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EL BRIOCHE

El brioche es una pasta fermentada que entre nosotros no goza de la popularidad merecida por este artculo, que en Francia es considerado como el rey de las pastas fermentadas. No es el brioche, como vulgarmente se cree, el Suizo o Pan de Leche con distinta forma. El brioche es una frmula genuina que difiere por completo de las enumeradas, tanto por su presentacin, como por su sabor y composicin. Para ayudar a popularizar este producto de tal alta calidad y fineza (tanto es as que en nuestro vecino pas existe la divisa: Bonne Brioche... fine patisserie). Doy la frmula y procedimiento de elaboracin que aprend en mis andanzas por los obradores franceses.

Por Damin GUERRA

Frmula: Harina de fuerza, 1 kg sal, 20 grs.; levadura prensada, 35 a 40 gr; huevos, 10 unid; azcar 100 gr, mantequilla, 500 grs.

Elaboracin: Comenzar por amasar la levadura disuelta en 100 c.c. de leche templada, sal, azcar, seis o siete huevos, y la harina. La pasta toma ms fcilmente cuerpo si el resto de los huevos se le aade en dos o tres veces. Amasarla en la batidora con el gancho hasta que se despegue bien del perol. Por ltimo aadir la mantequilla. Haciendo una pasta blanda, se obtienen siempre ms bonitos brioches en la coccin. Adjuntarle, si es necesario,

por la pequeez de los huevos, algn huevo suplementario. El cuerpo y la consistencia de la masa se mejoran durante la fermentacin y en el frigorfico. Parar de amasar cuando la pasta est bien lisa y dejarla levantar, durante hora y media o dos horas, en lugar templado y tapada con una tela para evitar la corteza. Despus bajarla y conservar en el frigorfico hasta el da siguiente. Con la mesa bien espolvoreada de harina cortar trozos de 35 a 40 grs. de peso y formar bolas a las que con el lado de la mano extendida se les har una cabeza tal como indico en la figura l. En moldes rizados previamente engrasados se moldearn estas formas procurando hacer en la parte gruesa un hoyo en el centro con los dedos, pero sin aplastarla ni unirla por otro sitio que el inicial, de tal

forma que la parte gruesa forme un pliegue circundando esta cabeza. Dejarles levantar a la estufa y cuando alcanzan el doble de su volumen pintarlas de huevo y cocerlas, a horno moderado, sobre chapas calientes .de antemano. Se emplea esta forma en otras variedades de presentacin, tales como Grandes Brioches-Corteza, Brioche Nanterre, Brioche Musselina, Galletas Azucaradas; Coronas; Brioche Suizo; Brioche Lorraine y un etc. bastante largo como sucede con todas las frmulas populares que segn la forma y la poblacin cambia de nombre. Estos son algunos francamente originales en su presentacin, y por precisar de una forma grfica para orientarle los dejaremos para otro prximo artculo. As como otras clases de brioches con distintas frmulas.

El Brioche
por VILARDELL Es un producto panaderil caractersticamente francs elaborado por casi todos los panaderos del pas vecino y en la actualidad conocido universalmente. El autntico brioche es un bocado delicioso. Como' producto de bizcochera viene a ser una transaccin entre la bizcochera seca tipo ingls, de larga duracin, y la pastelera. Principalmente se consume en forma de panecillos 'como complemento' de una taza. de caf con leche y tambin se suele comer caliente con mantequilla, jalea o mermelada de frutas, constituyendo, adems un valiossimo elemento para confeccionar diversas clases de sandwiches. Pero por muchas razones cada profesional ha transformado su frmula y procedimiento primitivos, sacndola de una masa que de brioche slo tiene el nombre, una infinidad de labores. La elaboracin del brioche requiere una perfecta fermentacin de la masa si se quiere lograr con ella piezas de estructura esponjosa con mltiples cavidades de tamao uniforme, sabrosas, digestivas y de larga duracin. Per ello debemos regular la fermentacin de la masa con refrescos de levadm:a; y exigir que la harina sea de fuerza apropiada y las materias que se utilicen en su elabo racin, de primera calidad.
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entorpecimiento en la regular fermentacin y desarrollo de las piezas. Es conveniente que las piezas procedentes de masas duras alcancen su punto mximo de fermentacin y desarrollo, mientras que las procedentes de masas blandas es recomendable se horneen habiendo alcanzado su punto mnimo necesario. La coccin se llevar a cabo en el horno a temperatura ms o menos fuerte, segn el tamao o la forma de las piezas, pero en ningn caso a menos de 190-200 C. Las pequeas piezas de forma alargada requieren una temperatura fuerte de 230-240C y un tiempo de coccin de 8-10 minutos. Para las piezas de forma esfrica o de mayor tamao, rebajaremos la temperatura del horno a fin de proporcionarles el tiempo suficiente para su total y perfecta cochura.
DIVERSAS FORMULAS Y PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACION DE DISTINTOS TIPOS DE BRIOCHE

Son varios los .procedimientos que s,e utilizan para llevar a cabo esta clase de masa. y debido a la necesidad que obliga la rapidez con que generalmente se trabaja actualmente, es muy corriente la utilizacin del sistema directo, sin esponja. No obstante, hemos de convenir que con este sistema nunca se logra la perfeccin y la exquisitez que se consigue mediante procedimientos menos rpidos que favorecen la conveniente fermentacin de la masa. Un sistema recomendable por la rapidez con que se consigue realizar el trabajo y que suplementa notoriamente las ventaja!! que ofrece .el procedimiento correcto, 10 constituye la asociacin proporcionada de levadura natural (masa de pan trabajada y fermentada para esta labor una vez dispuesta para hornear) y levadura prensada. Con ello se logra ms firmeza en el desarrollo de la masa y una regularidad en la fermentacin, mediante el empleo de mayor o menor cantidad de levadura prensada. He aqu las consideraciones principales a tener en cuenta para lograr una elaboracin perfecta de la labor que nos ocupa: El agua o la leche ha de estar tibia. y que no rebase la temperatura de 30-35 C. Emplendola ms caliente nos exponemos a que mueran los microorganismos que provocan la fermentacin de la masa. Graduaremos convenientemente la cantidad de la levadura, segn la temperatura del ambiente del local donde se opere; en verano no debemos excedernos en su dosificacin; en tiempo fro, en cambio, procuraremos evitar una prolongada espera ante una masa que desarrolle lentamente por falta de levadura. Y no olvidemos que al desarrollo de los elementos de fermentacin debemos casi por completo el xito o el fracaso en esta clase de masas. La esponja o levadura madre, as como la masa, 'hay que, resguardarlas del aire, tapndolas convenientemente al objeto d evitar que durante la fermentacin formen corteza, mantenindolas el tiempo necesario en un lugar cuya temperatura sea de unos 15-20 C. . Las piezas formadas sobre .planchas o en moldes las pintaremos con huevo y las dejaremos desarrollar en la estufa o cmara de fermentacin donde la humedad relativa ser del orden de 60-70 por ciento y la temperatura no sobrepasando de los 35 C. En el caso de utilizar el frigorfico para retener la rapidez del desarrollo de las masas, procuraremos que no est a temperatura, demasiado baja en evitacin de un

Levadura 200 grs. de harina. 30-40 grs. levadura. 100 grs. agua (aproximada). Masa 800 grs. harina. 8-12 huevos. 20 grs. sal. 60 grs. azcar. 500-600 grs. mantequilla. Disulvase la levadura en el agua, incorprese la haririna y trabajase convenientemente el conjunto para que la esponja quede de tacto liso. Dispngase en un sitio algo caliente y al abrigo del aire, 8/1 objeto de que doble su volumen. Amasar juntos, huevos, azcar, sal y harina. Incorporar gradualmente la grasa, previamente ablandada, y luego, la levadura fermentada a su punto. Trabajar la masa sin exceso, hasta que adquiera finura y una elasticidad adecuada. Herse y djese fermentar al abrigo del aire, por espacio de unas dos horas. Desgasear y trabajar de 'nuevo la masa' durante minutos, despus de lo cual la dispondremos en el frigorfico a una temperatura no demasiada baja, retenindola as, hasta el da siguiente ,en que procederemos a formar .las piezas, las cuales, sobre planchas o en moldes y pintadas con huevo, dejaremos que desarrollen lo suficiente para luego introducirlas en el horno. Gradese convenientemente la dosis de levadura, segn la temperatura del ambiente del local donde se opere e, igualmente, la cantidad de huevos, a fin de dar a la masa la adecuada consistencia, segn el tipo de piezas a elaborar o la fuerza que tenga la harina. Levadura 400 grs. harina. 30 grs. levadura. 250 grs. leche tibia a 350 C. Masa 1 kg. harina. 850 gr. mantequilla. 12 huevos. 10 gr sal. En esta frmula no figura cantidad alguna de azcar por el hecho que la levadura repartida en la masa durante un tiempo prolongado de fermentacin transforma

85 parte del almidn en glucosa en suficiente cantidad para obtener, una vez cocidas las piezas, un agradable aspecto. Este tipo de brioche es adecuado para elaborar piezas destinadas a entremeses y canaps e incluso resulta exquisito en: la hora del desayuno como complemento de una taza de caf con leche o chocolate. Para su elaboracin, procdase de la manera si guiente: Compngase la levadura como se ha indicado anteriormente. Se mezclan los dems ingredientes y juntamente con la levadura, convenientemente fermentada, se traba la masa durante unos 15-20 minutos. Despus de dejarla unos 5-10 minutos de reposo se trabaja nuevamente breves instantes con el gancho de la batidora y tapada luego para evitar la formacin de corteza, mantngase en un sitio a una temperatura de unos 12-16 C por espacio de unas diez u once horas. Pasado este tiempo se procede a la 1 formacin de las piezas, que se pintan. y terminan conforme queda ya indicado ms arriba. La temperatura de la cmara de fermentacin ser de unos 35 C, con un porcentaje muy elevado de humedad.
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OTRAS FORMULAS
LEVADURA 2 kgs. harina. 125 gr. levadura prensada. llitro agua (aproximada). MASA 1,200 kgs. azcar. 24 huevos. 750 grs. masa de pan (dispuesta y fermentada para hornear) . 1 kg. mantequilla. Harina, la que admita. LEVADURA 375 grs. harina. 90 grs. levadura. 185 grs. leche (aproximada).
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FORMULA MODERNA PARA BRIOCHE 2 litros agua (aproximada). 180 grs. leche en polvo. 4 kgs. harina. . 180 grs. levadura prensada. 40 grs. sal. 5 grs. nuez moscada. 250 grs. azcar. 375 grs. grasa vegetal o mantequilla. 350 gramos yemas de huevo. . Aroma natural de limn, c. s. Disolver la levadura en medio litro del agua indicada tibia). Mezclar la materia grasa con el azcar, la leche en polvo y gradualmente, incorporar las yemas de huevo ,y el reste del agua. Amasar con las tres cuartas partes de la harina e incorporar a continuacin la levadura disuelta y luego, el resto de la harina. Trabajar el conjunto hasta que la masa adquiera finura y una elasticidad adecuada. Djese al abrigo del aire y a una temperatura de unos 28 C durante el tiempo necesario para que leve y adquiera fuerza de expansin. Vulvase a trabajar la masa y cuando de nuevo haya subido, se dobla con las manos para desgasearla, dejndola unos minutos de reposo, debiendo proceder, a continuacin, al formato de las piezas. A esta frmula puede aadrsele unos 40 gramos de extracto de malta, a fin de obtener mejor resultado.

MASA 1,125 kgs. De harina. 18 huevos._ 150 grs. azcar. 140 grs. coac. 65 grs. leche (aproximada) 1 kg. mantequilla. LEVADURA. 300 grs. harina. 50 grs. levadura. 150 grs. agua (aproximada). MASA 900 grs. harina. 100 grs. azcar. 20 grs, sal. 12 huevos. Agua, la necesaria. 800 grs. mantequilla. LEVADURA 250 grs. harina. 50 grs. levadura. 125 grs. agua. MASA 150 grs. azcar. 10 grs sal. 185 grs. leche (aproximada). 250 grs. mantequilla.

750 grs. harina. 4 huevos.