Facultad de Ciencias Agroalimentarias y del ambiente.

Departamento de Tecnología de los Alimentos.

Carrera:
Ingeniería en Tecnología de Alimentos

Presentado por:

Kevin Isaac López Rosario

(2021-0206)

Presentado a:

Yulisa Yanilka Alcántara Marte

Asignatura:

Aditivos

Tema:
Enzimas y coadyuvantes tecnológicos

Fecha de entrega:
28/5/2023

La Herradura
Santiago De Los Caballeros, Rep. Dom
Introducción
Las enzimas son conocidas como catalizadores biológicos, es decir, son proteínas que
tienen la capacidad de aumentar o acelerar ciertas reacciones químicas. Son
responsables de degradar los nutrientes, forman parte de la síntesis de componentes
importantes para nuestra sobrevivencia, participan en el reconocimiento y transmisión
de señales, activan, desactivan y regulan muchos procesos fisiológicos, y actúan en
muchas más funciones vitales.
Los coadyuvantes tecnológicos son definidos por el Reglamento (CE) 1333/2008 como
«sustancias que no se consumen como alimentos en sí mismos, que se utilizan
intencionadamente en la transformación de materias primas, alimentos o de sus
ingredientes para cumplir un determinado propósito tecnológico durante el tratamiento o
la transformación, y pueden dar lugar a la presencia involuntaria, pero técnicamente
inevitable, en el producto final de residuos de la propia sustancia o de sus derivados, a
condición de que no presenten ningún riesgo para la salud y no tengan ningún efecto
tecnológico en el producto final«.
Las enzimas y coadyuvantes tecnológicos son sustancias ampliamente utilizadas en la
industria alimentaria para mejorar la calidad de los alimentos y proporcionar ciertas
características específicas. Las enzimas utilizadas como catalizadores biológicos son
fundamentales para que las reacciones químicas involucradas en la elaboración de
alimentos se produzcan de manera más eficiente y rápida. Por otro lado, los
coadyuvantes tecnológicos se utilizan en pequeñas cantidades con el propósito de
mejorar la textura, viscosidad, estabilidad y vida útil de los productos alimentarios.
Ambas sustancias son reguladas por las autoridades sanitarias y alimentarias y su uso se
limita a cantidades y fines específicos. Las enzimas y coadyuvantes tecnológicos son
componentes importantes en la producción de alimentos de alta calidad y cumplen un
rol fundamental en la satisfacción de las necesidades del consumidor.
Fundamento teórico
El objetivo del uso de enzimas en la industria alimentaria es mejorar la eficiencia del
proceso de producción, al tiempo que se mejoran la textura, el sabor, la apariencia y la
durabilidad de los alimentos. Las enzimas se utilizan para catalizar reacciones químicas
específicas que descomponen los nutrientes y mejoran la calidad de los alimentos
procesados. Por ejemplo, en la producción de queso y yogurt, se utilizan enzimas para
coagular la leche y darles una textura y sabor características; mientras que, en la
elaboración de bebidas alcohólicas, se utilizan enzimas para descomponer el azúcar en
alcohol. Las enzimas son ampliamente utilizadas en la industria alimentaria para
mejorar la calidad de los alimentos de manera eficiente y rentable.

Importancia de las enzimas

Digestión: Las enzimas ayudan a descomponer los nutrientes en los alimentos en
moléculas más pequeñas que nuestro cuerpo puede absorber y utilizar para mantenerse
sano.
Producción de alimentos: Las enzimas se utilizan en la producción de diferentes
alimentos, como el queso, la cerveza y el pan, para obtener características específicas,
como sabor, textura y aroma.
Conservación: Las enzimas se utilizan para inhibir el crecimiento de microorganismos
y reducir el deterioro de los alimentos, lo que ayuda a prolongar su vida útil.
Mejora de la calidad: Las enzimas pueden mejorar la calidad de los alimentos al
aumentar la solubilidad de ciertas proteínas, suavizar la textura de las carnes y mejorar
el color y la claridad de las bebidas.
Alternativa a los aditivos alimentarios: Las enzimas ofrecen una alternativa más
natural a los aditivos alimentarios artificiales, ya que son una parte esencial de muchos
procesos bioquímicos que ocurren en la naturaleza.

Clasificación de las enzimas

Las enzimas se clasifican en base a la reacción específica que catalizan, de la siguiente
manera:
Oxidorreductasas. Catalizan reacciones de óxido-reducción, o sea, transferencia de
electrones o de átomos de hidrógeno de un sustrato a otro. Ejemplo de ellas son las
enzimas deshidrogenasa y c oxidasa.
Transferasas. Catalizan la transferencia de un grupo químico específico diferente del
hidrógeno, de un sustrato a otro. Un ejemplo de ello es la enzima glucoquinasa.
Hidrolasas. Se ocupan de las reacciones de hidrólisis (ruptura de moléculas orgánicas
mediante moléculas de agua). Por ejemplo, la lactasa.
Liasas. Enzimas que catalizan la ruptura o la soldadura de los sustratos. Por ejemplo, el
acetato descarboxilasa.
Isomerasas. Catalizan la interconversión de isómeros, es decir, convierten una molécula
en su variante geométrica tridimensional.
Ligasas. Estas enzimas hacen la catálisis de reacciones específicas de unión de
sustratos, mediante la hidrólisis simultánea de nucleótidos de trifosfato (tales como el
ATP o el GTP). Por ejemplo, la enzima privato carboxilasa.

Usos de las enzimas

En la producción de pan: Las enzimas, como la amilasa, se utilizan para mejorar la
textura y la suavidad del pan, y para prolongar su vida útil.
En la producción de queso: Las enzimas, como la quimosina y la renina, se utilizan
para coagular la leche y producir queso de forma más eficiente.
En la producción de cerveza: Las enzimas, como la amilasa y la proteasa, se utilizan
para descomponer los carbohidratos y las proteínas y convertirlos en alcohol.
En la producción de jugos: Las enzimas, como la pectinasa, se utilizan para extraer y
clarificar los jugos de frutas, mejorando su sabor y textura.
En la producción de alimentos para bebés: Las enzimas se utilizan para descomponer
los almidones y proteínas presentes en los alimentos para bebés, lo que los hace más
fáciles de digerir.

El estudio en el campo de los alimentos es de primordial interés debido a que son

responsables de algunos cambios químicos que sufren los alimentos, cambios que
pueden resultar en beneficios (maduración de frutas) o perjuicios (oxidación de ácidos
grasos y oscurecimiento enzimático). Por otro lado, muchos productos alimenticios se
obtienen a través de reacciones bioquímicas que se efectúan por medio de enzimas
endógenas del alimento, por las que se le añaden o las producidas por los
microorganismos utilizados en la elaboración de alimentos fermentados.
En la industria alimentaria, las enzimas encuentran un uso generalizado. Por ejemplo, el
almidón puede hidrolizarse enzimáticamente para generar otras formas de azúcar. La
glucosa puede liberarse del almidón mediante la acción de amilasas y puede
transformarse adicionalmente en fructosa a través de isomerasas de glucosa. Además,
las proteínas complejas pueden ser hidrolizadas por proteasas y peptidasas que se usan
para mejorar la solubilización y digestibilidad de los alimentos que contienen proteínas.
Las pectinasas encuentran uso en la industria de alimentos y bebidas a través de la
clarificación de zumos y otras bebidas.
El empleo de enzimas tiene muchas ventajas:
1.Son muy específicas en su manera de actuar, por lo que no propician reacciones
secundarias indeseables.
2.Funcionan en condiciones moderadas de temperatura y de pH y no requieren de
condiciones de procesamiento drásticas que puedan alterar la naturaleza del alimento, ni
de equipos muy costosos.
3.Actúan en muy bajas concentraciones.
4.Su velocidad puede ser controlada al ajustar el pH, la temperatura y la concentración
de enzima.
5.Son fácilmente inactivadas una vez alcanzado el grado de transformación deseado.

Desventajas:
1.Regulaciones: Existen regulaciones que limitan la cantidad de enzimas que se pueden
utilizar en los alimentos. Además, algunas enzimas están prohibidas en ciertos países.
2.Costo: El costo de las enzimas puede ser más alto que el de otros aditivos
alimentarios, lo que puede resultar en productos más caros.
3.Reacciones alérgicas: Las personas pueden ser alérgicas a ciertas enzimas utilizadas
en los alimentos, lo que puede producir efectos adversos en su salud.

¿Aprobado o no?
REGLAMENTO (CE) No 1332/2008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL
CONSEJO del 16 de diciembre de 2008
Los coadyuvantes tecnológicos
Los coadyuvantes tecnológicos se utilizan en la industria alimentaria con el objetivo de
mejorar la calidad y estabilidad de los alimentos. Estas sustancias pueden influir en una
amplia variedad de factores, como la textura, el sabor, el aroma y la apariencia de los
alimentos. Además, los coadyuvantes también se utilizan para aumentar la eficiencia y
la productividad de los procesos de producción.
Según algunas fuentes científicas, los coadyuvantes tecnológicos también pueden ser
utilizados para ayudar a formar emulsiones y espumas, así como para controlar la
cristalización y la formación de cristales no deseados. También pueden ser utilizados
como agentes de aglutinación, estabilizadores y para ajustar la viscosidad de los
alimentos.
Cabe destacar que la incorporación de los coadyuvantes tecnológicos en la industria
alimentaria debe realizarse de manera segura y respetando las normativas y regulaciones
que se aplican en cada país para asegurar la seguridad de los alimentos.
Como se puede ver la definición en la introducción es un poco extensa, pero conviene
que la analicemos por partes para tener una idea más clara de la misma.
Sustancias que no se consumen como alimentos
Los coadyuvantes son sustancias que durante la fabricación de un alimento se
incorporan para lograr un determinado efecto o proceso (antiespumante,
antiincrustante…etc) y que, teóricamente, cumplido este efecto o proceso no quedan
presentes en el producto final.
Para cumplir un determinado propósito tecnológico
Los coadyuvantes son imprescindibles en el proceso de fabricación de los alimentos y
en muchos casos pueden ser determinantes en su calidad. Es el caso, por ejemplo, de la
utilización de pequeñas cantidades de ácido fosfórico en el refinado de aceites vegetales
para producir un aceite comestible de olor y sabor suaves, aspecto limpio e idóneo para
freir.
Pueden dar lugar a la presencia involuntaria en el producto final
Como se ha comentado con anterioridad los coadyuvantes no suelen estar presentes en
el producto final. Debido a esta característica, y a diferencia de los aditivos, no son
considerados ingredientes del alimento y, de acuerdo al Reglamento 1169/2011, en el
etiquetado de los alimentos no se incluyen en la lista de ingredientes.
Independientemente de esta consideración, el legislador reconoce que en muchas
ocasiones en el producto final se pueden encontrar residuos de la propia sustancia o de
sus derivados, por lo que, si el coadyuvante está incluido dentro de la lista de sustancias
o productos que pueden causar alergias o intolerancias, deberá reflejarse en el
etiquetado.
¿Son seguros los coadyuvantes tecnológicos?
Tal como se ha comentado, su presencia en los alimentos debe tener carácter residual y
estos residuos no deben presentar riesgos para la salud. Por ello la utilización de nuevos
coadyuvantes tecnológicos precisa de una evaluación del riesgo de sus residuos
presentes en el alimento. A nivel nacional esta evaluación del riesgo es realizada por la
AECOSAN que tiene precisado un protocolo para la evaluación de sustancias que
quieran ser utilizadas como coadyuvantes. A nivel europeo es la EFSA (Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria) la encargada de la evaluación.

Importancias de los coadyuvantes tecnológicos

La importancia de los coadyuvantes tecnológicos radica en que permiten mejorar la
calidad de los alimentos, al mismo tiempo que se garantiza su seguridad alimentaria.
Por ejemplo, los coadyuvantes tecnológicos pueden evitar el crecimiento de bacterias y
otros microorganismos en los alimentos, permitiendo su conservación por más tiempo y
reduciendo el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.
Asimismo, los coadyuvantes tecnológicos también permiten mejorar la textura y sabor
de los alimentos, permitiendo que sean más atractivos para el consumo.
Adicionalmente, estas sustancias pueden facilitar procesos de producción, reduciendo
costos y mejorando la eficiencia de las operaciones.

Los coadyuvantes tecnológicos se clasifican en tres categorías en la Unión Europea:

1. Estabilizantes: se utilizan para mejorar la estabilidad de los alimentos mediante
la modificación de la viscosidad o la estructura del alimento.
2. Emulsionantes: se usan para formar y estabilizar mezclas de sustancias líquidas
que normalmente no se pueden mezclar, como agua y aceite.
3. Espesantes: se utilizan para aumentar la viscosidad de los alimentos líquidos o
semilíquidos.

Algunos de los usos y aplicaciones de los coadyuvantes tecnológicos incluyen:

1. Estabilizantes: se utilizan para mejorar la estabilidad de los alimentos tales como
yogures, bebidas, salsas y postres. También se utilizan en la producción de
productos de panadería y confitería para ayudar a mejorar la textura y mantener la
humedad.

2. Emulsionantes: se utilizan en una amplia variedad de productos alimenticios tales

como margarinas, helados, aderezos para ensaladas, para proporcionar una textura
suave y homogénea y mantener los ingredientes unidos.

3. Espesantes: se utilizan en alimentos tales como salsas, sopas, postres y bebidas para
aumentar la viscosidad, mejorar la textura y la sensación en boca.
Ventajas del uso de coadyuvantes tecnológicos en la industria alimentaria incluyen:
• Mayor durabilidad: pueden aumentar la vida útil de los alimentos, lo que permite
reducir desperdicios de alimentos.
• Mejora de la textura y la consistencia: pueden mejorar la textura y la
consistencia de los alimentos, haciendo que sean más atractivos para el
consumidor.
• Ahorro de costos: los coadyuvantes tecnológicos pueden permitir que se utilicen
menos ingredientes en la elaboración de los alimentos, lo que puede generar
ahorros en los costos de producción.
Desventajas del uso de coadyuvantes tecnológicos:
• Riesgos para la salud: algunos coadyuvantes tecnológicos pueden ser
perjudiciales para la salud si se utilizan en cantidades excesivas o de forma
inadecuada.
• Impacto en el sabor y el aroma: algunos coadyuvantes tecnológicos pueden
afectar el sabor y el aroma de los alimentos, lo que puede reducir su calidad
sensorial.
• Posibles reacciones alérgicas: algunas personas pueden experimentar reacciones
alérgicas a ciertos coadyuvantes tecnológicos.
Es importante mencionar que las regulaciones alimentarias establecen límites máximos
de uso para los coadyuvantes tecnológicos y requieren que sean seguros para el
consumo humano cuando se utilizan en las cantidades permitidas.

¿Son aprobados?
Los coadyuvantes tecnológicos son aprobados siempre y cuando cumplan con las
regulaciones y normativas alimentarias establecidas en cada país. En la Unión Europea,
los coadyuvantes tecnológicos son regulados por el Reglamento (CE) No 1333/2008 del
Parlamento Europeo y del Consejo, que establece los requisitos para su uso y límites
máximos de uso. En otros países, como los Estados Unidos, los coadyuvantes
tecnológicos son regulados por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA,
por sus siglas en inglés). En general, los coadyuvantes tecnológicos deben ser seguros
para el consumo humano y no representar un riesgo para la salud.
Conclusiones
En conclusión, las enzimas y coadyuvantes tecnológicos son sustancias de gran
importancia para la industria alimentaria. Su uso permite mejorar la calidad de los
productos, reducir los costos de producción y contribuir a la elaboración de alimentos
más saludables.
Sin embargo, es necesario utilizar estas sustancias con precaución y respetando las
normativas y regulaciones establecidas para garantizar la seguridad alimentaria y el
cuidado del medio ambiente.
Bibliografías cientificas
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/coadyuvantes_te
cnologicos.htm

https://alimentos.elika.eus/wp-content/uploads/sites/2/2017/12/art_ingredientes-
tecnol%C3%B3gicos_nov2013.pdf

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2963163/

https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/gestion_riesgo
s/Preguntas_coadyuvantes.pdf

Meynier, A. et al. (2013). Food emulsifiers and their applications. In Advances in

Food and Nutrition Research (Vol. 70, pp. 103-200). Academic Press.