Como preparar masa quebrada o Pte Sucree (Base dulce para tartas)

INGREDIENTES

250 gr. de harina de trigo (de repostera o floja y si no de la normal) 125 gr. de mantequilla a temperatura ambiente 100 gr. de azcar glass (en polvo) o azcar blanquilla 1 huevo entero tipo XL (55 g) 1 pizca de sal Papel film para envolver la masa

La pasta brisa (pte brise) o masa quebrada es un tipo de masa dura empleada en bases de tartas dulces y saladas. La denominacin masa o pasta quebrada engloba a toda una familia de masas clsicas, las francesas ptes friables, que se usan habitualmente como base de tartas dulces o saladas. La receta para masas saladas suele llevar harina floja, mantequilla, agua y sal. En el caso de las dulces aadimos huevo o yema y azcar a los ingredientes anteriores. La masa quebrada debe su nombre a que es quebradiza, se debe deshacer en la boca. Esto se debe fundamentalmente a la gran proporcin de grasa, que apenas permite que las molculas de protena de la harina se unan para formar gluten, el cual aparece al aadir agua a la harina y da cohesin a las masas. La ms clsica de las masas quebradas es la Pte Sucree, que es la que suelo utilizar en casa en la mayora de mis tartas, una masa con una textura final muy suave y crujiente tras el horneado. Su elaboracin exige el uso de mantequilla, nada de margarinas ni aceite de oliva. La mantequilla no debe llegar a mezclarse completamente con la harina, pues el gluten puede formar entonces una red resistente al agua que se endurecer al hornearla. Aunque parezca que es una masa difcil no lo es, de hecho es quizs de las ms sencillas de trabajar, facilsima, rpida y muy verstil. Con esta receta obtendrs una masa con la consistencia exacta para tartas y vers que no se rompe ni queda dura como otras. Adems la masa quebrada tiene muchas aplicaciones, es ideal para bases de tartas dulces, comola tarta clsica de chocolate al estilo francs o la de chocolate, pltano y avellanas (deliciosa) y las tartas saladas como la famosa Quiche Lorraine, perfecta para rellenos hmedos o que contengan fruta. Espero que os guste y os animis a hacerla en casa, su sabor es mucho mejor que el de las masas comerciales, probadla y me contaris.

PREPARACIN DE LA MASA QUEBRADA Y SU AMASADO

Para este tipo de masa vamos a emplear la tcnica crmage o cremado, partiendo de mantequilla ablandada a temperatura ambiente. Para conseguir una masa perfecta, de las que no se olvidan, es esencial utilizar ingredientes de buena calidad, en especial la mantequilla. Lo notaris en el sabor. Primero tamizamos la harina con un colador encima de una superficie donde sea fcil trabajar, la encimera de la cocina es perfecta. Aadimos la sal y mezclamos. Ponemos el resto de ingrediente en un bol de la siguiente manera. Primero aadimos el azcar y luego la mantequilla cortada en trocitos pequeos de unos 2 cm. aproximadamente (debe estar a temperatura ambiente). Juntamos con las manos, sin miedo, mezclando la mantequilla con el azcar. Podemos emplear azcar glass o blanquilla granulado, aunque con el azcar en polvo es mucho ms fcil trabajar. Batimos el huevo y lo echamos por encima de los anteriores ingredientes. Volvemos a mezclar hasta que est integrado. Hacemos un volcn con la harina en la encimera y abrimos un agujero en el medio para introducir la mantequilla con el azcar y el huevo. Al principio puede parecer que esta masa no ser capaz de absorber todos los ingredientes pero veris como no es as. Empezamos a mezclar con la punta de los dedos, juntando poco a poco el centro del volcn con la harina hasta conseguir una mezcla semejante a arena gruesa, como si fuesen migas. Vamos aplastando con las manos poco a poco, para que se una bien. En unos cinco minutos la tendrs casi lista, no es conveniente amasar demasiado para evitar que a la hora de estirarla la masa puede llegar a romperse. La cortamos en dos y aplastamos hasta que nos quede como un disco. Ahora solo nos queda envolver las porciones en papel film (transparente) y dejarlas reposar en la nevera durante una hora. Si dejas la masa ms de una hora en el frigorfico se pondr dura y tendrs que dejar que se temple algo para extenderla. Tambin podemos congelar la masa y dejar que se descongele poco a poco antes de usarla.

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