparación:
1.- Poner el yogurt en un bowl y añ adir la ralladura de un limó n y reservar.
2.- Filetear las fresas, trocear la albahaca.
3.- Cortar los kiwis en redondeles.
4.- Cortar las uvas en mitades, añ adir el vinagre de vino tinto el azú car.
5.- Incorporar todas las frutas con el yogurt, rectificar sabores.
6.- Servir.

Tarta de griega

Und. Insumo Observaciones

0,300 kg Yogurt griego
0,200 kg Azú car en polvo
0,060 lt Aceite de girasol
Pm Esencia de naranja
2 und Huevos
0,250 kg Harina
0,015 levadura

Preparación:
1.- En un bowl agregar la harina y levadura.
2.- Incorporar los huevos uno a uno y batir.
3.- Agregar la esencia de naranja, azú car en polvo y el yogurt griego y seguir batiendo.
4.- En un molde previamente enharinado verter la mezcla y hornear a 180° por 15 a 20 min
aproximadamente.
5.- Retirar del horno.
6.- Servir.