MINISTERIO DE EDUCACIÓN – UGEL Nº 06

CENTRO DE EDUCACIÓN BÁSICA ALTERNATIVA Nº 1137

JOSÉ ANTONIO ENCINAS – SANTA ANITA
INICIAL-INTERMEDIO-AVANZADO / PRESENCIAL y SEMIPRESENCIAL

FICHA DE ACTIVIDAD N° 07
 COMPETENCIA: Gestiona proyectos de emprendimiento económico o social.
 DESEMPEÑO PRECISADO: Elabora masa cremada, cupcake de vainilla y yogurt, utilizando con precisión el tiempo de cocción, grado de temperatura, etc.
trabajando en equipo con responsabilidad. Determina el costo del proyecto.
 Experiencia de Aprendizaje: Aplica procedimientos técnicos para instalar y operar el taller de pastelería.
 Propósito del Aprendizaje: Elaborar la masa cremada y cupcake de vainilla y yogurt utilizando con precisión el tiempo de cocción, grado de temperatura,
etc. Trabajar en equipo con responsabilidad. Elaborar el diagrama de flujo del producto. Determinar el costo del proyecto.
 EVIDENCIAS: Elabora masa cremada, cupcake de vainilla y yogurt, hoja de costo y diagrama de flujo del producto; y Resuelve preguntas abiertas y cerradas sobre el tema.
 INSTRUMENTOS DE VALORACIÓN: Lista de Cotejo; Cuestionarios (metacognitiva y de evaluación).

MASA CREMADA

Cremar en Pastelería. Es un procedimiento propio de la pastelería, que es

trabajar la mantequilla hasta conseguir la consistencia de una crema,
normalmente se realiza con azúcar. Asimismo, es mezclar o batir los
ingredientes hasta que estén suaves, blancos y homogéneos.

El batido consiste en aumentar el volumen de una mezcla de grasa y azúcar.

Con el cremado se trata de aumentar el doble del volumen inicial de la grasa y
lograr a la vez que el azúcar se disuelva en la grasa. El cremado se realiza
previo a la incorporación de la parte líquida que lleva la fórmula.

¿Qué sucede cuando se Crema la Mantequilla y el Azúcar?

Por lo general el primer paso de una receta es batir la mantequilla junto con el azúcar, esto se
hace con la finalidad de introducir aire a la mezcla y queden burbujas atrapadas en la grasa.

Este aire entra a la mezcla durante el batido a una velocidad media o alta, en este proceso los
cristales del azúcar quedan distribuidos de manera uniforme dentro de la materia grasa y a su vez
van creando espacios o burbujas de aire dentro de ella que son a la vista imperceptibles.
 
Esta es a razón de que cuando bates la mezcla observes que aumenta su volumen.

Este aire atrapado cuando entra en contacto con el calor del horno se calienta y se expande
logrando que la mezcla suba dentro del molde.

De esta forma tendrás como resultado una preparación esponjosa y de textura ligera.

Otra de las consecuencias de esta técnica es que la materia grasa se convierta en un fermentador
natural, más potente que el bicarbonato de sodio o el polvo de hornear.

¿Cuánto tiempo se necesita Cremar la Mantequilla y el Azúcar?

El tiempo de cremar va a depender de la potencia que tenga tu batidora eléctrica, puede ser desde
1 minuto hasta 7 minutos.

El mejor resultado se logra cuando la mezcla tiene un color pálido y esponjoso.

Al comienzo tendrá un aspecto arenoso, pero, mientras sigas batiendo la mezcla verás cómo va
cambiando su aspecto y color.
Una de las finalidades de incorporar el azúcar a la materia grasa es hacer que el azúcar quede
bien distribuido en toda la mezcla y se pueda disolver más fácilmente.

¿Cuál es la Clave de lograr un buen cremado?

La clave de lograr un buen resultado depende de la atención en varios aspectos:
Utilizar una buena materia grasa
Aunque puedes utilizar mantequilla o margarina, ambas tendrán un resultado muy diferente.

La mantequilla por tener un grado de fusión muy bajo en climas cálidos pierde consistencia
rápidamente por lo que no logrará atrapar gran cantidad de aire. En ambientes frescos o fríos
tendrás mejor resultado.

La margarina por ser más firme soporta mejor la fricción con el azúcar por más tiempo
maximizando la creación de burbujas de aire por lo que tendrás una miga más esponjosa.

Utilizar materia grasa firme

La materia grasa que se decida utilizar debe estar firme, ni muy suave ni muy fría.

Si está demasiado fría no se unirá bien al azúcar y si está demasiado suave no creará las burbujas
de aire.

Cuidar el orden de los ingredientes

Primero se comienza batiendo la materia grasa y luego poco a poco se agrega el azúcar, de
manera que pueda integrarse de manera uniforme a la mezcla e ir creando los espacios de aire.

Utilizar el azúcar correcto

Para tener un resultado cremoso y aireado es importante utilizar azúcar que no sea glass,
pulverizada o extrafina. Porque son precisamente los granos de azúcar los que permitirán crear las
burbujas de aire en la mezcla.

Cuidar la velocidad del batido

La velocidad es importante, se debe batir a velocidad media o baja, si se bate demasiado rápido y
se incorpora más aire del que la mezcla puede soportar al terminar el horneado la torta se hundirá.

El punto correcto es cuando ves la mezcla pálida, esponjosa y firme.

 “CUPCAKE DE MAMÁ”

I. PROYECTO: “MASA CREMADA: CUPCAKES DE VAINILLA Y YOGURT”

II. COMPETENCIA: Gestiona proyectos de emprendimiento social y económico.
III. EQUIPOS: tazones, papel de manteca, lata para hornear cupcakes, pirotin N° 8, boquilla
1M, boquilla de hoja N° 70 ó 69, manga descartable, cajas decoradas, base para chocolate
motivo de mamá, etc.

IV. INGREDIENTES:

PARA EL CUPCAKE:

 Harina pastelera 250 gr

 polvo de hornear ½ cda
 margarina 150 gr
 azúcar granulada blanca 130gr
 yogurt de fresa 130 ml
 almíbar de cerezas 30ml
 cerezas picadas 30 gr
 huevos grandes 2 unidades
 esencia turbia de fresa ½ cudt a 1

PARA LA DECORACIÓN:
 crema vegetal 250 gr
 azúcar blanca 75 gr
 agua hervida helada 75 ml
 Cobertura blanca 2 tabletas
 Colorante gel verde hoja 4 gotitas
 Colorante gel rosado 4 gotitas
 Colorante a la grasa rojo 4 gotitas
 Colorante amarillo a la grasa 4 gotitas

V. PREPARACIÓN
 Colocar en un bowls la margarina batir por 3 minutos solo, luego
incorporar el azúcar en 2 partes y seguir batiendo.
 Incorporar 1 huevo completo pero mezclado con la clara y yema batir por
3 minutos.
 Luego incorporar el 2do huevo mezclado con la clara y yema, batir por 3
minutos hasta que blanquee.
 Mezclar el yogur con la esencia turbia y la de vainilla.
 Mezclar los ingredientes secos en 3 partes intercalando con los líquidos.
 Agregar las cerezas picadas y enharinado.
 Colocar en los pirotines N°8
 hornear a 175º por 25 minutos
 HOJA DE PRESUPUESTO Y COSTO

MODULO: Pastería
PROYECTO: Cupcake de Mamá (Cupcake de Vainilla y Yogurt)
COMPETENCIA: Gestiona proyectos de emprendimiento económico o social.
PORCIONES:
FECHA:

Nº DESCRIPCION DE INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO PRECIO TOTAL

DE UNITARIO
MEDIDA POR KG
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES S/.

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES S/.

MANO DE OBRA (30%) S/.
DESGASTE DE EQUIPO Y UTENCILIOS (10%) S/.
DESGASTE DE ENERGIA Y GASTOS DE FABRICACION (10%) S/.
COSTO DE PRODUCCION S/.
MARGEN DE UTILIDAD (20%) S/.
PRECIO DE VENTA S/.
PRECIO UNITARIO (Proporciones, raciones, etc.) S/.
 PROCESO DE PRODUCCIÓN
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PRODUCTO
Cupcake de Mamá (Cupcake de Vainilla y Yogurt)

Seleccionar los ingredientes

Pesar los ingredientes

Batir la margarina sola por 3 minutos

Incorporar el azúcar en dos partes

Agregar el huevo entero y batir por 3 minutos y luego el

2do hasta que blanque

Mezclar los ingredientes líquidos

Mezclar los ingredientes secos en 3 partes

intercalando con el liquido

Colocar los pirotines en el molde y llenar a cada uno

con un peso de 55 gr

Hornear a 180 grados por 25 minutos

Dejar enfriar

Preparar la crema vegetal y teñir

Decorar

Preparar la decoración de chocolate

Empaquetar en caja motivo de mama

 FICHA DE EVALUACIÓN METACOGNITIVA

CEBA 1137 “JOSÉ ANTONIO ENCINAS “

MODULO PASTELERÍA
TEMA “MASA CREMADA: CUPCAKES DE VAINILLA Y YOGURT”
DOCENTE Gladys OLIVARES ORTIZ
ALUMNA
CICLO AVANZADO GRADO 2° SECCIÓN FECHA 02/05/2023

INDICACIONES: se honesto(a) en tus respuestas, pues te ayudarán a mejorar tus aprendizajes en

el caso lo necesites.

¿Qué aprendí hoy?

…………………………………………. ¿Cómo lo aprendí?
…………………………………………. …………………………………………….
…………………………………………. …………………………………………….
…………………………………………. …………………………………………….
…………………………………………….

¿Para qué me sirve lo ¿Cuáles serán los insumos o materia

aprendido? prima en pastelería?
……………………………………………… ……………………………………………………
…………………………………………….. …………………………………………………..
…………………………………………….. …………………………………………………..

…………………………….
…………………………………
…………………………………
 FICHA DE EVALUACIÓN

CEBA 1137 “JOSÉ ANTONIO ENCINAS “

MODULO PASTELERÍA
TEMA “MASA CREMADA: CUPCAKES DE VAINILLA Y YOGURT”
DOCENTE Gladys OLIVARES ORTIZ
ALUMNA
CICLO AVANZADO GRADO 2° SECCIÓN FECHA 02/05/2023

1. Completar el texto.
El ……………………. se realiza …………. a la incorporación de la parte ………… que lleva
la fórmula.

2. ¿Cuáles son las claves para logra un buen cremado? Indique.

…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………….

3. ¿Qué sucede cuando se Crema la Mantequilla y el Azúcar? Explique.

…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
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4. ¿Qué sucede cuando se Crema la Mantequilla y el Azúcar? Explique.
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………….

5. Relacionar con una línea lo que corresponda.

Punto de la masa   Es un procedimiento propio de la
cremada. pastelería, que es trabajar la
mantequilla hasta conseguir la
consistencia de una crema.
Mantequilla   Es cuando la mezcla está pálida,
esponjosa y firme.

Batir   Materia grasa de origen vegetal.

Cremar   Materia grasa de origen animal.

Margarina   Tiene por finalidad introducir aire.