Técnica Tecnología Especializada Gastronomía 6°de Secundaria 2021

Unidad Temática N°4

PASTELERIA I
Para continuar con el tema realizaremos dibujos de las herramientas, máquinas y
equipos que se utilizan en la pastelería.

GENERALIDADES BÁSICAS

La pastelería es una rama de la cocina dedicada a la elaboración de postres y platos dulces, según
ciertas técnicas.

El término pastelería puede funcionar también como un sinónimo de repostería. Sin embargo,
repostería es más específico, puesto que pastelería tiene a su vez el significado de "tienda de
despacho de dulces". En este sentido, muchas pastelerías funcionan también como panaderías.

El término pastelería puede funcionar también como un sinónimo de repostería. Sin embargo,
repostería es más específico, puesto que pastelería tiene a su vez el significado de "tienda de
despacho de dulces". En este sentido, muchas pastelerías funcionan también como panaderías.

EQUIPAMIENTO DE PASTELERÍA

Antes de analizar cada elemento por separado es necesario realizar una clasificación general de
los equipos y maquinaria de pastelería. Esta clasificación se basa en la temperatura a la que
trabaja cada equipo, independientemente de si su función es cocinar, transformar o conservar,
teniendo así:

Generadores de calor.
o Hornos.
o Armarios de fermentación.
o Freidoras.
o Fogones.
o Cazos eléctricos.

Profesora Judith M. Cayoja Calizaya

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Generadores de frío

o Cámaras frigoríficas.

o Congeladores.

o Abatidores de temperatura.

o Sorbeteras.

o Mantecadoras.

Maquinaria auxiliar.

o Batidoras.

o Amasadoras.

o Divisoras de masa.

o Trituradoras.

o Laminadoras.

o Licuadoras.

Para continuar con el tema realizaremos la investigación de cómo se preparaban los

pasteles y como fue evolucionando con dibujos en la pastelería.

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VARIEDADES DE AZUCARES Y APLICACIONES

El tipo de azúcar que empleemos en una receta puede cambiar de manera sustancial el
resultado. Sobre todo, en repostería. Por eso, a continuación, vamos a daros unos breves
apuntes sobre las categorías más comunes de azúcares:

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EMPANADAS DULCES Y SALADAS

Una empanada es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una
preparación salada o dulce y cocida al horno o frita. El relleno puede incluir carnes rojas o
blancas, pescado, verduras o fruta. La masa, generalmente, es de harina de trigo –aunque
también puede usarse harina de maíz u otros cereales– y suele llevar alguna grasa, aceite
o manteca. Las empanadas son un plato tradicional de la mayoría de las cocinas de los
países de habla hispana.

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GALLETAS
Masa generalmente de harina de trigo más otros
ingredientes, que se hornea en porciones
individuales. La industria galletera, de origen británico,
es muy activa desde hace unas décadas.
Inspirándose en recetas tradicionales, emplea
diversas harinas, materias grasas vegetales —salvo
en las especialidades “de mantequilla pura”—, azúcar
(sacarosa, pero también glucosa y maltosa), fécula,
leche, huevos y levadura. La fabricación está
enteramente automatizada. No obstante, ciertas
especialidades regionales se elaboran todavía de
manera artesanal. Las galletas se consumen particularmente en los países
anglosajones y en el norte de Europa. Las distintas galletas, saladas o dulces, se suelen
clasificar en tres categorías, según la consistencia de su pasta: Pastas duras o
semiduras. Comprenden las galletas de mantequilla, las galletas para merienda y
desayuno, los sablés, así como todos los crackers y galletas de aperitivo, saladas y
aromatizadas. Estas galletas, que son las más consumidas, contienen
aproximadamente 70% de harina y se hacen sin huevos. Pastas blandas. Proporcionan
galletas secas (cigarrillos, tejas, lenguas de gato) o blandas (magdalenas,
macarrones, petits-fours, croquignoles). Pastas líquidas. Dan lugar a las gaufrettes.

Estas galletas poseen un elevado índice de agua o leche y la materia grasa se reduce,
así como la proporción de harina.
QUEQUES Y BIZCOCHOS
El bizcocho, bizcochuelo o queque es un tipo de masa esponjosa empleada
en repostería. Sus ingredientes básicos son la harina (generalmente de trigo),
los huevos enteros, la mantequilla o algún tipo de aceite o grasa, el azúcar y una pizca
de sal.

• Masas batidas ligeras: Este tipo de masas no contienen elemento graso o

contienen una pequeña cantidad.
Dentro de las masas batidas ligeras encontramos el bizcocho genovés, el borracho o la
soletilla.

• Masas batidas pesadas: Son masas batidas pero que incluyen una gran
cantidad de grasa entre sus ingredientes, haciéndolos más pesados.
Podemos nombrar dentro de este grupo el sobao, o las magdalenas.

El bizcocho más sencillo contiene los tres ingredientes básicos en proporciones

idénticas. Adicionalmente puede llevar grasa, generalmente mantequilla, aunque
también manteca de cerdo o margarina y más raramente aceite de oliva. La levadura
química se suele añadir para gasificar y, por tanto, darle volumen (si bien montando las
claras a punto de nieve se consigue lo mismo). El bizcocho admite líquidos en pequeñas
cantidades (sobre todo leche pero también algún licor).
Los demás ingredientes sirven para aromatizar y darle su sabor distintivo, como
ralladura de limón, almendra molida, cacao, coco rallado, etcétera.

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No todas las masas dulces horneadas que crecen por acción

de levaduras (bollos, roscones de reyes, panettone, etc.) se consideran bizcochos.
En algunos países, se diferencia de la torta en que no lleva medio graso.

RELLENOS BÁSICOS
Las cremas son un conjunto de preparaciones que se caracterizan por su consistencia
y que servirán de relleno para otras elaboraciones.
Son elaboraciones esenciales de las bases de las pastelerías, ya que sin ellos sería muy
difícil terminar una tarta, un brazo de gitano, pasteles, etc.
Se componer de harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y otros productos
alimenticios como sustancias complementarias. Las cremas son una base esencial en
la pastelería.
Su elaboración sencilla, pero requiere ciertos de cuidados técnicos e higiénicos:
• Pesados y medidos con precisión
• Mantener las normas higiénicas en cuanto al manipulador como para el
material y a la fabricación, ya que las cremas a base de huevos representan
un medio idóneo para el desarrollo de microorganismos
• Utilizar los productos muy frescos y mantenerlos en frío hasta su
utilización.
• Después de la preparación, enfriar rápidamente y reservar cubiertas y
refrigeradas a 3ºC
• Crema pastelera:
La crema pastelera se usa para rellenar diferentes tipos de tortas y pasteles.
También la usamos para hacer una crema de mantequilla.
Ingredientes:
• Leche
• Azúcar
• yemas de huevo
• vainilla
• harina o maicena
• También la podemos hacer con:
• leche
• Azúcar
• crema pastelera en polvo

La crema pastelera en polvo contiene; maicena, colorantes y extracto de vainilla.

Crema pastelera en polvo:
Esta crema se obtiene al hervir leche con azúcar y mezclar con el polvo una vez que
hierve la leche. En general es una mezcla de maicena, colorantes y extracto de vainilla.
También es posible solamente usar maicena, pero no tenemos el sabor de la vainilla.
Las clases de almidón que sirven para elaborar una crema son: maicena, almidón de
trigo y almidón de arroz. El almidón absorbe humedad entre los 55 y 85 ºC, es un
aglutinante, una crema se espesa más con temperaturas altas, por eso dejamos hervir
un rato. Transcurrido el tiempo, el almidón suelta la humedad absorbida, este proceso
se llama "retrogradación".

• Crema de mantequilla

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La crema de mantequilla es uno de los rellenos básicos y

más tradicionales para tartas y pasteles, también se utiliza
como cobertura o decoración, una de sus virtudes es que
se puede aromatizar casi con cualquier ingrediente. Lo
más habitual es agregarle vainilla y chocolate, pero hay
que aprovecharse de todas las posibilidades y realizar
distintas cremas de mantequilla con sabores de frutas, de
especias, de licores, etc.
La receta de crema de mantequilla es una elaboración sencilla pero un tanto delicada,
hay distintas versiones de su elaboración, simplemente con mantequilla agua y azúcar,
añadiendo huevos, sólo claras o sólo yemas, además de los ingredientes con los que
queramos dar un nuevo sabor.

• PATE A BOMBE:
Preparación básica de cocina, en la cual se baten las yemas de huevo y se les agrega
un almíbar a 118C, esto hara que as yemas esponjen al máximo y nos permitirá una
crema muy estable.

• Crema inglesa-crema chantilly

La crema inglesa es la base o el complemento de muchas
recetas de postres, repostería, helados, etc.

Se suele preparar con yema de huevo, azúcar, crema (o

leche) y vainilla. Aunque el elemento aromatizante suele ser
vainilla a veces suele añadirse chocolate o café. Otros
nombres son: 'crème à l'anglaise' y 'crème française'.3

• Crema diplomática
La crema Chantilly es una de las estrellas de la repostería y la
pastelería, se trata de nata o crema de leche montada con
azúcar glass y esencia de vainilla. Esta golosa crema debe su
nombre al palacio en el que servía a Luis II, Príncipe de
Borbón-Condé, llamado Chantilly.

Es muy fácil hacer crema Chantilly en casa, como

indicábamos, sólo hace falta crema de leche o nata con un porcentaje mínimo de grasa
del 30%, azúcar glass y esencia de vainilla. También se puede aromatizar con algún
licor o hacer la variante de Chantilly de chocolate.

• Chiboust
La crema diplomática, conocida por algunos pasteleros como
crema diplomat o crema madame, es una elaboración de
repostería que combina dos de las cremas de pastelería más
populares y ricas, la crema pastelera y la crema chantilly. Igual
que sucede con la Crema Chiboust en la que se combina la crema
pastelera y el merengue italiano, el resultado es una crema más
aireada, tipo mousse.

Hacer la crema diplomática es muy sencillo, en primer lugar hay que elaborar la crema
chantilly y la crema pastelera como hacemos normalmente. En muchas ocasiones, para
conseguir que esta crema tenga más cuerpo para hacer de relleno de una tarta, se

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incorporan hojas de gelatina a la crema pastelera una vez que se ha elaborado, después
se deja enfriar y es cuando está fría cuando se mezcla con la crema chantilly.

La elaboración de la Crema Chiboust se compone de una parte de merengue italiano y

por otro lado la crema pastelera a la que se le incorporará el ingrediente que deseemos
para darle sabor y grenetina para dar estabilidad, lo cual produce como resultado una
crema tipo mousse.

• Crema bavaroise-Crema pastelera

La bavaroise o crema bávara es un postre frío que se elabora
combinando crema inglesa con gelatina y crema de leche batida.
Se cree que es de origen suizo, aunque algunos atribuyen la receta
al gastrónomo y chef francés Antoine-Marie Carème (1783-1833).
Es muy similar al mousse, incluso mucha gente usa ambos
nombres de forma indistinta; aunque esto no es correcto, ya que,
aunque ambas llevan gelatina, la bavarois lleva crema inglesa
mientras que el mousse usa como base las claras montadas o
crema de leche batida.

• Ganache-Zabaione
El zabaione, también denominado en castellano sabayón o
sambayón en las cocinas argentina y uruguaya, es un postre
tradicional de la cocina italiana. Se trata de una crema hecha
con yema de huevo, azúcar y vino dulce, tradicionalmente vino
de Marsala.

La receta tradicional consiste en batir yemas de huevo, azúcar

y vino dulce (por regla general vino marsala) en una cacerola
a fuego muy suave o al baño María. El zabaione tiene una consistencia muy ligera, a
medio camino entre las natillas españolas y un mousse. Las recetas modernas
incorporan a veces algo de nata, queso fresco Mascarpone, o clara de huevo montada
a punto de nieve para darle más ligereza. En algunas ocasiones se emplea como
edulcorante la miel en lugar de azúcar. En los casos en los que se sirve a niños o a
personas que no quieran consumir alcohol, se le suele evitar el contenido alcohólico del
vino, aunque cabe pensar que durante el procesado se evapora gran parte.

El ganache básico se elabora con igual proporción de crema de leche o nata y chocolate,
este preparado ha tenido como fin ser el relleno o la cobertura de tartas y bombones,
proporcionando un cremoso sabor a cacao con miles de opciones aromatizantes.para
hacer un ganache de relleno se utiliza una parte de nata por una parte de chocolate 1/1,
para rellenar trufas se mezcla una parte de nata por dos de chocolate 1/2 y para un
glaseado o cobertura una parte de nata y tres de chocolate 1/3.

• Crema de clara de huevo

Se necesitará 1 huevo, 1 taza de azúcar glass, 5 gotas de

limón, colorante al gusto para preparar se bate el huevo a punto
nieve, luego se coloca el azúcar glass mezclar bien hasta que
no se note el azúcar luego se coloca el limón y el colorante
hasta que es te espeso y se sienta dura la preparación,
seguidamente se coloca en una boquilla y se usa para decorar
o bañar la torta.

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• EL ALMÍBAR
El almíbar es un líquido dulce que condensa agua y
azúcar. Este líquido se pone al fuego en un cazo para
que se vayan diluyendo. Es una preparación que se
utiliza mucho en repostería con distintos fines.
Puedes utilizar el almíbar al momento o puedes
guardarlo en envases para utilizarlo con
posterioridad. Algunos usos que se le suelen dar con
más frecuencia son: dar mayor jugosidad a los
bizcochos, conservar o endulzar alguna fruta, diluir
glaseados y mermeladas, en la preparación de helados, bebidas alcohólicas,
bombones, tortas, etc.
Sin duda alguna, el almíbar va a ser una de las recetas básicas que tendréis que tener
en cuenta si os gusta preparar dulces, pero veréis cómo es increíblemente sencillo de
hacer en casa y no se requiere más de dos ingredientes.

Es una preparación que podéis hacer en casa en muy pocos minutos, de lo sencilla que
resulta y, en función del tiempo de cocción como de la cantidad de azúcar y
conseguir un almíbar más o menos denso.
INGREDIENTES DEL ALMÍBAR CASERO
La proporción siempre es el doble de azúcar que, de agua, de ahí sólo tendréis que ir
calculando cuánto almíbar necesitáis. Un ejemplo
para una preparación de fruta almibarada:
• 1 kg de azúcar refinada
• 500 ml de agua fría
PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR CASERO
En una sartén o un cazo colocamos
el azúcar indicado y cubrimos con el agua. Lo
ponemos al fuego con una temperatura media, que
se vaya haciendo poco a poco.
Si queréis un almíbar líquido (perfecto para bizcochos), en pocos minutos de
ebullición ya se tendrá la consistencia perfecta, pero, si necesitas un almíbar mucho
más denso se requerirá unos 10 minutos de cocción desde el primer hervor.
Es importante tener en cuenta que, una vez frío, puede aumentar su densidad. Los
tipos de almíbar son:
• Almíbar Flojo. Se obtiene cuando la temperatura alcanza los 100º, lo que
provoca que rompa a hervir la mezcla de agua y azúcar. Si hemos puesto la
misma cantidad de ambos ingredientes, tras un minuto, a contar una vez
iniciado el hervor, el almíbar estará listo. Se obtiene así un producto totalmente
transparente, que es ideal para preparar macedonia de fruta o mojar
bizcochos.
• Hilo fino. Cuando el almíbar alcanza los 105º, comienza a espesar. Si cogemos
un poco entre los dedos, previamente remojados en agua fría, se forman unos
finos hilos que se rompen fácilmente. Es ideal para preparar fruta confitada.

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• Hilo grueso o fuerte. Cuando se alcanzan los 110º, las hebras que se forman
son más gruesas y no se rompen fácilmente. Es ideal para glaseados y recetas
en las que no se especifica en punto del almíbar.
• Bola blanda. A los 120º, se forma una especie de perla blanca al coger el
almíbar entre los dedos. Si echamos una pequeña cantidad en agua fría, se
forma también una bola blanca. Este tipo es ideal para preparar caramelos
blandos, jaleas, cremas de mantequilla y merengue italiano.
• Bola dura. En torno a los 130º se forma este tipo de almíbar, que es muy
parecido al anterior. En esta ocasión, forma una bola más dura al meterlo en
agua, que es difícil de aplastar con los dedos. Está destinado a caramelos,
merengue italiano, decoraciones o confituras.
• Quebrado pequeño. Se obtiene cuando la temperatura alcanza los 140º. Al
introducir un poco de masa en agua fría se endurece. Si la mordemos se nos
pega a los dientes. Al tacto se presenta como una masa flexible. Es un punto
intermedio hacia el siguiente, no siendo usado en elaboraciones.
• Quebrado grande. En torno a los 150º, la mezcla adquiere una tonalidad
amarillo claro. Si ponemos una gota en agua se endurece tornándose
quebradiza. Ya no presenta la flexibilidad del punto anterior, rompiéndose con
facilidad. Es ideal para elaborar algodón de azúcar y decoraciones.
• Caramelo. Cuando el almíbar alcanza los 160º, gran parte del agua se ha
evaporado, lo que ocasiona que comience a formarse el caramelo. Al principio
es un caramelo que presenta un color amarillo claro, y que poco a poco va
cambiando de color hasta adquirir una tonalidad dorada. Es ideal para
preparar caramelo para flanes, glaseados o bombones. Si continuamos
cociéndolo, hasta llegar en torno a los 170º, perderá su poder endulzante
dando lugar a un producto con un uso principalmente decorativo.

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