Ministerio de Educación

Instituto Superior Tecnológico Agroindustrial

“Santiago de Llallagua”
Resolución Ministerial 334/06

INFORME DE PRACTICAS

PRACTICA N°
ELABORACION DE HELADO DE CREMA Y TORTA HELADA

Carrera: INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Nombre: Emerson Castillo Febrero
Asignaturas: Industria de lácteos
Curso: SEGUNDO
DOCENTE Ing. Javier Mamani Cocarico

La Paz - Bolivia
Gestión 2022
1. INTRODUCCIÓN
En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de agua, leche,
crema de leche o natilla combinadas con saborizantes, edulcorantes o azúcar. En la actualidad,
se añaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, frutas, chocolate, galletas, frutos
secos, yogur y sustancias estabilizantes. Se puede endulzar con azúcar, miel o edulcorantes. Es
un alimento completo que aporta muchos nutrientes y vitaminas. Consumido con moderación es
un buen postre o merienda para cualquier persona que siga una dieta sana y equilibrada, aunque
comerlo demasiado rápido es dañino para el cerebro.
2. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Conocer el método de la elaboración de la torta helada y el helado de crema.
OBJETIVO ESPECIFICO
 Realizar el diagrama de flujo de proceso de cada producto.
 Controlar el proceso de cada producto.
 Verificar el producto en que se haya elaborado.
3. MARCO TEORICO
La torta helada es un postre del que se tiene mención desde la década de 1960.
En su forma tradicional, esta torta está formada por tres capas: la superior de una capa de
gelatina de fresa, la mediana de carlota (preparación de gelatina de fresa batida con leche) y la
inferior de un bizcochuelo.
Más tarde se le agrega otros elementos como conservas, así tenemos: la capa superior agregando
rodajas de piña, a la mediana se le sustituye la gelatina de fresa por piña, y se le agregan
duraznos cortados en cubitos ya la capa de bizcochuelo se le baña en almíbar.
Debe presentar una potabilidad de calidad. Los cristales de hielo que se forman durante el
enfriamiento deben ser más pequeños que 40 nm y lo más uniformes posibles en tamaño para
hacer sentir el helado suave. Todos los constituyentes del helado influyen sobre la formación y
sobre las dimensiones de los cristales de hielo. Mientras más rápido es el congelado más
pequeño es el diámetro de los cristales. El agua presente en el helado se encuentra bajo la
forma de cristales de hielo en porcentajes diversos dependiendo de la temperatura de la mezcla;
así por ejemplo sólo el 50% a (-5ºC) - (6ºC), el 72% a (-11ºC) que es la temperatura de
conservación, el 95% a (-30ºC) que es la temperatura de endurecimiento están en estado
cristalino.

PRQ 503 - L Se incorpora durante el batido y enfriado. El air debe ser limpio. Para producir el
mejor cuerpo y textura, las burbujas de aire en el helado deben ser de un diámetro menor a 100
nm; esto también intensifica el sabor. Con una mayor cantidad de sólido totales se puede
conseguir un mayor Overrum generalmente. Un Overrum de 100% significa un volumen doble.
Generalmente los helados que contienen cremogenados, frutas y nueces requieren un menor
overrum. Los estabilizantes y emulsionantes facilitan la incorporación del aire, la grasa ejerce
un efecto inhibente sobre la propiedad de motadura y sobre la consiguiente asunción de aire.
Cuando el diámetro de las burbujas de aire es superior a 100 nm al helado le confiere una
textura a nieve y si son inferiores presentará una textura mórbida.
Aire (Overrum) Se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario, porque sin él el
helado sería demasiado denso, duro y frío. El aumento de volumen del helado efectuado durante
el batido en frío (-12ºC) se conoce como overrun. El aumento está referido al volumen de la
mezcla que ingresa a la máquina antes de ser batida. El rango de overrun suele ser mayor en los
helados cremosos que en los de la fruta. Muchas veces presenta el margen de ganancia del
producto: si el overrun es alto, la ganancia será mayor, pero se corre el riesgo de que el helado
no tenga una buena conservación; en cambio sí es bajo, el helado será duro y demasiado
impacto, lo que reducirá considerablemente el margen de utilidad.
4. MATERIALES Y RECTIVOS UTILZADOS

MATERIALES REACTIVOS UTILIZADOS

 Cocina  Leche descremada
 Ollas  Azúcar
 Valdez  CMC
 Balanzas  Emulsionante
 Jarras  Manteca vegetal o crema de leche
 Termómetro  Agua
 Paletas  Cocoa
 Pipeta de 10ml.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DEL HELADO DE CREMA

5. PROCEDIMIENTO
En el primer paso se debe pesar todos los ingredientes antes de ponerlo a pasteurizarlo si
queremos estar seguros de que no se ha omitido o duplicado algún ingrediente. Otra opción
menos segura seria seguir el orden de la hoja de producción.
El pesado debe ser riguroso hasta cierto punto un sobrepeso de 5-10 gramos en un ingrediente
del que vamos a incorporar 10 kilos sería un error admisible.
Los ingredientes con menor porcentaje, estabilizantes, emulsionantes, proteínas, aromas,
colorantes, deben ser pesados escrupulosamente en una balanza de precisión sobre todo si las
cantidades son pequeñas (menor a 50 gramos).
La mezcla o disolución de ingredientes es el segundo paso normalmente se efectúa dentro del
pasteurizador, se introducirán ´primero los líquidos, leche o agua, luego la crema (aquí hay
diversidad de opciones, hay industrias que la introducen a 70° y otros cuando empieza a
descender la temperatura).
A unos 30° C podemos empezar a mesclar leche en polvo y azucares en polvo a continuación se
le agrega el estabilizante, emulsionante con una parte de la sacarosa esto se hace para que el
estabilizante pueda disolverse sin problema.
Correctamente a unos 60° C – 70° C agregamos los jarabes de glucosa líquidos, coberturas de
chocolate.
La pasteurización es una operación de estabilización de alimentos que persigue la reducción de
la población de los microrganismos presentes en estos, de forma que se prolongue el tiempo de
vida útil del alimento. La pasteurización consigue disminuir la población de microorganismos
mediante la elevación de la temperatura durante un tiempo determinado lo que implica la
aplicación de calor.
Durante el proceso del batido cambia la textura de la mezcla de liquida a solida o semisólida por
medio del batido y frio.
Y una vez ya este le helado en un estado semisólido se le saca de la batidora para luego hacer el
envasado y luego al almacenado en una temperatura -30°C para su respectiva refrigeración.
Para la torta helada
En el caso de la torta helada es el mismo procedimiento solo que en este caso una vez ya
obtenida el helado semisólido se le saca en bandejas para su respectivo llevado al envasado en
los moldes y colocarle los insumos como lo que sería las galletas y cremas para su respectiva
decoración y refrigerarlo en una temperatura menor a -30°C.

6. CONCLUSIONES

 Se pudo llegar conocer el método de la elaboración de los productos como ser el helado
de crema y la torta helada.
 Realizamos los respectivos diagramas de flujo de proceso de cada producto.
 Pudimos controlar detenidamente el proceso del producto.
 Pudimos verificar el producto y estuvo muy bien su elaboración.
7. BIBLIOGRAFIA
 Juri Morales, Gisselle; Ramírez – Navas, Juan Sebastián (2015) –“el helado desde
la antigüedad hasta nuestros días” 233: 60-68
 Romero del castillo Shelly, Roser; Mestres Lagarriga, Josep (2004). Univ. Politec.
De Catalunya, ed. “Productos lácteos, tecnología, P.205.” ISBN 9788498802610.
 Jaime – Duque, Sebastián; Ramírez – Navas, Juan Sebastián (2017).
“Estabilizantes más utilizados en helados” Heladería, panadería, latinoamericana
251: 66 – 75.
 “Torta helada de frutillas”. Ser argentino. 27 de octubre de 2018. Consultado el 9
de febrero de 2019.
 Contreras Tamariz, Robert (24 de septiembre de 2017). “Postres peruanos
tradicionales: Delicia torta helada – fiestas patrias”. Netjoven.pe. consultado el 9
de febrero de 2019.
 “Torta helada, prepárala y disfrútala”. Peru.com. 14 de octubre de 2015.
Consultado el 9 de febrero de 2019.