“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO

PRIVADO TRENTINO JUAN PABLO II

TEMA

ELABORACIÓN DE QUEQUE DE ZANAHORIA Y QUEQUE DE TRES

LECHES

ESPECIALIDAD

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ALUMNA

ALARCÓN DELGADO Danny Eliset

DOCENTE

GALINDO, Edith

CICLO – AULA

V – “B

MANCHAY- PERÚ

2017
 INTRODUCCIÓN
En el módulo profesional de tecnología de productos granos y tubérculos
llevamos a cabo el proceso elaboración de queque. Dentro de este grupo de
productos granos nos encontramos con una amplia gama de productos ya que
de una región a otra cambian en insumos e ingredientes, queque tradicional es
una de las más sencillas de elaborar y deliciosas. Para hacerlo solo
necesitaremos reunir harina, polvo de hornear, huevos y leche como
ingredientes fijos.

Queque es un producto alimenticio elaborado ya se con pulpa virgen de

pescado o utilizando pulpa lavada de pescado, pero de materias primas de bajo
valor comercial para evitar el incremento de los costos de producción. El
producto luego de ser moldeado, debe ser estabilizado por cocción para luego
ser congelado y almacenado al estado congelado hasta el momento de su
consumo; sin embargo para alargar la vida útil del producto en forma indefinida,
luego de la emulsión o fonación de la masa del producto, se puede envasar
utilizando envases metálicos y luego esterilizarlo y bajo esta presentación el
producto no requiere ser almacenado al frío y para consumirlo sería suficiente
un calentamiento hasta 40ºC o cortarlo en rodajas para fritarlo, con lo cual se
mejora la palatabilidad
 2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO PRINCIPAL

 Elaborar queque enriquecido con zanahoria

 Elaborar un queque de tres leches

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer proceso de elaboración de queque enriquecido con

zanahoria.

 Determinar los parámetros y puntos críticos en el proceso de

elaboración del queque.

 Fomentar la elaboración y consumo de queque enriquecidos con

frutas y hortalizas.

3. REVISIÓN LITERARIA

CONCEPTO DE QUEQUE: Es un bizcocho o torta de varios países

de América Latina como Perú, Bolivia o Chile también es una comida
típica de Canarias, denominada queque en la provincia de Las Palmas y
bizcochón en la provincia de Santa Cruz de Tenerife.

Dependiendo de la región, la preparación incluye varios ingredientes

como azúcar, melaza o miel de panela enfriada, coco rallado, leche,
huevos, harina, ralladura de limón o de naranja, polvos de hornear
y bicarbonato. La masa se deja reposar y se mete en un molde en
mantecado y enharinado al horno por 30 minutos. Cuando se enfría se
corta en cuadros. También puede ser espolvoreado con azúcar flor o
cacao en polvo.

QUEQUE DE ZANAHORIA: A pesar de su nombre, el queque de

zanahoria se parece más a un bizcocho en la preparación (todos los
ingredientes húmedos, como los huevos y el azúcar, se mezclan por un
lado, todos los secos por otro, y luego se les añaden los húmedos) y la
 consistencia definitiva (que es normalmente más denso que un pastel
tradicional y tiene unas migas más gruesas).

 QUEQUE TRES LECHES: es un postre tradicional latinoamericano

Consiste en un bizcocho bañado con tres tipos de leche: leche

evaporada, crema de leche y leche condensada, que le dan su nombre.
Suele acompañarse con un merengue de claras de huevo y con cerezas
al marraschino y espolvoreado con canela en polvo. Usualmente la
receta no lleva mantequilla y por eso tiene una textura esponjosa.

La decoración puede variar dependiendo de la región o del gusto del

comensal. Se puede utilizar fondant, chantilly o merengue

 APORTE NUTRICIONAL DE LOS QUEQUES

 HARINA: Polvo fino obtenido del cereal molido y de otros alimentos ricos

en almidón. Harina se obtiene por la molienda de los granos
entre piedras de molino o ruedas de acero. En el proceso de la molienda
se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más
fácilmente digerible y más pobre en fibra. Además, se separa la
 aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos,
principales causantes del enrancia miento de la harina.

Es la que proporciona estructura y ayuda a unir a los demás

ingredientes. La harina debe de ser suave, es decir que no se desarrolle
tenacidad cuando se está mezclando. Es conveniente que esta harina
tenga un porcentaje de proteínas entre 7 % y el 9% con un contenido de
cenizas entre 0.34 y 0.38. Las harinas echas de este trigo son suaves al
tacto, se compactan fácilmente al apretarlas con las manos, no corren,
polvean fácilmente.

CARACTERÍSTICAS

color ideal para una harina es un blanco regular El trigo

COLOR blando produce harinas más blancas; el color de la harina
tendrá una gran influencia sobre el producto final
La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de
FUERZA retención de humedad, tiene que gelatinizar con mayores
volúmenes de agua para poder soportar, grasas y otros
ingredientes.
El sabor de la harina puede ser percibido en el producto
SABOR Y final. Las harinas de alta extracción tienen sabor a trigo. Un
OLOR mal almacenamiento puede traer como consecuencia a la
información de mohos con olores fuertes que pueden ser
arrastrados hasta el producto final.
En la elaboración de los pasteles no es recomendable que
TOLERANCIA las harinas se endurezcan por periodos prolongados, estas
deben tolerar las variaciones de mezclado, sin desmerecer
el grano, textura, volumen y suavidad.

¿EN QUÉ SE UTILIZA LA HARINA?

 Bizcochos cuyo único emulsionante sean los huevos, aquellos que
teóricamente no requieren levadura de ningún tipo: bizcocho clásico, de
claras.

 Bizcochos con grasa, que requieren levadura química, la tipo Royal

(aquí incluiríamos: magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, plum
cake y sus derivados, bizcochos caseros de yogur y brownies)

 Churros, buñuelos, galletas, rebozados, budín, cake, profiteroles

 POLVO DE HORNEAR: También se conoce como polvo

leudante/levadura química. Su composición química es variable. Para
una mejor distribución se tamiza junto con la harina. La dosis promedio
es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 g de harina se
utilizan 15 g de polvo leudante. Esta proporción puede variar ya que una
masa para tarta lleva una dosis mínima y un budín cargado de frutas
requiere mucho más.
 AZÚCAR: La pastelería se caracteriza por su sabor dulce, que proviene
mayormente de los azúcares, glúcidos y edulcorantes. Estas sustancias
conceden ternura y fineza a las masas, dan color a las cortezas, y
actúan como agentes de cremado en los batidos donde intervienen
grasas y huevos. Prolongan la duración de los productos horneados, ya
que retienen la humedad. Son el alimento de la levadura. Si bien existen
numerosos tipos de azúcares, el más empleado es la sacarosa o azúcar
común, un disacárido cuya molécula está formada por glucosa y
fructosa. La presencia de otros azúcares, como la lactosa (azúcar de la
leche) y la fructosa (presente en la miel), es habitual en pastelería.

 ACEITE: El aceite de cocina es grasa de origen animal o vegetal que

suele permanecer en estado líquido a temperatura ambiente. El aceite
puede aromatizarse sumergiendo en él hierbas frescas, pimienta, ajo y
otros condimentos durante un periodo de tiempo. Sin embargo, debe
tenerse cuidado cuando se almacenan aceites aromatizados para evitar
el crecimiento de Clostridium botulinum (la bacteria que produce las
toxinas que provocan el botulismo).
 HUEVOS: Los huevos son ingredientes importantes en la composición
de casi todos los productos de pastelería; Influencia en la elaboración En
las masas fermentadas, el huevo da a la miga un color amarillo natural,
que la vuelve más sedosa y delicada, aumenta la conservación del
producto y le da un sabor característico. En las masas batidas ricas en
huevo.
 LECHE: La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de los productos de
pastelería, pues todos los componentes de la leche tienen influencia en
la masa y productos terminados se utiliza principalmente en la
elaboración de masas de levadura (bizcochos), también para helados,
cremas, etc. En los productos de pastelería mejora su gusto produciendo
una corteza más dorada y crujiente. El producto fresco, se mantiene más
tiempo.
 Leche en polvo o leche deshidratada; se obtiene mediante la
deshidratación de leche pasteurizada: Este producto es de gran
importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser
conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada.
Presenta ventajas como ser de menor costo y fácil de almacenar.
 Leche evaporada; es un lácteo que se ofrece enlatado y que soporta
grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de
“deshidratación” realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado
cerca de un 60% del agua existente en la leche. El periodo de
almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta
meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto.
 Leche condensada; es la leche de vaca a la que se le ha extraído
agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y dulce
que se conserva varios años.
 SAL: Sustancia blanca, cristalina, muy soluble en el agua, que abunda
en la naturaleza en forma de grandes masas sólidas o disuelta en el
agua del mar; se emplea como condimento, para conservar y preparar
alimentos y generalmente se presenta en polvo de cristales pequeños.
"La composición química de la sal es cloruro de sodio.
4. MATERIALES E INSUMOS

Materia prima Insumos

Queque de zanahoria Azúcar, leche en polvo,
Harina pastelera polvo de hornear, aceite,
Zanahoria rallada huevos, sal y agua
Queque de tres leches Harina pastelera Azúcar, leche en polvo,
Leche de coco polvo de hornear,
Leche descremada margarina, aceite,
Leche condensada huevos, sal y agua

MATERIALES Y EQUIPOS

 Balanza  Moldes
 Mesas  Espátulas
 Batidora  Jarra Medidora
 Tolva  Rallador
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUEQUE DE ZANAHORIA

Pre-calentado Horno

Insumos Recepción

Insumos secos Tamizar

Insumos secos Mezclado 1 T° 45°C x 10

Insumos secos
+ líquidos + Mezclado 2 20 min
zanahoria
rallada
Moldeado
Molde
engrasado
165° - 170° x 1
Horneado
hora

Enfriado

Desmoldado

Almacenado
PROCEDIMIENTO DEL PROCESO

PRECALENTAR EL HORNO: Lo primero que debes hacer es

precalentar el horno a 150ºC.
RECEPCION: Todos insumos es necesario verificar el estado en que se
encuentre, ya que estos para ser utilizados deben estar en buen estado.
TAMIZAR: Consiste en pasar por el cernidor todos los ingredientes
secos (harina, polvo de hornear, sal, cocoa, canela en polvo, azúcar en
polvo o finita, etc.)
MEZCLADO 1: Mezclar bien todos los insumos secos, la harina
pastelera, leche en polvo, polvo de hornear y azúcar. Y luego mezclar
con los insumos líquidos, como el huevo aceite y agua.
MEZCLADO 2: mezclar todos los insumos por una aproximado de 20
minutos haciendo uso de la mezcladora industrial o manual.
MOLDEADO: Vaciar a un molde, engrasado y enharinado.
HORNEADO: Los moldes de queque llevar a hornear a 165-170°C por 1
hora.
ENFRIADO: Después de cumplir el tiempo de horneado, se retira los
queques en un ambiente libre de contaminación, para el respectivo
enfriado por unos minutos.
DESMOLDADO: Retirar del molde el queque, que se ha preparado,
respetando las indicaciones del tiempo debe dejarse enfriar antes de
desmoldar
ALMACENADO: almacenar en un ambiente libre de humedad.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUEQUE TRES LECHES

Pre-calentado Tª 180ºC

Insumos Recepción

Insumos secos Tamizar

Insumos secos Mezclado 1 T° 45°C x 10

Insumos secos Mezclado 2 20 min

+ líquidos +

Moldeado
Molde
engrasado
165° - 170° x 1
Horneado hora

Enfriado
Se agrega todas las
leches para poder
Desmoldado obtener un queque
Cuando esta
de tres leches
bañado con las
leches se lleva a
conservar a 3 horas Almacenado

PROCEDIMIENTO DEL PROCESO

 PRECALENTAR EL HORNO: Lo primero que debes hacer es precalentar el
horno a 180ºC.
RECEPCION: Al recepcionar todos insumos es necesario verificar el
estado en que se encuentre, ya que estos para ser utilizados deben estar
en buen estado.
TAMIZAR: Consiste en pasar por el cernidor todos los ingredientes secos
(harina, polvo de hornear, sal, cocoa, canela en polvo, azúcar en polvo o
finita, etc.)
MEZCLADO 1: Mezclar bien todos los insumos secos, la harina pastelera,
leche en polvo, polvo de hornear y azúcar. Y luego mezclar con los insumos
líquidos, como el huevo aceite y agua.
MEZCLADO 2: mezclar todos los insumos por una aproximado de 20
minutos haciendo uso de la mezcladora industrial o manual.
MOLDEADO: Vaciar a un molde, engrasado y enharinado.
HORNEADO: Los moldes de queque llevar a hornear a 150-160°C por 45
hasta 1 hora.
ENFRIADO: Después de cumplir el tiempo de horneado, se retira los
queques en un ambiente libre de contaminación, para el respectivo enfriado
por unos minutos.
DESMOLDADO: Retirar del molde el queque, que se ha preparado,
respetando las indicaciones del tiempo debe dejarse enfriar antes de
desmoldar. Donde se le agrego todas las leches para obtener un queque de
tres leches
ALMACENADO: almacenar en un ambiente libre de humedad o
conservadora para que se humedezca toda la parte del queque por un
tiempo de 3 horas.
COMERCIALIZADO: comercializar lo más antes posible el queque para por
que al pasar los días sufre cambios organolépticos y físicos.

RESULTADOS ORGANOLÉPTICOS
PRESENTACIÓN EN % DE LA MATERIA PRIMA

Queque de zanahoria Queque de tres leches

Harina pastelera 1.k
Harina pastelera 1kg
Azúcar 800 gr
Leche en polvo 30 gr
Margarina 600 gr
Azúcar 760 gr
Leche 40 gr
Sal 10gr
Polvo de hornear 35 gr
Polvo de Hornear 30 gr
Huevo 700 gr
Aceite 500 ml
Vainilla Al gusto
Huevo 530 ml
Agua 40 ml
Zanahoria rallada 600 gr
Leche de coco 500 ml
Agua 40 ml
Leche de vaca 500 ml
Leche condensada 500 ml

DISCUSIONES
  En la elaboración de queque enriquecido con zanahoria influyo el
peso de los insumos, como las grasas que se añadieron; además el
modo y tiempo de mezclado de los insumos y por último los
parámetros de tiempo y temperatura ya que de todos estos depende
las características organolépticas del queque , ya que sin un buen
parámetro de tiempo y temperatura el tubérculo no llega a cocerse
bien de la masa y al medio que queda crudo y no se llega a la
textura deseada.

 Se llegó a conocer que los queques se hornean a una temperatura

160°C porque solo son insumos que se han obtenidos es cuando
tiene un tubérculo es más diferente los tiempos de cocción porque
los tubérculos pierden sus proteínas cuando son horneados a altas
temperaturas

CONCLUSIONES

a) Queque de zanahoria
 En esta práctica se desarrolló un producto de queque nutritivo
utilizando el tubérculo de la zanahoria. Obteniendo un producto
buenas características organolépticas en cuanto al sabor, olor y
textura. Ya que la zanahoria es un tubérculo de alta producción se
fomenta la elaboración y consumo de snack de zanahoria ya que su
proceso artesanal es fácil, rápido y practico. En el proceso de
elaboración se logró reconocer los puntos críticos siendo estos la
temperatura y tiempo de cocción.
 Concluimos con alcanzar un producto bueno con un rendimiento
aceptable.

b) Queque de tres leches

  Se concluyó que al envasar el producto se tiene que retirar los globitos
de aire para no proliferar y aumentar la vida útil de nuestro producto.

 En esta práctica se desarrolló un producto de los queques de tres

leches. Obteniendo un producto buenas características organolépticas
en cuanto al sabor, olor y textura. Ya que los frutos son bueno en los
colores y poder obtener el queque de tres leches. En el proceso de
elaboración se logró reconocer los puntos críticos siendo estos la
temperatura y tiempo de cocción.

RECOMENDACIONES

Queque de zanahoria

 Trabajar en el área de proceso cumpliendo los estándares de calidad

 Mantener la higiene tanto en el personal como en los equipos a

utilizarse.

 Pre- calentar el horno antes de empezar con la elaboración del queque.

 Realizar un buen pesado y mezclado de los insumos utilizados.

 Realiza el batido un poco más.

 Trabajar con especial cuidado en los puntos críticos de la elaboración de

queque enriquecido con zanahoria.

ANEXOS
BIBLIOGRAFIA

https://es.wikipedia.org/wiki/Coco

https://es.wikipedia.org/wiki/Leche

http://definicion.mx/azucar/

https://es.scribd.com/document/353713959/Informe-de-Keke-

Tres-Leches-y-Zanahoria

https://es.wikipedia.org/wiki/Tres_leches

https://es.scribd.com/doc/268290157/Informe-de-Queque

http://www.mined.gob.ni/Documents/ETFP/Reposteria.pdf