FACULTAD DE INGENIERIA DE

PROCESOS
PROGRAMA PROFESIONAL DE
INGENIERIA QUIMICA
UNIVERSIDAD NACIONAL
DE SAN AGUSTIN DE
AREQUIPA

AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS 2
TEMA:

RESUMEN
PRODUCCIÓN DE BEBIDA LÁCTEA A PARTIR DEL SUERO DE QUESO

DOCENTE:

ING. DAVID URQUIZO

VALDIVIA

PRESENTADO POR:

 DIAZ LARICO PAUL ALEXANDER

GRUPO B

AREQUIPA-PERU

2020
 RESUMEN

PRODUCCIÓN DE BEBIDA LÁCTEA A PARTIR DEL SUERO DE QUESO

En el video visualizado se observa la creciente demanda de producción de una bebida láctea en

el Brasil, debido a su agradable sabor parecido a un yogurt y su bajo costo. Mientras crece la
preferencia de este producto pocos consumidores saben realmente lo que es y cómo se
produce.

La bebida láctea es un producto derivado de la leche, que contiene en su formulación diversos

ingredientes como: suero de fabricación de queso, pulpa de fruta, aroma, colorante, yogurt u
otra leche fermentada, estabilizante y azúcar. Sus grandes bondades de la bebida es que el
producto puede utilizar gran parte de suero de fabricación queso como también de la
mantequilla, son esos residuos que no se pueden ser descartados sin tratamiento adecuado por
su alto poder contaminante.

Las instalaciones y equipos para la producción de bebida láctea son los mismos para la
elaboración de yogurt, la receta recomendada es: 30 litros de suero de queso, 70 litros de leche,
2 litros de fermento láctico, 8 a 12 kg de azúcar, 5 a 20g de estabilizante, 1 a 2 kg de leche en
polvo, 5 kg de pulpa de fruta, 3 a 10 g de aromatizante y de 3 a 10 g de colorante.

Para elaboración se debe utilizar suero fresco y debe estar libres de sustancias inhibidoras y no
debe contener agua de lavanda de queso, generalmente se presenta partículas en el suero de
queso, para eliminarlas; una de ellas es la filtración donde se puede utilizar colador de cocina
donde filtra a todos dejando solo las partículas mayores. Una vez filtrado el suero de queso ya
esta se encuentra listo para pasar a fermentación donde será sometido a tratamiento térmico a
70 °C durante 10 a 15 minutos en este proceso es importante que tenga una agitación constante
la bebida debe presentar las mismas características de la leche que se utiliza para la fabricación
del yogurt. Una vez agregado los ingredientes se le debe aplicar una refrigeración para inocular
la levadura una vez sembrado es necesario mantener la agitación con una temperatura de 40°C
una vez lograda esta homogenización se le hace otra disminución de temperatura hasta las 20°C
una vez logrado este proceso se embaza igual que el yogurt posteriormente se almacena en una
cámara de refrigeración a una temperatura de 5°C. En conclusión elaborar esta bebida no es
costosa y su producción aplica el mismo proceso de elaboración del yogurt.

CUESTIONARIO

1. Que características debe tener una leche fresca.

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser
insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no
debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe
tener una composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el principal
factor determinante de la calidad de los productos lácteos. No es posible obtener
productos lácteos de buena calidad sino de leche cruda de buena calidad.

2. Cuál es la acides Dornic que debe tener una leche para ser procesada.
Para identificar leches acidificadas se suele emplear la determinación de acidez titulable
pero para tal situación se debería poder medir la acidez desarrollada o sea medir ácido
láctico pero no existe una técnica rápida y precisa para ello. Como la acidez desarrollada
es consecuencia de la acción de bacterias fermentadoras de la lactosa (bacterias
lácticas) que producen un aumento de la concentración de ácido láctico, puede utilizarse
la medición conjunta de pH y acidez titulable para estimar la acidez desarrollada. Valores
 de acidez titulable por encima de 22º D y pH inferiores a 6,5 ponen en evidencia leche
en vías de alteración por acción de microorganismos. Este resultado debería
corroborarse con la determinación del recuento total de bacterias, que aunque no sea
una medición directa del número de bacterias lácticas, tiene una correlación alta con
ese grupo de bacterias.

3. Porque es importante la calidad de la leche.

La calidad de la leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de los
productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos de buena calidad sino de
leche cruda de buena calidad. La calidad higiénica de la leche tiene una importancia
fundamental para la producción de una leche y productos lácteos que sean inocuos e
idóneos para los usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas
prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena láctea. Los productores de leche a
pequeña escala encuentran dificultades para producir productos higiénicos por causas
como la comercialización, manipulación y procesamiento informal y no reglamentada de
los productos lácteos; la falta de incentivos financieros para introducir mejoras en la
calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y competencias en materia de prácticas
de higiene.

BIBLIOGRAFIA

 https://www.youtube.com/watch?v=apkTM78QhVk
 http://www.fao.org/dairy-production-products/products/calidad-y-evaluacion/es/