Pasteleria

Masas quebradas

MASAS FRIABLES

Se caracterizan por su gran friabilidad (quebradizas) y ausencia de

cuerpo y elasticidad.Podemos clasificarlas en tres categorías según la
relación materia grasa-harina.Bajo contenido Graso, menos del 50%
de grasa en relación a la harinaMedio Contenido Graso, el 50% de
grasa en relación a la harinaAlto Contenido Graso, más del 50% de
grasa en relación a la harinaLa materia grasa puede ser margarina o
mantequilla, antiguamente se utilizaba grasa animal.Existen dos
métodos para su confección:

Método emulsión o Cremage :

En este caso formamos una emulsión de grasa y azúcar, luego se

agregan los huevoslo que nos permitiría aislar la mayor cantidad de
partículas de harina para obtener una masa fácil de estirar.

Método arenoso o Sablage:

En este método se busca impermeabilizar a la harina con pequeñas

partículas de materiagrasa. El gluten permanece encerrado por estas
partículas, de esta manera al hidratarse la masa no se transmitirá
suelasticidad y fuerza a la masa. El agua o los huevos son incorporados
para unir todos los ingredientes. Todas las masaspueden hacerse por
cualquiera de los dos métodos, es importante no amasar a fin de no
desarrollar el gluten y lamasa no tome fuerza. Es imprescindible el
descanso de las masas en frió antes de su utilización.Cocción de las
masas:

A blanco:

se trata de una pre-cocción por 10 a 15 minutos a 180º con un papel

de aluminio y algún tipo de peso quepueden ser caraotas. Pasado este
tiempo y cuando los bordes de la masa estén dorados se retira el
aluminio ycomprueba que la base este todavía blanca. En ese
momento se coloca el relleno y se vuelve a llevar al horno
paraterminar de cocinar. Este método se utiliza cuando el relleno de la
masa necesita tener algún tipo de cocción.

Completa:

se cocina a 180º hasta cocer por completo, igualmente los primeros

minutos se cocina con el aluminio yel peso para evitar que se baje la
masa, luego se termina de cocinar por completo ya que el relleno que
llevara estamasa será un relleno que no necesitará volver al
horno.Componentes:Harina: elegir harinas con bajo contenido
proteico.Materia grasa: la cantidad dependerá de la friabilidad y la
calidad del sabor.Sal y azúcar: dan sabor y color a la masa.Huevos,
leche o agua: dan sabor y permiten aglutinar las partículas de harina
para formar la masa.

BATIDOS LIVIANOS
MASAS BATIDAS LIVIANAS
Estas masas se caracterizan por la textura aireada que les confiere el
batido inicial, aumentando al máximo elvolumen de las
preparaciones. Durante el batido incorporamos pequeñas burbujas de
aire que quedan encerradasdentro del batido, estas burbujas dentro
del horno se expanden y producen el crecimiento del producto. El tipo
deleudado en estas preparaciones se caracteriza por ser de tipo físico,
aunque se puede combinar con el de tipo químicoal agregarle polvo
de hornear a la preparación.

ELABORACIÓN:

Incorporación de aire

Las masas batidas livianas surgen de un batido de huevos con azúcar

hasta llegar a obtener el máximo de volumen(punto letra). Este se
puede realizar a baño de maría inicialmente o bien realizarlo todo en
frío.También otra forma de realizar estos batidos es por separado, es
decir se baten las claras con el azúcar hasta formarun merengue y
luego se le agregan las yemas batidas.Para obtener un mayor volumen
es recomendable utilizar los huevos a temperatura ambiente

Incorporación de los ingredientes secos

Una vez realizado el batido, se le deben agregar los ingredientes secos,

los que aportaran estructura a la preparación.La técnica utilizada para
incorporar estos es la de movimiento envolvente el cual nos permite
trabajar la mezclaevitando perder la menor cantidad de burbujas
posibles.Los ingredientes tales como harinas, féculas, polvo de
hornear, cacao, canela, etc. deben estar tamizados para evitargrumos
o partículas duras dentro de la preparación.Los ingredientes secos se
deben incorporar a la preparación en tres pasos para evitar
demasiado peso sobre la mismaTambién se puede saborizar con
ralladuras de cítricos, polvo de almendras, nueces o avellanas, coco
rallado, etc.Tener en cuenta que se puede retirar un porcentaje de
harina y cambiar por fécula para obtener una preparaciónmás liviana.

Incorporación de Materias grasas

En algunas preparaciones se acostumbra agregar mantequilla

derretida o chocolate derretido pero no caliente. Estasaportan
humedad al producto pero le restan esponjosidad.Generalmente se
agregan después de los ingredientes secos. Es normal que el batido
pierda aire dependiendo de lacantidad de materia grasa que se
agregue.

Horneado

Rellenar el molde engrasado al momento de terminar la

preparación.Dependiendo el tamaño del molde, en líneas generales
los genoise y bizcochuelos se hornean desde 160 a 180 °C,los piononos
y/o biscuits entre 180 a 200°C

BATIDOS PESADOS

MASAS BATIDAS PESADAS

Masas batidas pesadas (budines, brownies, magdalenas, etc.)Por lo

general comienzan con un batido de mantequilla pomada con azúcar
(y variantes: miel o glucosa). Luego se le agregaran los ingredientes
líquidos (huevos, leche, jugos, etc.) y finalmente los secos (harina,
polvo de hornear,féculas, cacao, coco rallado, avena, etc.).La mayoría
utiliza polvo leudante para ayudar en el aumento de volumen, El
porcentaje de polvo de hornear es del1% al 2% del total de la masa,
en algunos y si la masa es muy pesada, puede llegar ese porcentaje
hasta el 3%. La temperatura de cocción debe ser a 170º para evitar
que se arrebate por fuera y dentro este crudo, los moldes siemprese
llenan hasta la ¾ parte de su capacidad ya que el budín en el horno va
a subir por efecto del leudante.

MASA BOMBA
PATE A CHOUX

La pâte a choux, denominada también masa bomba, se utiliza para

hacer las bombas de crema o profiteroles. Estamasa es de doble
cocción ya que lleva una primera cocción sobre fuego y la segunda en
horno. Durante la primeracocción logramos transformar el almidón de
la harina en un engrudo espeso, el cual luego lo aligeramos con la
adiciónde huevos. Cuando entra al horno el calor a los 100°C va a
transformar el agua o la leche en vapor, pero también loshuevos
comenzaran a coagular simultáneamente. A los 70°C los huevos
coagulados formaran una cortezaimpermeable que retendrá el vapor,
este vapor intentara escaparse haciendo presión, provocando que las
piezas seinflen. Pasado unos minutos el vapor perfora la masa y
escapa, pero para ese momento los huevos
coagularoncompletamente y la forma de la masa quedo fija en su
aspecto definitivo. Por eso encontramos en un profiterol,partes de
corteza muy lisa y algunas grietas, ya que por las mismas se escapó el
vapor.

Ingredientes
Huevos: la cantidad de huevos dependerá de determinadas variables,
el tamaño de los huevos, el poder de absorciónde la harina, la
duración de secada de la masa en la primera cocción.Materia grasa:
Generalmente se utiliza mantequilla, se puede reemplazar por cada
125grs de mantequilla 100cc deaceiteAzúcar y sal: da color y sabor,
con respecto a la cantidad de azúcar puede afectar el crecimiento de
la masa en elhorno. En general es muy poca la cantidad de sal y de
azúcar que se le agrega ya que la masa tiene un sabor neutro,ni dulce
ni salado.Agua: puede ser reemplazada por leche lo cual derivara en
una masa más fina y menos crocante

Secuencia de elaboración:Primera Cocción

Disponer en una cacerola el agua o leche, la mantequilla en cubos

pequeños, la sal y el azúcar.Llevar a punto de hervor, la mantequilla
debe estar fundida al momento de hervir la mezcla.Agregar de golpe
la harina, y revolver con fuerza afuera del fuego hasta formar una
masa homogénea y lisa que sesepara de las paredes y de la base de la
cacerola. Volver al fuego y cocinar a fuego suave por un minuto.
Estaoperación se realiza para retirar un posible exceso de humedad de
la masa. Retirar la masa de la cacerola y dejarenfriar a temperatura
ambiente.

Incorporación de los huevos

A la masa ya fría agregar los huevos de a uno. Inicialmente la masa

tiene un aspecto disociado como si estuvieracortado pero a medida
que se revuelve la masa absorbe la humedad del huevo.El último
huevo se debe agregar controlando el punto de la masa. Este paso es
importante no obviarlo ya que si seincorpora más huevo de lo que
necesita la masa no servirá para hornear y el error no se puede
subsanar. El punto dela masa se controla agarrando un poco de masa
con el dedo índice y el pulgar, abriendo los dedos de golpe y si lamasa:
A) se corta significa que le falta humedad, B) si se cae de los dedos
que le sobra humedad C) si se forma unpuente elástico la masa está
en el punto justo

Segunda Cocción (Estibado y Horneado)

La bandeja debe estar engrasada y enfriada esta es la mejor opción,

también se puede enharinar pero muy poco yaque dificulta la tarea de
estibado. Una vez cargada la manga realizar las formas deseadas,
pintarlas con huevo.Hornear a 180 °C por 10 minutos inicialmente,
esto ayuda a que las piezas se inflen y luego bajar el horno a
160°Chasta que se terminan de cocinar por dentro.

Conservación

Las piezas una vez horneadas se dejan enfriar y se mantienen en latas

herméticas por un par de días. Esta masa espropensa a absorber
humedad.La otra opción es congelar las piezas tibias. Al momento de
utilizar retirar del freezer y llevar directo a un horno 160°C por 7
minutos, retirar enfriar y utilizar.Las piezas se mantienen crujientes
una vez rellenas aproximadamente por 5 horas.

Formas clásicas del pate a choux

Profiteroles (bombas), pico liso de 5mm, forma de pelotaEclairs (Palos

de jacob), pico liso de 5 mm, forma de palotesParis brest, picos liso
5mm, forma de rueda o aro.

¿Qué tipo de merengues hay?

Existen tres tipos de merengue:

italiano

francés

suizo.

¿Qué diferencia hay entre los 3 tipos de merengues?

El merengue francés se prepara batiendo azúcar con claras de huevo.

El merengue suizo, batiendo claras de huevo y azúcar en baño maría y
luego en una batidora eléctrica. Y el merengue italiano, mezclando un
almibar a 118° con claras de huevo mientras están siendo batidas.