FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

ASIGNATURA:
AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS 1

TEMA:

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MOLTURACIÓN DEL TRIGO

DOCENTE:

ING. ELIZABETH MEDRANO MEZA

GRUPO: 6C
INTEGRANTES:
1. Añari Rivera, Lilian Adamari
2. Condori Canaza, Irma Yulissa
3. Salazar Benavides, Juan Gabriel
4. Soncco Tintaya, David Joel

2020
 RESUMEN

En el presente trabajo se tuvo como propósito la elaboración del diagrama de flujo para la
molturación del trigo. Los procesos mencionados en el diagrama se han analizado para
aplicar en cada uno de ellos las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que son normas
basadas en los requerimientos de inocuidad de los alimentos que exigen los mercados
nacionales e internacionales.
Cada día las BPM son más exigentes y para poder entrar en ellos es necesario cumplir con
ciertas normas que aseguren que el producto que está ofreciendo goza de inocuidad y de
buena calidad y, que al ser consumido se está seguro que no provocarán ningún daño al ser
humano.
La elaboración del diagrama de flujo incluye las Buenas Prácticas de Manufactura en la
mayoría de las etapas, ademas se presenta una matriz con las BPM para la industria
harinera, donde se evalúa cada proceso y se aplican estas, con características de los
procesos y normativas aplicadas en el sector alimentario.
 DIAGRAMA DE FLUJO APLICANDO BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

BPM: La materia BPM: Se controla el tipo de

prima (trigo) debe trigo en un inventario, donde
acompañarse por la se dan las especificaciones del
documentación producto. Ademas se realiza
correspondiente un control microbiológico

1. Recepción del trigo 2. Revisión e inspección

BPM: Se almacenan en una

bodega acondicionada para
este fin. El material ofrece
protección al producto.

4. Almacenamiento en silos 3. Descarga del trigo

BPM: Debe existir un

BPM: El trigo sucio se
programa de limpieza y
pesa a la salida de los
desinfección de las
silos con una báscula
superficies, equipos,
automática calibrada.
instalaciones, utensilios y
personal.

5. Pre limpieza 6 .-7. Almacenamiento en silos

BPM: Debe existir un programa BPM: El agua utilizada
de limpieza y desinfección de en el proceso es
las superficies, equipos, clorada.
instalaciones, utensilios y (DS N° 031-2010-SA,
personal. Reglamento de la
calidad de agua)

7. Lavado

9. Acondicionamiento 8. Lavado

BPM: Antes, durante y

después de la molienda se
llena el registro de
18.Purificacion, reducción Producción del día donde
y tamizado (Salvado, se señala el origen del
Mogolla y Harina de trigo.
segunda) Se clasifica el producto
según el tamaño de las
distintas partículas.

10. Reposo 11, 12 y 13. Ruptura de grano, molienda y cribado

10. Reposo 10. Reposo

BPM: Se busca separar las

diferentes sémolas para
que vayan a la siguiente
reducción como productos
uniformes.

15. Reducción.
14. Purificación
 19. Purificación, reducción y
tamizado (HARINA)

16. Tamizado 17. Purificacion, reduccion y tamizado (Germen)

BPM: Los silos están limpios y

fumigados previo al llenado de
estos con químicos aprobados BPM: La harina se somete a
para la industria alimentaria. una neutralización del color.
(NORMA DEL CODEX PARA
LA HARINA DE TRIGO CODEX
STAN 152)

21.Almacenamiento a granel 20. Blanqueado

BPM: Esta actividad se realiza

como un control en el BPM: La harina se pesa de
proceso. nuevo, pero con el fin de
(Resolución Ministerial N° empacarla, estas pesadas
591/MINSA, Calidad sanitaria variarán de acuerdo al tipo
e inocuidad para los alimentos de presentación de la misma.
de consumo humano) (NTP 209.038, Normativa
Técnica Peruana de
Envasado)

22. Enriquecimiento 23. Envasado

 BPM: Repartir el BPM: Cada producto posee su
producto en camiones, ficha técnica y cumplen con el
previo a esto se le realiza etiquetado de alimentos para
fumigación para evitar consumo humano.
contaminación cruzada (DL N° 1062, Ley de Inocuidad
en el producto. de los Alimentos)

25. Transporte 24. Etiquetado

Descripción de cada Etapa del diagrama de flujo:

1. Recepción del trigo: Al llegar los sacos de trigo en camiones, son pesados para
determinar la cantidad de trigo a ingresar. (Ríos, 2008)
2. Revisión e Inspección de los granos de trigo: Se toma una muestra para hacer el
control de calidad. (Ravichagua, 2016)
3. Descarga de trigo: El trigo se transporta por roscas hacia un elevador el cual lo
traslada y deja caer por medio de tuberías hacia los silos.
4. Almacenamiento del trigo en silos: El trigo se almacena en los silos, en función al
lugar de origen.
5. Primera pre-limpieza: Separación de las impurezas más grandes, tales como
piedras, pajas, tierra, en tamices vibratorios.
6. Primera limpieza: Separación de impurezas medianas, a través de separadores de
discos. Luego se pasa por un separador magnético donde quedan retenidos los
metales.
7. Segunda limpieza: Se retira las impurezas que están adheridas al grano de trigo,
como polvo. Se pasa por un canal de aspiración.
8. Lavado: Se eliminan los restos de impurezas, como esporas de hongos.
9. Acondicionamiento: Rocío de agua clorada (T° ambiente) con el fin de adecuar la
humedad y facilitar la separación de la cáscara. Humidificación.
10. Reposo: Se deja reposar el grano en el silo, durante aproximadamente 16 horas,
para que el agua penetre en el interior del grano y se uniformice alcanzando un estado
de humectación que permite, en la molienda, separar fácilmente el salvado del
endospermo. El salvado se torna duro y el endospermo blando.
11. Ruptura del grano: Se produce el quebrado del grano y se separa el trigo defectuoso.
12. Molienda: Trituración mediante máquinas que poseen rollos de acero de giro
opuesto. Se logra que el germen del trigo se aplaste, y el endospermo por ser blando
se quiebre y se reduzca de tamaño.
13. Cribado: Los granos de trigo triturados se tamizan en cribadores y el objetivo en esta
etapa es separar el producto en tres partes: sémola, salvado y harina de segunda.
14. Purificación: Este proceso se encarga de eliminar el salvado y clasificar las sémolas,
aplicando corriente de aire.
15. Reducción: En esta etapa se muelen las sémolas ya purificadas para convertirlas en
harina.
16. Tamizado: Se separa las partes finas de las gruesas con mallas de diferentes
aberturas.
17. Purificación, reducción, tamizado (Germen): Se repite las operaciones de
purificación. Reducción y tamizado. En esta etapa se obtiene el germen.
18. Purificación, reducción, tamizado (Salvado, Mogolla y Harina de segunda): El
producto del cribado (operación 13), se somete a un proceso de purificación,
reducción y tamizado para obtener el salvado, mogolla y harina de segunda.
19. Purificación, reducción, tamizado (HARINA): La harina obtenida de la operación
16, se somete a una purificación, reducción y tamizado.
20. Blanqueamiento: La harina obtenida de las operaciones 18 y 19 se someten a una
neutralización del color. El blanqueamiento se da por un proceso de oxidación.
21. Almacenamiento a granel: La harina blanqueada se almacena en silos con el fin de
llevarse a cabo su maduración.
22. Enriquecimiento: A la harina madurada se le adicionan algunos nutrientes permitidos
como vitaminas y minerales: tiamina, niacina, riboflavina y hierro.
23. Envasado: El producto es empaquetado en bolsas de papel, a través de máquinas.
24. Etiquetado: Cada producto posee su ficha técnica y cumplen con el etiquetado de
alimentos para consumo humano.
25. Transporte: El transporte de las bolsas de harina se realiza en camiones.

MATRIZ DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA MOLTURACIÓN

DEL TRIGO

ETAPAS DEL PROCESO BPM

La materia prima (trigo) debe acompañarse por la

documentación correspondiente y requerida por la
autoridad competente.
Esta recepción deberá realizarse por personal
Recepción de trigo
capacitado para ello, así como en una instalación
adecuada que garantice la inocuidad en los
productos elaborados.
(DL N° 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos)
 Se controla el tipo de trigo en un inventario, donde
se dan las especificaciones del producto.
Revisión e Inspección de Se realiza un control microbiológico.
los granos de trigo
(Resolución Ministerial N° 461/MINSA, Guía técnica
para análisis microbiológico en contacto con
alimentos)

Almacenamiento del trigo Se almacenan en una bodega acondicionada para

en silos este fin. El material ofrece protección al producto.

Debe existir un programa de limpieza y desinfección

el cual, describe la limpieza y desinfección de las
Primera pre-limpieza superficies, equipos, instalaciones, utensilios y
personal.
(RM N° 372/MINSA)

El trigo sucio se pesa a la salida de los silos con

Primera limpieza
una báscula automática calibrada.

La separación de impurezas se hace en base al

Segunda limpieza
diámetro de las partículas.

El agua utilizada en el proceso es clorada.

Lavado (DS N° 031-2010-SA, Reglamento de la calidad de
agua)

Antes, durante y después de la molienda se llena el

Molienda registro de Producción del día donde se señala el
origen del trigo.

Se clasifica el producto según el tamaño de las

Cribado
distintas partículas.

Se busca separar las diferentes sémolas para que

Purificación vayan a la siguiente reducción como productos
uniformes.

Esta etapa está formada por productos finos con

Reducción una gran proporción de productos procedentes de la
reducción del endospermo.
 La harina se somete a una neutralización del color.
Blanqueamiento (NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE
TRIGO CODEX STAN 152)

Los silos están limpios y fumigados previo al llenado

Almacenamiento a granel de estos con químicos aprobados para la industria
alimentaria.

Es en esta etapa donde se adicionan los aditivos a

través de un dosificador de aditivos. Esta actividad
se realiza como un control en el proceso.
Enriquecimiento
(Resolución Ministerial N° 591/MINSA, Calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos de consumo
humano)
La harina se pesa de nuevo, pero con el fin de
empacarla, estas pesadas variarán de acuerdo al
Envasado tipo de presentación de la misma.
(NTP 209.038, Normativa Técnica Peruana de
Envasado)

Cada producto posee su ficha técnica y cumplen

con el etiquetado de alimentos para consumo
Etiquetado humano.
(DL N° 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos)

Repartir el producto en camiones, previo a esto se

Transporte le realiza fumigación para evitar contaminación
cruzada en el producto.

En todo el proceso de molturación del trigo, se necesita cumplir con:

 Decreto Legislativo N° 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos.
 Resolución Ministerial N° 372/MINSA, Guía Técnica de procedimientos de limpieza y
desinfección de ambientes.

Comentarios
Como se pudo observar las Buenas Practicas de Manufactura son normativas dirigidas a
controlar la contaminación de los alimentos producidos, por lo cual se aplica a la mayoría de
etapas de la producción de harina como se observa en el diagrama de flujo , ademas se
elaboró una matriz de estas para cada etapa del proceso.
Logramos detectar que la inocuidad de los alimentos es una característica de calidad
esencial,que garantiza la salud de los consumidores,a la cual se le da prioridad.
Referencias

 Ravichagua, J. F. (2016). Propuesta de Manual BMP para la empresa Molinera S.A.

Manual HACCP para la línea de harina de trigo. Lima.Obtenido de:
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2248/Q03-R4-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 Ríos, C. P. (2008). Elaboración de Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para
la empresa de harina "HARINICA". Managua. Obtenido de
:http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2248/Q03-R4-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 Ruiz,A.(2007).Implementación de controles de calidad para materia prima, producto
en proceso y producto en empaque, en una industria harinera. Guatemala.

 Carrillo,J.,Retamozo,M.(2016).Propuesta de Manual BPM, PHS para la empresa

Molinera S.A. y Manual HACCP para la líneade harina de trigo. Lima,Perú.