CETPRO SAN PABLO DE

LA CRUZ
CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO-PRODUCTIVA
RD. Nº 0247-01 – RD. Nº 2433-03 – RD. Nº 2385- Obispado del
06 Callao

HOJA DE INFORMACIÓN N° 05
Tema: las masas quebradas y sus usos en la elaboración de pasteles dulces y salados
Capacidad: Realiza procesos de preparación de pasteles dulces y salados con masa quebrada y
masa hojaldrada utilizando diversos rellenos y sabores, aplicando las técnicas
Establecidas
Definición:

LAS MASAS QUEBRADAS Y SUS EN LA ELABORACION DE

PASTELES DULCES Y SALADOS

La masa quebrada  es un tipo de masa dura empleada

para bases de tartas y tartaletas dulces y saladas.1 Esta
masa forma una costra consistente al ser calentada
al horno, y se denomina masa quebrada debido a la
textura quebradiza que muestra tras el horneado..

Masa quebrada, masa tipo sableé, masa o pasta frola,

masa brisa, masa quebarada azucarada… es la masa
quebrada, Fundamentalmente todos estos tipos de masa
provienen de una masa inicial que es la masa quebrada.
aquella masa que incorpora gran cantidad de grasa
( mantequilla o margarina ) a una base de harina, normalmente en la proporción de 2 a 1 y se
liga con muy poquita cantidad de líquido, que puede ser agua, huevo, yema de huevo, clara de
huevo, leche…. O sea que para realizar una masa quebrada con 500 gr de harina
necesitaríamos 250 gr de mantequilla (proporción 2:1) más un líquido.

CARACTERISTICA

Este tipo de masa es una masa

muy friable, que se desmenuza, se
rompe al meterla en la boca y que
para nada es crujiente como la
corteza del pan, ni siquiera es
elástica como la miga de un
bizcocho. ¿ Y a qué se debe este
fundamento o ésta cualidad ? 
¿ Como conseguimos esta
friabilidad ? Mirad, la harina en su
composición está constituida de
hidratos de carbono, proteínas,
vitaminas, grasas ó lípidos y sales minerales ó cenizas. En cualquier
paquete de harina suele figurar, lo podréis ver como en las fotos que siguen
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En España las harinas se miden por el porcentaje de proteínas, pero cada país tiene su
reglamentación, en Argentina la clasifican con ceros ( 0, 00, 000, 000′ ), en Francia con T45,
T55, T65…etc ( todo esto lo explicaré en un post de harinas que sacaré en breve )

La proteína de la harina tiene la capacidad de absorber

muchísima agua, y como proceso de esa hidratación
aparece el gluten. El gluten es una proteína que confiere
a la masa elasticidad, extensibilidad y tenacidad
(resistencia a ser estirada). Para que lo entendáis.
Cuando realizamos la masa de un pan, al inicio cuando
hidratamos la harina con el agua, esta masa se liga pero
apenas tiene elasticidad ( foto 1 ), se rompe. Pero si
dejamos que se hidrate y la amasamos durante unos 5 o
10 minutos la masa se vuelve elástica. Es la prueba que
el gluten está apareciendo (foto 2 ). La masa la coloqué a
trasluz y se ha formado como una membrana. Eso es la malla proteica o
malla de gluten

La existencia de esta malla proteica en panadería la aprovechamos para elaborar panes.

Cuando incorporamos las levaduras a esta masa bien trabajada, se empezará a producir CO2 y
alcohol como proceso de fermentación que realizan las levaduras y estas partículas de CO2
quedarán capturadas gracias a la existencia de estos cientos de membranillas ( malla proteica ),
haciendo que el pan suba y se infle durante la cocción y produciendo la miga del pan después
del horneado.

En las masas quebradas no queremos esta consistencia, no queremos miga, queremos que la
consistencia sea quebrada, friable. Y para evitarlo pues algo tan sencillo como NO QUEREMOS
QUE EL GLUTEN APAREZCA. ¿ Y como lo conseguimos cuando por teoría la masa quebrada
lleva harina, mantequilla y un líquido ? Pues simplemente no hidratando la harina, o lo que es lo
mismo, engrasando cada partícula de harina con la parte grasa y una vez que esté todo
impermeabilizado incorporaremos el líquido. Así no se hidratará jamás y el líquido actuará
únicamente de ligador de partículas únicamente.

FACTORES QUE INTERVIENEN EN UNA MASA QUEBRADA

GLUTEN DE LA HARINA – En el caso del pan hay

que trabajar las masas para que se desarrolle el
gluten que aporta estructura y cohesión al resultado
(¿qué es el gluten? Aquí ). Sin embargo, en el caso
de la masa quebrada salada nos interesa el efecto
completamente contrario, por ello no hay que
amasarla en exceso, únicamente hasta que
cohesione (o hasta que se haga una bola como
dicen en las recetas).

Es la razón por la que se utiliza harina floja , con baja

proporción de proteínas que forman gluten. Si la
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masa se trabaja en exceso (cosa que sucede en las mejores familias) uno de los efectos
es que se retrae en la cocción, por ejemplo, podéis verlo en esta tarta  del blog.

MANTEQUILLA – Es el ingrediente que consigue que la

masa cocida se desmigue y se deshaga en la boca,
además de aportarle casi todo su característico sabor.
La mantequilla interfiere en la formación del gluten al
recubrir las moléculas de proteína y no dejar que se
combinen. Cuanto mayor la proporción, más desmigosa
será la masa cocida. Es esencial que la mantequilla no
se derrita en absoluto durante la elaboración, pues la
mantequilla derretida la absorbe la harina con mucha
mayor facilidad y el resultado no es lo escamoso y
quebradizo que debiera.

AGUA – El agua hidrata la harina y debe hacerlo en la

medida justa para que la masa cohesione mínimamente y
se pueda extender sin desmigarse, no tiene otra función.
Como el agua activa la formación del gluten, cuanta
menos tengamos, mejor. La proporción de agua debe ser
tan escasa que no se forme gluten en exceso y tanta
como sea necesaria para que la masa no se desmorone.
Tiene su intríngulis, porque la capacidad de hidratación
de las harinas es variable con el tipo e incluso con la temporada.

SAL – Aparte de dar sabor, que es su función principal,

la sal tiene afinidad por el agua, lo que deja menos agua
a disposición de la harina para formar gluten.

AZÚCAR – Exactamente el mismo efecto que la sal. Y

las masas quebradas dulces se doran más en el horno
por el caramelizado.

HUEVO – Las yemas de huevo contienen grasas, que

tienen el mismo efecto que la mantequilla, sin embargo
los huevos se añaden más con la intención de dar color y
sabor a la masa. También, por la proteína del huevo que
coagula en la cocción, las masas con huevo son más
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resistentes a la humedad, lo que conviene en tartas en las que la base se hornea junto con
el relleno.

METODO DE ELABORACIÓN DE MASAS QUEBRADAS

Existen dos formas para la realización de este “engrasado”, uno es el arenado ( sablage ) y otro
es el cremado ( crémage )

 ARENADO. Consiste en
engrasar la harina con la
mantequilla FRÍA y agregar
finalmente el líquido (agua, leche,
huevo, yema, etc ). Podemos
engrasar la harina o bien con las
palmas de las manos y los dedos
( pero de forma suave y no dando
calor ni por mucho tiempo ), o bien
con la pala de una Kitchen Aid y a
velocidad baja hasta obtener la
arenilla ( llevará un par de min). Es
importante que la mantequilla esté
fría porque si se deshace o le
transferimos calor (con las manos o por efecto de la fricción de las palas
del robot), la parte liquida de la mantequilla (suero de leche ) saldría, hidratando la harina y  por
consiguiente saldría el gluten.

 CREMADO. Consiste en realizar un tipo de crema con la mantequilla en POMADA, con

el azúcar y el huevo y añadir al final la harina. La crema es lo suficientemente grasa para no
hidratar la harina con el huevo que lleva incorporado.

Ambos procedimientos son iguales, es decir llevan al mismo fin. Cuando

realizamos una masa de galletas, por ejemplo, batimos la mantequilla con el azúcar,
incorporamos el huevo, seguimos batiendo y finalmente cuando esta ligado incorporamos la
harina. La bola resultante sería una masa quebrada.

Otro punto importantísimo es no amasar en exceso. Acordarnos cuando les mostré en la foto de

arriba cuando hidraté la masa y la amasé, como salió la membrana o malla proteica. Pues eso es
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otra cosa que debemos evitar. Estamos hartos de oír cuando realizamos una masa de galletas
que nos dicen, no amaséis porque se quedarán duras cuando las horneéis. Esa sería la
explicación. El exceso de amasado hace que el gluten se estimule y perderá esa friabilidad.
Resultado: cuando la horneemos quedará como la corteza de un pan.

TIPOS DE MASA QUEBRADA

Hay muchos nombres que encontrareis en las recetas definiendo una masa quebrada.
Dependiendo si llevan azúcar o no y si se liga con yema de huevo u otros líquidos tendríamos:

MASA QUEBRADA O BRISA : Harina, mantequilla, sal o azúcar ( muy poca cantidad), agua o
huevo. Sería la base de las quiches y bases saladas

MASA SABLE: Harina, mantequilla, azúcar glass ( una cantidad importante ) y yema. Sería la
base las tartaletas dulces

MASA QUEBRADA AZUCARADA: Harina, mantequilla, azúcar granulada ( bastante cantidad ) y

huevo ( clara, yema o el huevo entero ). Esta masa es muy friable, es decir se desmenuza
completamente al comerla.

MASA DE LINTZER. Fondo de lintzer en círculos y piezas. Poco corriente, difícil de

trabajar.

TECNICA DE ELABORACION DE MASA QUEBRADA

la masa quebrada perfecta, que nos ayudará a que todos

nuestros pasteles sean un éxito asegurado. La masa
quebrada, también llamada masa brisa, es la base ideal para
crear multitud de recetas de pasteles o tartaletas tanto dulces
como saladas.

RECETA MASA QUEBRADA O MASA BRISA

INGREDIENTES

260 gr. de harina floja.

120 gr. de mantequilla fría.

5 gr. de sal.

1 Huevo.p

2 Cucharadas de agua fría.

PROCEDIMIENTO
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1.- En un cuenco grande, mezclamos la mantequilla fría con la harina y la sal. Podemos amasar
con las manos o con ayuda de un mezclador o ablandador de masas.

2.- Mezclaremos hasta obtener una textura similar a la de

las migas, tiene que quedar granulada y con apariencia
similar a la de la imagen. No hay que mezclar en exceso.

3.-A continuación
añadiremos el huevo y mezclaremos con las manos o con
ayuda de una espátula hasta que se integre por
completo.

4.- A continuación añadimos las cucharadas de agua muy

frías y amasamos levemente hasta conseguir una masa
que podamos manejar con las manos. Es importante no
amasar en exceso, ya que esto puede afectar al horneado
y al resultado final de nuestra masa.

5.- Con ayuda del rodillo, cogemos la masa y con cuidado,

la depositamos sobre el molde en que vamos a preparar el
pastel. No hace falta engrasar o forrar el molde, ya que la
masa, al hornearse, se separa y no queda pegada a este.

6.- Con ayuda del rodillo, cogemos la masa y con

cuidado, la depositamos sobre el molde en que vamos a
preparar el pastel. No hace falta engrasar o forrar el
molde, ya que la masa, al hornearse, se separa y no
queda pegada a este.

7.-Con cuidado vamos adaptando la masa a la forma del

molde y recortamos la masa sobrante. Si utilizamos un
molde con alguna forma en los bordes, esta nos ayudará
con la decoración del mismo, ya que podemos adaptar a
esta forma la masa.

8.- Una vez que tengamos la masa bien adaptada al

molde, la cubriremos con papel film y dejaremos enfriar en
la nevera durante unos 30 min, para que esté bien fría en
el momento de hornear. Una vez pasado el tiempo,
sacamos del frío y con ayuda de un tenedor, hacemos
unas marcas en el fondo para evitar que suba durante el
horneado.
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9.- Para hornear, podemos cubrir la base del pastel con papel
de aluminio,  sobre este depositar legumbres que den peso,
para evitar así que durante el horneado se hinche o se
deforme. Si lo horneamos con la masa bien fría podemos
ahorrarnos este paso, aunque siempre es recomendable.

10.- Con el horno precalentado a 200ºC. horneamos unos 30

min o hasta que comience a dorarse. Sacamos del horno,
dejamos enfriar y ya tenemos nuestra base preparada para
rellenar. A este proceso de hornear sin relleno se le llama
“hornear en blanco”