ELABORACIONES PANADERÍA Y REPOSTERÍA 2H35

Masas Friables

Conjunto de masas o pastas que por su método de elaboración y por los ingredientes
que intervienen en su formulación, dan como resultado unas elaboraciones de textura
fiabre o quebradiza desmenuzándose en la boca. Esta familia de masas engloba gran
cantidad de bases de pastelería y elaboraciones que suelen llevar a confusión por la
cantidad de recetas que existen, En lo relacionado a bases de pastelería las podemos
resumir en tres tipos según la proporción de grasa y de que lleven o no azúcar y huevo, o
agua:

• Pasta brisée – Es la que más habitualmente llamamos masa quebrada o pasta brisa.
Se usa para bases de tartas saladas, suele llevar agua.

• Pasta para fondos - Pasta para fondos, se podía considerar que es lo mismo que la
anterior pero se sustituye el agua por algo de huevo y de azúcar, y se usa para bases
saladas y dulces.

Hay cocineros-pasteleros que tienen una fórmula específica de la masa de fondo, para
otros esta masa es la misma que la pasta brisa o brisée. Volvemos a encontrarnos con
unos términos que pueden provocar confusión, porque además de esto hay maestros y
profesionales del sector de la pastelería que comprenden que la masa quebrada y la
masa brisa es lo mismo, mientras que para otros son masas diferentes, aunque con los
mismos ingredientes, con distintas fórmulas (distintas proporciones).

• Pasta sablée - Con gran proporción de grasa y sin agua, para tartaletas dulces. Hay
muchas veces que la sablé es de almendra, se le añade una proporción de harina de
almendra.

• Pasta fondos azucarada - Pasta quebrada azucarada. Con menos grasa, pero más
azúcar que la sable, para tartaletas o sola como galletas.
Luego encontraréis muchos tipos y nombres diferentes como masa o pasta frola, incluso
masas sables con polvo de almendra (la más fina bajo mi punto de vista y la que utilizan
en Francia en la alta repostería), Sablé bretón que se realiza con impulsor etc.

Revisando la bibliografía son muchos los nombres que se suelen dársele a algunas de
ellas y lamentablemente, muchísimas las diferencias entre las proporciones y los métodos
para elaborarlas, por los cual antes que tratar de establecer una receta exacta para un
tipo especifico de masa, lo importante es que sepamos la manera ideal de trabajar los
ingredientes dependiendo del uso que queremos darle.

La masa quebrada, también conocida como pasta brisa o en su origen francés, pâte
briseé, es una masa grasa muy fácil de hacer y muy versátil, con la masa quebrada
podemos hacer tartas o quiches y tartaletas tanto dulces para postres como saladas
para aperitivos o entrantes. No hay acuerdo sobre cómo se hace la masa quebrada o
pasta brisa, incluso hay pasteleros que indican que la masa quebrada y la pasta brisa
tienen la diferencia de que la segunda no se hace con huevo, pero entre las miles de

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recetas que podemos encontrar en los libros y en internet encontramos casi tantas
recetas de masa quebrada y de pâte briseé como pasteleros

La pâte brisée, llamada en español pasta brisa o simplemente pasta quebrada, se utiliza
para fondos de tartas saladas. La pâte a foncer, llamada pasta de fondos, es casi la
misma receta, pero con un poco de azúcar y huevo, y se utiliza para fondos de tartas
dulces y saladas y tartaletas. Estas dos primeras recetas es mejor hacerlas mediante un
arenado.

La pâte sablée (pasta arenilla) es la más friable de todas las cuatro recetas, por su gran
cantidad de grasa, con lo que es un poco delicada como para hacer fondos de tarta,
pero hace unas tartaletas dulces riquísimas. La pâte sucrée, conocida como pasta
azucarada, tiene menos grasa que la sablée, pero más azúcar y puede usarse para
hacer pastas de té. Estas dos recetas mejor hacerlas mediante un cremado.

También existen gran número de elaboraciones “pastas o galletas”:

Pastas escudilladas con manga
Pastas laminadas
Pastas escudilladas con pistola.
Pastas formadas a mano.
Pastas formadas con capoladora.

FORMAS DE ELABORAR LAS MASAS QUEBRADAS

Para lograr la friabilidad y la ausencia de cuerpo características de las masas quebradas,
hay que evitar la formación de la red de gluten.

La proteína de la harina tiene la capacidad de absorber muchísima agua, y como

proceso de esa hidratación aparece el gluten. El gluten es una proteína que confiere a la
masa elasticidad, extensibilidad y tenacidad (resistencia a ser estirada). Para que lo
entendáis. Cuando realizamos la masa de un pan, al inicio cuando hidratamos la harina
con el agua, esta masa se liga pero apenas tiene elasticidad (foto 1), se rompe. Pero si
dejamos que se hidrate y la amasamos durante unos 5 o 10 minutos la masa se vuelve

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Elástica. Es la prueba que el gluten está apareciendo (foto 2). La masa al trasluz se ve que
se ha formado como una membrana. Eso es la malla proteica o malla de gluten

La existencia de esta malla proteica en panadería la aprovechamos para elaborar

panes. Cuando incorporamos las levaduras a esta masa bien trabajada, se empezará a
producir CO2 y alcohol como proceso de fermentación que realizan las levaduras y estas
partículas de CO2 quedarán capturadas gracias a la existencia de estos cientos de
membranillas (malla proteica), haciendo que el pan suba y se infle durante la cocción
y produciendo la miga del pan después del horneado.
En las masas quebradas no queremos esta consistencia, no queremos miga, queremos
que la consistencia sea quebrada, friable. Y para evitarlo pues algo tan sencillo como NO
QUEREMOS QUE EL GLUTEN APAREZCA. ¿Y como lo conseguimos cuando por teoría la
masa quebrada lleva harina, mantequilla y un líquido? Pues simplemente no hidratando
la harina, o lo que es lo mismo, engrasando cada partícula de harina con la parte grasa y
una vez que esté todo impermeabilizado incorporaremos el líquido. Así no se hidratará y
el líquido actuará únicamente de ligador de partículas.

Existen dos formas para la realización de este “engrasado”, uno es el arenado ( sablage )
y otro es el cremado ( crémage )
En el sableado a medida que se forma el granulado fino, la materia grasa va recubriendo
las partículas de harina, y de este modo las impermeabiliza. Como el gluten se encuentra
encerrado en estas partículas, no hay peligro de que se hidrate cuando se incorporan los
líquidos. La harina se hidratará durante el reposo en frío que necesitan estas masas.
En la emulsión, la mezcla homogénea de materia grasa, azúcar y líquidos se integra a la
harina con rapidez, sin dar tiempo al desarrollo del gluten. Igual que en el caso anterior,
la hidratación se produce mientras la masa descansa en frío.

• ARENADO (sablage). Consiste en engrasar la harina con la mantequilla FRÍA y agregar

finalmente el líquido (agua, leche, huevo, yema, etc.). Podemos engrasar la harina o
bien con las palmas de las manos y los dedos (pero de forma suave y no dando calor ni
por mucho tiempo), o bien con la pala de una Kitchen Aid y a velocidad baja hasta
obtener la arenilla (llevará un par de min). Es importante que la mantequilla esté fría
porque si se deshace o le transferimos calor (con las manos o por efecto de la fricción de
las palas del robot), la parte liquida de la mantequilla (suero de leche) saldría, hidratando
la harina y por consiguiente saldría el gluten.

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• CREMADO. Consiste en realizar un tipo de crema con la mantequilla en POMADA, con el

azúcar y el huevo y añadir al final la harina. La crema es lo suficientemente grasa para no
hidratar la harina con el huevo que lleva incorporado.

Ambos procedimientos son iguales, es decir llevan al mismo fin. Cuando realizamos una
masa de galletas por ejemplo, batimos la mantequilla con el azúcar, incorporamos el
huevo, seguimos batiendo y finalmente cuando esta ligado incorporamos la harina. La
bola resultante sería una masa quebrada.

Otro punto importantísimo es no amasar en exceso o mejor aún, mezclar. En la foto de

arriba cuando se hidrata la masa y se amasa, como salió la membrana o malla proteica.
Pues eso es otra cosa que debemos evitar. Cuando realizamos una masa de galletas no
se deben amasar demasiado porque se quedarán duras cuando se horneen. Esa sería la
explicación. El exceso de amasado hace que el gluten se estimule y perderá esa
friabilidad. Resultado: cuando la horneemos quedará como la corteza de un pan.

Reposo en frío. Además de una manipulación mínima para que no se desarrolle el gluten,
es muy importante reposar las masas en bloque una vez realizada. Siempre formar un
cuadrado de 1 ½ cm de grosor si luego va a ser estirada o cilindros o barras cuadradas
dependiendo de las características finales. Dejar reposar en nevera esta plaqueta o
cilindros una o dos horas envueltos en una bolsa plástica o papel film, para evitar que se
reseque. También reposar la masa en el molde elegido ya estirada permite relajarse al
escaso gluten formado y evita que la masa se retraiga al cocerla en el horno. Para
probar el desarrollo del gluten en la masa, una vez hecha una bola, se presiona con el
dedo: si la marca permanece intacta, significa que no se ha desarrollado gluten, por lo
que el reposo puede ser mínimo, de 15 minutos. Pero si se aprecia algo de retracción al
presionar con el dedo, ha habido desarrollo de gluten y convendrá dejar la masa reposar
al menos 2 horas.

INGREDIENTES QUE INTERVIENEN EN LAS MASAS FRIABLES

Gluten de la harina – En el caso del pan hay que trabajar las masas para que se
desarrolle el gluten que aporta estructura y cohesión al resultado (¿qué es el gluten?
Aquí). Sin embargo, en el caso de la masa quebrada salada nos interesa el efecto
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completamente contrario, por ello no hay que amasarla en exceso, únicamente hasta
que cohesione. Es la razón por la que se utiliza harina floja, con baja proporción de
proteínas que forman gluten. Si la masa se trabaja en exceso uno de los efectos es que se
retrae en la cocción.

Harina de almendra – Hace que las masas sean más friables y un sabor especial.

Mantequilla – Es el ingrediente que consigue que la masa cocida se desmigue y se

deshaga en la boca, además de aportarle casi todo su característico sabor. La
mantequilla interfiere en la formación del gluten al recubrir las moléculas de proteína y no
dejar que se combinen. Cuanto mayor la proporción, más friable será la masa cocida. Es
esencial que la mantequilla no se derrita en absoluto durante la elaboración, pues la
mantequilla derretida la absorbe la harina con mucha mayor facilidad y el resultado no
es lo escamoso y quebradizo que debiera.

Manteca de cerdo- Hay un gran numero de elaboraciones en nuestra cultura que se

realizan con manteca de cerdo. Dando un sabor y un carácter totalmente diferente al
de la mantequilla.

Agua – El agua hidrata la harina y debe hacerlo en la medida justa para que la masa
cohesione mínimamente y se pueda extender sin desmigarse, no tiene otra función.
Como el agua activa la formación del gluten, cuanta menos tengamos, mejor. La
proporción de agua debe ser tan escasa que no se forme gluten en exceso y tanta
como sea necesaria para que la masa no se desmorone. Tiene su intríngulis, porque la
capacidad de hidratación de las harinas es variable con el tipo e incluso con la
temporada.

Sal – Aparte de dar sabor, que es su función principal, la sal tiene afinidad por el agua, lo
que deja menos agua a disposición de la harina para formar gluten.

Azúcar – Exactamente el mismo efecto que la sal. Y las masas quebradas dulces se doran
más en el horno por el caramelizado.

Huevo – Las yemas de huevo contienen grasas, que tienen el mismo efecto que la
mantequilla, sin embargo los huevos se añaden más con la intención de dar color y sabor
a la masa. También, por la proteína del huevo que coagula en la cocción, las masas con
huevo son más resistentes a la humedad, lo que conviene en tartas en las que la base se
hornea junto con el relleno.

Se puede utilizar leche. Le dará más sabor y adquirirá más color.

COCCIÓN
Las masas quebradas se hornean a temperaturas que van de los 160 a 180° C. A 160 se
doran menos, lo que es preferible para masas secas, en especial las que combinan dos
colores, como las masas de damero.

Cocción a blanco
Para tartas con relleno que poseen un alto contenido de humedad y requieren cocción,
primero se hornea la masa sola por 10 a 15 minutos a 180°C. En la mayoría de los casos se
cubre con papel de horno o aluminio y material de carga (legumbres secas, piedritas)

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para que conserve sus bordes rectos y parejos. Es conveniente cocer 1º con el material
de carga y terminar la cocción sin este.

La cocción a blanco es indispensable o es mejor cuando se emplean hornos de

convección, pues en ellos las masas no se cocinan sobre una solera.

Por último, es conviene desmoldar la tarta para que se enfríe sobre rejilla sin absorber la
condensación que se produce en las paredes del molde por el vapor que despide la
propia tarta. Mucho cuidado con el desmoldado, que las tartas las carga el diablo. Para
esto es de gran ayuda, primero, usar un molde de base desmontable y, segundo,
ponerles un papel de hornear entre el molde y la masa.

Conservación
La masa quebrada cruda que no contiene polvo para hornear se conserva hasta 7 días
en la nevera y hasta 2 meses en el congelador.

La que lleva polvo para hornear dura hasta 3 días en la heladera y hasta 2 meses en el
freezer En este último caso se puede agregar un 10% extra de polvo para hornear a fin de
asegurar un correcto crecimiento de la masa.

Moldes
La cantidad de masa necesaria para forrar tarteras se calcula por peso.

Diámetro tartera Espesor de la masa Peso

10cm.......................3mm............................50g
18cm.......................3mm............................180g
24cm.......................3mm............................300g
28cm.......................3,5mm.........................350g
34 cm.......................3,5 mm.........................500 g

Aplicaciones:
Terrina en costra (Patê-croûte)

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Quiche Lorraine Flamiche picarde

Tarta de cerezas Lemon pie

Tarte bourdaloue

Crumble (Apple crumble) Streuselkuchen o Riwwelkuchen

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Tarta Linzer Crostata

Tarta de manzana tipo Alsaciana Tarta de manzana Normanda

Tarta Tatin Apple pie

Tartaleta de vainilla y fresas silvestres

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DIFERENTES TIPOS DE GALLETAS Y COOKIES.

Cookies Galletas de mantequilla Danesas

Galletas de dos colores Galletas troqueladas

Galletas laminadas Pistola de galletas

Biscuit Diamante Sable Breton

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Palet Breton Polvorones

Galletas con capoladora (de nata)

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