Prevención Del Fraude Alimentario

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Nivel ¿?. Sistema de Gestión de Calidad Código: XXXXXXXXXXXXX
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Nit. 900438763-7 PROGRAMA DE PREVENCION DE FRAUDE ALIMENTARIO Versión: 001
FOOD DEFENSE Y FOOD FRAUD
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Prevención del Fraude Alimentario

Adulteración económicamente motivada
Tabla de contenido
1. Introducción y propósito de este manual

2. Que es fraude alimentario
3. Importancia De La Eliminación Del Riesgo De Fraude Alimentario
4. Glosario de términos usados en este manual
5. Proceso de prevención del fraude alimentario
6. Evaluación de vulnerabilidad
7. Medidas de mitigación
11 – Especificaciones de materias primas
11 – Vigilancia Analítica
12 – Relaciones con los proveedores
13 – Auditorias a proveedores
15 – Transparencia y simplificación de la cadena de abastecimiento
17 Sistema de alerta
18 Preguntas frecuentes
21 Recursos apropiados y herramientas
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1. INTRODUCCION Y PROPOSITO DE ESTE MANUAL
Dentro de la industria alimentaria se ha considerado de manera prioritaria la seguridad de todos y

cada uno de sus productos como principal preocupación, con los años todos los actores que
intervienen en esta industria ha creado diferentes sistemas de gestión para asegurar la seguridad
alimentaria, de esta manera se garantiza la erradicación y proliferación de factores de riesgo como
brotes de intoxicación alimentaria. Estos sistemas se basan en los principios utilizados para la
identificación, evaluación y análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), los cuales son
aplicables a nivel mundial, los cuales han demostrado ser eficaces contra la contaminación
accidental.
Sin embargo, estos principios (HACCP) no se han utilizado de forma idónea para detectar o mitigar
las acciones fraudulentas intencionadas en un sistema o proceso. Estas acciones incluyen la
contaminación intencionada de los alimentos, o fraude alimentario. Ningún proceso puede garantizar
que los alimentos y el suministro de alimentos no sean el objetivo de actividades criminales.
El propósito de este manual es guiar a los manipuladores de alimentos a través de métodos y
procesos para mejorar la resistencia de las cadenas de abastecimiento para alimentos fraudulentos.
Proporciona orientación sobre cómo asegurar la autenticidad de los alimentos, reduciendo al mínimo
la vulnerabilidad al fraude y mitigar las consecuencias del fraude alimentario.
Según las consecuencias que acarrea, se puede dividir en:
Fraude nocivo para la salud Las prácticas realizadas comprometen la seguridad del producto, ya sea
porque causa toxicidad o bien porque el producto comercializado tiene una deficiencia nutricional
respecto al producto auténtico. Por ejemplo, melamina en leches infantiles o dilución de zumos o
comino con polvo de almendra.
Fraude no nocivo para la salud El producto que se comercializa no cumple con las expectativas
generadas en el consumidor. Por ejemplo, producto congelado vendido como producto fresco o
pimentón con almidón.
Por lo anterior este Manual pretende plantear un procedimiento para la prevención del fraude
alimentario y los principios de la evaluación de la vulnerabilidad, además se centralizara en la
esquematización de las alternativas que puedan desmotivar a los estafadores, o dar una detección
temprana del fraude alimentario proporcionando fuentes de información e inteligencia que pueden
ayudar a identificar las amenazas emergentes.
El contar con un plan de protección alimentaria, contribuirá a que el suministro de alimentos sea más seguro y
esté mejor protegido. Además, también protegerá la salud pública, a los empleados y la fuente de recursos.
Un plan de defensa alimentaria eficaz también puede:

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 Reducir el riesgo de productos no aptos para el consumo y una pérdida económica,

 Reducir el robo,
 Reducir la necesidad de que se promulguen más reglamentos para la defensa alimentaria, y
 Reducir la responsabilidad social de la empresa.
La protección alimentaria consiste en tomar medidas que reduzcan las posibilidades de que alguien
contamine intencionalmente el suministro de alimentos a fin de matar o perjudicar a las personas, trastocar
nuestra economía o arruinar su negocio.
2. ¿QUÉ ES FRAUDE ALIMENTARIO?
Fraude alimentario tiene una gran variedad de actos fraudulentos intencionados. El pilar principal de
este manual sin embargo, se centra en un tipo específico de fraude alimentario, esta es la
adulteración intencional y adulteración económicamente motivada de alimentos.
Esta actividad se tipifica como la acción fraudulenta de alterar productos que no son auténticos o la
remoción o sustitución del producto parcialmente dejándolo como un producto NO auténtico sin el
conocimiento del comprador, para obtener beneficios económicos del vendedor.
2.1. Tipos principales de la adulteración económicamente motivados
 Venta de alimentos los cuales son inadecuados y potencialmente perjudiciales, tales como:
 Reciclaje de subproductos de origen animal de nuevo en la cadena alimentaria;

 Empaque y venta de carne con origen desconocido;
 Venta de productos con conocimiento de tener más allá de su "fecha de vencimiento.
 Etiquetado incorrecto mal intencionado de alimentos, tales como:
 Productos sustituidos con un alternativa más económica, ej. Salmón de criadero vendido
como silvestre, o el arroz Basmati adulterado con variedades más económicas;
 Falsas declaraciones sobre el origen de los ingredientes, es decir, su posición geográfica, su
origen vegetal o animal.
Este manual no está direccionado a los otros tipos de fraude alimentario tales como la falsificación
(pasando de manera fraudulenta mercancías de inferior calidad de lo establecido y marcas de
renombre), alteración del producto, robo, contrabando, falsificación de documentos, y desvíos de
productos. Tampoco cubre la adulteración de alimentos destinado a causar daño a la salud pública,
daño económico o terrorismo (es decir, problemas de defensa alimentaria).
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Sistema de Gestión de
Seguridad Alimentaria
Seguridad Alimentaria Defensa Alimentaria Fraude Alimentario
Mitigación de adulteración Mitigación de adulteración
Mitigación de adulteración intencional (Ideológicamente intencional
Involuntaria/Accidental motivada) (Económicamente
motivada)
3. IMPORTANCIA DE LA ELIMINACION DEL RIESGO DE FRAUDE ALIMENTARIO
Teniendo en cuenta que en la mayoría de los casos el fraude alimentario no busca el perjudicar al
consumidor, si se han presentado casos en donde este tipo de prácticas puede llegar a tener
consecuencias graves o mortales. Este fue el caso en 2008, cuando la melanina fue utilizada como
fuente de nitrógeno para aumentar de manera fraudulenta el contenido de proteína medido en la
leche, resultando en más de 50.000 bebes hospitalizados y seis muertes después de haber
consumido la fórmula infantil contaminada.
El factor común en muchos casos de fraude alimentario, es que el adulterante no es un peligro para
la seguridad alimentaria, ni fácilmente identificable (ya que esto iría en contra al objetivo de los
estafadores). Adulterantes comunes incluyen agua y azúcar, o ingredientes que se pueden usar de
manera legítima y declarada, pero cuyo uso indebido constituye fraude. El fraude alimentario engaña
a los consumidores, proporcionándoles alimentos de menor calidad, en contra de su conocimiento y
voluntad.
La adulteración económicamente motivada priva a los consumidores de los productos de calidad que
tienen la intención de comprar. También puede tener graves consecuencias en la seguridad
alimentaria y la salud de los consumidores. La prevención del fraude alimentario es de suma
importancia para proteger la confianza de nuestros consumidores y para mantener, prácticas de
negocio sostenibles razonables.
4. GLOSARIO DE TÉRMINOS USADOS EN ESTE MANUAL
Adulteración económicamente motivada (AEM): La adulteración intencional de alimentos,

motivada por la ganancia económica. Es el tipo de fraude cubierto en este manual.
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Aditivos Alimentarios: Las sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o
mejorar su inocuidad, su frescura, su sabor, su textura o su aspecto se denominan aditivos
alimentarios. Algunos de ellos se llevan empleando desde hace siglos para conservar
alimentos, como ocurre con la sal (en carnes como el tocino y los pescados secos), el
azúcar (en las mermeladas) y el dióxido de azufre (en el vino).
Advertencia pública: En el caso de un recall que involucra una amenaza inmediata a la salud
pública, el Ministerio de Salud, en consulta con la compañía que efectúa el recall, alertarán
al público que el producto sujeto a recall presenta un serio peligro a la salud. Se reserva
para situaciones urgentes donde los demás medios para impedir el uso del producto en
recall parecen inadecuados.
Agua potable o agua para consumo humano: es aquella que, por cumplir las características
físicas, químicas y microbiológicas, en las condiciones señaladas en el decreto 1575 de
2007. Se utiliza en bebida directa, en la preparación de alimentos o en la higiene personal
Alérgeno Alimentario: Alimento, ingrediente o derivado alimentario que provoque

hipersensibilidad alimentaria
Alterado: Aquella carne, producto cárnico comestible y derivado cárnico que sufre
modificación o degradación parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por
agentes físicos, químicos o biológicos, que le impiden ser apto para consumo humano.
Anafilaxia: Reacción general del organismo ante el contacto con un alérgeno (proteína que
produce alergia) con el que anteriormente ya había reaccionado. Requiere atención médica
inmediata puesto que, si no se controla, puede llevar a situaciones irreversibles, incluyendo
la muerte.
Análisis de peligros y puntos críticos de control: (APPCC-HACCP, por sus siglas en español
e inglés). Es un procedimiento sistemático y preventivo de aseguramiento de inocuidad,
aceptado internacionalmente, el cual enfoca la prevención y control de los peligros químicos,
biológicos y físicos en la producción de alimentos.
Ántrax: Enfermedad infecciosa presente en animales de sangre caliente (ganado vacuno y

ovino) causada por la bacteria formadora de esporas Bacillus anthracis. Es transmisible a
humanos por la manipulación de productos infectados (incluyendo lana). La infección con
ántrax causa lesiones en los pulmones y en los nódulos ulcerosos externos.
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Área de recepción de materia prima: es el área en el interior de la planta donde se realizan

las actividades de recepción de materias primas, se evalúa el cumplimiento o no de los
criterios de aceptación y rechazo y se admite o no las materias primas.
Asesor legal, independiente: Dependiendo de las circunstancias de un producto, puede que

los ejecutivos de una compañía y terceros asociados deban contratar un asesor legal
independiente de la compañía de recall. Parte de la estrategia de recall de cualquier
empresa debería ser un proceso mediante el cual la compañía evalúe la forma en que los
intereses del empleado y los de la compañía pueden entrar en conflicto en caso de un recall,
y si la compañía debería cubrir y /o pagar un asesor legal aparte para los empleados.
Asesor legal: Abogado(s) contratado(s) para representar a la compañía de manera regular.

Los acuerdos pre-establecidos con abogados con experiencia reconocida en recall son útiles
en una estrategia de recall. Cuando un brote epidémico transmitido por alimentos gatilla un
recall de productos, el tener un abogado ya familiarizado con la compañía significa una
asesoría legal más rápida y efectiva que ayudará a los ejecutivos de la compañía a estudiar
las opciones y a tomar decisiones. Los abogados también pueden ser valiosos como
investigadores y entrevistadores por su entrenamiento legal.
Autoridad competente: Son las autoridades oficiales designadas por la ley para efectuar el
control del Sistema Oficial de Inspección Vigilancia Y Control en los predios de producción
primaria, el transporte de animales en pie, las plantas de beneficio, de desposte o desprese,
de derivados cárnicos, el transporte, el almacenamiento y el expendio de carne, productos
cárnicos comestibles y los derivados cárnicos destinados para el consumo humano, de
acuerdo con la asignación de competencias y responsabilidades de ley.
Autorización Sanitaria: Procedimiento administrativo mediante el cual la autoridad sanitaria

competente habilita a una persona natural o jurídica responsable de un predio,
establecimiento o vehículo para ejercer las actividades de producción primaria, beneficio,
desposte o desprese, procesamiento, almacenamiento, comercialización, expendio o
transporte bajo unas condiciones sanitarias.
Beneficio de animales: Conjunto de actividades que comprenden el sacrificio y faenado de

animales para consumo humano.
Bioseguridad: Son todas aquellas medidas sanitarias, procedimientos técnicos y normas de

manejo que se aplican de forma permanente, con el propósito de prevenir la entrada y salida
de agentes infectocontagiosos en la unidad producción primaria, en plantas de sacrificio y
plantas de derivados cárnicos.
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Botulismo: Forma grave de envenenamiento a través de los alimentos causado por la

neurotoxina botulina. La botulina es producida por una bacteria llamada Clostridium
botulinum, formadora de esporas, que se encuentra en abundancia en suelos y en los
tractos intestinales de animales domésticos. Los casos en humanos generalmente surgen
con el desarrollo de bacterias en alimentos crudos o mal enlatados o preservados, en
especial carnes y vegetales no-ácidos. El botulismo puede causar paro cardiaco o parálisis
respiratoria.
Brote de ETA: Un brote de ETA (enfermedades transmitidas por los alimentos) se da cuando
dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento y
los análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego
es confirmada por el laboratorio.
Buenas Prácticas de Higiene (BPH): Todas las prácticas referentes a las condiciones y
medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las
etapas de la cadena alimentaria.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son los principios básicos y prácticas generales
de higiene en la manipulación, procesamiento, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Buenas Prácticas en el Uso de Medicamentos Veterinarios (BPMV): Se define como el

cumplimiento de los métodos de empleo oficialmente recomendados para los medicamentos
de uso veterinario, de conformidad con la información consignada en el rotulado de los
productos aprobados, incluido el tiempo de retiro, cuando los mismos se utilizan bajo
condiciones prácticas.
Buenas Prácticas en la Alimentación Animal (BPAA): Son los modos de empleo y prácticas
recomendadas en alimentación animal, tendientes a asegurar la inocuidad de los alimentos
de origen animal para consumo humano, minimizando los peligros físicos, químicos y
biológicos que implique un riesgo para la salud del consumidor final.
Campilobacter: Tipo de bacteria que vive en los intestinos de las aves sanas e infecta a las
aves de corral. La fuente más frecuente de esta infección es por comer pollo mal cocido u
otros alimentos contaminados por el contacto con los jugos del pollo crudo.
Canal Bovino: Una canal bovino está representado por las estructuras anatómicas que
quedan luego de que un bovino vivo se ha sacrificado bajo procedimientos estándares
establecidos en los mataderos, desollado (eliminado la piel completa), eviscerado y
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desprendido de la cabeza (en la articulación occipito - atloidea), lo mismo que las manos (a
nivel del carpo), las patas (a nivel del tarso), y la cola (a nivel de la tercera vértebra.
Carne fresca: La carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la

refrigeración, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósferas controladas.
Carne molida: Carne fresca sometida a proceso de molienda que contiene máximo un 30%
de grasa. Carne picada: Carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos y que no
contiene más del 1% de sal.
Carne picada: Carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos y que no contiene más
del 1% de sal.
Carne: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de
las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el consumo humano.
Causalidad: Término legal que define la relación necesaria que debe existir entre el
incumplimiento de un contrato y el daño causado, donde lo primero sea la razón de haberse
producido lo segundo.
Cerco perimetral: es la barrera física que enmarca el área de protección sanitaria y que
impide el libre ingreso de animales o personal a la planta de desposte.
Chequeos de Efectividad: Se realiza esta actualización para verificar que todos los
consignatarios especificados en el plan de recall hayan recibido notificación acerca del recall
y hayan adoptado las medidas adecuadas. Los chequeos de Efectividad se pueden hacer en
persona, por teléfono, fax, email, y/o correo regular. La compañía que hace el recall
generalmente es responsable de realizar chequeos de efectividad, pero puede delegarlo en
un tercero.
Comprador: La parte que está comprando (materias primas o semielaborados), ingredientes

alimenticios o productos alimenticios a los proveedores.
Congelación de productos: Período de tiempo usado para la investigación después de que

un alimento ha sido identificado como potencialmente peligroso. Según lo descrito en la
normatividad sanitaria, la autoridad sanitaria puede y debe ejecutar las acciones que le
otorga la ley a fin de resguardar la salud de los consumidores (medidas sanitarias), entre
ellas la retención de productos (congelación), el decomiso, la cuarentena de animales o
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personas, suspensión temporal total o parcial de actividades o incluso la clausura temporal o

definitiva de un establecimiento.
Consignatario: Término para identificar a cualquier persona que reciba, compre o use el
producto en recall.
Contaminación Bacteriana: Adulteración del producto mediante bacterias dañinas u

organismos que causan deterioro debido a errores de producción o mal funcionamiento de
los equipos, errores humanos y otras razones (ver también Contaminación).
Contaminación física: Contaminación de productos alimenticios con restos de vidrios,

astillas, metal, hueso, entre otros.
Contaminación Química: Contaminación de productos comestibles por pesticidas,

desinfección u otros productos químicos, o por la adición de aditivos legales a un nivel
mayor de lo aceptable.
Contaminación: La presencia de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o

deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias
tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se
presuman nocivas para la salud.
 La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos.

 Aditivos no autorizados por la reglamentación vigente o en cantidades superiores a las
permitidas.
Contaminante: Agente biológico, químico o físico que no se haya agregado intencionalmente

al alimento, que pueda poner en peligro la inocuidad y su aptitud para el consumo.
Cryptosporidium parvum: Parásito unicelular. Es un parásito intracelular obligado. Se le ha

dado nombres de otras especies cuando se ha aislado de distintos huéspedes. Se piensa
que las especies que infectan a los humanos son las mismas que causan enfermedades a
los becerros. Se cree que las formas que infectan a las aves y a las ratas no pueden infectar
a los humanos. El Cryptosporidium sp. Infecta a muchos animales de manadas (vacas,
cabras, ovejas entre otros animales domesticados y ciervos y alces entre los animales
salvajes).
Cyclospora cayetanensis: La Cyclospora es un parásito unicelular. Es transmitida por las
personas que ingieren agua o alimentos contaminados con heces infectadas. El parásito
necesita días o semanas después de introducirse al bolo intestinal para volverse infeccioso,
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lo que hace poco probable que se transmita directamente de una persona a otra. No se sabe
si los animales infectados pueden transmitir la infección a las personas. Infecta el intestino
delgado y generalmente causa diarrea, aunque algunas personas tienen la infección, pero
no presentan síntomas.
Deber de Advertir: Todo fabricante, importador o distribuidor de bienes o prestador de servicios que,
con posterioridad a la introducción de ellos en el mercado, se percate de la existencia de peligros o
riesgos no previstos oportunamente, deberá ponerlos, sin demora, en conocimiento de la autoridad
competente para que se adopten las medidas preventivas o correctivas que el caso amerite
Deber de recall: El retiro de alimentos de riesgo para la salud y su responsabilidad se desprenden de

los derechos fundamentales a la salud y la vida, entre otros.
Decomiso - condenado: Medida de incautación o aprehensión que se aplica a:
1. Todo animal durante la inspección ante mortem.

2. La carne y a los productos cárnicos comestibles, durante la inspección post mortem.
3. Los derivados cárnicos destinados para el consumo humano, durante su procesamiento,
almacenamiento, transporte y comercialización.
Todo lo anterior, como resultado de la inspección por parte de la autoridad sanitaria competente y
declarada como no apto para el consumo humano o respecto del cual, la autoridad competente ha
determinado de algún otro modo que es peligroso para el consumo humano y que debe ser
identificado para su adecuado manejo y disposición final.
Decomiso parcial: Eliminación o retiro determinado por el inspector oficial, de partes no aptas para el
consumo humano presentes en la canal o los productos cárnicos comestibles.
Defecto: discrepancia con relación a una característica, presente en un producto, proceso o servicio
que no satisface los requisitos normales de uso para el cual ha sido diseñado.
Defectos de embalaje: Un envase defectuoso, dañado o inseguro. Los recalls de producto a veces
son gatillados por estos defectos de embalaje.
Demanda colectiva: Una demanda legal entablada por una o más personas en representación de sí
mismas o de un grupo mucho más grande, quienes comparten las razones para entablar esta acción
legal.
Demandado: Persona o compañía designada en un aviso oficial, que presenta sus puntos de vista en
relación con un presunto incumplimiento ya sea en persona, mediante un representante designado o
por escrito.
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Derivados cárnicos: Son los productos que utilizan en su preparación carne, sangre, vísceras u otros
productos comestibles de origen animal, que hayan sido autorizados para el consumo humano,
adicionando o no aditivos, especies aprobadas y otros ingredientes. Estos productos se denominarán
según su especie.
Desposte: separación de los diferentes cortes de carne que componen la canal de un

animal.
Dictamen final: Juicio respecto de la aptitud para el consumo de la carne, emitido por el
inspector oficial, sobre la base de la información recabada durante la inspección ante y post-
mortem y de los resultados de los análisis que fuere necesario.
Documentos, destrucción: Ningún documento relacionado con un recall debe ser destruido
bajo ninguna circunstancia una vez que el recall haya ha sido iniciado.
Documentos, recopilación: Los documentos relacionados a un producto de recall deben ser

recopilados al mismo tiempo que se están llevando a cabo entrevistas y otros elementos de
la investigación. Estos documentos pueden ayudar a explicar cómo es que se hizo necesario
hacer el recall del producto y pueden ser solicitados por representantes de la autoridad
sanitaria o litigantes. El hecho de tenerlos rápidamente disponibles, da a la empresa una
percepción de buena organización, y lo más importante, de cooperación.
Encefalopatía espongiforme bovina (EEB): Parte de una proteína que tiene características
infecciosas (conocida como prion) que causa la formación de placas en ciertos tejidos del
cerebro, comúnmente conocida como la “enfermedad de la vaca loca” cuando se manifiesta
en el ganado. Los humanos infectados con EEB pueden sufrir un daño cerebral que llega a
ser fatal sin que ellos hayan notado que están enfermos o que lo pudo haber causado. El
número de personas infectadas permanece desconocido porque la enfermedad puede
demorarse años en aparecer en humanos.
Epidemiología: La ciencia sobre las enfermedades infecciosas y el estudio de sus causas,

incidencia, distribución y control.
Equivalencia: Capacidad de diferentes sistemas de higiene de la carne para cumplir los

mismos objetivos de inocuidad y aptitud para el consumo humano.
Escherichia coli (E. coli): Un tipo de bacteria que vive en los intestinos de humanos y
animales sanos, incluyendo el ganado vacuno. Algunas pueden causar enfermedades
graves según su patogenicidad y virulencia, de las cuales las del tipo entero hemorrágicas
pueden provocar Síndrome Hemolítico Urémico en niños y tercera edad, cuya consecuencia
es la destrucción de glóbulos rojos y falla en los riñones (Ej. E. coli O157:H7). La infección
se puede transmitir por productos cárnicos o lácteos contaminados que no han sido
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suficientemente cocinados o pasteurizados. Los síntomas de la infección por E. coli

O157:H7 son diarrea y calambres abdominales.
Establecimiento: Lugar donde personas naturales o jurídicas desarrollan una o algunas de
las siguientes actividades: beneficio, desposte, desprese, procesamiento de derivados
cárnicos, almacenamiento, empaque y venta de carne, productos cárnicos comestibles y
derivados cárnicos destinados para el consumo humano.
Estándares de ejecución sanitaria: Condiciones generales de infraestructura y funcionamiento

alrededor y dentro del establecimiento.
ETA - Enfermedades transmitidas por los alimentos: Se generan a partir de un alimento o agua
contaminada, siendo el alimento en cuestión quien actúa como vehículo de patógenos o sustancias
tóxicas. Los síntomas más comunes son vómitos y diarrea. También pueden presentarse dolores
abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, dificultades renales, etc. Las ETAs
pueden manifestarse a través de:
 Infecciones transmitidas por alimentos: causadas por la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos perjudiciales vivos. Ejemplos: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
 Intoxicaciones causadas por alimentos: cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están
presentes en el alimento ingerido. Pueden causar enfermedades aun cuando el microorganismo es
eliminado. Ejemplos. Botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.
 Toxi-infección causada por alimentos: resulta de la ingestión de alimentos con microorganismos
causantes de enfermedades, que producen o liberan toxinas una vez ingeridos. Ejemplo: cólera.
Para la mayoría de las personas sanas, una ETA puede ser una enfermedad pasajera de un par
de días sin mayores complicaciones. Sin embargo, algunas ETA pueden ser muy severas y
dejar secuelas, provocando incluso la muerte en individuos susceptibles como niños, ancianos,
mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas.
Evaluación de vulnerabilidad (o caracterización de la vulnerabilidad): Dentro de un sistema

de gestión de fraude alimentario, el paso dirigido a examinar y evaluar los diversos factores,
que crean vulnerabilidades en una cadena de abastecimiento (es decir, los puntos débiles
en los que el fraude tiene mayores posibilidades de ocurrir).
Estrategia de mitigación: Conjunto seleccionado de medidas de mitigación destinadas a

prevenir el fraude alimentario en una determinada cadena de abastecimiento.
Faenado: Procedimiento de separación progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras

partes comestibles y no comestibles.
Fase de la cadena alimentaria: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la

cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el
consumo final.
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Fecha de vencimiento: La fecha de vencimiento o fecha de caducidad de un alimento, es el

día límite para un consumo óptimo desde el punto de vista sanitario. Es la fecha a partir de
la cual, según el fabricante, el producto ya no es seguro para la salud del consumidor.
HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point: Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control. Un sistema de seguridad de los alimentos desarrollado por la NASA que incluye
siete pasos para identificar los peligros potenciales: puntos críticos de control (temperatura
adecuada para el almacenamiento, preparación, descongelamiento, etc.); monitoreo y
corrección de los problemas y establecimiento de un sistema efectivo de registro para
documentar que el sistema esté funcionando.
Higiene de la carne: Son todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y aptitud de la carne en todas las etapas de la cadena alimentaria.
Indemnización de perjuicios: Prestación que el deudor está obligado a favor del acreedor, en
razón del daño que le ha ocasionado mediante el incumplimiento total o parcial, o el retardo
en el cumplimiento del contrato.
Infecciones transmitidas por alimentos: causadas por la ingestión de alimentos que

contienen microorganismos perjudiciales vivos. Ejemplos: salmonelosis, hepatitis viral tipo A
y toxoplasmosis.
Infracción: Transgresión o quebrantamiento de una ley o norma.
Inocuidad alimentaria: La inocuidad de un alimento es la garantía de que no causará daño al

consumidor, cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo con el uso a que se destine. La
inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las
nutricionales, organolépticas y comerciales componen la calidad de los alimentos.
Inscripción: Procedimiento administrativo mediante el cual la persona natural o jurídica

responsable de un predio, establecimiento o vehículo se identifica ante la autoridad sanitaria
competente.
Inspección: una actividad tal como medir, examinar, ensayar, comparar con un patrón una o
más características de un producto, y confrontar los resultados con requisitos especificados
para así establecer si se logra la conformidad para cada característica.
Inspección ante-mortem: Todo procedimiento o prueba efectuada por un Inspector oficial a

todos los animales o lotes de animales vivos que van a ingresar al sacrificio, con el propósito
de emitir un dictamen sobre su salubridad y destino.
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Inspección oficial: Función esencial asociada a la responsabilidad estatal para la protección

de la salud animal y humana, consistente en el proceso sistemático y constante de
inspección, vigilancia y control en el cumplimiento de normas y procesos para asegurar una
adecuada situación sanitaria y de seguridad en todas las actividades que tienen relación con
la cadena alimentaria, que es ejercida por las autoridades sanitarias competentes.
Inspección organoléptica: Todo procedimiento o prueba efectuada para la identificación de

enfermedades, defectos de los animales, alteraciones de los tejidos y órganos de los
animales, a través de la utilización de los órganos de los sentidos.
Inspección post-mortem: Todo procedimiento o análisis efectuado por un inspector oficial a

todas las partes pertinentes de animales sacrificados, con el propósito de emitir dictamen
sobre su inocuidad, salubridad y destino.
Inspección preoperatoria: recorrido que realiza el auxiliar de calidad, en el que se verifican

las actividades de aseo, limpieza y desinfección, encaminadas a validar la ejecución de las
actividades, los hallazgos de dicho recorrido se deben registrar en los formatos respectivos.
Inspector auxiliar oficial: Profesional, técnico o tecnólogo debidamente designado,

acreditado o reconocido por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
- INVIMA -, que apoya al inspector oficial en el ejercicio de sus funciones.
Inspector oficial: Médico veterinario designado, acreditado o reconocido por el Instituto

Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA -, para desempeñar
actividades oficiales relacionadas con la higiene de la carne.
Insumo: bien empleado en la producción de otro bien.
Intoxicaciones causadas por alimentos: cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos
están presentes en el alimento ingerido. Pueden causar enfermedades aún cuando el
microorganismo es eliminado. Ejemplos. Botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas
producidas por hongos.
Kit de prensa: Una carpeta con material escrito acerca de una empresa o evento preparado
para los medios de comunicación. Puede contener antecedentes de la compañía,
novedades de los productos, información acerca de temas que son de interés para los
periodistas de historias en base a ideas novedosas.
Límite crítico: El valor máximo o mínimo hasta donde un riesgo físico, biológico o químico
tiene que ser controlado en un punto crítico de control para prevenir, eliminar o reducir a un
nivel aceptable, el surgimiento del riesgo identificado a la inocuidad de la carne, productos
cárnicos comestibles y derivados cárnicos.
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Límites máximos de residuos químicos: Concentración máxima resultante del uso de

medicamentos veterinarios o de plaguicidas que se reconoce como legalmente permisible y
que no representa riesgo para la salud del consumidor.
Listeria monocytogenes: Bacteria asociada con los suelos, que puede contaminar alimentos
basados en productos tanto animales como vegetales. Los animales portadores pueden no
presentar síntomas y aun así contaminar la carne y producto lácteos; los vegetales pueden
ser contaminados por el suelo o estiércol usado como fertilizante. También se encuentra en
vegetales, carnes y productos lácteos tanto crudos como procesados. La listeriosis presenta
síntomas tales como calambres estomacales, náuseas, vómitos, diarrea y fiebre. Las
infecciones también pueden afectar a las personas en forma de septicemia, meningitis,
encefalitis o meningoencefalitis.
Los tipos de daños reconocidos por el Código Civil son: Daño emergente, lucro cesante, daños
materiales y daños morales.
Lote: Un lote, o partida en producción, es una existencia parcial de productos que tienen
características idénticas, como la calidad y el tiempo de producción, ya que se originan en
un proceso de lote o partida en producción.
Mala Rotulación: La rotulación incorrecta de un producto alimentario. Un producto mal

rotulado puede estar sujeto a recall si la etiqueta o el envase contienen información falsa
acerca de la composición de nutrientes o excluye ingredientes. Es altamente probable que
se inicien acciones legales si el producto en cuestión involucra algún alérgeno.
Material sanitario: Material impermeable, liso, no tóxico, no absorbente y resistente a la

acción de los químicos y abrasivos utilizados en procedimientos de limpieza y desinfección.
Medidas de mitigación: Medidas tomadas para disminuir la vulnerabilidad para un cierto tipo
de adulteración en una cadena de abastecimiento dada.
Medida preventiva: Medida o actividad que se realiza con el propósito de evitar, eliminar o
reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos.
Medida Sanitaria de Seguridad: Es una operación administrativa de ejecución inmediata y

transitoria que busca preservar el orden público en materia sanitaria.
Metales pesados: Conjunto de elementos químicos, de alta densidad, a los que se les
atribuyen diferentes efectos de contaminación, toxicidad y/o ecotoxicidad”. Entre ellos, cabe
mencionar: mercurio, cobre, cadmio, plomo, arsénico.
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Microbiología: Rama de la biología encargada del estudio de los microorganismos, seres

vivos pequeños, también conocidos como microbios.
Muestra representativa: es aquella cuyas condiciones son tan similares como sea posible a
las que tiene el lote.
Objetivo de desempeño: Frecuencia máxima y/o la concentración máxima de un peligro en

un alimento crudo, el cual no debe exceder los criterios establecidos por la reglamentación
sanitaria vigente.
Operador de alimentos: Organización que lleva a cabo cualquiera de las actividades
relacionadas con el procesamiento, fabricación, envasado, almacenamiento, transporte,
importación, distribución de alimentos, incluyendo servicios de comida y venta.
Patio de maniobras: es el área en la cual los camiones que descargan materias primas e
insumos o cargan producto terminado, realizan las maniobras requeridas para acoplarse a la
planta.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en la carne, productos cárnicos

comestibles y derivados cárnicos o propiedad de éste, que puede provocar un efecto nocivo
para la salud humana.
Plaga: Animales vertebrados e invertebrados, tales como aves, roedores, cucarachas,

moscas y otros que pueden estar presentes en el establecimiento o sus alrededores y
causar contaminación directa o indirecta al alimento, transportar enfermedades y suciedad a
los mismos.
Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP – APPCC): Conjunto de

procesos y procedimientos debidamente documentados, de conformidad con los principios
del Sistema HACCP, que aseguren el control de los peligros que resulten significativos para
la inocuidad de los alimentos destinados para el consumo humano, en el segmento de la
cadena considerada.
Plan Gradual de cumplimiento: Documento técnico presentado por los propietarios,

tenedores u operadores de predios de producción primaria, plantas de beneficio, desposte o
desprese y de derivados cárnicos, en el cual se especifica el nivel sanitario actual de
cumplimiento frente a las disposiciones de este decreto y sus reglamentaciones y los
compromisos para realizar acciones que permitan lograr el cumplimiento total de la
normatividad sanitaria durante el período de transición. Este documento debe ser
presentado siguiendo los lineamientos que establece el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA - y el Instituto Nacional de Vigilancia de Alimentos y Medicamentos - INVIMA - según su
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competencia, el cual debe ser aprobado por éstas y será utilizado como instrumento de
seguimiento para vigilancia y control.
Plan de muestreo: plan específico que establece el número de unidades del producto, de
cada lote, que se deben inspeccionar (tamaño de muestra) y el criterio respectivo para la
determinación de la aceptabilidad del lote (números de aceptación y rechazo).
Planta de beneficio animal (matadero): Todo establecimiento en donde se benefician las

especies de animales que han sido declarados como aptas para el consumo humano y que
ha sido registrado y autorizado para este fin.
Planta de derivados cárnicos: Establecimiento en el cual se realizan las operaciones de

preparación, transformación, fabricación, envasado y almacenamiento de derivados
cárnicos.
Planta de desposte: Establecimiento en el cual se realiza el deshuese, la separación de la

carne del tejido óseo y la separación de la carne en cortes o postas.
Posta: es la denominación que se da al músculo o grupo de músculos que componen un tipo

específico de carne.
Predio de producción primaria: Granja o finca, destinada a la producción de animales de

abasto público en cualquiera de sus etapas de desarrollo. Incluye los zoocriaderos.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): Todo procedimiento

que un establecimiento lleva a cabo diariamente, antes y durante las operaciones para
prevenir la contaminación directa del alimento.
Producción primaria: Producción, cría o cultivo de productos primarios, con inclusión de la

cosecha, el ordeño y la cría de animales domésticos de abasto público previos a su
sacrificio. Incluye la zoocría.
Producto cárnico comestible: Es cualquier parte del animal diferente de la carne y

dictaminada como inocua y apta para el consumo humano.
Producto cárnico no comestible: Son aquellas materias que se obtienen de los animales de
beneficio y que no están comprendidos en los conceptos de carne y productos cárnicos
comestibles.
Producto inocuo: Aquel que no presenta peligros físicos, químicos o biológicos que sean
nocivos para la salud humana y que es apto para el consumo humano.
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Producto no conforme: Producto que durante el proceso se contamina física, biológica o

químicamente y se determina su retiro del proceso, declarándolo no apto para el consumo
humano.
Productos para uso industrial: Aquellos de origen animal obtenidos en la planta de beneficio
con destino final distinto al consumo humano y que pueden dirigirse a la fabricación de
harina de carne.
Proveedor: La parte que está suministrando materiales (materias primas o semielaborados),
ingredientes alimenticios o productos alimenticios a otras partes (por ejemplo, los
operadores de alimentos) en la cadena de valor.
Punto crítico de control: Fase en la que puede aplicarse un control que es esencial para
prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de
los alimentos.
Reacción alérgica: Respuesta exagerada del sistema inmune ante algún alimento, droga u
otro alérgeno que el cuerpo considere dañino erróneamente. Los síntomas varían
ampliamente entre los individuos, pero pueden incluir sensación de hormigueo o hinchazón
en la lengua y la garganta; erupción en sarpullidos o ronchas; dificultad para respirar; baja
de la presión sanguínea; náuseas, calambres estomacales y diarrea. En casos graves (ver
“Anafilaxia”), puede causar pérdida de la conciencia o muerte.
Recall: Retiro por parte de una empresa de la distribución y venta de un producto

comercializado por no ser inocuo, por estar adulterado, contaminado o mal rotulado, o que la
autoridad sanitaria considere como infractor de la ley. El recall no incluye Recuperación de
Mercado (Withdrawal) o Recuperación de Stock.
Recuperación de Mercado: En inglés se le denomina “Withdrawal”. Remoción del producto

de la distribución cuando este viola una ley en un nivel técnico menor (no supone riesgo
para la salud), o cuando no cumple las especificaciones técnicas o estándares de calidad
del productor. No incluye productos que han sido contaminados o adulterados.
Recuperación de Stock: La recopilación por parte de una compañía del producto de las
instalaciones de sus distribuidores o de las bodegas, el que no ha sido comercializado aún o
no ha salido del control directo de la compañía y del que no se ha entregado ninguna parte
para su venta o uso.
Reembolso: Método por el cual se le devuelve el dinero al consumidor. Para mantener
buenas relaciones con el consumidor y reducir el número de posibles demandas en contra
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de la empresa, ésta debería considerar pautas para reembolsar el dinero de los

consumidores en caso de un recall como parte de la estrategia de recall.
Registro: Acto administrativo emitido por la autoridad sanitaria competente, en

reconocimiento a las condiciones sanitarias verificadas a través de la autorización sanitaria,
que permite el ingreso a las listas oficiales.
Residuo químico: Son sustancias o sus metabolitos que se almacenan en los tejidos
animales, como consecuencia del uso de los medicamentos veterinarios, plaguicidas
agrícolas y pecuarios y otras sustancias empleadas en el tratamiento y control de las
enfermedades, en el mejoramiento del desempeño productivo o aquellas provenientes de
contaminación ambiental.
Responsabilidad civil: Es aquella en virtud de la cual una persona se obliga a reparar el

daño causado a otra, ya sea por el incumplimiento, por el cumplimiento imperfecto o por el
retardo en el cumplimiento de una obligación, ya sea por la ejecución de un hecho ilícito
(delitos y cuasidelitos civiles).
Responsabilidad de los ejecutivos significa que los ejecutivos pueden ser acusados
criminalmente por violaciones a la ley si ellos tenían un “cargo de responsabilidad” desde la
cual pudieron haber impedido la violación. Estos ejecutivos incluyen, pero no se limitan a los
presidentes, gerentes generales y personal de control de calidad.
Responsabilidad estricta por delito menor puede ser el cargo legal si un fiscal prueba
solamente que el producto estaba defectuoso, no que el fabricante o el distribuidor conocían
el defecto.
Responsabilidad estricta significa que se puede acusar a una compañía sólo por producir un
producto defectuoso, incluso si los defectos no fueron la consecuencia de una negligencia u
otro factor agravante.
Responsabilidad penal: Aquella que proviene de la comisión de un delito o cuasidelito e

independiente de todo vínculo obligatorio anterior
Responsabilidad: Además de las normas generales de responsabilidad, deben considerarse

las distintas responsabilidades establecidas en el código de procedimiento civil y penal:
Riesgo a la inocuidad de los alimentos: Es la probabilidad de que exista un peligro biológico,

químico o físico que ocasione que el alimento no sea inocuo.
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Riesgo: Es la probabilidad de que un peligro ocurra.
Rotulado: La información escrita o impresa en un producto que contiene de manera

obligatoria la información básica del producto, sus fechas de sacrificio, producción o
empaque, la fecha de vencimiento, las condiciones de conservación y los datos del
productor o transformador, de manera opcional puede contener la información nutricional y
otras que considere pertinente el productor o transformador.
Sabotaje: La destrucción deliberada de propiedad o la contaminación o obstaculización de

un proceso de fabricación por alguien que no está conforme con una compañía o
empleador. En el mundo actual, el sabotaje a la industria alimentaria se debe incorporar
como posible bioterrorismo y/o amenaza a la seguridad y se debe incluir en las
precauciones de seguridad y en la planificación de recall.
Sacrificio: Procedimiento que se realiza en un animal destinado para el consumo humano

con el fin de darle muerte, el cual comprende desde la insensibilización hasta la sangría,
mediante la sección de los grandes vasos.
Sala de desposte: Área de una planta de beneficio donde se efectúa el despiece de la canal
y la limpieza de los diferentes cortes para su posterior empaque y comercialización. Esta
área puede encontrarse dentro de las instalaciones de la planta de beneficio o fuera de ella.
Salmonella: Patógeno bacteriano que vive en los intestinos de las aves, reptiles y mamíferos
y se transmite a los humanos a través de alimentos animales. Puede ingresar al torrente
sanguíneo y provocar envenenamiento e infecciones potencialmente fatales (como tifus y
septicemia) a personas en edades extremas o de mala salud.
Seguridad Alimentaria: la seguridad alimentaria se da cuando todas las personas tienen
acceso físico, social y económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad
suficiente para satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias, y así
poder llevar una vida activa y saludable.
Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos a
la inocuidad de los alimentos.
Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos

Comestibles y Derivados Cárnicos: Sistema diseñado y ejecutado por las entidades
estatales para el control y la inocuidad de las carnes y sus derivados, incluida la inspección
y las pruebas químicas, físicas y microbiológicas de la misma, para cumplir con los
requisitos establecidos en el mercado.
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Sulfitos: Los sulfitos se agregan para prolongar la vida útil de muchas frutas, vegetales y
mariscos; para suspender el crecimiento de bacterias en los vinos; blanquear los almidones
de los alimentos y dar forma a las masas. También se usan como conservantes en algunos
medicamentos.
Toma de muestra: Sistema mediante el cual se extrae una cantidad adecuada de material,
cuya composición y calidad sean representativas del lote del producto considerado.
Trazabilidad: Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de

producción, transformación y distribución de un alimento, un alimento para los animales, un
animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada
en alimento o un alimento para los animales o con probabilidad de serlo.
Toxi-infección causada por alimentos: resulta de la ingestión de alimentos con

microorganismos causantes de enfermedades, que producen o liberan toxinas una vez
ingeridos. Ejemplo: cólera.
Toxoplasmosis: Enfermedad causada por un parásito, toxoplasma gondii, que se encuentra

en los excrementos de los animales, especialmente gatos. Los síntomas incluyen hinchazón
de los nódulos linfáticos, dolores de cabeza severos, dolor muscular y sarpullido. Las
mujeres embarazadas y sus fetos son los más expuestos a esta infección, que se puede
diseminar por no lavarse las manos después de entrar en contacto con suelo o elementos
infectados por excremento de gato; o por consumir agua contaminada, o carnes crudas o
mal cocidas.
Trazabilidad: El concepto de trazabilidad alude al seguimiento de todo el proceso de

producción, procesado y distribución de un producto, desde el aprovisionamiento de las
materias primas para su fabricación hasta su llegada al consumidor.
Trazabilidad hacia adelante: Corresponde al seguimiento (hacia adelante) del producto

desde cualquier punto de su cadena de producción.
Trazabilidad hacia atrás: Corresponde al rastreo (hacia atrás) del producto desde cualquier
punto de su cadena de producción.
Trazabilidad: Capacidad de rastrear la historia, aplicación o ubicación de lo que está bajo

consideración. Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas
de producción, transformación y distribución de un alimento, un alimento para los animales,
un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser
incorporada en alimento o un alimento para los animales o con probabilidad de serlo.
Unidad de frío: Equipo que mantiene en forma controlada la temperatura de un contenedor o

de la unidad de transporte para productos que requieren refrigeración o congelación.
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Unidad de transporte: Es el espacio destinado en un vehículo para la carga a transportar. En

el caso de los vehículos rígidos, se refiere a la carrocería y en de los articulados, al
remolque o al semi-remolque.
Validación: Constatación de que los elementos de un programa de calidad son efectivos.
Vehículo isotermo: Vehículo en el que la unidad de transporte está construida con paredes
aislantes, incluyendo puertas, piso y techo, que permiten limitar los intercambios de calor
entre el interior y el exterior de la unidad de transporte.
Vehículo refrigerado: Vehículo isotermo que posee una unidad de frío, la cual permite
reducir la temperatura del interior de la unidad de transporte o contenedor hasta –20° C y de
mantenerla inclusive, para una temperatura ambiental exterior media de 30° C.
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además

de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del programa de calidad.
Vibrio: Un tipo de bacteria presente en el agua de mar, uno de cuyos tipos causa cólera. La
diarrea y los calambres abdominales son los síntomas principales, pero una variante del
vibrio, denominada Vibrio cholerae, puede infectar el torrente sanguíneo. En personas cuyo
sistema inmune o su hígado está comprometido, una infección del torrente sanguíneo por V.
cholerae es fatal alrededor del 50% de las veces. Una variante menos letal, V.
parahaemolyticus, causa síntomas de envenenamiento por alimentos (vómitos, diarrea,
calambres) y dura alrededor de 3 días. Ambos tipos de infección por vibrio se producen por
comer mariscos crudos o mal cocidos, especialmente ostras.
Yersinia enterocolítica: Una bacteria generalmente adquirida por comer alimentos

contaminados, a menudo cerdo crudo o mal cocido o por beber leche no pasteurizada o
agua no tratada. La infección con Y. enterocolítica causa fiebre, dolor abdominal y diarrea y
se presenta con mayor frecuencia en niños pequeños. Los síntomas generalmente aparecen
de 4 a 7 días después de la exposición, y pueden durar hasta 3 semanas.
Yersiniosis: es la enfermedad ocasionada por la ingesta de la bacteria Y. enterocolítica.
5. RESPONSABLES
 Gerencia general: Proporciona los elementos y recursos necesarios para la ejecución de
este procedimiento.
 Director de calidad: Garantiza la correcta ejecución, seguimiento y verificación de este

procedimiento y busca oportunidades de mejora continua.
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 Jefe de planta: Debe constatar la calidad del proceso, llevando a cabo seguimientos a la
ejecución de las actividades de los operarios, muestreos periódicos del estado
microbiológico y fisicoquímico según la normativa aplicable y controlando la calidad e
inocuidad del producto.
 Compras: Garantiza la disponibilidad por compra, de los insumos requeridos para el
cumplimiento del procedimiento, adicionalmente gestiona todo lo relacionado con
información y documentación de cara al proveedor para el aseguramiento de la trazabilidad.
 Auxiliar de calidad: realiza las actividades de medición y verificación de parámetros exigidos
por normatividad, adicionalmente realiza las respectivas acciones correctivas en el momento
que se requiera.
 Operarios: Todos los operarios de la planta deben velar por la calidad e inocuidad, el
correcto manejo de los equipos, utensilios e insumos en la planta.
 Mantenimiento: participa en los arreglos o mejoras asociadas al proceso.
6. PROCESO DE PREVENCION DE FRAUDE ALIMENTARIO
Al igual que cualquier sistema de gestión, un sistema de gestión de fraude alimentario es un proceso
continuo, como se representa en la siguiente figura (a partir de la farmacopea de EE.UU Apéndice
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XVII: Guía de Mitigación de Fraude Alimentario). Se inicia con una etapa de evaluación para
caracterizar las vulnerabilidades de fraude alimentario, seguido por el diseño y revisión de una
estrategia de mitigación, y su aplicación.
Periódicamente, o como ocurran cambios que pueda afectar las vulnerabilidades identificadas
previamente (por ejemplo, un adulterante recientemente identificado por un ingrediente que es
reportado, cambios en la cadena de abastecimiento de un ingrediente), todo el proceso debe
llevarse a cabo de nuevo para asegurar su continua efectividad.
INICIO
Implementar
Determinar si Estratégia de
Aceptable
la estrategia Mitigación
de mitigación
es aceptable
No Aceptable
Cambios
Caracterizacion impactando
Proyecto de vulnerabilidade
estrategia de de
Vulnerabilidades s o siustemas
mitigación en el sitio
Un enfoque general para prevenir el fraude de alimentos se puede resumir como sigue:
 Conducir una evaluación de la vulnerabilidad, incluyendo:
 Conocer los materiales y riesgos (historia, factores económicos, orígenes geográficos, el

estado físico, problemas emergentes);
 Conocer sus proveedores (fabricante, intermediario (Bróker), historia);
 Conocer la cadena de abastecimiento (duración, complejidad, acuerdos de oferta y
demanda, facilidad de acceso);
 Conocer sus medidas de control existentes.
 Diseño de la estrategia de mitigación e implementación de medidas de mitigación.

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 Validación y verificación de las medidas de mitigación, revisar continuamente el sistema de

gestión de fraude alimentario.
7. EVALUACIÓN DE LA VULNERABILIDAD
Para caracterizar la vulnerabilidad de CEDISINU para el fraude alimentario, deben evaluarse los
siguientes 3 aspectos:
7.1. Vulnerabilidad impulsada por factores inherentes a las razas

Factores tales como el precio en el mercado de las diferentes razas, su historia de fraude,
verificación de trazabilidad, estado físico (animal), edades y zonas de origen son totalmente
independientes de las acciones tomadas por el comprador para mitigar el riesgo de fraude. Esto se
define como la vulnerabilidad inherente de un ingrediente alimentario.
Algunas razas son, por naturaleza, más fuertes y otras más vulnerables a enfermedades o son más
susceptibles la calidad de su carne que otras (Ganado Angus vs Ganado Cebú). La historia del
fraude (últimos casos de adulteración de las materias primas específicas) es una buena fuente de
información. Es un indicador de la vulnerabilidad potencial de materia prima, y una importante fuente
de posibles adulterantes para los que se necesitan detección y disuasión.
7.2. Vulnerabilidad impulsada por factores que afectan el negocio (presión negocio)
Factores tales como la demanda de un corte específico (volumen), la extensión de su uso (cortes
utilizados en varios productos y negocios), o la fluctuación de los precios de mercado pueden
contribuir a un mayor nivel de vulnerabilidad al fraude.
Cualquier anomalía en la economía de determinadas fuentes de materias primas es un indicador de
la potencial vulnerabilidad de la materia prima. Un drástico aumento de los precios de mercado y la
escasez en el suministro de la materia prima (por ejemplo exceso de exportación de animales o
proliferación de parásitos/plagas) son buenos indicadores del incremento de la vulnerabilidad en la
materia prima en base a anomalías económicas.
Las consideraciones geopolíticas también son importantes para caracterizar la vulnerabilidad al
fraude alimentario. Un precio bajo específico del país en comparación con el resto del mercado
puede indicar una falta de control de los alimentos y/o marco de aplicación/regulatorio en el país de
origen (o cualquier otro país a través del cual el ingrediente podrá transitar).
6.2. Vulnerabilidad impulsada por factores bajo el control del comprador
Esto refleja la fortaleza o debilidad de la estrategia de mitigación de una compañía (una trazabilidad
completa, especificaciones de compra adecuadas, la disponibilidad de métodos analíticos, la solidez
de los programas de vigilancia).
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En resumen, la evaluación del riesgo de fraude por un ingrediente alimentario requiere el

entendimiento de las vulnerabilidades inherentes a las materias primas, las vulnerabilidades de
negocio, y los controles existentes en el lugar. Esto permitirá definir cuales acciones preventivas son
necesarias (y dónde) para mitigar el riesgo de adulteración de los alimentos.
Es importante tener en cuenta que una evaluación de dicha vulnerabilidad no es una actividad de
una sola vez, sino que un proceso dinámico, que debe ser mantenido con respecto a la nueva
información y las presiones externas (por ejemplo anomalías económicas, mal año de cosecha).
Si ve el precio más bajo de lo normal ¡SOSPECHE!!!
7. MEDIDAS ADECUADAS DE MITIGACIÓN PARA ALIVIANAR LA VULNERABILIDAD DEL FRAUDE

ALIMENTARIO
VULNERABILIDADES INHERENTES
Composición de Pasada y potencial
materias primas y adulteración de
procesamiento materias primas
PRESION DEL NEGOCIO

Precio del Fluctuación del precio
mercado del mercado
Demanda de materias primas

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Evaluación de la Vulnerabilidad
7.1. Auto evaluación
Recientes fraudes alimentarios han destacado la necesidad de reforzar la capacidad de las

compañías para combatir el fraude.
 Dentro de CEDISINU SAS, y a través de toda la cadena de valor de los alimentos,

trabajamos proactivamente hacia la mitigación del riesgo de fraude alimentario.
La herramienta de auto-evaluación PRG.SGC.001-FT.089 se desarrolló basado en el formato de

auto evaluación de la Farmacopea de EE.UU para ayudar a la compañía a realizar sus propias
evaluaciones de vulnerabilidad e implementar planes de control apropiados (Ver listado de formatos
anexos).
8. MEDIDAS DE MITIGACIÓN
8.1. Especificaciones de materias primas
Especificaciones apropiadas de materias primas es un aspecto de prevención importante contra el

fraude alimentario. Especificaciones establecidas para las materias primas, las cuales son usadas en
la compra de estos materiales, deben incluir criterios adecuados de autenticidad para mitigar – tanto
como sea posible - las vulnerabilidades inherentes identificadas en la autoevaluación. Por ejemplo,
la absorbancia UV es específica para detectar la adulteración potencial de aceite de oliva extra
virgen con aceites refinados.
Criterios de la especificación vinculados a la prevención del fraude alimentario deben ser bien
definidos, de acuerdo con el nivel de complejidad y variabilidad de la composición del ingrediente.
Cuando un parámetro específico necesita ser medida para controlar la autenticidad de materia
prima, se debe prestar especial atención al uso de métodos analíticos que son aptos para este
propósito (es decir, adaptado para la variabilidad natural de la materia prima).
8.1.1. Canales de bovino para desposte
Ficha técnica:
Especificaciones.
8.2. Vigilancia analítica

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Una vez que los riesgos de adulteración han sido caracterizados para las canales bovinas de
materia prima, y un conjunto de criterios de control analítico definidos - un plan de vigilancia debe ser
establecido. El plan de vigilancia permite construir confianza con los proveedores de la compañía,
Obtener garantías sobre el abastecimiento de la materia prima de la compañía, y confirmar que las
medidas de prevención establecidos son adecuadas... o por el contrario, el plan de vigilancia puede
permitir la detección de problemas de fraude alimentario.
La verificación de la materia prima debe realizarse utilizando métodos analíticos adecuados para la
verificación de la autenticidad. Los métodos deben ser selectivos, específicos y con la sensibilidad
adecuada para comprobar que el proceso de autenticidad de los alimentos es eficiente. Hay 2
enfoques:
 Análisis específicos (vinculado a parámetros definidos en las especificaciones de las

materias primas (Análisis y verificación de fichas técnicas y documentos de trazabilidad)).
 Técnicas no específicas (Toma de temperaturas) que evalúan la integridad materia prima
contra la adulteración.
8.3. Relaciones con los proveedores
Como punto de partida, los procesos deben estar en su lugar para aprobar los sitios de producción
de los proveedores, con los requerimientos para la aprobación en función del riesgo (por ejemplo, el
riesgo de materias primas, localización de las medidas de control de seguridad alimentaria,
desempeño del proveedor). Una vez que los proveedores han sido calificados de acuerdo con un
proceso de aprobación robusto, la relación entre el comprador y el proveedor es crítica para apoyar
cualquier esfuerzo de prevención de adulteración.
Cuanto más cerca la relación, más el conocimiento y la confianza será compartida entre cada parte.
Pregúntese:
¿Qué tan bien conoce a sus proveedores (por ejemplo, Cuánto tiempo has estado tratando con ellos
y cuál es su trayectoria, cuál es su situación de negocio y si están ellos bajo alguna tensión
financiera)?
¿Cómo se puede aprender más acerca de ellos (por ejemplo, esquema de asociación con
proveedores)?
La confianza es incrementada con la disposición de un proveedor para compartir información sobre

su cadena de abastecimiento y procesos.
Por esta razón, el desarrollo de proveedores de confianza (en lugar de rotación continua) es
importante para mitigar el riesgo de fraude alimentario. Cuanto más cerca de la relación, menor es el
riesgo.
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 Proveedor de confianza: Asociación permanente por Largo tiempo-Tipo acuerdo o convenio.

Alto grado de confianza establecida a través de la larga relación positiva de negocios, alto
grado de transparencia, y/o programas de ensayo. El intercambio de información clave y
expectativas. Entendimiento de las necesidades fundamentales y los controles tanto en los
procesos de los compradores como en los proveedores.
 Proveedor de confianza, nuevo proveedor: Similar al "proveedor de confianza", salvo que el
comprador sólo recientemente comenzó a comprar una especificación de ganado en
particular al proveedor. Alto grado de confianza establecida a través de la compra de otros
ganados.
 Proveedor establecido, algún tipo de relación: Breve historia de los negocios con el
proveedor, quien es muy respetado en su mercado con una sólida reputación, y no hay
problemas significativos reportados.
 Proveedor establecido, no hay relación: Proveedor respetado en su mercado con una sólida
reputación. Una relación de negocios y la historia aún no ha sido establecida.
 Proveedor no establecido, no hay relación: A menudo, un nuevo proveedor, con el que el

comprador no tiene historia o ningún conocimiento general de la industria del proveedor. El
proveedor puede ser nuevo para una industria determinada.
Esta evaluación se realizará mediante el acta de inspección sanitaria a proveedores de plantas de

beneficio y desposte de bovinos formato FR-AC-035B
8.4. Auditoría de proveedores
En respuesta a los problemas de fraude alimentario en años recientes, un número de requerimientos

han sido añadidos a los sistemas de seguridad alimentaria con el fin con el fin de minimizar el riesgo
de los sitios de operación de compra fraudulenta o materias primas adulteradas.
Un examen más específico puede ser llevada a cabo por los auditores durante las auditorías en un
sitio específico de producción de la materia prima / manipulación. Por ejemplo en un sitio de
producción de carne - los auditores pueden detectar la presencia de sabores no aprobados,
colorantes o conservantes en la producción y / o áreas de almacenamiento. En una planta de
producción de aves de corral - los auditores pueden buscar la presencia de los equipos utilizados
para inyectar salmuera.
Un examen más específico puede ser llevada a cabo por los auditores durante las auditorías en un
sitio específico de producción de la materia prima / manipulación. Por ejemplo en un sitio de
producción de carne - los auditores pueden detectar la presencia de sabores no aprobados,
colorantes o conservantes en la producción y / o áreas de almacenamiento. En una planta de
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producción de aves de corral - los auditores pueden buscar la presencia de los equipos utilizados
para inyectar salmuera
8.4.1. Transparencia y simplificación en la cadena de abastecimiento
Una cadena de abastecimiento aguas arriba optimizada mejora la transparencia, la trazabilidad y la

gestión de los estándares de seguridad y calidad de los materiales. También da menos
oportunidades para los estafadores para penetrar en su cadena de abastecimiento.
El primer paso hacia la transparencia en la cadena de abastecimiento es preguntarse:
¿Tiene una visibilidad completa de la cadena de abastecimiento?

¿Cuáles son sus proveedores inmediatos?
¿Quién los abastece?
¿Está usted cambiando un proveedor o proceso?
La simplificación de la cadena de abastecimiento, requerirá que usted:
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 Mapee su cadena de abastecimiento;

 Recopilar información de los proveedores para identificar a aquellos que están en mayor
riesgo (por ejemplo a través de cuestionario, aseguramiento de proveedores y auditorias de
los proceso), y utilizando la experiencia de ambos, tanto de su organización como fuera de
ella (por ejemplo, su asociación comercial) para recopilar la información pertinente;
 Simplificar la cadena de abastecimiento tanto como sea posible para eliminar las fuentes de
riesgo.
9. SISTEMA DE ALERTA
Es esencial mantener una vigilancia rutinaria de publicaciones oficiales y de la industria, que dan una
advertencia temprana de los cambios que pueden desencadenar nuevas amenazas, o cambiar la
prioridad de las amenazas existentes, incluyendo más temas locales a medida que se desarrollan
(por ejemplo, el impacto climático en cierto rendimiento de los cultivos y posterior fraude).
Por el contrario, es de suma importancia para activar una alerta cuando se detecta un material
fraudulento. Alertar a sus socios comerciales para evitar que el material adulterado llegue a otras
partes de la cadena de valor. Reportar el caso a las autoridades locales competentes y / o unidad
nacional de delitos a los alimentos para una mayor investigación.
10. MEDIDAS DE SEGURIDAD PARA EL EXTERIOR
Meta: Impedir el acceso de personas no autorizadas o la entrada de materiales no autorizados

dentro de la instalación.
La planta está ubicada en el municipio de Funza, Cundinamarca, a 2,5 km de Siberia y a solo 7 km

de Bogotá, específicamente en Celta Trade Park Uno este parque industrial de gran tradición en la
zona (fue inaugurado en 1998) hoy reúne en más de 140 hectáreas a 250 empresas en operación;
población que incluye diferentes sectores económicos como, industria, alimentos, farmacéuticos,
logística, servicios, entre otros.
Para este efecto CEDISINU S.A.S. cuenta con las siguientes medidas de seguridad en el exterior:
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Dentro de los servicios administrativos y mantenimiento que ofrece la administración del parque
industrial están la implementación y el mantenimiento del cerramiento perimetral de doble malla, el
control electrónico de accesos y la vigilancia perimetral e interior, entre otros.
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Además de lo anterior el parque industrial tiene implementado dentro de los protocolos de ingreso
una autorización previa por medio de un aplicativo
Para la instalación física de la bodega CEDISINU S.A.S. cuenta con las siguientes medidas de
seguridad en el exterior:
10.1. Seguridad física
 Los linderos de la planta están bien demarcados, están construidos en materiales resistentes y
son seguros para impedir la entrada no autorizada
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 Las entradas a la propiedad cuentan con cerraduras y se han instalado cámaras y alarmas que
se monitorean constantemente y además cuentan con grabación automática por al menos 30
días.
 El perímetro de la planta se vigila periódicamente para detectar cualquier actividad sospechosa

por parte de la administración del parque industrial.
 Hay iluminación en el exterior para disuadir que se realicen actividades no autorizadas
 Otros puntos de posible entrada, como las ventanas o las rejillas de ventilación, están protegidos
con angeo metálico.
10.2. Seguridad del área de recepción y despacho
 Se examinan los envíos que llegan para detectar su posible adulteración, se tienen establecidos
criterios de aceptación y rechazo para las materias primas y los productos terminados.
 Se examinan los vehículos que entran y salen se para detectar cualquier actividad sospechosa.
 Se programa la carga y descarga de productos
 Se controla el acceso al muelle de carga y descarga, se cuenta con una oficina que comunica al
exterior y no se permite el ingreso de operarios por los muelles de descargue o cargue de
productos.
 Los vehículos que transportan las materias primas que se reciben en la planta tienen cerraduras
y en algunos casos se despachan con precintos
10.3. Seguridad en el manejo de envíos por correo
 El manejo de los envíos que se reciben por correo se hace en una zona alejada de los
alimentos, inclusive los insumos y empaques.
11. MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL INTERIOR
META: Proteger el producto de contaminación intencional a lo largo del proceso de producción.
 Se informa al personal adecuado sobre cualquier elemento sospechoso
 Las zonas restringidas del establecimiento están claramente marcadas
 Se realiza la inspección de aquellos materiales que hayan estado desatendidos antes de usarlos
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 Se le comunica al personal adecuado cualquier cambio imprevisto en el inventario (producto o

equipo)
 Se cuenta con un sistema de iluminación de emergencia
11.1. Seguridad de las zonas de desposte y acondicionamiento
 Se restringe el acceso a los insumos y los empaques.
 Se controla el acceso a las zonas de proceso y almacenamiento, se cuenta con un sistema de

registro biométrico al ingreso a la planta de proceso
 Se restringe el acceso a la maquinaria del proceso, tal como los equipos de frío, equipos de
proceso (sierras, mesas, cuchillos, molinos, básculas, entre otros), equipos de empaque (termo
selladoras, empacadoras al vacío, etc.)
 Se inspeccionan las materias primas para detectar su posible adulteración.
 Los registros garantizan el proceso de trazabilidad hacia adelante o hacia atrás.
11.2. Seguridad en el almacenamiento de materias primas y producto terminado.
 Se restringe el acceso a las zonas de almacenamiento de materias primas y producto terminado,

para poder ingresar a la planta se debe pasar por la recepción donde se requiere al ingreso de la
documentación que los acredite como autorizados para el ingreso.
 Se practica la rotación de existencias teniendo como prioridad el orden de llegada y de proceso.
 Se controlan los materiales de etiquetado y embalaje para evitar su robo y su uso indebido, para
lo cual se cuenta con áreas señalizadas y con seguridad (candados).
 Se realizan inspecciones periódicas para detectar posibles adulteraciones de los materiales

almacenados
11.3. Seguridad de los ingredientes, del agua y del hielo
 En la planta el acceso es restringido al tanque de almacenamiento de agua potable
 Como parte del programa de mantenimiento se inspeccionan periódicamente las líneas por
donde circula el agua
 La planta no incorpora al producto ningún aditivo o ingrediente a los productos que desposta o
acondiciona.
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11.4. Control de seguridad de los materiales peligrosos o las sustancias químicas
 En la planta no se almacenan productos para el control de plagas, el servicio es contratado con

un tercero que suministra los insumos requeridos para el control vectorial, el programa de control
vectorial tiene un enfoque preventivo e integral.
 La planta cuenta con un área específica para el almacenamiento de insumos para el aseo.
Limpieza y desinfección, se encuentra bajo llave se monitorea constantemente en caso de
discrepancia se investiga el origen y se toman acciones correctivas.
 Los desechos potencialmente peligrosos (físicos, biológicos o químicos) están controlados y se

eliminan de manera adecuada, se cuenta con ruta sanitaria y se almacenan en un área definida
identificada y bajo llave.
11.5. Seguridad de la información
 Se controla el acceso a la información confidencial, tal como los planes de la planta y los
pormenores relacionados con el procesamiento, el acceso a esta información está protegido con
contraseñas y solo está disponible para el personal autorizado.
 Se protege el acceso a los sistemas informáticos por medio de cortafuegos y también, de
contraseñas, se cuenta con un área especializada en el manejo de la información conformada
por ingenieros de sistemas.
11.6. Medidas de seguridad del personal

META: Garantizar que únicamente el personal autorizado está en la instalación en cualquier
Momento
 La planta cuenta, con las siguientes medidas de seguridad del personal:
 Para efectos de reconocer o identificar a los empleados se cuenta con un listado de operarios
que relaciona su documento de identificación.
 Se efectúa la verificación de las referencias para los empleados nuevos
 Los empleados tienen restricciones con respecto a lo que pueden traer o llevarse de la
Instalación, se cuenta con cámaras y se les revisan los bolsos de mano o cualquier otro
dispositivo que usen a la entrada y salida de la planta.
11.7. Seguridad de personas que no sean empleadas (visitantes, contratistas, clientes,

camioneros)
 Se mantiene un registro de personas que no son empleados y que entran en el establecimiento

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 Las personas que no son empleados van escoltadas dentro de la planta.
 Las personas que no son empleados están restringidas a las áreas apropiadas.
 Las personas que no son empleados tienen restricciones con respecto a lo que pueden traer o
llevarse de la instalación
 No se permite tomar fotografías o videos a los visitantes, con excepción de la autoridad sanitaria
o aquellos que autorice expresamente la gerencia de la planta.
11.8. Medidas de seguridad para responder a incidentes (Ejemplos: consultar el plan de

emergencia, el plan de seguridad u otro plan)
META: Responder rápidamente ante cualquier amenaza o incidente de contaminación de un

producto usando medidas planeadas
 La planta cuenta con procedimientos para garantizar que los productos adulterados o
potencialmente nocivos se retengan en la planta, (producto no conforme elementos extraños,
etc…)
 Se investigan todas las quejas, peticiones o reclamos hechas por los clientes
 Se estimula a los empleados para que informen sobre cualquier actividad fuera de lo común
 Hay información disponible para los empleados sobre la manera de responder ante amenazas
por teléfono u otro tipo de amenazas.
 Los empleados tienen instrucciones para detener sus actividades para reducir a un mínimo
cualquier incidente potencial de contaminación de productos.
 Se investiga todo fallo de seguridad que se notifique (p. ej., alarmas, sospecha de adulteración)
11.9. Contactos de emergencia
 La información de contacto del personal de la planta se mantiene al día
 Se cuenta con una lista de contactos en caso de emergencia y se mantiene al día
11.10. Otros planes de seguridad
 Se mantiene y revisa con regularidad el plan de recall
 El personal clave está capacitado en procedimientos de retiro de productos del mercado

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 Se hacen simulacros de recall anualmente
 No todas las medidas sugeridas serán adecuadas y prácticas para todas las instalaciones.
 Se instalaron puertas de cierre automático al ingreso de la planta.
 Se verifica periódicamente la hermeticidad de la planta y se cuenta con registro de ello.
 Se inspeccionan todos los vehículos antes del descargue de materias primas o el cargue de
producto terminado.
12. ANEXOS Y DOCUMENTO DE REFERENCIA
 PROGRAMA DE CAPACITACION Y ENTRENAMIENTO EN MANIPULACION DE ALIMENTOS Y

PRACTICAS HIGIENICAS. D-PG-CMA-01
 PROGRAMA DE SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES. D-PG-PRV-01
 PROGRAMA DE ESTANDARES DE EJECUCION SANITARIA D-PG-EES-01
 PROGRAMA DE MUESTREO D-PG-MUE-01
 PROGRAMA DE RETIRO DE PRODUCTO DEL MERCADO D-PG-REC-01
PROGRAMA DE ACCIONES CORRECTIVAS D-PG-ACC-01
 PROGRAMA DE TRAZABILIDAD D-PG-TRZ-01

Prevención Del Fraude Alimentario

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Prevención del Fraude Alimentario

1. Introducción y propósito de este manual

1. INTRODUCCION Y PROPOSITO DE ESTE MANUAL

Dentro de la industria alimentaria se ha considerado de manera prioritaria la seguridad de todos y

Un plan de defensa alimentaria eficaz también puede:

 Reducir el riesgo de productos no aptos para el consumo y una pérdida económica,

 Reciclaje de subproductos de origen animal de nuevo en la cadena alimentaria;

 Etiquetado incorrecto mal intencionado de alimentos, tales como:

3. IMPORTANCIA DE LA ELIMINACION DEL RIESGO DE FRAUDE ALIMENTARIO

Adulteración económicamente motivada (AEM): La adulteración intencional de alimentos,

Alérgeno Alimentario: Alimento, ingrediente o derivado alimentario que provoque

Ántrax: Enfermedad infecciosa presente en animales de sangre caliente (ganado vacuno y

Área de recepción de materia prima: es el área en el interior de la planta donde se realizan

Asesor legal, independiente: Dependiendo de las circunstancias de un producto, puede que

Asesor legal: Abogado(s) contratado(s) para representar a la compañía de manera regular.

Autorización Sanitaria: Procedimiento administrativo mediante el cual la autoridad sanitaria

Beneficio de animales: Conjunto de actividades que comprenden el sacrificio y faenado de

Bioseguridad: Son todas aquellas medidas sanitarias, procedimientos técnicos y normas de

Botulismo: Forma grave de envenenamiento a través de los alimentos causado por la

Buenas Prácticas en el Uso de Medicamentos Veterinarios (BPMV): Se define como el

Carne fresca: La carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la

Comprador: La parte que está comprando (materias primas o semielaborados), ingredientes

Congelación de productos: Período de tiempo usado para la investigación después de que

personas, suspensión temporal total o parcial de actividades o incluso la clausura temporal o

Contaminación Bacteriana: Adulteración del producto mediante bacterias dañinas u

Contaminación física: Contaminación de productos alimenticios con restos de vidrios,

Contaminación Química: Contaminación de productos comestibles por pesticidas,

Contaminación: La presencia de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o

 La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos.

Contaminante: Agente biológico, químico o físico que no se haya agregado intencionalmente

Cryptosporidium parvum: Parásito unicelular. Es un parásito intracelular obligado. Se le ha

Deber de recall: El retiro de alimentos de riesgo para la salud y su responsabilidad se desprenden de

Decomiso - condenado: Medida de incautación o aprehensión que se aplica a:

1. Todo animal durante la inspección ante mortem.

Desposte: separación de los diferentes cortes de carne que componen la canal de un

Documentos, recopilación: Los documentos relacionados a un producto de recall deben ser

Epidemiología: La ciencia sobre las enfermedades infecciosas y el estudio de sus causas,

Equivalencia: Capacidad de diferentes sistemas de higiene de la carne para cumplir los

suficientemente cocinados o pasteurizados. Los síntomas de la infección por E. coli

Estándares de ejecución sanitaria: Condiciones generales de infraestructura y funcionamiento

Evaluación de vulnerabilidad (o caracterización de la vulnerabilidad): Dentro de un sistema

Estrategia de mitigación: Conjunto seleccionado de medidas de mitigación destinadas a

Faenado: Procedimiento de separación progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras

Fase de la cadena alimentaria: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la

Fecha de vencimiento: La fecha de vencimiento o fecha de caducidad de un alimento, es el

Infecciones transmitidas por alimentos: causadas por la ingestión de alimentos que

Infracción: Transgresión o quebrantamiento de una ley o norma.

Inocuidad alimentaria: La inocuidad de un alimento es la garantía de que no causará daño al

Inscripción: Procedimiento administrativo mediante el cual la persona natural o jurídica

Inspección ante-mortem: Todo procedimiento o prueba efectuada por un Inspector oficial a

Inspección oficial: Función esencial asociada a la responsabilidad estatal para la protección

Inspección organoléptica: Todo procedimiento o prueba efectuada para la identificación de

Inspección post-mortem: Todo procedimiento o análisis efectuado por un inspector oficial a

Inspección preoperatoria: recorrido que realiza el auxiliar de calidad, en el que se verifican

Inspector auxiliar oficial: Profesional, técnico o tecnólogo debidamente designado,

Inspector oficial: Médico veterinario designado, acreditado o reconocido por el Instituto

Insumo: bien empleado en la producción de otro bien.

Límites máximos de residuos químicos: Concentración máxima resultante del uso de

Mala Rotulación: La rotulación incorrecta de un producto alimentario. Un producto mal

Material sanitario: Material impermeable, liso, no tóxico, no absorbente y resistente a la

Medida Sanitaria de Seguridad: Es una operación administrativa de ejecución inmediata y

Microbiología: Rama de la biología encargada del estudio de los microorganismos, seres