I.

INTRODUCCION
Existen en la actualidad la problemática de producción de chiffon mediante el
método tradicional es decir sin uso de aditivos (emulsificantes y esponjantes),
donde el volumen dependerá íntegramente de la frescura de los huevos
utilizados en la elaboración de chiffon viéndose reflejado en un menor volumen
lo cual genera la disminución de su precio de venta de los mismos. El presente
proyecto tiene como finalidad determinar el efecto que tiene la frescura de los
huevos sobre el volumen del chiffon para determinar los parámetros adecuados
límites para su utilización en la elaboración, disminuyendo con ello pérdidas
económicas de las pastelerías tradicionales.
II. OBJETIVOS

 Determinar los parámetros de procesamiento de los productos

elaborados.
 Realizar el balance de materia de los productos elaborados.
 Evaluar la calidad sensorial de los productos elaborados.
 Realizar los costos de producción unitaria de los productos.

III. MARCO TEORICO

Harina: Es el producto de la molienda del grano de trigo; si procede de otro cereal
debe indicarse (harina de cebada, de avena, de maíz, de centeno). En nuestro
país la harina se clasifica por medio de ceros.
Harina 0000 (cuatro ceros) Es la más blanca, recomendada para productos de
pastelería por su menor contenido de proteínas que ayudan a la formación del
gluten.
Harina 000 (tres ceros) De color más cremoso y mayor contenido de proteínas
(gliadina y glutenina), que ayudan a la formación de gluten, se prefiere para
panes y otros productos que requieren amasado
Tipos de harina W Fuerza % Proteínas
Harina floja (0000) <100 ≤ 9%
Harina panificable (000) 140-200 10%-11%
Harina de fuerza (00) 250-300 12%
Harina de gran fuerza (0) >300 >12%

Gluten: Es una proteína insoluble que está presente en la harina y se desarrolla

cuando se trabajan sus partículas hidratadas. Durante el amasado, el gluten
forma una red elástica que da fuerza y resistencia a la masa; en ella se alojan
luego los gases producidos por la levadura. En el horno, el gluten se estira e
impide la salida de los gases que se expanden por el calor, y la presión de éstos
aumenta el volumen de la masa. Una vez que el gluten se infla, es necesario
seguir horneando la masa hasta que el calor fije las proteínas; así, la miga resulta
alveolada. Poro si las piezas se retiran del horno prematuramente, el vapor se
condensa en el interior y la estructura colapsa, lo que da lugar a masas correosas
y apelmazadas. En las masas quebradas o arenosas típicas de las tartas y las
masitas secas, se procura que el gluten no se desarrolle, ya que en esos
productos la elasticidad es un defecto. Por tal motivo estas masas se elaboran
sin amasarlas mucho.
Cuando la harina (y sus proteínas) se mezcla con agua, se crea un cambio
molecular que da origen al gluten. El gluten forma cadenas elásticas que
permiten que los batidos se estiren y retengan los gases que se producen
durante el proceso de cocción.
Polvo de hornear: El más clásico es una mezcla de bicarbonato de sodio,
crémor tártaro y algún fosfato (de sodio, de calcio, de amonio u otro) con una
base de almidón de maíz o de arroz que controla el grado de humedad. Lograr
una buena distribución se tamiza junto con la harina. La dosis promedio es del
3% del peso de harina, es decir que para 500 gramos de harina se utilizan 15
gramos de polvo para hornear. Esta proporción puede variar; por ejemplo, una
masa para tarta lleva una dosis mínima, mientras que un budín cargado de frutas
requiere mucho más.
Azúcares: La pastelería se caracteriza por su sabor dulce, que proviene
mayormente de los azúcares, glúcidos y edulcorantes. Estas sustancias
conceden ternura y fineza a las masas, dan color a las cortezas y actúan como
agentes de cremado en los batidos donde intervienen grasas y huevos.
Prolongan la duración de los productos horneados, ya que retienen la humedad.
Son el alimento de la levadura Si bien existen numerosos tipos de azúcares, el
más empleado es la sacarosa o azúcar común, un disacárido cuya molécula está
formada por glucosa y fructosa. La presencia de otros azúcares, como la lactosa
(azúcar de la leche) y la fructosa (presente en la miel), es habitual en pastelería.
No todos los azúcares endulzan con la misma intensidad. La lactosa es poco
dulce en relación con la sacarosa y aún menos si se compara con la fructosa.
Enumeramos aquí algunas presentaciones de la sacarosa.
Azúcar común: Se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y
se envasa una vez refinada y molida. Debe ser de color blanco, con los granos
separados. En las recetas se la menciona simplemente como azúcar.
Azúcar impalpable: También se conoce como azúcar glas, azúcar en polvo o
azúcar flor. Es azúcar común reducida a polvo. Para evitar que se apelmace,
muchas veces se le incorpora un antiaglutinante por lo general, almidón o fécula;
sin embargo, lo ideal es comprar azúcar impalpable pura y pasarla por un tamiz
en el momento de usarla. El azúcar común y el azúcar impalpable pueden
reemplazarse entre ellas en la misma cantidad.
Azúcar rubia: Este subproducto semirrefinado se llama así por su coloración
dorada. En su sabor se detecta cierta nota acida. Puede emplearse como las
anteriores.
Huevos: En pastelería los huevos resultan esenciales como agentes de
hidratación y emulsión. Las recetas se refieren siempre a huevos de gallina, que
difieren de los de otras aves en su contenido proteico. El color de la cáscara,
blanco o castaño, responde a cuestiones genéticas y no modifica la composición
ni influye sobre la calidad. Lo fundamental es consumir huevos frescos. La clara
debe ser cristalina y la yema, brillante y consistente. Conviene cascarlos de a
uno antes de agregarlos a una preparación, para poder descartar cualquiera que
no esté en perfectas condiciones. Si bien por convención se considera que un
huevo pesa 60 gramos (20 la yema y 40 la clara), en pastelería profesional se
mide la cantidad por su peso exacto y no por unidad, a fin de asegurar la correcta
proporción con los demás ingredientes.
Yema: Compuesta mayormente por grasas, con poca albúmina, da color y sabor
a las preparaciones. La lecitina que contiene le otorga un alto poder
emulsionante, ideal para confeccionar espumas densas. En flanes y cremas
actúa como espesante. Por su riqueza en grasas, se integra muy bien con el
chocolate. El punto de coagulación de la yema sola se ubica entre los 60 y los
70°C, pero cuando se combina con leche y azúcar, como en una crema inglesa,
coagula entre los 82 y los 85°C. Si se dejan yemas y azúcar en contacto, pero
sin batir, se forman grumos de yema que parece cocida, y resulta imposible
homogeneizar la mezcla. Esto sucede porque la atracción entre los lípidos
(grasas) y los glúcidos (azúcares) provoca una reacción que desprende calor y
éste, aunque mínimo, alcanza a coagular la yema en la superficie. Con un leve
batido se disuelve el azúcar y se evita que ocurra este fenómeno.
Clara: La clara resulta insustituible para hacer merengues, airear soufflés y dar
volumen a los bizcochuelos y otras masas livianas. El agua representa un 85%
de su composición; el resto corresponde principalmente a proteínas. Por acción
del batido, las proteínas se separan en numerosas vesículas pequeñas que
atrapan aire y forman espuma. Si esta espuma se cocina, crece por la dilatación
del aire encerrado. Cuando la clara coagula, entre los 60 y los 70°C, se fija la red
de proteínas y se produce la textura alveolada.
IV. MATERIALES Y METODOS
1. MATERIALES.
1.1. insumos
 Harina
 Huevos
 Agua
 Maicena
 Polvo de hornear
 Azúcar rubia
 Azúcar blanca
 Sal
 Aceite
 Refresco kanu
EQUIPOS Y HERRAMIENTAS:
 Mesa de trabajo
 Horno
 Balanza
 Batidora
 Moldes para cake
 Espátulas
 Jarra medidora
 Depósitos de aluminio
DIAGRAMA DE FLUJO

CHIFFON

260 gr RECEPCION

FORMULACION

PESADO
Huevos,
Azucar BATIDO I

BATIDO II

MEZCLADO

HORNEADO 170°C x 40 min.

ENFRIADO

CHIFFON

1. Pesar con exactitud los ingredientes.

2. Mezclar harina, maicena y polvo de hornear, cernirlos por 5 veces y
reservar.
3. Batir las yemas adicionando la azúcar rubia en forma de lluvia. Continuar
batiendo hasta triplicar su volumen.
4. Adicionar el aceite en forma de hilo mientras se baten las yemas.
5. Incorporar los insumos sólidos en polvo sobre las yemas batidas y mezclar.
6. Vierta el juego de naranja y mezcla hasta obtener una masa homogénea.
7. Batir las claras e ir adicionando la azúcar blanca en forma en forma de lluvia,
continuar batiendo hasta formar un merengue.
8. Vierta las claras batidas sobre la preparación anterior y mezcle en forma
envolvente cuidando que la masa no se baje.
9. Verter la masa en un molde para chiffon previamente engrasado y
enharinado.
10. Llevar a hornear a 170°C por 40min.
COSTO DE PRODUCCIÓN DE LABORATORIO
PRODUCTO: CHIFFON CANTIDAD:
Descripción Unid. Cantidad C.U (S/.) TOTAL (S/.)
A. COSTOS DIRECTOS
A.1. Insumos 4.66
Harina KG 0.26 2.20 0.57
Maicena kg 0.038 4.00 0.15
Azúcar Rubia kg 0.12 2.00 0.24
Sal kg 0.02 1.50 0.03
Polvo de hornear kg 0.011 8.00 0.09
Aceite kg 0.15 5.00 0.75
Azúcar blanca kg 0.012 2.20 0.03
kanu kg 0.003 1.80 0.01
huevos unidad 8 0.35 2.80
0.00
0.00
0.00

4.66
A.2Enases y etiquetas
bolsas unidad 1 0.1 0.10
Etiqueta unidad 1 0.25 0.25

TOTAL 5.01

Unidades producidas 1
Ingresos por producción S/15
Costo unitario (S/.) S/ 5.01
Precio Venta (S/.) S/ 15.00
Utilidad unitaria S/ 9.99
Utilidad Total S/ 9.99
PRESUPUESTO DE PRODUCCIÓN POR MES
PRODUCTO: CHIFFON CANTIDAD:
Descripción Unid. Cantidad C.U (S/.) TOTAL (S/.)
A. COSTOS DIRECTOS 817.46
A.1. Insumos 206.26
Harina KG 1.04 2.20 2.29
Maicena kg 0.152 4.00 0.61
Azúcar Rubia kg 0.48 2.00 0.96
Sal kg 0.08 1.50 0.12
Polvo de hornear kg 0.044 8.00 0.35
Aceite kg 0.6 5.00 3.00
Azúcar blanca kg 0.048 2.20 0.11
kanu kg 0.012 1.80 0.02
huevos unidad 32 0.35 11.20

A.2. Envases y etiquetas 93.80

bolsas unidad 268 0.1 26.80
Etiqueta unidad 268 0.25 67.00
A.3 Mano de Obra 600.00
Operario unidad 1 600 600.00
B. COSTOS INDIRECTOS 92.00
B.1. Materiales de Limpieza 25.00
Detergente kg 1 10.00 10.00
CLORO L 2 5.00 10.00
LAVA 1 1 5.00 5.00
B.2 Suministros de energía 67.00
GAS BALON 1 37.00 37.00
Luz unidad 1 10.00 10.00
Agua unidad 1 20.00 20.00
B.2 Mano de Obra 0.00
ADMINISTRADOR UNID 0.00
CONTROL UNID 0.00
C. GASTOS GENERALES Y ADM. 186.20
C.1. Depreciación de Maquinas 58.20
Batidora DIAS S/ 30.00 S/ 0.44 13.20
Horno DIAS 30 1.50 45.00
C.2. Materiales de Oficina 18.00
HOJAS PAQ 1 10.00 10.00
LAPICEROS UNID 3 1.00 3.00
PORTAFOLIO UNID 1 5.00 5.00
C.2. Transporte y Propaganda 110.00
TRANSPORTE UNID 4 10.00 40.00
PUBLICIDAD MILLAR 1 70.00 70.00
D. COSTO Y GASTO TOTAL DE PROD. 1095.66
Unidades producidas 268
Ingresos por producción 405
Costo unitario (S/.) S/ 4.09
Precio Venta (S/.) S/ 15.00
Utilidad unitaria S/ 10.91
Utilidad Total S/ 2,924.34

VI-CONCLUSIONES

 De los objetivos

 Se determinó los parámetros de procesamiento de los productos a

base de masas espumosas.
 Se realizó el balance de materia de los productos elaborados.

 De la practica

Al momento de incorporar el azúcar en forma de lluvia para así evitar que se

formen grumos.

Al momento del horneado tener en cuenta los parámetros de tiempo y

temperatura, de esa manera evitar que el chiffon se nos queme.

Al momento de almacenarlo debemos tener en cuenta el ambiente se fresco y

los lugares cerrados, porque de esa manera evitamos que el producto este en
buenas condiciones.

VII. BIBLIOGRAFIA

ROSADA, DIDIER. Pre Fermento Rev. Panadería y pastelería peruana, 2010.

Diciembre.

CHARLEY, H, Tecnología de Cereleas editorial Acribia, 1996

 VIII. ANEXOS

Adición de la harina,
El batido de las yemas sobre las yemas batidas.

El moldeado
Verter las claras batidas.